中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)一體化教學(xué)模式的研究與實(shí)踐

段文清

【摘 要】針對(duì)當(dāng)前中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)教學(xué)模式中存在的不足，本文探討了如何以工作過(guò)程為導(dǎo)向、以代表性工作任務(wù)為起點(diǎn)、以能力為本位，探索實(shí)施“做中教”“做中學(xué)”的一體化教學(xué)模式，以使教學(xué)更適應(yīng)當(dāng)前企業(yè)用工的需要。

【關(guān)鍵詞】一體化教學(xué) 設(shè)計(jì) 實(shí)施

一、一體化教學(xué)模式的背景

一體化教學(xué)模式，就是整理融合教學(xué)環(huán)節(jié)，把培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力的理論與實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)作為一個(gè)整體考慮，單獨(dú)制定教學(xué)計(jì)劃與大綱，構(gòu)建職業(yè)能力整體培養(yǎng)目標(biāo)體系，通過(guò)各個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)的落實(shí)來(lái)保證整體目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。當(dāng)前，餐飲業(yè)的高速發(fā)展對(duì)從業(yè)者也提出了更高的要求。然而，不少學(xué)校依然沿用傳統(tǒng)的學(xué)科教學(xué)體系，教學(xué)內(nèi)容與生產(chǎn)實(shí)際脫節(jié)，教學(xué)方法陳舊、單一，教師的教與學(xué)生的學(xué)仍處于被動(dòng)的灌輸和模仿?tīng)顟B(tài)。學(xué)生掌握知識(shí)、運(yùn)用知識(shí)的能力與崗位工作需要有相當(dāng)?shù)木嚯x。因此，中職學(xué)校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)探索實(shí)施“做中教”“做中學(xué)”的一體化教學(xué)模式，是提高教學(xué)質(zhì)量的必由之路。

二、一體化教學(xué)模式的意義

一體化教學(xué)模式，將“課堂”轉(zhuǎn)換為真實(shí)的生產(chǎn)情境，通過(guò)行動(dòng)導(dǎo)向等先進(jìn)的現(xiàn)代職業(yè)教學(xué)方法的教學(xué)，實(shí)現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容與工作任務(wù)一體化、教學(xué)情景與工作環(huán)境一體化、教師與實(shí)踐專(zhuān)家一體化、學(xué)生與企業(yè)員工一體化，真正實(shí)現(xiàn)教學(xué)與企業(yè)生產(chǎn)有機(jī)對(duì)接，讓學(xué)生在實(shí)踐中掌握知識(shí)與技能，大大地提高教學(xué)效果。通過(guò)一體化教學(xué)，可以實(shí)現(xiàn)教學(xué)從“知識(shí)的傳遞”向“知識(shí)的處理和轉(zhuǎn)換”轉(zhuǎn)變；教師從“知識(shí)灌輸”向“行為引導(dǎo)”轉(zhuǎn)變；學(xué)生由“被動(dòng)模仿”向“主動(dòng)實(shí)踐”轉(zhuǎn)變；教學(xué)組織形式由“固定教室、集體授課”向“模擬實(shí)訓(xùn)室”轉(zhuǎn)變；教學(xué)手段由“口授、黑板”向“多媒體、網(wǎng)絡(luò)化、現(xiàn)代化教育技術(shù)”轉(zhuǎn)變，促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量的提高。

三、一體化教學(xué)模式的設(shè)計(jì)

1.構(gòu)建以工作過(guò)程為導(dǎo)向的課程體系

中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)一體化教學(xué)模式要根據(jù)中餐廚房所對(duì)應(yīng)的崗位所需完成的工作任務(wù)進(jìn)行分解，按工作過(guò)程中活動(dòng)與知識(shí)的關(guān)系來(lái)設(shè)計(jì)課程，突出工作過(guò)程在課程中的主線地位，構(gòu)建以工作過(guò)程為導(dǎo)向的課程體系。課程設(shè)置分三個(gè)部分，首先制定公共基礎(chǔ)課程，然后抽取出中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)崗位群需要的通用知識(shí)和技能，設(shè)立專(zhuān)業(yè)通用課程模塊，即基本功技能模塊。最后，根據(jù)職業(yè)方向的不同要求，設(shè)計(jì)出職業(yè)方向課程模塊，如水臺(tái)技能模塊、砧板技能模塊、上雜技能模塊、打荷技能模塊、灶臺(tái)技能模塊、涼菜技能模塊等六個(gè)方向。對(duì)于職業(yè)方向課程模塊，學(xué)生可以根據(jù)自己的愛(ài)好特長(zhǎng)進(jìn)行選修，這也是以學(xué)生為主體的體現(xiàn)，是對(duì)學(xué)生差異性、自主性的尊重，讓學(xué)生根據(jù)自己的愛(ài)好特長(zhǎng)興趣進(jìn)行方向性的選擇，有利于學(xué)生的成長(zhǎng)與發(fā)展。

2.以代表性工作任務(wù)為起點(diǎn)設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容

工作任務(wù)分析與提煉是課程內(nèi)容開(kāi)發(fā)的源頭。學(xué)校通過(guò)組織專(zhuān)業(yè)教師開(kāi)展企業(yè)調(diào)研，與企業(yè)的技術(shù)人員一起進(jìn)行工作分析，根據(jù)中餐廚房所對(duì)應(yīng)崗位群所需完成的工作任務(wù)進(jìn)行分解，把實(shí)際工作要求作為設(shè)置課程內(nèi)容的根本依據(jù)，明確教學(xué)目標(biāo)，確定課程內(nèi)容，再按制定的教學(xué)內(nèi)容指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)活動(dòng)。這種模式的顯著特點(diǎn)是可以加強(qiáng)課程內(nèi)容與工作之間的相關(guān)性，整合理論與實(shí)踐，提升學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的效率。

