海絲三味

黃達(dá)隆

泉州的飲食文化，是市井小食，也是生猛的海味。

香 異域留香

每天都有無數(shù)人到關(guān)岳廟前焚香禱告，閩南地區(qū)信仰繁多，也造成了對香的大量需求。

在經(jīng)由泉州進(jìn)入中國的所有大宗商品中，香料是其中非常重要的貨物。早在唐五代時，泉州已經(jīng)開始大量進(jìn)口香料。而從中唐開始到明末，泉州進(jìn)入了香料的進(jìn)口階段，無數(shù)史料記載并且反映了香料在泉州的進(jìn)口狀況。宋代進(jìn)口的香料主要來自大食（伊朗）、真臘（柬埔寨）、占城（越南）等東南亞國家，所進(jìn)口的品種包括麝香、沉香、檀香、丁香等等。而到了南宋紹興三年（1133年），從泉州進(jìn)口的香料更是高達(dá)200多種。

永春達(dá)埔曬香的工人。

泉州與香料之間的聯(lián)系，并不止于貿(mào)易，泉州本土的消費(fèi)量也日益增多。從中唐到元初，隨著泉州港口功能不斷擴(kuò)大，城市地位也不斷上升。其中到了南宋建炎三年（1129年）時，朝廷將管理外部皇室的機(jī)構(gòu)南外宗正司移往泉州，而進(jìn)口香料被貴族、官僚大量運(yùn)用于去除晦氣、凈化環(huán)境，以及在宗教儀式中使用，隨著大量皇親國戚來到泉州，也使得泉州本土對于各種香料的需求大量增加。

香料貿(mào)易在中國打開市場，讓各種來自海外的番商在泉州覓得了商機(jī)，當(dāng)時在泉州的香料貿(mào)易又集中于永春縣。北宋時期，永春知縣江公望便對當(dāng)時大量香料的進(jìn)口做了描述：“……珍珠、玳瑁、水銀、沉檀等香，稀奇難得之寶，其實如委。巨商大賈，摩肩接足，相刃于道。”而其中最出名的蕃商又要數(shù)蒲壽庚家族，蒲壽庚家族善于經(jīng)營海外貿(mào)易，號稱“善蕃舶利三十年”，以世代經(jīng)營香料為業(yè)。一直到明初開始迫害異族，傳說蒲姓后人逃至永春等地，又繼續(xù)經(jīng)營香料。民國時期，蒲氏后人還到永春縣五里街開設(shè)“蒲慶蘭香室”，專制篾香，遠(yuǎn)銷港澳地區(qū)以及馬來西亞、印尼、越南等國。

吃牛肉，對泉州人來說是家常便飯。街頭巷尾的牛肉店，不分大小，口味如何，永遠(yuǎn)都是門庭若市，不乏食客。

雖然海絲已成過去，然而泉州用香、制香的傳統(tǒng)卻保留至今。如今的永春達(dá)埔仍是國內(nèi)四大制香地之一，而這里又以出產(chǎn)祭祀、供奉所用的蔑香為主，產(chǎn)量占到全國的四分之一多。所謂蔑香，就是指現(xiàn)在的寺廟中最常見的祭拜香，因為香支以細(xì)小的竹篾作為香骨，所以取名為蔑香。除了藏傳佛教地區(qū)，國內(nèi)大多數(shù)省份的寺廟用香都出自達(dá)埔。

永春盛產(chǎn)蔑香，與閩南一代燒香拜神習(xí)俗盛行有著密不可分的關(guān)系。同時，地處東南沿海的泉州又為發(fā)展制香業(yè)占盡天時地利。位于亞熱帶地區(qū)內(nèi)的閩南一帶降水豐沛，日照充足，為原料的培養(yǎng)提供了良好的物候條件。自古以來，傍海而居的福建人海洋活動豐富，為了出海保平安，又衍生出多種信仰，為制香的進(jìn)一步發(fā)展提供了直接條件。再加上泉州等地手工業(yè)發(fā)達(dá)，經(jīng)商又以家族單位居多，工藝又如同蒲氏家族一樣代代相傳，直至現(xiàn)今。

辛 牛肉生猛

雖然難以考證，但泉州人愛吃牛肉，是與泉州對外交流所帶來的飲食習(xí)慣有關(guān)的。一千年前阿拉伯人通過海上絲綢之路來到泉州，定居在中國的后裔就是今天的回族。因為《古蘭經(jīng)》中對豬肉的明令禁止，牛肉變成了阿拉伯人在泉州的主食，從而影響到了整個泉州的飲食習(xí)慣。再者，阿拉伯人喜歡在各種食物中放香料調(diào)味，也便不難理解為什么現(xiàn)在的泉州牛肉中會出現(xiàn)咖喱等各種調(diào)味?，F(xiàn)在的泉州，僅在市區(qū)中的牛肉店便不下兩三百家，在整個福建省內(nèi)也很常見。

牛排、牛肉羹，再加上一碗芥菜飯，就是泉州人最常見的“牛肉小吃三件套”。

泉州人吃牛肉，是家常便飯般的自然，這其中也多少讓人感受到一種時空穿越的錯亂。一份牛排，一碗牛肉羹，一碗咸飯，基本就是泉州人的配備。泉州城內(nèi)有幾家牛肉店在坊間頗有些名氣，而這些牛肉店的制作方式，多少都有些相似，每天的飯點，這幾家老店門口必然門庭若市，想吃上一口還得排一會兒隊。

