麻豆腐

崔岱遠

麻豆腐本是做綠豆粉絲剩下的下腳料，類似于用黃豆磨豆?jié){時剩下的豆腐渣。這玩意兒灰不溜秋，貌不驚人，在其他地方大多廢棄不用，但北京人卻把它當成食材，做出了天下獨一無二的美味——炒麻豆腐。這口吃食雅俗共賞，不光窮人喜歡，就連梨園名伶、達官貴人乃至從前那位饞嘴的太后老佛爺慈禧也都喜好。

麻豆腐好像只能炒著吃，不過各家各戶的炒法卻不盡相同：有用羊油炒的，也有用素油炒的，還有愛吃羊肉味兒可又怕糊嘴而用素油炒，再單加進去羊肉丁兒的。不管用什么油，油量都要足，麻豆腐特吃油。炒麻豆腐通常加些黃醬，吃起來格外香。當然，若喜歡本味兒也可以不加。

為了有經(jīng)脈經(jīng)絡(luò)，可以加些腌雪里蕻;為了提鮮增色，可以加煮好的青豆;也有什么都不加就那么干炒的……可謂五花八門。不管怎么炒，都要加上大量水之后用文火咕嘟上相對長的時間，而且要不停用鏟子抄著鍋底翻，為的是不煳鍋。

民諺說，“炒麻豆腐一大咕嘟”，講的就是這個過程。等到水完全糗進去，原本散沙似的麻豆腐變得又黏又糯，看上去油亮而滋潤，聞起來有一股特殊的酸香氣才算炒透，吃起來特有味兒。

如膏似脂的麻豆腐盛在盤里油汪汪的，通常會用鐵鏟子拍成個墩兒形，并且在墩兒的上頭壓出個小窩來。把青韭或一種叫“野雞脖”的韭菜切成一寸來長，撒在小窩四周，讓這灰不溜秋的小菜點綴上點點青翠。那特有的酸香與韭菜的清辣融合在一處，形成了一股別致的香馨，走竄到牙根兒。之后再炸上勺滾燙的干辣椒油澆上。只聽“吱啦”一聲，原本是下腳料的麻豆腐就此幻化成美味，真可謂化腐朽為神奇！

做這道菜講究的是個工夫，也需要一定的手藝。所以盡管生麻豆腐很便宜，但炒了以后價錢會翻上10倍。且不論油錢、料錢，單單炒的時間就是個不小的成本。所以要吃這口兒，還是買了生的回家自己炒上算。

麻豆腐的吃法也有特別的說道。吃這口兒并不能像吃大肉似的猛嚼狂吞，而最好是用筷子夾上一點兒放到嘴里慢慢咂摸，讓齒縫里都滲進那縷別致的油香，才能充分體味出咸酸香辣中所蘊藏著的醇厚豐腴。那分驚艷，吃其他任何菜品都體驗不到。過去北京的酒膩子喝酒，講究一滴滴往下滲，打上二兩二鍋頭能享受上大半天兒。這麻豆腐正好可以細嚼慢品，自然成了酒膩子們首選的下酒菜。

麻豆腐配米飯吃也是一種不錯的選擇。上一勺麻豆腐，放在熱騰騰的米飯上，越吃越香，一大碗飯一會兒就能吃個精光。

炒麻豆腐本是家常菜，但現(xiàn)在不少餐廳里也能吃到。不過要注意的是，一般來說，炒麻豆腐算是清真菜，去南來順、烤肉季等清真老字號口味才地道。而且這道菜最好趁熱吃，涼了糊嘴不說，味兒也差著。