3.運(yùn)用先進(jìn)教學(xué)方法構(gòu)建“做中教、做中學(xué)”的一體化教學(xué)模式

一體化教學(xué)要把理論教學(xué)和技能訓(xùn)練融為一體，教學(xué)環(huán)境由固定教室向模擬廚房轉(zhuǎn)變，讓學(xué)生在“仿真”的情境中學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，理解專(zhuān)業(yè)理論，培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)操作技能，提升學(xué)生的知識(shí)應(yīng)用能力和技能的遷移能力。同時(shí)要改變傳統(tǒng)傳授知識(shí)型的教學(xué)方法，倡導(dǎo)采用以工作任務(wù)引領(lǐng)項(xiàng)目教學(xué)法、行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法等先進(jìn)的教學(xué)方法，通過(guò)“做中教，做中學(xué)”的教學(xué)模式引導(dǎo)學(xué)生自己獨(dú)立思考，并通過(guò)組織學(xué)生小組活動(dòng)，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)精神和合作精神，提高學(xué)生“與人合作”“與人溝通”的能力。

四、一體化教學(xué)模式的實(shí)施

1.一體化課程設(shè)計(jì)

成立由行業(yè)企業(yè)專(zhuān)家、職業(yè)教育專(zhuān)家以及校內(nèi)骨干教師組成的專(zhuān)業(yè)建設(shè)委員會(huì)，負(fù)責(zé)典型性、代表性工作任務(wù)的收集、提煉，分析構(gòu)建課程教學(xué)內(nèi)容。在職業(yè)教育專(zhuān)家的指導(dǎo)下，實(shí)現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容“工作領(lǐng)域——行動(dòng)領(lǐng)域——學(xué)習(xí)領(lǐng)域——學(xué)習(xí)情境”的轉(zhuǎn)變，最終形成以工作過(guò)程為導(dǎo)向的教學(xué)計(jì)劃、教學(xué)大綱、課程內(nèi)容、校本教材等教學(xué)文件。

2. 一體化教學(xué)設(shè)計(jì)

在一體化教學(xué)過(guò)程中，教師是主導(dǎo)。教師通過(guò)“情境設(shè)計(jì)——下發(fā)任務(wù)——過(guò)程輔導(dǎo)（包括視頻、現(xiàn)場(chǎng)示范等）——成果評(píng)價(jià)——技能拓展——綜合評(píng)價(jià)”的教學(xué)流程開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)。教師在教學(xué)過(guò)程中主要是提出問(wèn)題、輔導(dǎo)反饋、講評(píng)小結(jié)。教師還應(yīng)圍繞學(xué)生如何“學(xué)”來(lái)考慮，讓學(xué)生由“學(xué)會(huì)”變成“會(huì)學(xué)”。教師的“教案”，就是學(xué)生的“學(xué)案”。學(xué)生是教學(xué)過(guò)程中的主體，按照“接受任務(wù)——查尋資料——小組討論——分析決策——實(shí)施工作方案——自我評(píng)價(jià)——得出正確的結(jié)論”等步驟進(jìn)行學(xué)習(xí)。學(xué)生通過(guò)接受任務(wù)，主動(dòng)尋找資料、探討解決問(wèn)題的思維和方法，驗(yàn)證、成果評(píng)估等步驟，自己構(gòu)建解決問(wèn)題的思路，有利于邏輯思維能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。同時(shí)，分成以6—8人為單位的學(xué)習(xí)小組進(jìn)行學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)過(guò)程中分別扮演水臺(tái)、砧板、打荷、灶臺(tái)等崗位角色。通過(guò)角色扮演，強(qiáng)化了學(xué)生的崗位適應(yīng)能力，通過(guò)小組合作，強(qiáng)化了學(xué)生的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)、團(tuán)隊(duì)合作能力。

3.建立多元結(jié)合的評(píng)價(jià)體系

探索出多元結(jié)合的評(píng)價(jià)體系，由單一的最終評(píng)價(jià)轉(zhuǎn)化為全程評(píng)價(jià)；由教師單一評(píng)價(jià)學(xué)生轉(zhuǎn)化為學(xué)生自評(píng)、學(xué)習(xí)小組互評(píng)與教師評(píng)價(jià)相結(jié)合的評(píng)價(jià)模式。評(píng)價(jià)內(nèi)容應(yīng)包括學(xué)生對(duì)崗位知識(shí)與技能的掌握、學(xué)習(xí)和工作的態(tài)度、溝通能力、創(chuàng)新能力，還應(yīng)包括隱性能力的養(yǎng)成，如團(tuán)隊(duì)精神、協(xié)作精神、職業(yè)道德等方面的內(nèi)容，以獲得全面、系統(tǒng)、公正的評(píng)價(jià)教學(xué)效果。

【參考文獻(xiàn)】

[1]鄧澤民，趙沛.職業(yè)教育教學(xué)設(shè)計(jì)[M].北京：中國(guó)鐵道出版社，2006.