鄉(xiāng)食雜記

李滿強(qiáng)

高處的暖鍋

臘月三十的下午，我在院子里拆了鞭炮，一根一根點著玩，抬頭間，瞥見父親從堆放雜物的窗臺上取下一個灰頭土腦的東西，瞇了眼，湊在跟前噗噗地吹，我問他：這是啥玩意？父親邊吹邊應(yīng)我：敬神的暖鍋子！

吹去了上面的灰，那東西顯出了真實的模樣：一個像砂鍋一樣的粗砂器物，高約四十公分，中間凸起，是個煙囪，緊挨著煙囪，一圈兒中空的凹槽，底部有個小洞。我瞅到暖鍋膛里還有不曾完全燃燒的木炭渣。父親倒了木炭渣，又放到水盆里，仔細(xì)清洗。

年三十在哄鬧中很快就過去了。除夕醒來，我們?nèi)ヌ梦堇锝o爺爺拜年，給先人上香?？耐觐^，起身的時候，我看到那個暖鍋高高地立在神案前面供桌的中央，煙囪里繚繚繞繞冒著青煙。它的周遭，是高高壘起來的菜。我踮起腳，看到有我平時最難吃到也最喜歡吃的肉片，焦黃焦黃的，還有雞蛋餅、豆腐、粉條。暖鍋似乎在故意挑逗著我的食欲，冒著熱氣，嘟嘟鳴叫，飯菜的香味在堂屋里彌漫開來……但這個暖鍋我是吃不到的，父親說，這是給逝去的那些先人們享用的。敬完神的食物，娃娃也不能吃，要給家里的長輩，也就是爺爺奶奶吃。

這是小時候第一次見到暖鍋的景象。它是那么的高大、神圣，近在咫尺，又遙不可及。

嘗到暖鍋的滋味，是后來。

三天年過完之后，村子里開始耍地攤夜社火。我那會兒才上小學(xué)一年級，因為個頭小，頂獅子、舞旱船、跑紙馬、敲鑼打鼓這些重要的社火角色都輪不上我，由村里高大帥的小伙子們擔(dān)任；“載旦”和“船娘”的角色，也是由十幾歲的女孩子們來完成的。好在我有一副跟著伙伴們放羊時練就的大嗓門，于是“社火頭”就叫我唱曲兒?！秳袢诵摹贰妒啤贰独C荷包》《十炷香》等曲兒，腔調(diào)簡單，在臘月里“燒”社火的時候已經(jīng)基本練習(xí)會了，即使偶爾忘了也沒關(guān)系，因為還有唱了好多年的大人們在那主唱，我們充其量也就是個幫腔的。

老家的社火在附近是出了名的，獅子威武，紙馬靈活，還有會武術(shù)表演的“拳棒手”……每年都有附近的村莊來請我們?nèi)パ莩?。這是最讓我心動向往的時刻，我們叫社火“出莊”。老家人取笑某個有點本事的人，會說：“哇，你還是個出莊的社火嘛！”出莊是比較嚴(yán)肅的事，社火隊演不好了，會遭到用土揚、“熬社火”等一些羞辱。所以出莊的那天，天還沒黑，社火隊就集中了，動作不熟的，要多練上幾遍；曲兒不熟的，也要再溫習(xí)溫習(xí)。臨走的時候，社火頭兒還要三大紀(jì)律八項注意地叮囑一番。

天黑下來之后，一干人提著燈籠，收拾好東西，就敲鑼打鼓出發(fā)了。鄰村的人也早早在村口提了燈籠，敲鑼打鼓地迎接。轉(zhuǎn)了東家轉(zhuǎn)西家，耍上三五家之后，就到了我最心儀的地方。主人早在院子里擺好一排門扇，門扇上十幾個暖鍋子一溜兒排開，熱氣騰騰，火苗亂竄。暖鍋子旁邊是村里人家端來的油餅、花卷、饅頭。主客寒暄一番之后，幾十個人圍著門扇開始呼哧呼哧地?fù)屩?，有些人沒有筷子，怕暖鍋里的菜沒了，就地取材，折一些高粱桿兒當(dāng)筷子，只見筷子雨點兒一般落下，不一會兒，十幾個暖鍋就都見了底。

