米酒先生

安生

米酒，也叫酒釀，南方地區(qū)也稱(chēng)醪糟。以大米、糯米為原料，加酒曲發(fā)酵而成，口感順滑，酒精度不高，適合白口飲，也適合與紅糖搭配蒸雞蛋。米酒的制作技術(shù)很早就為中國(guó)人掌握，《天工開(kāi)物》里就有記載：“古來(lái)曲造酒，蘗造醴?！闭f(shuō)的就是米酒，這本是尋常之物，但卻在鄧永生的手里做出了新花樣。如今，他已是北京城里小有名氣的手工釀酒師，而他開(kāi)在網(wǎng)上的店，更是將米酒銷(xiāo)到全國(guó)各地，聚集酒友無(wú)數(shù)，他們都說(shuō)：“喝米酒先生家的酒，有股小時(shí)候的味道，能想起童年時(shí)外婆的家?！?/p>

做認(rèn)真釀酒的工匠

鄧永生的老家在湖南，漂到北京做過(guò)股票，也做過(guò)房地產(chǎn)營(yíng)銷(xiāo)，一不小心到了30多歲，突然就進(jìn)入了人生的瓶頸期。反倒是一次朋友間的聚會(huì)，給了鄧永生啟發(fā)。那次，鄧永生拿出了爹媽從湖南老家寄來(lái)的自釀酒，結(jié)果獲得朋友們的一致好評(píng)。飯雖然吃完了，可這事兒卻在鄧永生心里扎了根，自己從小在酒鋪?zhàn)娱L(zhǎng)大，又懂營(yíng)銷(xiāo)的手段，如果釀出不怕巷子深的好酒，還愁沒(méi)有來(lái)客么？思來(lái)想去，鄧永生決定在北京城里開(kāi)家米酒鋪?zhàn)釉囋嚒?/p>

“家里本身就是做米酒的，在湖南老家，爹媽還在自家的酒鋪?zhàn)永锩β怠＜由犀F(xiàn)在的市場(chǎng)環(huán)境，更多人愿意花錢(qián)買(mǎi)放心的食品?！编囉郎_(kāi)米酒鋪?zhàn)訒r(shí)，社會(huì)上正好曝出許多食品問(wèn)題，越來(lái)越多的人開(kāi)始關(guān)注食品的安全，對(duì)食物的購(gòu)買(mǎi)多了一份謹(jǐn)慎，而這一切都是建立在對(duì)食材、對(duì)賣(mài)家的信賴(lài)基礎(chǔ)上的。鄧永生的米酒，比起菜市場(chǎng)里的傳統(tǒng)米酒，顯然是貴了不少，但是了解了他家米酒制作背后的故事，反倒是引得更多人來(lái)嘗試。

“手工藝制作，說(shuō)得再多，不如親自動(dòng)手?！编囉郎m然從小就在酒鋪?zhàn)永锒δ咳?，但等到自己開(kāi)始做，也才發(fā)現(xiàn)需要摸索實(shí)踐的技術(shù)關(guān)鍵還很多：泡米、蒸米、下曲，每個(gè)環(huán)節(jié)都是關(guān)鍵，不做則已，一做就要做得與眾不同。雖然程序還是那些程序，但鄧永生更講究：酒曲用的是湖南老家自制的老曲子，泉水浸泡，而最關(guān)鍵的原料米，則特意選擇東北、云南、廣東等地的優(yōu)質(zhì)糯米。哪個(gè)地方的糯米好，哪個(gè)地方的大米香，這些年做米酒下來(lái)，鄧永生已經(jīng)很熟悉。

“我家的?山上糯米酒，專(zhuān)門(mén)選用廣東瑤族山區(qū)特有的品種，每畝地產(chǎn)出大約270斤糯米，產(chǎn)量不高，不施化肥不打農(nóng)藥，所以做出來(lái)的米酒更甜更醇?！编囉郎踔吝€專(zhuān)門(mén)去了廣州跟瑤族農(nóng)民一起在地里干活除草。

釀酒不是一個(gè)人的事

鄧永生的微博叫米酒先生，這名兒也隨著酒的熱賣(mài)和他參加的生態(tài)市集而被越來(lái)越多的人知道，他很喜歡這個(gè)稱(chēng)呼：“很直觀(guān)，一看就知道是做什么的。雖然年輕時(shí)，懷揣大夢(mèng)想北漂，出來(lái)闖一闖，看不起父母的酒鋪?zhàn)?，到現(xiàn)在回過(guò)頭想，要是我能早些意識(shí)到呢，要是能早些開(kāi)始這門(mén)傳統(tǒng)手藝呢？”鄧永生去韓國(guó)參加慢食大會(huì)，看到韓國(guó)還有專(zhuān)門(mén)的米酒研究所，很受刺激，感慨萬(wàn)千：“重拾技藝雖非一朝一夕，我現(xiàn)在也只是個(gè)手藝人，談不上文化發(fā)展，但我會(huì)從做一個(gè)認(rèn)真釀酒的工匠開(kāi)始?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2018/03/12/hand201506hand20150622-1-l.jpg" style="width: 650px;"/>

除了專(zhuān)注傳統(tǒng)白米酒的品質(zhì)，鄧永生還反反復(fù)復(fù)研究嘗試，研發(fā)出彩色的酒曲，將紫米、血糯米的天然色保留在米酒里，甚至還能在他新研發(fā)的米酒里，嗅出南瓜的香甜味。“玫瑰米酒”、“桂花米酒”、“血糯米鮮釀”……這要是推開(kāi)他家的門(mén)，那撲鼻而來(lái)的酒香真正醉人。半人高的大罐子，玻璃的、陶制的，全都裝滿(mǎn)了米酒。窗臺(tái)上晾曬的簸箕里，是五顏六色的酒曲，鄧永生每天都很忙。這些大大小小的罐子和簸箕，對(duì)他來(lái)說(shuō)就像是小孩，需要格外地照顧。不能有油，那一罐子酒都?xì)Я?，不能太曬，也不能太陰，還要抽時(shí)間研究各種原材料。雖然忙，鄧永生很慶幸：“我們常說(shuō)爸爸媽媽做的什么東西好吃，爺爺奶奶做的什么東西好吃，可我們又有多少人想著有什么手藝可以繼承呢？而我竟然將家里釀酒的手藝?yán)^承了下來(lái)！”鄧永生給網(wǎng)上的店鋪取名“釀工”，讀來(lái)很有些埋頭苦干，認(rèn)真釀酒的意思。店鋪也在最近幾年借著互聯(lián)網(wǎng)的風(fēng)頭和穩(wěn)定的米酒質(zhì)量發(fā)展得很是不錯(cuò)。鄧永生如今的瓶頸期早已不是30多歲身處北京城的迷茫，釀造米酒已經(jīng)是工作和生活里的重心。

蘇州有位酒癡，自詡為“蘇州病人”，在嘗過(guò)鄧永生的米酒后說(shuō)：“‘米酒先生的米酒有誠(chéng)實(shí)的味道，自家廚房的氣質(zhì)。急功近利的當(dāng)下，誠(chéng)實(shí)釀酒都是奢侈?！痹诳旃?jié)奏生活的現(xiàn)在，人們追求的，無(wú)非也就是這一口關(guān)于記憶的味道。endprint