云南黃牛育肥后不同部位肉食用品質(zhì)比較

李 娜,張志勝,李海鵬,孫寶忠,*,黃必志,王安奎

(1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,河北保定 071001;2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究,北京 100193;3.云南省草地動物科學(xué)研究院,云南昆明 650212)

云南黃牛育肥后不同部位肉食用品質(zhì)比較

李 娜1,2,張志勝1,李海鵬2,孫寶忠2,*,黃必志3,王安奎3

(1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,河北保定 071001;2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究,北京 100193;3.云南省草地動物科學(xué)研究院,云南昆明 650212)

本實驗以育肥的云南黃牛屠宰分割后的6個部位肉的食用品質(zhì)為研究對象,測得的6個部位肉的剪切力均低于4.5kg,其中上腦、里脊、板腱部位肉的剪切力分別為2.66、2.69和3.16kg,與其他部位肉存在極顯著差異(p<0.01);所測得6個部位肉塊的顏色均在正常范圍內(nèi),肉色鮮亮,表示紅度的a*值均在22～25之間;6個部位的pH和蒸煮損失均存在極顯著地差異(p<0.01);各部位的失水率不存在顯著地差異(p>0.05);米龍的蛋白質(zhì)和水分含量最高分別為22.72g/100g和73.71g/100g,與板腱和上腦部位存在極顯著的差異(p<0.01)。云南本地育肥黃牛的肉質(zhì)優(yōu)良,營養(yǎng)豐富。本文結(jié)果可為云南黃牛的進(jìn)一步開發(fā)利用提供理論上的參考。

云南黃牛,育肥,食用品質(zhì)

我國黃牛分布地域廣,由于各地生態(tài)類型的差異大,形成了許多獨(dú)具特色的地方品種[1]。南方黃牛是我國擁有的特有品種資源,對于云南黃牛的研究報道并不少,葛長榮等[2]對未經(jīng)育肥的云南瘤牛的肉用性能和肉質(zhì)特性進(jìn)行了研究;葛長榮等[3]對完全放牧條件下的云南主要地方牛種的屠宰性能進(jìn)行了研究;陳曉波等[4]對完全放牧條件下的云南主要地方牛種的肉質(zhì)特性進(jìn)行了研究。而對于育肥云南黃牛各部位肉間的肉質(zhì)特性比較方面的研究報道還未曾見到。此外國外的很多國家早在20世紀(jì)左右就依據(jù)本國牛種品質(zhì)特性建立了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),使肉牛產(chǎn)業(yè)向著更加合理、高效的方面發(fā)展。而在我國,雖在近年來也依據(jù)品種特性建立了分級分割標(biāo)準(zhǔn),但主要是針對北方大體型的牛種建立的,對南方黃牛肉質(zhì)特性不一定適用,特別是對育肥后的南方黃牛肉質(zhì)特性不一定適合。因此研究南方黃牛肉質(zhì)特性是很必要的。

與牛肉食用品質(zhì)相關(guān)的指標(biāo)主要有系水力、蒸煮損失和脂肪質(zhì)地等,而且,原料肉還必須符合一定的營養(yǎng)和衛(wèi)生要求。系水力指牛肉受到外力作用時,保持其原有水分的能力,以百分率表示[5-6]。系水力不僅影響加工肉的產(chǎn)量、顏色和結(jié)構(gòu)等,還影響鮮肉的色澤、質(zhì)地、營養(yǎng)和風(fēng)味等食用品質(zhì)[5],此外和肉的食用品質(zhì)相關(guān)的指標(biāo)還包括pH和營養(yǎng)成分等,pH是衡量牛肉品質(zhì)的一個關(guān)鍵參數(shù),它不僅直接影響肉的適口性、嫩度、烹煮損失和貨架時間,還與牛肉系水力和肉色等顯著相關(guān)[7]。