鑼鼓聲再度響起時，吃完暖鍋的人，就要給主家唱個道謝曲：“天上的星星打吊吊，我給親戚把謝道，我有心給親戚多玩耍，月落燈滅難回家……”因為肚子里裝著香噴噴熱烘烘的暖鍋，每次的道謝曲，我都唱得特別起勁。

這些都是小時候關(guān)于暖鍋的記憶。

現(xiàn)在的李家山，地攤社火是很多年沒有再耍了。正月里的年輕人，更鐘情于喝酒、打牌、上網(wǎng)、看電視這樣的娛樂方式。倒是暖鍋，從供桌上走了下來，成了農(nóng)家冬日的家常美食。

裝暖鍋是有講究的，要一層一層地裝。先在底層鋪上生洋芋片，酸菜、蘿卜片；第二層可以放入泡好的粉條、煮熟的雞塊、排骨，再依次加入豆芽、白菜等生蔬菜；最上層可以放一些炒制好的五花肉片，豆腐和丸子等。暖鍋里面的菜，最多可達(dá)七層之多。裝好的暖鍋，蓋上蓋子，才能生火。夾一些燃著的木炭，放在暖鍋的膛里，用扇子將火扇旺，等暖鍋里冒熱氣的時候，用調(diào)好調(diào)料的湯汁兒不斷地澆淋，好讓下面的菜入味。

吃暖鍋也是有講究的，要從最上層開始，一層一層地吃。暖鍋的精華其實在下層，經(jīng)過湯料的澆煮，土豆已經(jīng)軟爛如泥，入口即化，白菜和蘿卜也搖身一變，成了讓人迷戀的事物。有朋友說，吃暖鍋就像看人，歷久彌香，不到最后，你是無法品出它的真味的。

暖鍋有新式和舊式的兩種，新式的是紅銅做的，很像四川、重慶、北京一帶的涮鍋；舊式的是傳統(tǒng)的砂土燒制的那種，我們叫土暖鍋。比起銅暖鍋來，我更鐘情土暖鍋，因為經(jīng)過無數(shù)次的燒煮，食物的味道已經(jīng)深深地滲入到粗砂器的縫隙與顆粒當(dāng)中，這樣的暖鍋，沉淀了時間的記憶和味道，這樣的老暖鍋，即使你不用調(diào)料，只裝上菜，用火煨，也有濃郁的香味。去年正月里，我在秦安一個名叫雙廟的小村莊里看地攤社火，有個老漢抱著一個小巧的粗砂土暖鍋說：這是光緒年間的，我們先人傳下來的，不知道有多少人吃過它，現(xiàn)在是我家最值錢的寶貝呢！

其實暖鍋這東西，并不是吾鄉(xiāng)特有的事物，江南某些地方，給了它一個很有品味的名字：“胡適一品鍋”，這土里吧唧的東西，怎么就和新文化運動的旗手人物聯(lián)系到了一起了，有待進(jìn)一步考證。最近和散文家李新立喝酒，新立兄說，暖鍋其實是古代祭祀用的青銅器演化而來的，醉酒之后，吃暖鍋，聽之，深以為然。

而距我七十公里的莊浪縣，暖鍋這種地方小吃已經(jīng)被發(fā)揚光大，開發(fā)出了葷暖鍋、素暖鍋，配上莊浪特制直徑達(dá)四十公分的大饃饃，吃暖鍋成了當(dāng)?shù)匾粋€盛大的景象。我曾暗自揣測，鄉(xiāng)人喜歡暖鍋，大概是冬天里，出門在外的人趕回來，外面的雪下得正緊，一家人團(tuán)坐在溫?zé)岬耐量簧?，你一筷子我一筷子，可以吃出來的那種團(tuán)圓熱烈的景象罷。

洋芋菜

洋芋大概是國人餐桌上最常見的食物。北方人喊它洋芋，南方人叫它土豆，搞科研的人稱它馬鈴薯，貓叫咪咪，其實都是一回事。不過可千萬別小覷了這土頭土腦的東西，它是可以上得了國宴，進(jìn)得了百姓廚房的菜。在我的隴東老家，長久以來，小麥、玉米、洋芋算是主要的農(nóng)作物。前者是主食，后二者，農(nóng)民除了留足自己的日常用度之外，還要拉到集市上糶了，換取一些收入，是農(nóng)民經(jīng)濟(jì)收入的主要來源之一。

