普洱茶玫瑰花果凍的工藝配方研究

馮 藝,鄒金梅,吳榮書,何中石

(云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,云南昆明 650201)

普洱茶玫瑰花果凍的工藝配方研究

馮 藝,鄒金梅,吳榮書,何中石

(云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,云南昆明 650201)

研究了以普洱茶熟茶、玫瑰花為主要原料,采用單因素和正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)普洱茶、玫瑰花果凍的加工工藝進(jìn)行了研究探討。實(shí)驗(yàn)確定了影響普洱茶、玫瑰花果凍品質(zhì)的主次因子,影響程度由大到小依次為普洱茶玫瑰花的配比>高透明果凍粉>普洱茶玫瑰花汁的濃度>白砂糖>檸檬酸。通過正交實(shí)驗(yàn)確定普洱茶玫瑰花果凍的最優(yōu)配方為:1∶4的普洱茶玫瑰花配比、11mg/mL的普洱茶玫瑰花汁的濃度、0.3g、16g、0.9%高透明果凍粉。經(jīng)調(diào)配、過濾、滅菌等過程加工而成的普洱茶、玫瑰花果凍,其感官得分平均約為93,且色澤鮮亮,表面光滑,具有普洱茶、玫瑰花特有的香味,口感細(xì)膩,富有彈性和韌性,酸甜可口。

普洱茶熟茶,玫瑰花,果凍,加工工藝

普洱茶產(chǎn)于云南西雙版納等地,是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料,經(jīng)過后發(fā)酵加工成的茶品。其外形色澤褐紅內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮,香氣獨(dú)特,滋味醇厚回甘[1]。清宋士雄《隨息居飲食譜》云:“普洱產(chǎn)者,味重力竣,善吐風(fēng)痰,消肉食,凡暑穢痧氣腹痛,霍亂痢疾等癥初起,飲之輒愈”[2]。近幾年來在人、嚙齒類和細(xì)胞水平的研究表明,普洱茶中的茶色素、多糖、多酚和他汀類物質(zhì)可能通過抑制脂肪介成、促進(jìn)脂肪氧化分解而發(fā)揮其減肥、降脂功效[3]。陳浩等[4]在普洱茶多糖降血糖及抗氧化作用研究中證明普洱茶多糖能有效調(diào)節(jié)四氧嘧啶誘導(dǎo)糖尿病小鼠的血糖水平,改善高血糖癥狀。除了用于觀賞之外,玫瑰還是食藥兼優(yōu)的花卉,具有良好的食用價(jià)值與保健功能,可用于保健食品[5]。最新報(bào)道玫瑰花中主要的花色苷結(jié)構(gòu)組成為矢車菊-3,-5-雙葡萄糖普(C y-3,5-diglu)以及矢車菊-3-葡萄糖普(Cy-3-glu)[6],是一種可再利用的天然色素資源;除花色苷外還含有少量的揮發(fā)油、槲皮素、黃酮類化合物、氨基酸和多種維生素以及芳樟醇等香味物質(zhì),可緩解疲勞,提神醒腦,具有抗憂郁,平情緒,舒緩壓力和鎮(zhèn)靜安神的功效[7-8];最近的研究已經(jīng)確立了玫瑰花有效成分在心腦血管預(yù)防和婦科保健康復(fù)方面的作用[9]。本實(shí)驗(yàn)通過單因素和正交分析實(shí)驗(yàn)以及感官評(píng)定的方法在多組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)中確定出理想的材料配比,在復(fù)合凝膠最佳的情況下加入具有保健功能的普洱茶、玫瑰花劑,經(jīng)調(diào)配、過濾、滅菌等過程加工而成普洱茶、玫瑰花復(fù)合果凍,將傳統(tǒng)飲食文化與特有資源相結(jié)合,開辟出一條果凍創(chuàng)新的新路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

普洱茶熟茶 云南省思茅茶樹良種場(chǎng)提供;食用玫瑰花,高透明果凍粉 上海健音食品科技有限公司;白砂糖,檸檬酸(食品級(jí)) 均為市售;蒸餾水。

HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋，ESJ200-4分析天平 沈陽龍騰電子有限公司;封口機(jī),打粉機(jī),電磁爐及煮料鍋,篩網(wǎng)和過濾紗布(100目),100mL量筒,500mL燒杯,定型果凍杯,玻璃棒。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