本研究以云南本地黃牛屠宰分割后的6個部位肉為研究對象,對各部位肉食用品質(zhì)的相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行測定,以期為進(jìn)一步改善云南黃牛產(chǎn)肉性能、改善肉質(zhì)及加工利用方面提供科學(xué)的依據(jù)。

表1 云南黃牛不同部位的食用品質(zhì)Table 1 The eating quality in different parts of Yunnan cattle

注:同行數(shù)據(jù)相同字母表示差異不顯著(p>0.05),不同小寫字母表示差異顯著(p<0.05),不同大寫字母表示差異極顯著(p<0.01),表2同。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

實驗材料 昆明云南省草地動物科學(xué)研究院小哨牧場的實驗屠宰場,隨機(jī)選取9頭育肥黃牛公牛,牛只發(fā)育正常、健康無病,年齡為2～4歲,對牛進(jìn)行屠宰,胴體成熟7d之后進(jìn)行分割,將左半胴體分割得到6個部位肉(板腱、上腦、外脊、里脊、米龍和霖肉),去掉表面多余的脂肪、筋膜和污血等雜物。

FOSS全自動凱氏定氮儀;FOSS脂肪測定儀;GM2000絞肉機(jī) Retsch公司;HI99163 pH計 德國哈納有限公司;Oakton 300熱電偶溫度計 美國Oakton分析儀器有限公司;CR-400S色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司;HH-4可調(diào)恒溫數(shù)顯水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司;BS214D電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司;飛利浦絞肉機(jī) 荷蘭飛利浦公司;海爾冰箱 青島海爾股份有限公司等。

硫酸銅,硫酸鉀,無水碳酸鈉,氯化鉀,氫氧化鈉,95%乙醇,硼酸,硫酸,鹽酸,石油醚等均為分析純。

1.2 實驗方法

1.2.1 色度 采用色差儀,在屠宰成熟7d后,將分割的13個部位肉塊新切面在空氣中氧和40min后,使用CR-400色差計進(jìn)行亮度(L*)、紅色度(a*)、黃色度(b*)的測定,重復(fù)3次。

1.2.2 pH 屠宰成熟7d后對分割所得的6塊部位肉塊使用便攜式酸度計測定其pH。每塊部位肉重復(fù)測定3次,取平均值。[8]

1.2.3 嫩度測定 每個樣品放入穩(wěn)定到80℃的水浴鍋中進(jìn)行蒸煮,待肉中心溫度達(dá)到70℃時取出肉樣,放在0～4℃的條件下冷卻24h后,用直徑1.27cm的取樣器順著肌纖維的方向鉆取肉柱(每個樣品至少取樣3次)方法參照NY/T 1180-2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》[9]。

1.2.4 失水率 按以下公式計算[10]:

其中,W1為測定前樣品重量(g),W2為測定后樣品重量(g)。

1.2.5 蒸煮損失 蒸煮損失按以下公式計算[10]:

其中,W1為煮前樣品重量(g),W2為煮后樣品的重量(g)。

1.2.6 營養(yǎng)成分的測定 成熟7d后的樣品,每頭牛的6個部位分別取約200g的樣品,真空包裝后存放在-18℃的條件下,測前把樣品在0～4℃的條件下解凍,每個樣品在測定前用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)兩次,使樣品混合均勻。蛋白質(zhì)、脂肪和水分含量分別參照GB/T 9695.11-2008《肉與肉制品氮含量測定》;GB/T 9695.7-2008《肉與肉制品總脂肪含量的測定》和GB/T 9695.15-2008《肉與肉制品水分含量測定》。

1.3 數(shù)據(jù)分析

用Excel及SPSS17.0統(tǒng)計分析軟件對實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析,采用p<0.05及p<0.01分析顯著差異性。

2 結(jié)果與討論

2.1 各分割部位肉食用品質(zhì)