吃洋芋，有文吃和武吃兩種。

文吃洋芋，我最喜歡的還是川菜的做法。酸辣洋芋絲或者醋溜洋芋絲。一盤好的洋芋絲，最講究的還是刀工和火候。取一兩個洋芋，仔細(xì)洗干凈了，去皮，先切片，再切絲，刀工好的師傅，能切出兩三毫米、細(xì)如頭發(fā)的洋芋絲來，而且不會斷。民間有許多切洋芋絲的好手，以前下鄉(xiāng)的時候在靜寧一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)吃飯，曾親眼目睹一個姓李的師傅，閉著眼，全靠手上的感覺，刀剁案板響，當(dāng)當(dāng)當(dāng)，不到一分鐘的工夫，一個碩大的洋芋就成了整齊有序的洋芋絲。

切好的洋芋絲，要放到?jīng)鏊锲?，一者去污，二者，是去淀粉，這樣入鍋炒的時候，就不會糊了。洋芋放入清水之后，需要準(zhǔn)備蒜瓣、干辣椒、蔥、姜、鹽。油料以我們本地的胡麻油或者菜籽油最佳。等油入鍋，快冒煙的時候，放入干辣椒，撥弄一下，等它出味之后，再放入蔥、姜、鹽和洋芋絲翻炒。翻炒時可適當(dāng)加點水，火要相對猛一些，火若是太弱的話，容易炒糊。等洋芋絲七八成熟的時候，再滴一些香醋，撒上蒜瓣，一盤酸辣洋芋絲就可以出鍋了。酸辣洋芋絲一般不放醬油，避免它染了洋芋清白的本色。

老家還有一種比較文的吃法，是洋芋叉叉。洋芋叉叉不能切絲，要用擦床擦成絲，盡量讓洋芋溢出更多的淀粉來，也不用在清水里漂洗，在洋芋絲中撒少量小麥粉，用手?jǐn)嚢枰幌?，等油熱了之后，直接入鍋攤平，撒上蔥花和鹽，焙。要用文火。火若是太急的話，就會焦。等靠鍋的一面焦黃之后，再翻到另一面，繼續(xù)焙。焙好的叉叉，像餅子一樣。用薄面餅卷了，佐以大蔥，是極其過癮的美食。像這樣的吃法，還有洋芋糅糅，洋芋夋夋。

比起文吃來，老家最常見的，還是武吃。

武吃的做法比較多，有煮、炸、烤、燒等等。要么是整塊的洋芋，要么是畫個十字，橫豎兩刀。煮洋芋保證了洋芋最初的味道，經(jīng)過一番溫度和水汽的洗禮之后，洋芋一般會炸開花，老家人都叫“笑”。剛出鍋的洋芋，還燙手，在兩手之間來回掂著，趁溫度還沒有降下去，沿著笑開的地方，迅速將皮剝了，涂上韭菜或者小蔥做的醬，一口咬下去，呼哧呼哧，口腔有些燙得受不了，但是極其過癮。烤洋芋和煮洋芋差不多，但是多了一份焦香，更醇一些。

武吃里面，最喜歡的，還是冬天的燒洋芋。

我小時候身體弱，哥哥姐姐都幫著父親干重農(nóng)活，放羊的任務(wù)就落到了我頭上。我也喜歡放羊。最喜歡的是秋天和冬天的周末，跟村里的人一起放。這里面一個重要的原因，是可以在放羊的時候吃上好東西。秋天可以在野地里燒豆角和玉米，冬天則可以燒洋芋。

其實到冬天的時候，地里的洋芋基本都收完了，該入窖的入窖，該做粉條的都變成了白花花的粉條。拿去換錢的，早已被洋芋販子販到天南海北去了。但是洋芋是長在土里面的，即使是活干得最細(xì)致的莊稼人，也不能一一挖了回去，總有一些漏網(wǎng)之“芋”潛伏在冬天挖過的洋芋地里。西北的冬天冷，一般都在零下好幾度。洋芋在土壤里，也就是三四公分的深度，入九之后，就基本凍死了。造化是很神奇的，這些凍死的洋芋，若是找出來，做菜，是不能吃的，但若是燒了吃，那可真是人間美味。

