香草，讓味蕾萌動(dòng)

對(duì)于西方人而言，香草是釋放食物美味不可或缺的點(diǎn)睛之筆。

香草之于西餐，不光是調(diào)料，也是從奶奶和媽媽的菜里傳承下來(lái)的情感符號(hào)。就像《斯卡布羅集市》里反復(fù)吟唱的那一句『parsley， sage，rosemary and thyme』（歐芹、鼠尾草、迷迭香和百里香），有著莫名的牽念與纏綿的味道。

點(diǎn)『食』成金的那根香手指

“香草”的名稱最早起源于古代地中海地區(qū)。傳說(shuō)是當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣于將一些具有香味的植物煮水來(lái)喝，這樣不僅可以使身心愉悅，而且喝完發(fā)覺(jué)身體越來(lái)越健康。慢慢地大家就把這類的植物稱作“香草”。

實(shí)際上，西餐烹飪所用到的調(diào)味料有兩大類，分別是香草（herbs）和香料（spice）。很多歐美人士本身都不是十分清楚其中的分別。有人說(shuō)是干貨鮮貨之分，有人說(shuō)是草本木本之別，其實(shí)都不是。一般來(lái)說(shuō)，香草是植物帶有香味的葉子和莖，這些植物沒(méi)有木質(zhì)的莖;而香料是指用植物的樹皮、果實(shí)、根等部位來(lái)當(dāng)作調(diào)味料。香草在新鮮的時(shí)候更香，而香料的干粉味道更強(qiáng)烈。

香草自然的香氣能創(chuàng)造出一種讓人愉悅的感覺(jué)。沒(méi)有香草的日子對(duì)于西廚是不能想象的！要想做好西餐，差那么一點(diǎn)香草陪伴，恐怕出來(lái)的味道就跑了十萬(wàn)八千里。廚師們發(fā)掘了上百種香草，并將其與各種美食相伴，使得食物的鮮味被釋放出來(lái)，令整道菜肴更加美味。

香草在一個(gè)西式廚房里扮演的角色很多，包括但不限于以下幾種：

增色添香：香草那種綿長(zhǎng)的清香，聞起來(lái)就讓人食欲大開。作為調(diào)料，搭配各種肉類會(huì)產(chǎn)生出不同尋常的滋味。另一方面，新鮮香草的搖曳枝葉，有著很好的裝飾性，往往令菜肴看上去更為豐富、誘人，為其增色不少。

制作香草點(diǎn)心：加入茴香、迷迭香或者百里香而烤制出的西式點(diǎn)心，從香味到口感都會(huì)有顯著的改變，從而散發(fā)出濃郁的風(fēng)情。

調(diào)制芳香酒：將香草與適量冰糖一起加入酒中浸泡，就會(huì)產(chǎn)生芳香酒?？梢灾苯语嬘?，或者用作調(diào)制雞尾酒，顏色多彩，風(fēng)味獨(dú)特。一般，適宜用于芳香酒的香草包括檸檬草、紫蘇、薄荷、薰衣草、百里香、羅勒等。

想用香草入饌，那就越新鮮越好。最好是廚房門外有個(gè)陽(yáng)臺(tái)，陽(yáng)臺(tái)上，各種小花盆里種滿迷迭香、鼠尾草、羅勒、百里香、茴香等等香草，需要用的時(shí)候隨手一摘。烤肉時(shí)，直接鋪上些迷迭香、百里香;做沙拉時(shí)，可以把綠葉切碎一起拌;調(diào)汁呢，可以用攪拌器將香草徹底打碎撒進(jìn)去，或干脆摘下新鮮的香草丟進(jìn)去即可，芳香撲鼻，很是美味。

最常見(jiàn)的魔力香草一探

迷迭香中夾雜著清新的木質(zhì)感及甜甜的香氣，羅勒葉中帶有丁香般的香氣及淡淡薄荷味……每種香草都有其獨(dú)特氣味，用法也有些差異，每位料理高手都有他們的喜好及配方。

羅勒（basil）

羅勒的故鄉(xiāng)是印度，被古希臘人視為香草之王。它是意大利菜式中極具代表性的的一種香草。它有獨(dú)特的濃郁香氣，但仍屬溫和一類，可以較大量使用，常用來(lái)做冷盤，也能夾在三明治里，或者用手撕碎后灑在熱菜上裝盤用?；究钜獯罄噌u主要原料之一就是羅勒。

羅勒常見(jiàn)于西式食譜及泰國(guó)菜，臺(tái)灣三杯料理也用得上（就是臺(tái)灣食譜中常出現(xiàn)的“九層塔”）。

百里香 （thyme ）

百里香在西餐中使用頻率非常高，屬于基本香草。美國(guó)名廚娘茱莉亞·柴爾德（Julia Child）就告訴過(guò)大家，百里香是紅酒燉牛肉里不可缺少的一種香料。

百里香又稱麝香草，屬薄荷科，原產(chǎn)于地中海地區(qū)?？诟休^迷迭香更溫和一點(diǎn)，略帶一絲清苦。在法國(guó)、意大利、希臘、中東等地方的烹飪中廣泛使用。在大部分的汁醬、燴菜、湯汁里都能發(fā)現(xiàn)它的存在。百里香為多年生，在自家園子里種很省心，無(wú)需特別料理，每年春風(fēng)吹又生。

迷迭香（rosemary）?