表1為云南黃牛不同部位的食用品質(zhì)分析,從表1可以看出,云南黃牛不同部位肉的亮度、剪切力、pH和蒸煮損失都存在差異。上腦和里脊的顏色明顯的比其他部位肉的亮度要高。肉色是影響消費(fèi)者購買欲的重要指標(biāo),是評價肉品質(zhì)量好壞的一個很重要的方面。里脊、上腦和板腱的剪切力值極顯著地低于其他三個部位肉,肉的嫩度是影響肉的等級的一個重要指標(biāo),同樣也是消費(fèi)者決定是否購買的首選指標(biāo)。而肉的嫩度通常和剪切力呈負(fù)相關(guān)。由此可知里脊、上腦和板腱三個部位肉比其他三個部位肉的肉質(zhì)細(xì)嫩。由表1可知,不同部位的pH存在極顯著的差異,但都在肉品正常的范圍內(nèi)。說明云南本地育肥黃牛具有較為理想的外觀要求及優(yōu)良的貯存穩(wěn)定性。各個部位的蒸煮損失存在極顯著地差異,但失水率之間的差異不顯著,蒸煮損失和失水率均與肉的保水性有關(guān),因而可以得出各個部位的加工性能也會存在差異性。

表2 不同部位肉營養(yǎng)品質(zhì)(g/100g)Table 2 The nutritional quality of different catalo cattle(g/100g)

2.1.1 剪切力值 云南本地黃牛的上腦、里脊、板腱的剪切力值分別為2.66、2.69和3.16kg與外脊、米龍和霖肉存在極顯著的差異(p<0.01)。

Carmack等和Jeremiah等的研究也表明,不同部位肉剪切力值差異顯著[11-12]。嫩度是牛肉消費(fèi)者最重視的食用品質(zhì)之一,而剪切力反映肉嫩度,剪切力值越大則表明肉質(zhì)越老。國內(nèi)外的研究者通過消費(fèi)者對于肉嫩度的接受度得出表示不同嫩度的剪切力值的情況,不同國家消費(fèi)者對肉嫩度的感知程度是不同的。毛衍偉等人[13]的研究中得出:消費(fèi)者認(rèn)為剪切力3.32kg以下非常嫩,4.39kg嫩度適宜,當(dāng)高于5.23kg時口感韌,不適合煎制牛排。Destefanis的實驗表明,當(dāng)剪切力>5.38kg時韌;4.37～5.37kg之間為中等;<4.36kg為嫩,并有超過55%的消費(fèi)者能夠明顯品嘗出韌、中等、嫩的區(qū)別[14]。由本實驗得出的各部位肉的剪切力值可得出除霖肉嫩度稍差外,其他的部位肉均可評為嫩,按照毛衍偉的結(jié)論而言,除霖肉以外的其他部位肉均可以作為煎制牛排的原料肉。

2.1.2 pH 各部位的pH在5.41～5.76之間,pH均在5.8以下的。板腱的pH與其他部位存在極顯著差異(p<0.01),外脊與上腦、里脊和霖肉的pH存在極顯著的差異(p<0.01)。

本實驗研究結(jié)果與羅毅皓等人對大通牦牛pH的研究結(jié)果相近(5.56)[15]。pH在6.0的牛肉被認(rèn)為是肉質(zhì)嚴(yán)重惡化的關(guān)鍵點[16],說明云南育肥黃牛各部位肉的pH都在正常范圍內(nèi),其肉質(zhì)正常。

2.1.3 色度 云南本地黃牛的6部位的a*、b*、C、H無顯著差異。結(jié)果表明,6個部位肉均表現(xiàn)出正常的深紅色和亮度值。上腦的L*值除與里脊無顯著差異外(p>0.05),與其他部位的L*值存在顯著的差異(p<0.05)。上腦部位肉的L*值顯著的高于其他部位肉,C值和H值比其他部位肉的值高;C值越高表示肉色越深越鮮紅,說明上腦的肉色較深[17]。