怎么找洋芋呢？我們這些放羊娃都不是千里眼，但辦法還是有的，人找不到，羊能找到。把羊群趕到那些收獲過的洋芋地里，我們就站在羊群中間看，若是哪只羊低頭在地里刨，肯定是下面有洋芋。這時候放羊人的注意力一定要集中，眼要尖，手要快，等羊基本刨出來的時候，趕緊把羊驅(qū)趕開去，撿了。若是時機(jī)把握不好，這些漏網(wǎng)之芋就成了羊的美食。等撿上幾個后，就可以燒洋芋了。野外的柴火是現(xiàn)成的，要么撥拉一些野草和樹枝，要么直接取地主人還沒有拉回家、已經(jīng)風(fēng)干了的洋芋蔓。將洋芋置于蔓底下，點了火，一干人圍著火，嘻嘻哈哈，取暖。等火勢小下去之后，十幾分鐘的工夫，從熱灰里扒拉出洋芋來，湊在嘴前，噗噗吹了上面的灰，咬一口，不僅甜，而且柔韌，勁道。天啦，在那個缺衣少食的年代，居然能吃出肉的味道！

除了這些家常的吃法，西北人還把洋芋和羊肉一起燉了吃，也是難得的美味。洋芋切成三公分左右的方塊，用熱油過了，緊皮，然后入鍋和羊肉一起燉，洋芋可以吸收一些肉的膻味和油膩，但又不爛，不糊，入口即化。新疆的大盤雞里面，洋芋更是必不可少的輔料。

據(jù)說洋芋這個原產(chǎn)美洲大陸的事物，是十六世紀(jì)輾轉(zhuǎn)歐洲進(jìn)入中國大陸的。大概連原產(chǎn)地的人都不會想到，它在中國西北角會有如此廣泛的種植和豐富的吃法。距我一百公里的甘肅定西，是聯(lián)合國教科文組織認(rèn)定不適合人類居住的地方，但那里的洋芋個大面飽，不僅僅養(yǎng)活了定西人，也通過火車運到了四面八方，登上了南方人的餐桌，出現(xiàn)在肯德基店里，成為人們舌尖上的最愛。

蕎麥涼粉

涼粉是北方常見的特色小吃之一。二○一一年春天，在山西游完懸空寺后，中午和幾個詩人朋友在渾源縣城吃午飯，朋友說一定要嘗一下這里的特色美食———渾源涼粉。我們?nèi)サ氖钱?dāng)?shù)刈钣忻摹靶∠眿D涼粉店”。渾源涼粉是土豆粉做的，加了渾源本地產(chǎn)的酥大豆，頗有些軟硬兼修的意思。此外，比較有名的還有川北涼粉，是用豆粉做的，酸辣綿軟，生津止渴。

但我最喜歡吃的，是老家隴東一帶的蕎麥涼粉。

蕎是一種古老的植物，曾經(jīng)養(yǎng)育了我們的先民，《齊民要術(shù)》里就有關(guān)于蕎的記載，但蕎麥大面積的推廣與種植，則是唐代以后，唐人所著的《四時纂要》和孫思邈《備急千金要方》里面，都有確切的記敘。蕎麥性甘味涼，不僅僅是一種食物，更有降血壓，開胃寬腸，下氣消積的藥用功效，用當(dāng)下流行的話來說，蕎麥?zhǔn)丘B(yǎng)生的好食品。

在我的老家，蕎麥飯食的做法比較多，有蕎面節(jié)節(jié)、蕎面疙瘩、蕎面攪團(tuán)和蕎面饸饹，以及蕎面涼粉。

母親說，蕎面涼粉好吃，但是做起來著實是要費一番氣力的。

先取干凈飽滿的蕎麥，在石磨上磨了，磨成做蕎粉用的蕎面，我們不叫磨，叫“拉”。石磨不能用齒口太細(xì)的，要用粗口石磨，這樣拉出來的蕎面，果實和蕎麥殼分離開來，呈顆粒狀。拉好的蕎面，用簸箕順著風(fēng)，將蕎麥皮簸出來，剩下的就是做蕎粉用的顆粒狀的面，我們叫“蕎麥糝子”。

