蛋殼里的“芙蓉龍井蝦”

孔明珠

今年“五一”小長(zhǎng)假前夕，在烏鎮(zhèn)老鄉(xiāng)一聲聲“野火飯季節(jié)到啦”的召喚下，我和萬(wàn)老師興沖沖搭了大巴前去赴約。四月天孩兒臉，驟冷驟熱驟風(fēng)雨，記得兩年前的烏鎮(zhèn)野火飯雨水湯湯滴，今年晴朗涼爽好兆頭 ！

“野火飯”是江南一帶谷雨前后民間小伙伴們?cè)谝巴鉄埑缘幕顒?dòng)。東家摘點(diǎn)豆子，西家拔幾根竹筍，偷出屋梁上懸掛的年后最后一條咸肉，三五成群呼嘯而去山野地空曠處，挖個(gè)坑，塞一把樹枝燒起火來(lái)，上面擱一個(gè)大鐵鍋就可以做飯了。

“水巷驛”總經(jīng)理金國(guó)強(qiáng)是這次活動(dòng)的主辦者，“水巷驛”亦名“搏風(fēng)別墅”，東接宜園會(huì)所，西鄰益大絲號(hào)，京杭大運(yùn)河支脈之源經(jīng)仁濟(jì)橋匯聚成的西柵護(hù)鎮(zhèn)水巷，穿越客棧中心腹地而過(guò)，客棧以依水、枕水、臨水、望水的特點(diǎn)被譽(yù)為“西柵最安靜、最宜居的客?！薄?/p>

為了安全起見，野火飯肯定不能在景區(qū)里面做，最終確定在外面一片樟樹空地里辦。正是午后，“水巷驛”來(lái)了近20位年輕員工，他們有的高興而熟練地?zé)鹬箫?，有的?0后”大概小時(shí)候少有玩過(guò)野火飯，稀奇地圍在鍋灶旁亂出主意，燒烤架上，在烤雞翅、美國(guó)玉米和韭菜。

這時(shí)候我發(fā)現(xiàn)一棵大樟樹腳下，倚靠著一位比那些孩子略微成熟的帥哥，他握著一瓶啤酒，像大哥一樣慈祥地看著小伙伴們吃野火飯。有人告訴我，這位是“水巷驛中餐廳”以及“將軍火鍋”、“75幢私房菜”、“烏鎮(zhèn)小鍋面”四家餐廳的廚師長(zhǎng)孔曉斌。他1985年出生，從桐鄉(xiāng)職業(yè)技術(shù)學(xué)校畢業(yè)后，當(dāng)廚師已經(jīng)有十來(lái)個(gè)年頭。最令人佩服的是，孔曉斌除了菜做得好，還身懷雕刻絕技，西柵景區(qū)凡有重大活動(dòng)，包括國(guó)際宴會(huì)以及一年一度的湖羊節(jié)等需要雕刻，請(qǐng)孔曉斌出馬是第一選擇。

特色魚肉粽

孔曉斌自幼愛好美術(shù)，很小的時(shí)候就愛畫漫畫，小朋友喜歡日本漫畫的多，可孔曉斌卻喜歡香港著名漫畫家黃玉郎，愛他畫的武俠題材漫畫書。黃玉郎的畫風(fēng)既有日本漫畫的不羈造型，又有中國(guó)傳統(tǒng)連環(huán)畫的細(xì)膩線條，多看手癢，鋪開紙張臨摹。美學(xué)觀不是一朝一夕形成的，臨摹得多了，眼光自然與眾不同，工作后便反映在他的烹調(diào)作品上。

潔白的瓷盤上，擱了一張綠色的桑葉，上面斜臥一只琥珀色與乳白色相間的小粽子，粽上澆了一些醬汁，并在盤子上隨意地抹一筆，撒了兩三瓣玫瑰花瓣。這道魚肉粽出人意料的創(chuàng)意和清新悅目的擺盤，讓人不忍下箸。

孔曉斌說(shuō)，烏鎮(zhèn)水鄉(xiāng)各大餐廳、民宿都賣白水魚，清蒸的、紅燒的已經(jīng)有點(diǎn)讓人膩味，于是他就萌生了用白水魚做魚肉粽的想法。重量超過(guò) 1千克的白水魚，剖開，選背部與肚腹部無(wú)刺的部位，切成丁，然后用姜末、料酒、生粉拌勻，用新鮮粽葉包魚肉時(shí)，中間放1/4咸蛋黃，像裹粽子那樣包起來(lái)，個(gè)頭微型。

魚肉粽放到蒸箱里蒸熟，剝開后需要澆鮑汁?？讜员蟛挥矛F(xiàn)成的鮑汁，所謂特制，當(dāng)然是自己調(diào)汁：用白水魚湯濃汁調(diào)味勾芡，顏色是淡淡的琥珀色，介于透明與混沌之間，輕輕地澆在迷你粽子上，就好像給珍饈披上蒙眬的輕紗。

31 食品與生活 2015-06

白水魚做的魚肉粽咬上去魚丁不是粉膩而是有質(zhì)感的，略微有點(diǎn)腥，很鮮，咬一點(diǎn)咸蛋黃的油沙品，不是粽子，勝似粽子。

至于為何不用紫蘇葉而用桑葉來(lái)墊底，孔大廚望了一眼窗外的滿目青色說(shuō)：“你看烏鎮(zhèn)的桑葉正綠，我喜歡用當(dāng)季食材隨機(jī)應(yīng)變?！迸妒堑模汗饷髅囊呀猜?，初夏來(lái)臨，山美水美佳肴美。