實驗對肉品色度得出的結(jié)果與國內(nèi)外專家的研究結(jié)果相近。肉色是肌肉外觀評定的重要內(nèi)容,也是決定消費(fèi)者購買欲望的重要因素[18],顏色代表肉的新鮮度,對肉品行業(yè)和科學(xué)研究有重要的作用[19]。

2.1.4 失水率 各部位肉塊在失水率方面未表現(xiàn)出顯著差異(p>0.05),其中外脊部位肉的失水率最低為29.55%,其它的部位肉的失水率均在30%以上。

本次實驗測定得的各部位肉塊的失水率與姜碧杰等人測得的秦川公牛背最長肌的失水率(31.32%)相近[20]。與李聚才等人研究不同雜交育肥牛背最長肌的失水率的實驗結(jié)果有較大的差異(23.18%)[21],這可能是由于其所選的實驗牛和本實驗牛的年齡有差別造成的。失水率與保水性呈高度負(fù)相關(guān)性,保水性是重要的食用品質(zhì)指標(biāo),失水率越低,保水性越好,同時保水性與肉制品的風(fēng)味,營養(yǎng)成分,多汁性,嫩度也密切相關(guān),直接影響到肉品的貯藏和加工[16],可見外脊部位肉保水能力較好,貯藏、加工過程中損失少,出品率高,肉制品的感官質(zhì)量好。

2.1.5 蒸煮損失 外脊、米龍、霖肉的蒸煮損失分別為25.91%、26.95%和28.41%,極顯著的高于板腱(22.62%)、上腦(21.75%)和里脊(23.27%)(p<0.01)。

本實驗對里脊的研究得出的結(jié)果與劉子溱等人對大通犢牦牛里脊的研究結(jié)果(25%)相接近,但比大通成年牦牛的蒸煮損失(18.75%)要高[22]。蒸煮損失是生肉加工成熟肉過程中由于蒸煮水分損失等原因而發(fā)生的質(zhì)量減少。蒸煮損失和熟肉率相關(guān),熟肉率是度量原料肉加工損失的一項重要指標(biāo),熟肉率的高低是關(guān)系產(chǎn)品加工成本的一個重要因素[23],板腱、上腦和里脊的蒸煮損失較低,說明這三個部位在加工過程中損失較少,加工成本相對較低,具有良好的加工性能。

由以上研究結(jié)果可知,外脊部位肉塊與其他部位肉塊的失水率無顯著差異,但是外脊的蒸煮損失極顯著的高于其他部位,說明除外脊部位之外的其他部位的加工性能和保水性均較好。

2.2 各分割部位營養(yǎng)品質(zhì)

2.2.1 蛋白質(zhì) 外脊和米龍的蛋白質(zhì)含量分別為22.57g/100g和22.72g/100g,與板腱、里脊和上腦存在極顯著差異(p<0.01)。

外脊的蛋白質(zhì)含量為22.57g/100g,這明顯比延邊黃牛外脊蛋白質(zhì)含量(20.28g/100g)要高,而板腱蛋白質(zhì)含量為20.51g/100g,比起延邊黃牛腱子肉蛋白質(zhì)含量(21.35g/100g)要低。但總體來看蛋白質(zhì)含量都在較高的水平上[24]。

2.2.2 脂肪 上腦的脂肪含量為17.17g/100g,極顯著的高于其他四個部位(p<0.01)。

實驗結(jié)果與周磊等人對不同品種牛肉品質(zhì)研究結(jié)果相比較,可以看出本實驗所選的6個部位肉的脂肪含量均比其所選的牛品種的脂肪含量高[25]。結(jié)果可能是由于本實驗所選取的牛比其實驗牛種年齡大所造成的。脂肪含量越低,肉的嫩度、多汁性、風(fēng)味和總體可接受性越低,脂肪含量越高,則其他理化指標(biāo)也相應(yīng)越高,而當(dāng)脂肪含量超過一定的水平時,將對人體健康產(chǎn)生不利的影響,脂肪和其他理化指標(biāo)之間有密切的關(guān)系,由剪切力和脂肪含量結(jié)果可知,上腦部位肉在肉的嫩度和多汁性方面具有較高的性能。其他部位肉的脂肪含量同樣在消費(fèi)者可接受和對人體無不利影響的范圍之內(nèi)。

