調(diào)味

爨翁

在一次食文化講座中，有聽眾問筆者：“吃雞肉好，還是喝雞湯好？”老朽回答得很簡潔：“都好，吃雞肉取營養(yǎng)，喝雞湯取味道，各有所長?！彪u湯在中國民間被老百姓視為圣物。女人坐月子喝雞湯，老人滋補身子喝雞湯，就連餐館大廚在烹飪中給食物入味、調(diào)味都離不開雞湯。為什么呢？因為用雞湯調(diào)過味的菜肴鮮香無比。如今，雞湯更被延伸為“心靈雞湯”，作為生活與事業(yè)“壓力山大”的緩解劑，盛行于快節(jié)奏生活的年輕人中。不過，那已經(jīng)不是調(diào)味品，而成為包治百病的“萬金油”與“寬心丸”了。

國人之“味”

味在中國人的生活中太重要了。日本學(xué)者說中國人“從非常古老的時代起，味覺就特別的敏銳”。但是，在中國文化中，“味”卻是一個非常混亂的概念。往大處說，味可以將人的一切感受歸為“世味”一詞，引申為“中國味”“家鄉(xiāng)味”，是“這個味兒”或不是“那個味兒”。

在漢語詞匯中，有關(guān)味道的表述形成了成語，千百年來傳播于人口，是為人們所喜聞樂道的語言素材，應(yīng)用于生活之中。比如用來形容情趣的“津津有味”“甘之如飴”“耐人尋味”“味同嚼蠟”以及表達不同意義的“苦口婆心”“含英咀華”“食不甘味”“回味無窮”“嘗鼎一臠”“眾口難調(diào)”“氣味相投”“苦盡甘來”等，這些短句或詞組就像其所描述的味道一樣，極大地豐富了我們的生活。

佛家有“三昧”之說，意為奧秘。中國古人理解的“味”是“三昧”，是由舌感、鼻感、口鼻共感的“味道”。所以，每提到“味”時，也可以三個概念一齊冒出來?！秲?nèi)經(jīng)》說：“天食人以五氣，五氣入鼻；地食人以五味，五味入口?！?/p>

其實，“中國人對味覺特別的敏銳”是在求生存中被饑餓逼出來的。中國古代曾經(jīng)走上了粒食的歧路，以粟為主食。鑒于那時候的加工水平，粟既脫粒不干凈，吃起來硌牙，且干澀難以下咽。于是，先人們創(chuàng)造出了將肉物與菜料一鍋煮的羹。在油炒的方法還沒有推行的時代，人們通過羹（之后濃縮為菜）來享用美味而得以“就”著粒食下咽。所以，食物的多變滋味因進食順利而變得非常重要。

應(yīng)該說，在人類飲食歷程中，絕大部分時光都是在無滋無味中度過的，當(dāng)甜、酸、苦、辣、咸這五味成為人類的重要追求目標(biāo)時，烹飪才具有了烹調(diào)的豐富內(nèi)涵。烹調(diào)師運用烹飪工藝，按照人們對飲食美的追求，塑造出既有營養(yǎng)又色、形、香、味、滋俱美的食品，提供人們在飲食審美上的享受，從而得到了物質(zhì)與精神相互交融的滿足。中餐作為一種文化，它在上升到藝術(shù)層面時，既要求一種塑造上的和諧之美，又要突出“味”這個核心。一種食品，一道菜肴，即使它色、形、香、滋的美都已達到要求，如果味道不美，“中看不中吃”，便會受到全盤否定。因為烹飪藝術(shù)的品嘗是要在吃的過程中完成的，而“味”的行兵布陣要看廚師對于主料及輔料（作料、佐料）的創(chuàng)造性的巧妙運用。

說起用于調(diào)味的作料與佐料來，有不少人把它們混為一談。其實，作料與佐料雖然都起著調(diào)味作用，但又是兩個不同的概念。在第5版的《現(xiàn)代漢語詞典》中有“作料”一詞，被解釋為“烹調(diào)時用來增加滋味的油、鹽、醬、醋和蔥、蒜、生姜、花椒、大料等”。經(jīng)余研究，認(rèn)為此解釋有誤，至少不精確?！白髁稀笔窃谂胝{(diào)過程中參化其中的調(diào)味料，但不是作為成品菜肴內(nèi)容的輔料食材，如油、鹽、醬、醬油、米醋等。油、鹽略去不講，先說說醬。