迷迭香在西餐中的出鏡率與百里香比肩，它的名字性感妖嬈，但實(shí)際上針尖狀的迷迭香氣味十分沖人，最常和粗獷豪邁的烤肉出現(xiàn)在一起，烹調(diào)中使用的量也不宜過(guò)大。西餐大廚通常會(huì)將迷迭香的細(xì)嫩枝葉放在肉塊上烘烤，或與小羊排、小牛排一起烹調(diào)，這樣不僅能消除肉的腥味，還可以讓迷迭香的凜冽香味滲進(jìn)肉里。

它是搭配羊肉的傳統(tǒng)食材，雞肉+黃油+迷迭香也是固定搭配，用作泡茶亦有提神醒腦的功效。如果是長(zhǎng)時(shí)間的燉菜，最好稍后再放，過(guò)度燒煮會(huì)產(chǎn)生一絲苦味。

香茅（Lemongrass）

又稱檸檬草，有清香的檸檬氣味，外表與小蔥有些接近，但質(zhì)地密實(shí)堅(jiān)硬得多。香茅草在烹調(diào)時(shí)通常需剝?nèi)ネ鈱永掀?，取靠近根?0cm左右較嫩的部分切碎入菜。泰國(guó)菜離不開香茅，它還可以用來(lái)泡茶。

鼠尾草（sage ）

鼠尾草的名字略萌，它原產(chǎn)于地中海，有種新鮮木材的冷冽味道，又有淡淡的樟腦和青草氣味，被當(dāng)?shù)厝艘暈榭梢匝娱L(zhǎng)生命之草。鼠尾草含有類似雌激素的物質(zhì)，對(duì)女性生殖系統(tǒng)很有幫助，在制作菜肴時(shí)最好與肉類食材搭配，能激發(fā)肉的醇香。

鼠尾草和禽類搭配味道更佳，煎雞胸、炸雞腿的時(shí)候扔幾片，烤火雞的時(shí)候肉里嵌幾片，雞肉的香味更別致。鼠尾草本身的口感甜且澀，意大利南方人還把裹上面糊的鼠尾草油炸后直接吃。

歐芹（parsley ）

又叫荷蘭芹、法香，產(chǎn)于地中海地區(qū)多巖石的海邊，很早以前即被記載于希臘植物志上，公元前3世紀(jì)在羅馬人的廚房里也可以找到歐芹的蹤影。另外，在古埃及和古希臘，都認(rèn)為歐芹代表勝利，因此打勝仗的士兵都可以得到歐芹織成的花冠。

它的葉子看起來(lái)與我們熟知的芹菜葉子非常像，新鮮的歐芹氣味淡雅，剁碎后可以聞到比較濃烈的香草氣味，歐芹在香草中屬于淡口味的，基本往哪里放都不會(huì)錯(cuò)，它能掩蓋食物的特殊味道而使之變得清香，總的來(lái)說(shuō)，歐芹是屬于一種錦上添花類型的香草。

新鮮的歐芹葉子常用來(lái)做沙拉配菜及裝飾，可生食。除了用作裝飾擺盤，炒蛤蜊等貝類或海鮮的時(shí)候撒一把切碎的歐芹，瞬間提升風(fēng)味。切碎了的脫水歐芹可算是用途廣泛，其香味頗為清冽，能有效突出清新的口感。它還可供生食，特別是吃蔥蒜后嚼一點(diǎn)芹葉，可消除口齒中的異味。

薄荷（mint ）

一提薄荷，那股清涼、新鮮、帶著輕微草香的味道仿佛就會(huì)自行浮出腦海。薄荷最初用于烹飪是在東歐地中海區(qū)域，后來(lái)逐漸傳至全世界。薄荷搗碎的香氣非常誘人，新鮮薄荷做飲品最好不過(guò)，簡(jiǎn)單地和青檸一起泡水就很好喝。另外，冰激凌、奶昔、巧克力、茶、酒類都可以做搭配。薄荷最出名的用途絕對(duì)是Mojito（莫吉托）雞尾酒，如果你的甜品需要綠色的裝飾，薄荷也是最佳選擇。

