西餐烹飪一體化教學(xué)的建設(shè)和探究

秦祖新

【摘 要】目前，一體化教學(xué)模式被廣泛應(yīng)用到實(shí)際教學(xué)中，代表了職業(yè)教育的發(fā)展方向。本文介紹了廣西商業(yè)高級技工學(xué)校烹飪旅游系西式烹調(diào)專業(yè)，積極探索一體化教學(xué)模式的建設(shè)與探究。教學(xué)的建設(shè)主要從校企一體化和一體化的師資、一體化的教材、一體化的教室（設(shè)備和器具）以及一體化的課程設(shè)計(jì)這些方面進(jìn)行。

【關(guān)鍵詞】西式烹飪 一體化教學(xué) 措施

廣西商業(yè)高級技工學(xué)校西餐烹飪實(shí)訓(xùn)基地是在國家和廣西區(qū)政府的關(guān)懷下成長起來的，投入了近300萬的資金。西餐基地經(jīng)過兩年多的努力建設(shè)，已經(jīng)于2013年9月開始投入使用，基地?fù)碛?00多平方米的一體化教室，大量的先進(jìn)設(shè)備，為培養(yǎng)高技能人才提供了有力的保障?，F(xiàn)有六個(gè)西式烹飪專業(yè)的班級，西餐基地經(jīng)過了學(xué)校一年多的運(yùn)作，運(yùn)用一體化教學(xué)的模式進(jìn)行教學(xué)，學(xué)生由以前的被動(dòng)學(xué)習(xí)變?yōu)橹鲃?dòng)學(xué)習(xí)，掌握知識技能的能力明顯提高?，F(xiàn)就該校烹飪旅游系西式烹飪專業(yè)開展的一體化教學(xué)模式的建設(shè)經(jīng)驗(yàn)和體會進(jìn)行探討。

一、一體化教學(xué)的背景及意義

什么是一體化教學(xué)呢？簡單地說就是把培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力的理論與實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)模式。該教學(xué)模式旨在使理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)交互進(jìn)行，融為一體。

一體化課程教學(xué)能夠培養(yǎng)學(xué)生綜合的職業(yè)能力，即除專業(yè)能力外，還具有諸如解決問題、與人交流等核心能力。

二、開展西式烹飪一體化教學(xué)的具體措施

西式烹飪一體化教學(xué)，沒有前人成熟的經(jīng)驗(yàn)可借鑒，只有靠自己進(jìn)行探索和摸索。實(shí)施一體化教學(xué)，并不是一件簡單的事情，它牽涉的面很廣，絕不是幾個(gè)人短時(shí)間就能完成的，必須經(jīng)過全體師生的共同努力才能實(shí)現(xiàn)。

1. 校企一體化和一體化的師資

1.1 學(xué)校的實(shí)訓(xùn)場地和企業(yè)廚房一體化。實(shí)訓(xùn)場地的建設(shè)與企業(yè)的崗位設(shè)置對接，做到“實(shí)訓(xùn)環(huán)境企業(yè)化”，將真實(shí)的生產(chǎn)任務(wù)、真實(shí)的實(shí)訓(xùn)環(huán)境、真實(shí)的過程經(jīng)歷與教學(xué)任務(wù)、教學(xué)環(huán)境、教學(xué)過程融為一體?；匾罁?jù)企業(yè)的場景進(jìn)行建設(shè)，每一套廚房設(shè)備按照五星級的標(biāo)準(zhǔn)來建設(shè)，一共有七套（組），每套都能獨(dú)立完成西餐廳所需要的菜式產(chǎn)品，一個(gè)50人的班級可以同時(shí)進(jìn)行同一個(gè)項(xiàng)目的實(shí)訓(xùn)；區(qū)域按照企業(yè)產(chǎn)品流程來進(jìn)行設(shè)置，有粗加工區(qū)、細(xì)加工區(qū)、涼菜區(qū)、熱菜區(qū)、西點(diǎn)區(qū)；為適應(yīng)理論教學(xué)需要，設(shè)置了理論學(xué)習(xí)教學(xué)區(qū)、資料查詢區(qū)和菜品示范區(qū)。

1.2 教學(xué)上校企一體化。運(yùn)用“校企合作，工學(xué)結(jié)合”的人才培養(yǎng)機(jī)制，教學(xué)中聘請企業(yè)專家參與教學(xué)，提升有關(guān)專業(yè)的辦學(xué)水平，幫助學(xué)校認(rèn)識企業(yè)、了解企業(yè)，讓企業(yè)了解職業(yè)學(xué)校、認(rèn)識職業(yè)教育，從而促進(jìn)學(xué)校教學(xué)改革，使培養(yǎng)出的學(xué)生達(dá)到企業(yè)的用人標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)校企一體化。