醬

醬在我國的使用歷史悠久，號稱“百味之將帥，領(lǐng)百味而行”的“食味之主”。目前我們使用的醬，與古人的定義不同，是專指以大豆或麥面、米、蠶豆等經(jīng)蒸腌發(fā)酵，加鹽、水制成的糊狀物。關(guān)于這種素醬（區(qū)別于醢，即肉醬）的起源，有人認(rèn)為始于周公（見《物原》），也有人認(rèn)為出于秦漢（如《史記·貨殖列傳》）。姑不論何者為是，其起于中國是毋庸置疑的。醬的作用見《釋名·釋飲食》：“醬者將也，能制食物之毒，如將之平暴惡也。”其制法見南朝梁人陶弘景的《名醫(yī)別錄》、北朝魏人賈思勰的《齊民要術(shù)》。由于其風(fēng)味不凡，方便好用，逐漸傳往日、韓及東南亞諸國。

現(xiàn)代的醬，主要有豆醬、面醬與蠶豆醬三大類。豆醬又稱黃醬、大醬、金醬等，以黃豆或黑大豆制成，亦可加米、麥或面粉制作；面醬又名甜面醬、京醬等，以面粉為原料制成；蠶豆醬則以蠶豆為原料制成，加辣椒者，又稱豆瓣醬。近代出現(xiàn)的種類更多，如加料醬、芝麻豆醬、花生醬、沙茶醬、蒜蓉辣醬等。葷醬則有火腿醬、蝦米醬、牛肉醬、魚子醬等。

醬因發(fā)酵而具有獨特的色、香、味。其鮮味由曲霉和細(xì)菌分泌的蛋白酶，將原料中的蛋白質(zhì)分解成各種氨基酸而形成；其甜味由曲霉所分泌的淀粉酶，將原料中的淀粉糖化而形成；其香味來自酵母菌和細(xì)菌將部分糖轉(zhuǎn)化成酒精和有機酸，兩者結(jié)合成酯類而形成。在烹調(diào)應(yīng)用作料調(diào)味時，南方多喜用豆醬，為粵菜的重要調(diào)味料；北方多用面醬，如魯菜的醬炒肉絲、醬爆肉丁等；豆瓣醬多用于西南一帶，是構(gòu)成川味的調(diào)味料之一。

醬 油

關(guān)于醬油的起源，學(xué)界至今爭論不休。醬油顧名思義，是由醬所衍生。但由何人所創(chuàng)，亦不可考。在北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中曾提到了“醬清”“豆醬油”等，有學(xué)者認(rèn)為，這極有可能是醬油的原始名稱。因為，畢竟醬油是在醬坯里壓榨抽取出來的，其工藝是在制醬的基礎(chǔ)上發(fā)展而成的。

中國古籍首載“醬油”一詞的，為南宋林洪著的《山家清供》。但當(dāng)時的醬油不過是在制作清醬的基礎(chǔ)上，以篘（一種濾酒器）逼汁，充作拌食用的。到了清代，各種醬油作坊林立，已有包括香蕈（菌類）、蝦子在內(nèi)的各種醬油生產(chǎn)。當(dāng)時有紅醬油、白醬油之分。醬油的提取也開始叫“抽”。保持本色者稱為“生抽”；在陽光下曝曬使之增色，醬味特濃者，稱之為“老抽”。日曬之油，味雖佳美，但費時費工，因此，降及近世，多以化學(xué)醬油代之。其法以鹽酸與堿加速豆、麥之發(fā)酵，遂可大量生產(chǎn)供應(yīng)。而鼓噪的曬篘油之法，只留在小作坊生產(chǎn)，但知味之士卻趨之若鶩，原因無他，即“母油，調(diào)和物味，葷素皆宜”。

醬油品種繁多，目前有釀造醬油、陳年醬油、蔭油（黑豆釀制）、醬油露、醬油膏等。另為健康烹調(diào)及蘸食需求，還有薄鹽醬油、蒸魚醬油、鹵味醬油和水餃醬油等。醬油可拌、鹵、腌及蘸食，多用于中餐調(diào)味。近年來，歐美人士開始使用醬油，但他們多用添加辛香料、藥材、水果、調(diào)味蔬菜等煎汁過濾、配制而成的辣醬油（香港人稱喼汁）。此品色澤紅褐，具有一般醬油的色、香、味及復(fù)合香辣等滋味。通常充作拌涼菜及配菜碟，多用于西餐，如炸豬排、煎牛排、烤羊排等作蘸料。