普洱茶玫瑰花果凍的加工工藝流程及操作要點(diǎn),挑選聞干香有特殊陳香的普洱茶熟茶,把撥下的茶葉打碎;然后再挑選可食用的干玫瑰花瓣,打碎。按一定的配比分別稱取打碎的普洱茶、玫瑰花混合放入沖泡杯中,用95℃以上的水沖泡,泡15min后用100目的紗布過濾普洱茶玫瑰花汁,備用。用分析天平稱取一定比例的高透明果凍粉與其5倍的白砂糖的量,將二者干混均勻后,備用。取以上方法制好的普洱茶玫瑰花汁,待湯汁溫度冷卻到70℃左右時(shí)加入備用高透明果凍粉,緩慢均勻的灑入普洱茶玫瑰花湯汁中,進(jìn)行調(diào)配。將調(diào)配好的膠液升溫至75℃時(shí)煮5min,邊煮邊攪拌,以免焦壁。膠液溫度降到70℃時(shí)加入檸檬酸,充分溶解,攪拌均勻,進(jìn)行熱灌裝,將其灌裝到經(jīng)過消毒的容器中并及時(shí)封口,要防止粘污容器口,不能停留。灌裝前包裝容器應(yīng)先消毒,灌好后應(yīng)立即加蓋封口。殺菌:封口后的果凍在溫度為85℃的熱水中浸泡殺菌10～15min[10]。殺菌后的果凍立即冷卻至室溫,低溫貯藏,以便能最大限度地保持果凍的色澤和風(fēng)味。采用感官評(píng)分的方法,對(duì)產(chǎn)品的組織狀態(tài)、滋味及氣味、色澤、口感等多方面進(jìn)行評(píng)定,以確定最佳條件。

普洱茶玫瑰花果凍的加工工藝流程如下:

1.2.1 普洱茶、玫瑰花配比的選擇 稱取不同配比的普洱茶、玫瑰花,不同配比(普洱茶∶玫瑰花)分別為:5∶1,3∶1,1∶1,1∶3,1∶5,1∶7,1∶9。其他單因素為:高透明果凍粉1%、白砂糖12g、檸檬酸0.2g、茶花濃度20mg/mL、蒸餾水100mL,分別稱取相同的7份,進(jìn)行果凍制作,對(duì)果凍的品質(zhì)和口感等進(jìn)行感官評(píng)定。

1.2.2 普洱茶、玫瑰花汁濃度對(duì)果凍感官的影響 改變普洱茶、玫瑰花汁中普洱茶、玫瑰花的總量,分別為0.1、0.3、0.5、0.7、0.9、1.2、1.5、1.7g,分別加入100mL水,即為不同濃度的普洱茶玫瑰花汁液。其他配方和工藝保持不變,制得普洱茶玫瑰花果凍。

1.2.3 檸檬酸添加量對(duì)果凍感官的影響 分別添加0.1,0.2,0.3,0.4,0.5,0.6,0.7g的檸檬酸,其他單因素為:普洱茶、玫瑰花的配比1∶1、普洱茶、玫瑰花汁濃度9mg/mL、高透明果凍粉1%、白砂糖12g,進(jìn)行果凍制作確定檸檬酸用量的范圍。

1.2.4 高透明果凍粉對(duì)果凍感官的影響 分別添加高透明果凍粉0.7%、0.8%、0.9%、1.0%、1.1%、1.2%、1.3%,其他單因素為:普洱茶、玫瑰花的配比1∶1、普洱茶、玫瑰花汁濃度9mg/mL、檸檬酸0.3g、白砂糖12g,根據(jù)感官評(píng)分確定果凍粉的用量范圍。

1.2.5 白砂糖添加量對(duì)果凍的影響 白砂糖添加量為5、7、9、11、13、15、17g,其他單因素為:普洱茶、玫瑰花的配比1∶1、普洱茶、玫瑰花汁濃度9mg/mL、高透明果凍粉1%、檸檬酸0.3g,進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),確定白砂糖添加量的用量范圍。

1.2.6 正交實(shí)驗(yàn) 在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,每個(gè)因素設(shè)4個(gè)水平,采用L16(45)的正交實(shí)驗(yàn)來確定最佳工藝配方。因素水平如表1所示:

表1 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal tests L16(45)

1.2.7 感官分析方法 按照國標(biāo)GB/T 16860的要求進(jìn)行。邀請(qǐng)10名有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員(5名男性、5名女性)組成感官評(píng)定小組,總分100分,從果凍產(chǎn)品的色澤、滋味及氣味、口感和組織狀態(tài)四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分,具體評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)見表2所示。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同配比的普洱茶、玫瑰花汁對(duì)果凍感官的影響