1.3 理論教師與實(shí)訓(xùn)教師之間的一體化。一體化的師資，即具有理論教學(xué)和實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)雙重能力的“雙師型”教師，要求理論教師與實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師融為一體，即教師與師傅一體化。本校西餐烹飪實(shí)訓(xùn)基地的學(xué)科帶頭人，是從行業(yè)里聘請有多年實(shí)踐和管理經(jīng)驗(yàn)的總廚，再經(jīng)過學(xué)校幾年的培養(yǎng)，成為合格的理論教師與實(shí)訓(xùn)教師的一體化的“雙師型”教師。

2. 一體化的教材

傳統(tǒng)教材與實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目教材的一體化。傳統(tǒng)教材通常是根據(jù)學(xué)科知識系統(tǒng)進(jìn)行編寫的，已很難適應(yīng)時(shí)下教育需要。一體化教學(xué)選擇和處理教材時(shí)，要設(shè)置理論、實(shí)習(xí)、生產(chǎn)一體化的系統(tǒng)項(xiàng)目教學(xué)，按每一教學(xué)項(xiàng)目模塊的知識目標(biāo)和技能目標(biāo)來設(shè)置教材。因此本專業(yè)重新編寫了實(shí)訓(xùn)的校本教材，一是理論教學(xué)與技能操作融會貫通，每個(gè)模塊的編寫與職業(yè)崗位相關(guān)，以培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力為核心；二是重視理論教材的取舍，把現(xiàn)代的、技能水平高、符合營養(yǎng)學(xué)的菜品吸納進(jìn)去，把過時(shí)的、不適合本地區(qū)制作的菜品去掉；三是采用活頁裝幀形式，使用靈活方便，滿足了一體化教學(xué)的需求；四是借助網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行資料的補(bǔ)充，使資訊從廣度和深度上得到提高。

3. 一體化的教室（設(shè)備和器具）

教室一體化即理論學(xué)習(xí)教室與實(shí)訓(xùn)教室融為一體。學(xué)校的西餐基地充分滿足了這兩方面的要求，一方面提供了理論學(xué)習(xí)的條件，擁有兩套交互式觸摸屏設(shè)備——學(xué)生電腦查詢區(qū)；另一方面，按照企業(yè)的環(huán)境需要提供完善的硬件設(shè)施、設(shè)備。這樣，學(xué)生在學(xué)習(xí)理論知識的同時(shí)，可以立即用理論知識來指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)，提高學(xué)習(xí)的效率和積極性。

4. 一體化的課程設(shè)計(jì)

構(gòu)建符合本專業(yè)特點(diǎn)的課程模式是核心。一體化的課程設(shè)計(jì)，不再使學(xué)生“依葫蘆畫瓢”機(jī)械式地完成作品，而是引導(dǎo)學(xué)生制作，組織學(xué)生發(fā)現(xiàn)、尋找、搜集和利用學(xué)習(xí)資源，構(gòu)思菜品的工藝流程，菜肴作品脫離“千篇一律”的形式，各個(gè)學(xué)員自行完成作品，最后由教師逐一加以點(diǎn)評，按優(yōu)、良、一般評出階梯分。

三、努力的方向

1. 一體化教學(xué)作為職業(yè)教育的一種教學(xué)模式，為中職學(xué)校課程設(shè)置的改革創(chuàng)造了有利的條件。西式烹飪專業(yè)的課程設(shè)置要面向市場，面向科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，面向社會的用人需求，面向?qū)W生的實(shí)際，不斷地進(jìn)行修訂、調(diào)整和完善，結(jié)合發(fā)展性教學(xué)的研究與實(shí)踐活動(dòng)，構(gòu)建新的課堂教學(xué)評價(jià)、學(xué)生評價(jià)、課程評價(jià)體系。廣西商業(yè)高級技工學(xué)校西式烹飪專業(yè)剛起步，還有很大的拓展空間，還需要不斷努力提高培養(yǎng)高技能人才的能力。

2. 今后要努力探索一條生產(chǎn)、學(xué)習(xí)、研究為一體的教學(xué)途徑，使我們的教學(xué)與企業(yè)的需求更加密切地結(jié)合，讓企業(yè)更多地參與教學(xué)，努力實(shí)現(xiàn)新時(shí)期對職業(yè)教育提出的“就業(yè)有優(yōu)勢、創(chuàng)業(yè)有本領(lǐng)、升學(xué)有希望、終身教育有基礎(chǔ)”的新目標(biāo)。

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