如果是泉州拿得出手的老店，必然還有一點故事可講。拿好成財來說，這是一家傳承了一百多年的老字號，以牛排及牛肉羹為主。老板黃財成祖籍泉州惠安，一百多年前，祖上離開家鄉(xiāng)創(chuàng)南洋，去了菲律賓做廚師。民國初年回到家鄉(xiāng)開了家牛肉館。闖南洋的經(jīng)歷讓黃財成的爺爺見識了西式牛排的做法，回到泉州后便對本地牛肉的做法進(jìn)行了改良，沒想到燉的全熟的牛肋排受到了客人的喜歡，于是這種做法便堅持下來。直到今天。經(jīng)過祖上兩代人的經(jīng)營，黃記牛肉開始在坊間小有名氣。直到八十年代末，黃財成才算接上了祖業(yè)，在泉州舊車站開了間牛排館，九十年代中期又開了這家“好成財牛肉館”。

若是從做法上說，好成財?shù)呐Ｈ馐侨荼镜貍鹘y(tǒng)牛肉的做法，店里從選材開始就花了心思，一般選用的是二、三歲的黃牛。但若是說到調(diào)味，則多少添了些南洋味道，牛肉中加入當(dāng)歸、姜、辣椒、八角、加飯酒等調(diào)味提香，至少要燜燉90分鐘，而味道好壞的關(guān)鍵在選材和調(diào)味。食客最欲罷不能的就是那一根小小的牛排，牛肋骨上的精華全在于那一塊肉，牛肉的香氣中裹挾著一點中草藥的香味，有點像南洋的肉骨茶味，咸辣恰到好處，咬下一口便回味無窮。

現(xiàn)在到泉州大小牛肉店走一圈，可仔細(xì)觀察：若是泉州老饕吃牛排，牛排拿到手，先不著急吃，先要將湯汁均勻地灑在咸飯之上，攪拌兩下，等牛肉的汁液裹滿飯粒才開始動筷子。動作瀟灑熟練，步驟缺一不可，方能構(gòu)成一道既市井又生猛的“老兄食牛肉圖”。

鮮 花生海外

伴隨著大量的香料貿(mào)易而進(jìn)入泉州的香料，有許多因為藥用價值極高，而成為現(xiàn)在常見的藥材。除藥材之外，有許多我們熟悉、也是日常生活中常見的花卉、蔬果，它們曾經(jīng)不屬于這片土地。盡管“橘生淮南”與“生于淮北”最終成為了兩種不同的產(chǎn)品，然而這些不遠(yuǎn)萬里漂洋過海的花卉蔬果，雖然不起眼，最終卻成為了“海絲”在這片土地上為數(shù)不多依然具有生命力的象征之一。

素馨

關(guān)于素馨花，最常見的莫過于蟳埔女頭上的花環(huán)。傳說當(dāng)年蒲壽庚叛宋降元后被追殺，藏身民間并廣種各地花卉，特別是來自阿拉伯的名花，其中就有“六月雪”美稱的素馨花。蒲壽庚開始售賣花草，并將素馨花賣給蟳埔女，從而成為蟳埔女頭上的花環(huán)。

蘆薈

蘆薈，為阿拉伯語allcoh演變而來，是一種來自阿拉伯的藥草，傳聞12世紀(jì)通過海上通道傳入中國，因為藥食兩宜，自古以來深受人們的喜愛。“蘆”其中文意為黑的意思，而“薈“是聚集的意思。

水仙

水仙花源于阿拉伯，先知穆罕默德曾經(jīng)說過：“如果你有兩塊面包，你應(yīng)當(dāng)用其中的一塊來換取一朵水仙花?！笨梢娝苫ㄔ诎⒗澜缬兄绺叩牡匚弧，F(xiàn)在中國傳統(tǒng)春節(jié)中流行的百頭水仙，便是古代阿拉伯商人經(jīng)絲綢之路帶到中國。

茉莉

茉莉花是隨著洋船從大食運(yùn)到泉州的舶來物，而茉莉有外來和本土出產(chǎn)兩種考說，按植物分類來說，茉莉其實是素馨屬類的一種。

胭脂花

胭脂花，又稱紫茉莉。原產(chǎn)于中東地區(qū)，種子胚胎干后研細(xì)可制化妝粉用，也可作藥用，又名宮粉花。

蟳埔女頭上的花環(huán)頭飾，其中就有域外傳入的素馨花。

外來植物香料圖鑒

蕃瀉藥與檳榔片

番瀉藥：產(chǎn)于熱帶，東非的近海及島嶼上，以及阿拉伯南部及印度西北部，為刺激性瀉藥，藥力兇猛。檳榔片：產(chǎn)自東南亞南洋群島，有殺蟲、破積、下氣、行水的功效。

小茴香與大茴香

小茴香：原產(chǎn)于地中海地區(qū)，有散寒止痛，理氣和胃的功效，多用作調(diào)味。

大茴香：大茴香即大料，也稱“八角茴香”。

白豆蔻與春砂仁

白豆蔻：白豆蔻為姜科植物，主產(chǎn)于越南、泰國等地。春砂仁：原產(chǎn)地東南亞，果實可入藥，還可以作為菜的佐料，營養(yǎng)價值極高。

胖大海與訶子

胖大海：產(chǎn)于泰國、柬埔寨、馬來西亞等國。多用于泡茶，可以起到降血壓、潤喉化痰的作用。訶子：產(chǎn)于緬甸，用于久嗽不止，咽痛音啞。

馬兜鈴與草果

馬兜鈴：原產(chǎn)日本，因其成熟果實如掛于馬頸下的響鈴而得名，有祛濕、活血止痛的功效。草果：原本生長在熱帶、亞熱帶的蔭蔽潮濕的林中地帶，果實味道濃郁辛辣，可做調(diào)味和中草藥入藥。

畢勃與白胡椒

畢勃，產(chǎn)自尼泊爾、不丹、印度海拔約600米的疏林中，可作藥用。

白胡椒，是胡椒科植物胡椒的干燥近成熟的果實，產(chǎn)自阿拉伯。