拉好蕎麥糝子，才是做蕎粉的第一步。接下來就是“醒”蕎麥。將蕎麥糝子放在清水之中，泡。泡的時候，可以用勺子舀去表層浮著的一層細(xì)碎的黑皮，那是蕎麥皮的雜質(zhì)。水不能太多，也不能太少，太多了會泡成面醬，影響后期的制作，太少了，糝子就會泡不醒。一般是吃完晚飯，選一個粗瓷盆泡上，睡一覺，等天明之后，人醒了，蕎麥糝子也剛好泡醒了。然后就進(jìn)入了做蕎粉最費氣力也最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)：搓蕎粉。

將泡醒的蕎麥糝置于案板之上，用手掌來回不停地搓，類似于揉面。用小搟面杖或者瓷碗亦可代替手掌。用力要勻稱，得把握好節(jié)奏，是個技術(shù)活。一只手搓，另一只手要將那些濺開來的糝子及時攏到一起，在不停地揉搓之中，蕎麥糝子變得精細(xì)柔軟，面粉里的筋也就慢慢出來了。這時候，就可以下鍋煮。將搓好的蕎粉糝子放入盛了清水的盆里，攪動一下，再用細(xì)細(xì)的篩過一遍，將那些殘留的雜質(zhì)去掉，然后就將蕎粉水放在鍋里燒。水和蕎麥糝子的比例，是要靠經(jīng)驗來掌握的。大火燒開之后，就得控制火候，用文火慢燒，火若是太急的話，蕎粉就容易糊，而且熟不了。一邊燒火，一邊用搟面杖不停地在鍋里攪動，蕎粉在鍋里嘟嘟冒著氣泡，面筋因為加熱，迅速團(tuán)在一起。熟好的蕎粉要趁熱用勺挖出來，倒入盆、大碗等一些器物，再將裝有蕎粉的碗和盆置于涼水之中，等它們降溫成型。

蕎粉挖完之后，還有一層粘在鍋底的，要用鍋鏟鏟出來，不懂的人，會以為這是廢棄之物，而行家都知道，這叫“蕎粉呱呱”，是最好吃的，不僅有蕎粉的筋道，更有鍋巴的焦香。

在等待蕎粉變涼的時刻，母親也不會閑著，開始利索地準(zhǔn)備各種輔料和湯料，輔料一般是蒜泥、蔥花和姜末，蒜泥搗好之后，擱在一邊。蔥花和姜末要放在熱油中炒一下，出鍋，盛在碗里。湯料一般是醋或者漿水。取一些蔥花置于熱油中爆了之后，倒入醋或者漿水，加鹽，熗了之后，燒開。

這時候盆里的蕎粉已經(jīng)變涼了。將器物翻過去，使勁一拍，蕎粉坨就顫顫悠悠地落在了案板之上。你可以根據(jù)自己的喜好，用蘸了水的刀切成條或者片，也可以用專制的上面布滿斜狀小孔的金屬拉板，拉成粉條。切好的蕎粉和呱呱可以和在一起，放到碗里，再盛上醋湯或者漿水湯，調(diào)上熗好的蔥花、蒜泥、熱油潑好的紅辣椒，一碗正宗的隴東蕎粉就上桌了。

除了蕎粉之外，還有蕎粉魚魚，前面的做法和湯料的配置大致一樣，只是中間有點差別。當(dāng)蕎麥糝子在鍋里的時候，勿需攪得太稠，能掛住線的時候，用勺子舀了，倒進(jìn)專用的漏勺里，用搟面杖在漏勺里攪，熟透的蕎粉從漏勺里滴入涼水中，迅速降溫，變成蝌蚪或者魚兒一樣的形狀。再用小一點的漏勺撈出來，瀝水，加入湯和蔥花、油潑辣椒等佐料。魚在碗底游，花在湯上飄，是極能激發(fā)人的食欲的。連湯帶魚，用細(xì)白瓷小勺舀起來，光滑爽口，還沒來得及嘗出味道，一碗魚魚已迫不及待地入肚了。