表3 不同配比的普洱茶、玫瑰花汁對(duì)果凍感官的影響Table 3 Different proportions of Pu’er tea,rose sauce on the sensory effects of jelly

注:表中評(píng)分為10位不同性別人員根據(jù)表2感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分,取平均值作為評(píng)價(jià)結(jié)果,對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果加以判定,優(yōu)選水平，表4～表7同。

表4 不同濃度的普洱茶玫瑰花汁對(duì)果凍感官的影響Table 4 Different concentrations of Pu’er tea rose juice on jelly sensory effects

表5 檸檬酸的添加量對(duì)果凍感官的影響Table 5 The adding amount of citric acid on sensory effects of jelly

從表3可以看出,普洱茶與玫瑰花的配比為5∶1,1∶9時(shí)果凍感官綜合評(píng)分值最低;普洱茶與玫瑰花的配比為3∶1,1∶3,1∶5,1∶7時(shí)果凍感官綜合評(píng)分值居中;普洱茶與玫瑰花的配比為1∶1時(shí)果凍綜合感官評(píng)分值最高,感官最好。若普洱茶汁過多,會(huì)掩蓋玫瑰花的香氣,和玫瑰花的天然紅色,使得產(chǎn)品感官品質(zhì)下降綜合考慮,選取m(普洱茶)∶m(玫瑰花)=1∶1作為最佳因素的值。

2.2 不同濃度的普洱茶玫瑰花汁對(duì)果凍感官的影響

如表4所示,玫瑰花汁濃度大于12mg/mL時(shí),果凍風(fēng)味過于濃郁,色澤過深,不透亮,同時(shí)也提高了制品的成本,不易為多數(shù)消費(fèi)者接受。普洱茶玫瑰花汁濃度為9mg/mL時(shí),色澤、彈性最好,風(fēng)味最佳,感官綜合評(píng)分值最高;綜合考慮,選取普洱茶玫瑰花汁濃度為9mg/mL作為最佳因素的值。

2.3 檸檬酸的添加量對(duì)果凍感官的影響

檸檬酸主要賦予產(chǎn)品酸味、調(diào)節(jié)產(chǎn)品風(fēng)味,玫瑰花中的花色苷色素的存在形式隨溶液pH的變化而改變,而使溶液呈現(xiàn)不同的顏色,因而,檸檬酸的用量對(duì)果凍的色澤、口感和膠的穩(wěn)定性影響較大。用量過低發(fā)揮不了其應(yīng)用的作用,而用量增大時(shí),膠液發(fā)生水解,影響其凝膠性,而且也加大了糖的用量,更影響普洱茶玫瑰花果凍的風(fēng)味。從表5可看出,檸檬酸用量為0.3g時(shí),產(chǎn)品的色澤、凝膠性和口感均令人滿意,感官綜合評(píng)分最高,而檸檬酸添加量大于0.5g時(shí),果凍的質(zhì)地出現(xiàn)過軟,彈性缺失,口感過酸的現(xiàn)象。綜合考慮,選取0.3g的檸檬酸作為最佳因素的值。

2.4 高透明果凍粉添加量對(duì)果凍感官的影響

高透明果凍粉主要使得產(chǎn)品附有彈性,增加果凍Q彈的口感,維持果凍成品的形狀。在添加過程中,若添加量過少,會(huì)使得產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散,缺乏彈性與韌性;若添加量過多,產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)過硬的現(xiàn)象。從表6可看出,添加1%的高透明果凍粉最適宜,普洱茶玫瑰花果凍的色澤鮮美,透明光亮,質(zhì)地均勻有彈性,膠體軟硬適口,入口細(xì)膩爽口,有咬勁。普洱茶玫瑰花果凍的感官綜合評(píng)分最高,而高透明果凍粉的添加量大于1.1%時(shí),果凍的質(zhì)地開始變硬。綜合考慮,選取1%的高透明果凍粉作為最佳因素的值。

表7 白砂糖添加量對(duì)果凍感官的影響Table 7 White sugar content on sensory effects of jelly

表6 高透明果凍粉添加量對(duì)果凍感官的影響Table 6 High transparent jelly powder with volume on the influence of the jelly senses