蛋殼里的“芙蓉龍井蝦”

孔曉斌的爺爺是山東人，孔夫子的后代。爺爺當(dāng)兵離開家鄉(xiāng)，輾轉(zhuǎn)來(lái)到烏鎮(zhèn)遇到曉斌奶奶，就留下來(lái)當(dāng)了烏鎮(zhèn)的女婿。吃過(guò)很多苦、有傳統(tǒng)思想的爺爺見曉斌人長(zhǎng)得機(jī)靈，希望他早點(diǎn)掌握一門手藝，鼓動(dòng)他去讀技校，專業(yè)也是爺爺選擇的，他說(shuō)，學(xué)廚師再怎么也不會(huì)餓死，早點(diǎn)學(xué)成早點(diǎn)工作就好。

愛好畫畫的曉斌就這樣稀里糊涂上了桐鄉(xiāng)技術(shù)學(xué)校的烹飪班。幸好在上食品雕刻課的時(shí)候遇到一位雕功非常好的師傅，徒弟聰明，有繪畫功底，師徒兩人一拍即合，曉斌成了師傅的得意弟子，雕刻成績(jī)?nèi)５谝弧?/p>

畢業(yè)后，曉斌進(jìn)了烏鎮(zhèn)旅游公司工作，在枕水酒店、通安客棧當(dāng)廚師，主攻食品雕刻。他工作認(rèn)真，愛動(dòng)腦筋，每每接到大型活動(dòng)任務(wù)以及一些重要會(huì)議、婚宴，他都會(huì)根據(jù)內(nèi)容來(lái)構(gòu)思主桌上大型雕刻的主題。一件作品從構(gòu)思到完成往往需要18天，前期設(shè)計(jì)創(chuàng)作畫圖紙就需要一周時(shí)間。

曉斌打開手機(jī)給我看前不久舉行的婚宴主桌雕刻作品圖片：圓形的半漏窗，大紅花格，一對(duì)藍(lán)白金相間的喜鵲，羽毛是漸變色的，一只在窗外的樹枝上，一只在窗內(nèi)，相互傾吐愛意，樹枝上還有個(gè)空鳥窩，寓意著即將會(huì)有寶寶降生。這樣栩栩如生、三維立體的泡沫雕刻放在喜筵主桌上，你可以預(yù)料到賓客贊嘆，以及手機(jī)拍照的傳播度有多高。

當(dāng)我請(qǐng)孔曉斌回憶印象最深的一次宴會(huì)作品時(shí)，他綻開了笑容，說(shuō)是裝在刻有祥云浮雕鴨蛋殼里的“芙蓉龍井蝦”。那是一次頂級(jí)宴會(huì)，只要他拿得出好作品，幾乎可以不計(jì)成本。曉斌使出渾身解數(shù)，決意在蛋殼上雕刻。先是開蛋殼，分盛器與蓋子；殼內(nèi)消毒；再像刻圖章一樣在蛋殼表面，非常小心仔細(xì)地刻祥云朵朵。蛋殼易碎，能想象他那只大手得使怎樣的輕功夫才能游刃有余。曉斌說(shuō)，真是十八般武器都試過(guò)，電燙、電鉆、各種刻刀，天天下班練習(xí)。那一陣，家里別的菜不吃，光吃鴨蛋，可把一家人吃慘了。

孔曉斌設(shè)計(jì)的芙蓉蝦，芙蓉就是清燉蛋白，在鴨蛋殼底淺淺一層，上面放晶瑩剔透粉色的水晶蝦仁，再擱幾葉卷若細(xì)針的綠色龍井茶葉。我無(wú)福親見，聽他說(shuō)著，仿佛能看見那長(zhǎng)圓形的青殼鴨蛋，盛著嫩白粉紅與翠綠，好似一只吉祥的天外來(lái)船，由祥云烘托著，在眼前慢慢駛過(guò)。主人對(duì)嘉賓那一番深情厚意，不言而喻。

因?yàn)闀员笄墒志牡窨蹋侵坏皻っ赖梅艘乃?，聽說(shuō)那次宴會(huì)結(jié)束時(shí)，沒(méi)有蛋殼遺留在桌上，客人紛紛托在手上帶回去留作紀(jì)念。

“兩兩歸舟晚渡關(guān)，孤云倦鳥各飛還，月明烏鎮(zhèn)橋邊夜，夢(mèng)里猶呼起看山”，這是明代詩(shī)人描繪在烏鎮(zhèn)“水巷驛”夜泊的情景。西柵景區(qū)歷經(jīng)3年，按原樣復(fù)原了這座依伴水巷而立的客棧，其中有設(shè)施齊備的43間客房，開業(yè)不久，尚處好物深巷中。

孔曉斌在這樣美麗的環(huán)境中工作，既滿意又感到壓力。他的上司——總經(jīng)理金國(guó)強(qiáng)也很年輕，經(jīng)營(yíng)管理以及待人處世顯然更加老練。家鄉(xiāng)烏鎮(zhèn)建設(shè)得那樣蒸蒸日上，為世人矚目，離不開這些在崗位上兢兢業(yè)業(yè)的年輕人，我為他們感到驕傲。