老家最有名的蕎粉是秦安蓮花的。蓮花是秦安、靜寧、莊浪三縣的交界地帶，距離聞名中外的大地灣彩陶博物館也就不到半個小時的車程，是附近最大的鄉(xiāng)村集市。每每到一三五七這些單日，附近的鄉(xiāng)民們都從四面八方趕來跟集。男人們一般忙著買賣，而那些大姑娘小媳婦，大多則是奔著一碗蕎粉而來。在十字一帶，一圈兒都是賣蕎粉的攤兒。在任意一個簡陋的小板凳上坐了，攤主頭也不抬，只問一下：要切的還是拉的？吃的這位則高聲應(yīng)了：切的。只見那攤主左手掌著一塊粉嘟嘟顫悠悠的蕎粉團(tuán)兒，右手握了刀，也不用砧板，直接在手里切。在你為她的左手揪心的當(dāng)兒，幾刀飛快地下去，不多不少，剛好是一碗。板凳上的人，趕緊接過去，連蕎粉上面的佐料還沒有攪勻，就心急火燎地吃了開來。在蓮花看鄉(xiāng)人吃蕎粉，實在是一種盛大的景象。老家有句俗語說：不吃蕎粉了趕緊騰板凳。說的是也是這個意思，好東西，不愁沒人吃。

這些年在小城生活，市場里有現(xiàn)賣的豆粉，可以買來自己做了吃，省事不少，然而總覺得缺了一些什么。豆粉看起來白靜可人，但是味道太寡，也沒有蕎粉的筋，二者不可同日而語。

甲午年秋天，我回李家山，轉(zhuǎn)道蓮花，朋友帶我去當(dāng)?shù)刈钣忻摹胺鲜w粉店”，我給父母買了幾斤。老家現(xiàn)在都種了蘋果，沒地種蕎麥了。再者，父母都已年屆七十，沒有力氣做蕎粉。晚上陪著父母在家里吃，兩碗蕎粉下肚，酸辣爽口，額頭上沁出了一層細(xì)密的小汗珠，心里不免感嘆：這蕎粉，貨真價實，是老家的味道，也是記憶中的味道。

羊毛套子酸拌湯

看到這個題目，朋友們也許會啞然失笑：羊毛套子是美食嗎？即使是食物，一看這名兒，就先倒了胃口！

但是諸位且慢，國人對食物的命名，有時夸張，有時貶低，若非親口嘗過，萬不可望文生義，犯了主觀的毛病。比如那翡翠白玉湯，也不過是白菜煮豆腐罷了，而那“猛龍過江”，其實只是一碗清水里放了一根大蔥……已故著名小品演員趙麗蓉和鞏漢林最為叫座的作品《如此包裝》，說的就是這個理兒。

一個地方的美食，大多與此地的民風(fēng)物產(chǎn)息息相關(guān)，是有性格的，就如南方人喜食甜食甘怡，北方人則重酸辣刺激。吾鄉(xiāng)地處西北黃土高原地帶，物產(chǎn)貧乏，十年九旱，能在此地生根發(fā)芽養(yǎng)活人的作物，不過數(shù)種。羊毛套子的主料還是老家最常見的洋芋和蕎麥面粉，是窮人家的美食。

做羊毛套子，先要取個大面飽的洋芋三五個，仔細(xì)洗干凈，去皮，在金屬擦板上擦，在來回搓擦之中，洋芋變成了白色糊狀物，里面的淀粉得到了有效的釋放。擦好之后的洋芋糊，盛在盆子里，放入少量的清水，再取適量的蕎麥面粉撒在里面，邊撒邊用筷子攪動，面粉不能撒得太多，也不能太少，稀稠的把握，全靠主婦的經(jīng)驗。有些勤快的主婦，還會在里面放入少量蔥花。和好的洋芋糊，用勺子挖起，倒在燒熱的平底鍋里，均勻攤平，烙熟，老家人叫攤饃饃或者攤餅。一盆和好的洋芋糊，能攤上厚厚一疊餅。

餅子攤好后，備好蔥花、蒜瓣、胡麻油，加新鮮的大肉片，爆出味道后，將案板上的攤餅用刀切成方塊或者菱形塊，倒入鍋內(nèi)一起炒，肉的滋潤和淀粉的甘醇在熱氣升騰之間，完美的結(jié)合在一起，讓人聞香止步。吃一口，柔韌勁道，口齒生香。

因為羊毛套子是干菜，還要配上酸拌湯，才過癮。

拌湯做起來比較容易，和點小麥面，在案板上搓好，用菜刀剁成小顆，開水下鍋，然后調(diào)上熗好的漿水，撒上蔥花，就是解渴的好湯。一碗羊毛套子下肚，再喝上兩碗酸爽的漿水拌湯，打一個飽嗝，那個舒坦，大有天子呼來不上船的氣勢。老家有俗語云：“世上有五美，公羊打角牛喝水，天快亮的瞌睡新媳婦的嘴，羊毛套子酸拌湯?！睆倪@俗語上，你或許能猜度出這羊毛套子酸拌湯有多爽。