2.5 白砂糖添加量對(duì)果凍感官的影響

由表7可看出,隨著白砂糖添加量的增加、果凍感官綜合評(píng)分先增后減。這主要是由于在普洱茶玫瑰花果凍中添加適量的白砂糖,可掩蓋普洱茶、玫瑰花原有的澀味?？筛纳破斩杳倒寤ü麅龅娘L(fēng)味、口感,使普洱茶、玫瑰花濃郁的香味更突出。如果白砂糖濃度過高,不僅降低了果凍的彈性和細(xì)膩口感,也掩蓋了普洱茶、玫瑰花特有的香味,而帶有蔗糖味,失去普洱茶玫瑰花果凍的特色風(fēng)味。當(dāng)白砂糖的添加量少于13g時(shí),果凍的口感味淡,而當(dāng)白砂糖的添加量為15g時(shí)果凍甜味適中且普洱茶玫瑰花香味明顯。綜合考慮,選取15g的白砂糖作為最佳因素的值。

2.6 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

表8的結(jié)果表明:在所選濃度范圍內(nèi),各因素對(duì)普洱茶、玫瑰花營養(yǎng)果凍品質(zhì)的影響程度由大到小依次為A>E>B>D>C,即依次為普洱茶玫瑰花的配比、高透明果凍粉、普洱茶玫瑰花汁的濃度、白砂糖、檸檬酸。綜合各因素的K值和直接比較,制作普洱茶、玫瑰花果凍的最佳工藝組合為A4B4C3D4E1,即最佳配方理論值為:1∶4的普洱茶玫瑰花配比、11mg/mL普洱茶玫瑰花汁的濃度、0.3g檸檬酸、16g白砂糖、0.9%高透明果凍粉。

2.7 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)及最佳配方的確定

為了檢測(cè)軟件模擬最佳值與實(shí)際情況之間的差距,采用以下工藝配方對(duì)預(yù)測(cè)值進(jìn)行驗(yàn)證:普洱茶玫瑰花配比:1∶4、普洱茶玫瑰花汁的濃度:11mg/mL、檸檬酸:0.3g、白砂糖:16g、高透明果凍粉:0.9%。

重復(fù)三次,得到的產(chǎn)品感官得分平均約為93。可見,采用正交實(shí)驗(yàn)法優(yōu)化普洱茶玫瑰花果凍生產(chǎn)配方,具有實(shí)際的應(yīng)用價(jià)值。

表8 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析Table 8 Result and analysis of orthogonal test

3 結(jié)論

普洱茶、玫瑰花果凍的最佳配方組合為A4B4C3D4E1,即1∶4的普洱茶玫瑰花配比、11mg/mL的普洱茶玫瑰花汁的濃度、0.3g檸檬酸、16g白砂糖、0.9%高透明果凍粉。

影響普洱茶、玫瑰花果凍品質(zhì)的主次因子,影響程度由大到小依次為A>E>B>D>C,即依次為普洱茶玫瑰花的配比、高透明果凍粉、普洱茶玫瑰花汁的濃度、白砂糖、檸檬酸。

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Research of the production technics of Pu’er tea roses jelly

FENG Yi,ZOU Jin-mei,WU Rong-shu,HE Zhong-shi

(College of Food Quality and Security,Yunnan Agriculture University,Kunming 650201,China)

The main raw material including Cooked Pu’er tea and rose was being dicussed and researched in this paper,through the single factor and experimentally tested formally the production technics of Cooked Pu’er tea and rose jelly. The experiment showed that the primary and secondary fator of the quality of Cooked Pu’er tea and rose jelly,the match of Pu’er tea and rose>high transparency of jelly powder>the concentration of Pu’er tea and rose juice>custer sugar>citric acid. By the formal experiment confirmed the optimal recipe of Pu’er tea and roses jelly was 1∶4 Pu’er tea roses jelly proportion,11mg/mL Pu’er tea and rose juice concentration,0.3g citric acid,16g custer sugar and 0.9% high transparency of jelly powder. Pu’er tea and rose jelly were made from processed by mixing,filtering,sterilization etc,and the sensory scores was 93,what’s more,the color was bright,the surface was smooth,contained the unique fragrance of Pu’er tea and rose,which made delicate taste and was Full of elasticity and toughness as well as tasted sour and sweet.

pu’er tea ripe tea;rose;jelly;processing technology

2014-03-22

馮藝(1988-)，女，碩士，研究方向：食品安全與質(zhì)量控制。

TS201.1

B

1002-0306(2015)01-0255-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.01.044