醬油內(nèi)含酵素，富營養(yǎng)，助消化，但因鈉含量高，食用中應(yīng)酌量攝取，小心控制。

醋

醋古稱醯、酢、苦酒，是酸味調(diào)味品的代表，以含淀粉類的糧食（高粱、黃米、糯米、秈米等）為主料，谷糠、稻皮等為輔料，經(jīng)發(fā)酵釀造而成。我國是世界上最早以谷物釀醋的國家。在春秋戰(zhàn)國時期，就出現(xiàn)了專門釀醋的作坊，《史記》、《齊民要術(shù)》等古籍都介紹了若干種醋的制法及運用。

目前，制醋工藝可分為釀造醋與人工合成醋。前者又分米醋（用糧食類等原料制成）、糖醋（用飴糖、糖渣類原料制成）、酒醋（以白酒、米酒或酒精類原料制成）三種。米醋因加工不同，可再分為熏醋、香醋、麩醋等。人工合成醋則可分成色醋和白醋（又分普通白醋和醋精）這兩種。

醋在烹調(diào)上運用很廣，但不宜單獨成味，需與他味合用才起作用。作為構(gòu)成多種復(fù)合味的主要調(diào)味原料，醋能起到增加酸味、香味、鮮味等效果，并有和味解膩、去腥除異味之功用。在烹調(diào)中用于調(diào)制糖醋味、荔枝味、魚香味、酸辣味，同時又具抑制、殺滅病菌之功，更能降低辣味，抑制含鞣酸食物（如蓮藕、茄子、茼蒿等）的褐變，促成豆?jié){起花及保持蔬菜的脆嫩。在炸、烤動物食材的外層抹上醋和飴糖，可以強化成品的酥脆度（如烤乳豬、脆皮雞等）。在炒菜時加點醋，能使食材中的維生素C不受或少受破壞，真?zhèn)€是妙用無窮。

料頭的“一棵菜”精神

佐料是輔佐主料調(diào)味用的食材，它是菜肴組成的內(nèi)容物，既可調(diào)味又可以食用。如花椒等香料，以及蔥、蒜、生姜、洋蔥、辣椒、檸檬、韭菜、冬菜、菌類等蔬果，蝦皮等水產(chǎn)制品。佐料還有一種解釋，即為由多種調(diào)料組成的調(diào)味汁，比如涮羊肉用的韭菜花、醬豆腐等。佐料在烹飪中也稱“料頭”，在津菜中稱作“俏頭”。它們不是主要食材，而是為烹調(diào)中調(diào)味服務(wù)的，卻起到了四兩撥千斤的作用，不可小視。

“料頭”是粵菜的主要配料之一，在菜肴的材料中不過占百分之一，但其作用卻大，全賴其增加“鑊氣”（香味）。如名菜“滿壇香”，蓋子一開，香飄四座，靠的是蔥、姜、蒜的芳香之氣。

“俏頭”是津菜的特色之一。撈面打鹵要加黑木耳；燒茄子要加蒜片或蒜米；蒸雞蛋羹要加鮮豌豆；煮湯上桌要備胡椒粉等。天津人熬魚要放旱蘿卜，換了別的俏頭便做不出來入口鮮、回口甜的那種特別味道。

中餐和京劇都是中國傳統(tǒng)文化的瑰寶。京劇里生、末、旦、丑角色互相配合演出一場大戲。烹飪中的料頭也要和主料配合，去除主料的異味，增香適口，像京劇中的大演員演小角色，既出彩又不搶戲，那叫“一棵菜”精神。

中國烹飪所應(yīng)用的原材料總數(shù)要在萬種以上，分為主料、調(diào)味料（作料）、輔助料（亦有調(diào)味作用的佐料）這三大類，常用者在三千種左右。這些都是中華民族幾千年來在飲食與烹調(diào)中，根據(jù)既美味又養(yǎng)生的原則，經(jīng)過漫長歷史的實踐篩選而成，具有“以味為核心，以養(yǎng)生為目的”的特點。在烹飪中調(diào)味品起到了讓“有味者使之出，無味者使之入”的重要作用。但是話說回來，調(diào)味品畢竟不是一場戲的主角，一位大廚師，他的高明之處在于，用最少量、最恰當(dāng)?shù)恼{(diào)味品而達到菜肴美味的最佳效果。

（下期預(yù)告：金魚·拐子·大花籃）