今年夏天，我陪四川來的幾個詩人朋友在蘭州城關(guān)區(qū)的大眾巷吃飯，大眾巷是蘭州有名的美食一條街，窄窄的街道兩邊，一溜兒全是隴上美食。在一個小飯館的菜單上，赫然列著：蘭州破棉襖。驚訝之余叫來老板打聽，原來這道菜正是我們老家的羊毛套子。我曾問父親，為什么叫羊毛套子呢？父親說，這菜炒出來之后，亂蓬蓬的，也不知是哪個先人就給起了這么個名字。我估計，起這名的人，大概是羊倌之類的人物，沒識過字，信手拈來，但形神兼?zhèn)?。這個菜名，也是西北人只求實際、不講浮華性格的體現(xiàn)。

父親還給我講過一個故事：在那個缺衣少食的年月，一般人家做了好吃的，都要端一碗給左鄰右舍的老人孩子。村里有兩戶人家，是本家親房，一窮一富。窮的一家沒年豬，富的一家殺年豬的那天，窮的一家知道他們是要做羊毛套子的，心想是本家，肯定會端一些來，連晚飯也沒做，在家里等，等到掌燈時分，還不見本家端來，就想，肯定是在招呼幫忙殺年豬的人呢。一家人饑腸轆轆地聞著羊毛套子的香味在整個村莊上空飄蕩，一直等到快上門閂睡覺的時候，本家還沒端來。窮的這一家仍然沒死心，還抱著希望，大門沒閂，油燈也沒滅，直等到凌晨，不但沒吃上本家親房的羊毛套子，還搭上了一盞燈油。

這絕非杜撰，是真實發(fā)生過的事。這些鄉(xiāng)村美食里面，不僅有鄉(xiāng)人的性格，更有人世的冷暖。

巴羅腸

隴東鄉(xiāng)下有諺云：“臘月八，家家門上掛的豬尾巴，過來過去擦嘴巴?！闭f的是那時候家家缺衣少食，家境好點的，到了臘八都要殺豬。家境窘困之人，為了避免別人瞧不起，每天出門的時候，用豬尾巴擦一下嘴，看上去油汪汪的，意思是自己肚子里也是裝了好飯菜的。這貌似打腫臉充胖子的舉動，其實是為了在眾人面前維護(hù)自己那點僅有的自尊。

這回要說的是一篇與殺豬有關(guān)的鄉(xiāng)間美食：巴羅腸。

據(jù)父親講，很久以前，有一個皇帝，吃厭了宮里的山珍海味，對什么都失去了胃口，轉(zhuǎn)而責(zé)備御廚們的手藝不佳，于是下了詔書，遍尋天下有獨門秘籍的廚子，若是能做出讓他開胃的飯菜，便升官晉爵，反之，則要殺頭治罪。這樣一連殺了幾個廚子之后，皇宮里面沒有人敢為皇帝做飯了。但天子的話，一言既出，駟馬難追，正在諸大臣愁眉緊鎖、六神無主的當(dāng)兒，一個西北村夫揭了皇榜?；实蹎査麜鍪裁?，這人答曰：巴羅腸?；实壅f，你可知道，你要是做不出我喜歡的飯，是要殺頭的。這西北村夫說，殺頭不怕，但有一個條件，懇請皇上應(yīng)允，皇帝點了頭之后，村夫說：您三天不要吃飯。皇帝覺得這個鄉(xiāng)間廚子有點意思，就答應(yīng)了他。

到了第四天，這西北廚子端上了自己親手做的巴羅腸，饑腸轆轆的皇帝一連吃了兩大碗，連呼快哉！廚子說，皇上啊，不是草民的巴羅腸好吃，是您現(xiàn)在錦衣玉食，不餓，所以對五谷吃不出味道來。后來讀書，看到朱元璋和翡翠白玉湯的故事，和這個大同小異，大概是民間的傳說吧。但在我的隴東鄉(xiāng)下，在我的記憶之中，巴羅腸一直是只有過年時節(jié)才能吃上的美味。

