淺談中式烹調(diào)技藝中的配菜技術(shù)

林明生

配菜是中式烹調(diào)技術(shù)的一種，是刀工之后，在刀工和烹制之間的一道重要工序。一般的小型飯館，配料附屬于這一工種，習(xí)慣稱為“切配”，而學(xué)校餐廳、飯店，都設(shè)專人掌管配菜這個(gè)重要環(huán)節(jié)。其作用十分重要。

一、中式烹調(diào)配菜的作用

1.作用一：確定菜肴的質(zhì)量。菜肴的質(zhì)是指各種原料配合的比例，量則是用料份量的多少，兩者都通過(guò)配菜確定下來(lái)，是成菜質(zhì)量高低的先決條件。

2.作用二：基本確定菜肴的色、香、味、形。原料的形態(tài)依靠刀工和粗加工、精加工確定，但成菜的整個(gè)形態(tài)，卻由配菜來(lái)確定。除了刀工和加工手法的變化以及烹調(diào)方式的不同運(yùn)用，可使菜肴多樣化外，通過(guò)配菜把各種形態(tài)的原料巧妙適當(dāng)組合，不僅使其各自本身的色香味素質(zhì)相互融合補(bǔ)充，充分體現(xiàn)整份菜或整個(gè)席桌菜肴的色香味形，而且可以創(chuàng)制形態(tài)不一、口味變化的新品種。

3.作用三：確定菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。各種葷素原料所含營(yíng)養(yǎng)素不一，通過(guò)配菜使它們的營(yíng)養(yǎng)成分合理而又全面地相互補(bǔ)充，從而提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)值和人體吸收率。

4.作用四：確定菜肴成本。配料的精粗貴賤，用量多少，直接關(guān)系成本。配合不當(dāng)，不僅影響成菜質(zhì)量，而且往往損害消費(fèi)者利益或影響企業(yè)自身經(jīng)濟(jì)效益，可見配菜是控制菜肴或席桌成本，加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)核算的極重要環(huán)節(jié)。

二、中式烹調(diào)師配菜技藝所具備的素質(zhì)

由于配菜在整個(gè)烹制過(guò)程中的重要地位，所以要求執(zhí)掌配菜的烹調(diào)師，必須本身具有較高的調(diào)技藝素養(yǎng)，而且熟悉生產(chǎn)全過(guò)程的有關(guān)業(yè)務(wù)。

1.熟悉了解原料情況。不同菜肴由不同原料配合構(gòu)成。配菜除了首先要熟悉各類烹調(diào)原料的質(zhì)特點(diǎn)外，還要隨時(shí)了解市場(chǎng)供應(yīng)的季節(jié)與采購(gòu)運(yùn)銷的變化，以及本單位的庫(kù)存?zhèn)淞锨闆r，以便確定本餐廳目前可以供應(yīng)的菜品并保證其用料，或者及時(shí)提供采購(gòu)意見，靈活采用時(shí)鮮價(jià)廉原料，減少積壓，降低成本。

2.熟悉菜肴品種及制作特點(diǎn)。配菜人員要對(duì)本餐廳供應(yīng)的菜品及制作特點(diǎn)了如指掌，不僅自己要熟悉刀工技術(shù)和烹調(diào)方法，而且對(duì)一起工作的刀工和勺子師傅技藝特長(zhǎng)心中有數(shù)，才能做到一旦點(diǎn)菜就能迅速準(zhǔn)確配料，送交適合的人員操作，保證成菜完全符合本餐廳的特色風(fēng)味。

3.掌握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及成本核算。配菜必須掌握本餐廳供應(yīng)菜品要求達(dá)到的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及所用原料從毛料到凈料的損耗率，菜肴中每個(gè)菜的主料、輔料、調(diào)料的質(zhì)量、數(shù)量和成本，方能按規(guī)定的毛利幅度來(lái)給每個(gè)菜定價(jià)。

4.具備生化美學(xué)知識(shí)，善于推陳出新。擔(dān)任配菜的中級(jí)烹調(diào)師，除要求具備一般的食品、生物化學(xué)知識(shí)，善于調(diào)配原料營(yíng)養(yǎng)外，還要求懂得一般美學(xué)原理和飲食的美學(xué)知識(shí)，懂得構(gòu)圖和色彩的一些原理，使各種原料在形態(tài)、色彩上彼此協(xié)調(diào)以增加菜肴的藝術(shù)感。