2.2.3 水分和干物質(zhì) 六個部位肉的水分和干物質(zhì)的含量均存在極顯著的差異(p<0.01),其中米龍、霖肉、里脊、外脊部位肉的水分含量分別為73.71%,71.31%、70.10%和70.59%極顯著的高于上腦(64.29%)和板腱(69.34%)部位肉的水分含量。

水分是維持動物、植物和人體生存必不可少的物質(zhì),其含量直接影響顏色、氣味、口感等物理指標(biāo),以及產(chǎn)品的儲藏期[26]。通常水分高的肉,其熟肉率較低[27]。結(jié)合食用指標(biāo)分析,可以看出米龍和霖肉的蒸煮損失較高,熟肉率低,符合余梅等的結(jié)論[27]。干物質(zhì)是指除水分外的可溶性固形物的含量,六個部位肉的干物質(zhì)之間和水分含量之間存在相同的差異顯著性[28]。

3 結(jié)論

云南育肥黃牛不同部位肉之間嫩度存在顯著的差異,所選取的部位肉中,米龍和霖肉屬于后部位低檔肉,但它們在食用品質(zhì)方面上可以和高檔部位肉相媲美。所測結(jié)果得知除霖肉嫩度差外,其他的部位肉的嫩度都在消費(fèi)者可以接受的范圍內(nèi)?？梢缘贸鲈颇媳镜赜庶S牛的肉質(zhì)特性優(yōu)良,營養(yǎng)價值較高。但不同的部位肉在食用品質(zhì)和營養(yǎng)成分方面均存在差異,因此要想在今后的市場上占據(jù)一席之地,生產(chǎn)者就應(yīng)該依據(jù)肉的食用品質(zhì)在生產(chǎn)中將各部位肉進(jìn)行細(xì)分,這樣既可以滿足國內(nèi)對高檔肉的需求,又可以給企業(yè)帶來實際的競爭力和利潤。

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Comparison of the eating quality in different cuts of Yunnan fatten yellow cattle

LI Na1，2,ZHANG Zhi-sheng1,LI Hai-peng2,SUN Bao-zhong2,*,HUANG Bi-zhi3,WANG An-kui3

(1.College of Food Science and Technology,Agricultural University of Hebei,Baoding 071001,China;2.Institute of Animal Sciences,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Beijing 100193,China;3.Academy of Grassland and Animal Science,Kunming 650212,China)

Six parts were removed from Yunnan yellow cattle slaughter as the meat sample. The shear force values of all the cuts were below 4.5kg,the shear force of high rib,tenderloin,board tendon were 2.66,2.69 and 3.16kg,the three cuts had significant difference with other cuts(p<0.01). Color of all of six cuts were normal and bright,a*value was between 22 and 25. There were significant differences in the pH and cooking loss of six cuts(p<0.01)and there were no differences in lose water ratio(p>0.05),Crude protein and moisture of outside was the highest,was 22.72g/100g and 73.71g/100g respectively,which were significant difference with High rib and Board tendon(p<0.01).The meat quality of Yunnan fatten yellow cattle was good and had high nutrient. The results of this paper could provide theory for the future development of Yunnan yellow cattle.

Yunnan yellow cattle;fatten;eating quality

2014-02-21

李娜(1987-),女,碩士研究生,主要從事畜產(chǎn)品加工原理及技術(shù)研究。

*通訊作者:孫寶忠(1964-),男,博士,研究員,主要從事國家肉牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系研究。

國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項目(NYCYTX-38);“十二五”國家科技支撐計劃項目(2011BAD47B00)。

TS251.52

A

1002-0306(2015)01-0054-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.01.002