過了臘八之后，鄉(xiāng)間開始?xì)⒇i。辛苦了一年的莊稼人，即使手頭再緊缺，日子再難熬，到了年關(guān)，也是要犒勞一下自己和家人的。村頭路尾若是遇見，在互相點上煙鍋的當(dāng)兒，這邊的一個問：今年殺年豬沒？那邊的一個笑著答：殺了，不怎么肥，也就兩百多斤。說著，美美地吐出一口煙，很是揚眉吐氣的樣子。這邊的便乘機(jī)恭維他：那你今年的年“大”得很??！

回到正題上來，說巴羅腸怎么做吧！

臘八殺年豬的時候，用盆子將新鮮的、還冒著熱氣的豬血盛了，然后在熱血之中撒入蕎麥面粉，邊撒邊用筷子攪勻，一直撒到豬血和面粉堅硬為止。呈塊狀的血面，要放在日光下晾曬，曬干之后，還要放在自家的石磨上再磨一遍。

血面粉磨好之后，掛在屋檐下的豬腸子就該登場了。自檐下取下腸來，用堿水正反揉搓著洗，直到干凈為止。在我家，這個過程一般是由父親來完成的。父親洗的時候，我在旁邊眼巴巴地瞅著，因為我知道離我最愛吃的巴羅腸已經(jīng)不遠(yuǎn)了。等父親洗干凈之后，母親就將盛在盆里的雪面粉小心翼翼地灌進(jìn)腸子里去。一根腸子，從中截開幾節(jié)，分段裝。裝瓷實之后，再用線在兩邊綁牢了，很像現(xiàn)在超市里火腿腸的樣子。裝好的段腸，放在鍋里蒸上半小時，等涼下來之后，切成薄片，然后在熱油中放入蔥末、蒜瓣、姜末和自己腌制的酸菜，爆炒，一碗熱氣騰騰的巴羅腸就可以上桌了。

經(jīng)過這么一道有些繁雜的工序，蕎麥面的清香和豬的血肉就完美融合到了一起，入口的巴羅腸，清爽可口，肥而不膩，是難得的美味。我們家最多的時候有八口人，爺爺奶奶、父母和我們兄妹四人，一頭豬的腸和血制作的巴羅腸，基本上一頓就可以吃完。我剛撂下碗，就開始盼望著明年臘八殺年豬的事，覺得時間要是能快進(jìn)就好了，期盼的過程是那樣漫長。及至年齡漸長，我暗自猜想，像巴羅腸這樣的食物，是在那些困苦艱難的日子里，鄉(xiāng)人為了填飽肚皮，在肉和面都非常緊缺的情況下，充分發(fā)揮他們的聰明才智，將僅有的食材有機(jī)地結(jié)合在一起，不料想?yún)s創(chuàng)造了一種特色美食。

因為父母還生活在鄉(xiāng)下，每年過年，我都要回李家山，但是正宗的巴羅腸卻很久沒有吃到了?，F(xiàn)在的日子好了，鄉(xiāng)人過年，幾乎家家戶戶都要殺豬，巴羅腸卻是很少做了，一來覺得麻煩，太費事；二來一些會做的老人都相繼過世，這些古老的手藝正在失傳?，F(xiàn)在農(nóng)村的小媳婦，個個穿得光鮮漂亮，拿著新潮的手機(jī)，會網(wǎng)購，會使用微信、QQ聊天，但若是問起一些傳統(tǒng)食物的做法，頭都搖得撥浪鼓似的。比起老一輩來，她們更愿意坐享其成，更鐘情于一些超市和商店里的速食食品和沿街叫賣的垃圾食品。

巴羅腸其實是血腸的一種。我曾詢問過許多老人，為什么叫巴羅腸，但這些老人說，他們的爺爺奶奶都是這么叫的，也說不上個一二三來。這些年我在外游蕩，去過寧夏、內(nèi)蒙和河西的一些地方，見過一些血腸的做法，尤其是滿族的血腸，似乎更豐富一些，有涼拌血腸、蒜泥血腸、蒸血腸，但我還是最喜歡老家的巴羅腸。每一種食物和它的味道，若是與你的記憶和成長有著血脈的聯(lián)系，就會永遠(yuǎn)地鐫刻在心靈深處，時間越久，越是濃烈，越是念想。