三、中式烹調(diào)配菜的方法

1.量的配合。所謂量的配合，主要是主料和輔料之間的配合，以及兩種以上主料相互之間的配合，使其比例配合得當(dāng)。

其一，配單一原料菜肴。菜肴由一種原料構(gòu)成，無(wú)任何其它配料的叫單一料菜。這種菜肴，多在菜名之前冠以“白”字“清”字，如白油豆腐、清炒蝦仁、清燉牛肉等。因?yàn)橹饕赃@一原料特有滋味，故選料要求精細(xì)，蔬菜必須新鮮、細(xì)嫩，肉類原料必須選用其精華之部位，才能突出主料或肥美、或鮮香、或細(xì)嫩的特點(diǎn)。為了擔(dān)鮮增香，有些單一料菜如魚翅、熊掌等烹制時(shí)也要配投雞肉、火腿之類輔料，但烹制后要擇出，仍以單一料上桌。

其二，配有主料、輔料或多種料的菜肴。許多菜肴所以要搭配輔料，主要是對(duì)菜肴的色、香、味、形起調(diào)劑作用。因此，配菜時(shí)主、輔料之間的配合，要名副其實(shí)使料在菜肴中居于主體地位，而輔料則只能起輔佐、襯托作用的位置，絕不能使之平分秋色，更不允許輔料喧賓奪主。如仔姜鴨絲，鴨絲應(yīng)占主導(dǎo)地位，而仔姜絲、甜苗絲，蒜苗絲，則只起輔輔佐和襯托的作用，所以其用量要好好掌握。

2.形的配合。原料的形的搭配，就是菜肴主料、配料的不同形狀的搭配，有同形搭配和異形搭配兩種。

其一，主料、輔料的同形搭配。同形搭配的主料、輔料的形態(tài)、大小、規(guī)格相同或相似。如青筍雞丁、黃瓜肉片、蘿卜燒牛肉等，均是丁配丁、片配片、塊配塊的同形搭配。

其二，主料、輔料的異形搭配。異形搭配的主料、輔料形狀不同，大小不一。如宮保腰花的主料腰子成菊花形的塊，配料則為油炸花生米。異形搭配是以配伍協(xié)調(diào)、和諧、美觀為標(biāo)準(zhǔn)。

3.色的配合。菜肴的色澤搭配，就是在同一菜品中，主料輔料（包括湯汁）的色澤搭配得明快協(xié)調(diào)、美觀、大方，通過(guò)配料襯托主料、突出主料，使得整個(gè)菜肴具有一定的美感。

4.味與香的配合。味與香的配合是為了減除原料腥膻等不良異味，使菜肴更加鮮香。烹調(diào)原料本身的食味和氣味大體上可分為：清馨、鮮香、芳香、沒膩、平淡或基本無(wú)味，以及膻、臊、腥、辛、苦、澀等異味。因此，配料時(shí)，應(yīng)對(duì)烹飪?cè)媳旧砉逃械男晕读巳缰刚?，才能在味和香的配合上，揚(yáng)長(zhǎng)避短，互補(bǔ)而不互斥，使成菜更加鮮美。

其一，主料本身富有清馨、鮮香味的，則與之配伍則要選擇較清淡的輔料來(lái)襯托主料，使主料馨或鮮香味更加突出豐滿、更加清醇或理加濃郁。如本身鮮香的雞、魚、蝦等配以較淡味蘭片。

其二，主料本身味較平淡或基本無(wú)味的如海參、魚刺、魚肚等，則應(yīng)用鮮香味濃郁的雞、鴨、火腿等或特制高級(jí)湯汁來(lái)彌補(bǔ)主料味道之不足，用以提鮮增香，使主料富有鮮香味。

其三，主料本身油膩過(guò)重如豬肥膘，咸味過(guò)濃如金鉤，則宜以清馨的鮮菜、豆、米等與配伍，用以調(diào)和與沖淡其過(guò)重的油膩或過(guò)濃的咸味。如肥而有膩的夾沙肉、荷葉蒸肉，鮮香適口的金鉤菜心等便是如此搭配的。

其四，異味較重的原料，如魚鮮的腥味，豬腰的臊味，熊掌、牛肉的膻味，菠菜的澀味、竹筍、苦瓜的苦味等等，則事先在粗加工過(guò)程中，盡量使之減少到最低限度;同時(shí)，有針對(duì)性地分別選用一些提鮮、增香、除腥、解異味的輔料、調(diào)料，使之成菜后鮮美可口又有特殊風(fēng)味。

總之，配菜技術(shù)是中式烹調(diào)技藝中的重要一環(huán)，關(guān)鍵到成品菜的色澤、口味和營(yíng)養(yǎng)搭配，本文圍繞著配菜師的素養(yǎng)和配菜方法談了筆者的觀點(diǎn)，希望對(duì)中式烹調(diào)技術(shù)的發(fā)揚(yáng)貢獻(xiàn)些許力量。