蒔蘿（Dill）

也叫小茴香，是針尖型的一款香草，葉片鮮綠色，味道辛香甘甜，烤肉燉菜都相宜，在地中海沿岸和亞熱帶地區(qū)飲食中經(jīng)常被用作調(diào)味料。北歐名菜腌三文魚，腌制過(guò)程中要使用大把大把的蒔蘿。腌黃瓜的主要香料就是蒔蘿。這種香草很挑人，很喜歡的人就可以放在他喜歡吃的一切食材里，不喜歡的人就不會(huì)碰這個(gè)味道。

牛至（oregano）

牛至是另一種很意大利的香草，香味相對(duì)清淡。著名的意大利調(diào)料Italian Seasoning就是等份的牛至、羅勒碎、鼠尾草組成，在湯類、醬汁中使用很頻繁。牛至中有一種叫比薩草，長(zhǎng)久以來(lái)是地中海菜肴的基本成分。是意大利菜式中最具有代表性的香草，Pizza中更是不可或缺。

簡(jiǎn)單又美味的香草進(jìn)階版

香草鹽

超簡(jiǎn)單又特別的香草鹽，是個(gè)輕易就可以獲得成就感的小食譜。你可以選擇自己喜歡的各種香草，薰衣草、薄荷、羅勒等等，混搭調(diào)配出不同風(fēng)味的香草鹽，不管搭配牛排還是蔬菜都能帶出超棒的風(fēng)味。

材料：適量新鮮香草、適量粗鹽（香草與粗鹽的比例為 1：1 即可）。

做法：

1.將混合好的香草放入食物調(diào)理機(jī)打碎，并與粗鹽混合拌勻。如果沒(méi)有食物調(diào)理機(jī)，也可簡(jiǎn)單地將香草切碎再和粗鹽拌勻就可以了。

2.將拌勻的香草鹽在干燥的鍋中炒15分鐘。

3.炒完靜置放涼，裝入容器里就大功告成！

Tips：

也可略過(guò)第二步，直接將香草鹽于陰涼處?kù)o置干燥 2～3 天，同樣可完成富含風(fēng)味的香草鹽。

其實(shí)還有一個(gè)最簡(jiǎn)單的方式，就是將干燥香草切碎直接與粗鹽拌勻，就完成了！

香草油

將香草在油中長(zhǎng)時(shí)間浸泡，讓香草的味道被萃取到油里面，是很多地方都有的一種調(diào)味手法。自制意大利式的香草橄欖油其實(shí)非常簡(jiǎn)單，而且這種香草橄欖油的用途真是太多了，最簡(jiǎn)單的用法就是蘸面包吃，比黃油更健康，也美味。拿來(lái)當(dāng)作烤雞的涂面也非常棒，還能用來(lái)拌沙拉，堪稱意大利版的香油。

香草油

將香草在油中長(zhǎng)時(shí)間浸泡，讓香草的味道被萃取到油里面，是很多地方都有的一種調(diào)味手法。自制意大利式的香草橄欖油其實(shí)非常簡(jiǎn)單，而且這種香草橄欖油的用途真是太多了，最簡(jiǎn)單的用法就是蘸面包吃，比黃油更健康，也美味。拿來(lái)當(dāng)作烤雞的涂面也非常棒，還能用來(lái)拌沙拉，堪稱意大利版的香油。

材料：特級(jí)橄欖油500ml，新鮮迷迭香3枝（可加入百里香、鼠尾草搭配）

大蒜2～4瓣（去皮），辣椒1根（不要太辣的，只為增加風(fēng)味，不放亦可）

做法：

1.先將裝油的瓶罐加熱消毒。

2.香草沖凈后稍微陰干到表面無(wú)明顯水分。

3.小鍋放入橄欖油與所有材料，小火加熱到40度，立刻關(guān)火。

4.靜置放涼之后裝瓶，三天后就可享用。

特級(jí)橄欖油500ml，新鮮迷迭香3枝（可加入百里香、鼠尾草搭配）

大蒜2～4瓣（去皮），辣椒1根（不要太辣的，只為增加風(fēng)味，不放亦可）

如何保存新鮮香草？

1.把從超市買回的香草直接插到水瓶里，然后一起放入冰箱，可以保持2～3周，但是有點(diǎn)占地方。

2.買回的香草不經(jīng)清洗直接包在微微濕潤(rùn)的廚房用紙里，一起放入保鮮袋/密封袋再放入冰箱，可以保持兩周左右，這個(gè)辦法比較推薦。而且好消息是，它同樣適用于檸檬或青檸！

3.把香草清洗后切成小段放入冰格，再倒入少量水或植物油，放入冷凍室。用的時(shí)候化開即可。這樣就基本上保證常年都有“新鮮”香草用了，只要不是一定要求帶著露水的新鮮，這個(gè)方法還是非常好用的。