杯子決定味道

云無心

杯子是容器，理論上說不應(yīng)該影響其中飲料的味道。但是人們通常說的“味道”，并非科學(xué)意義上的酸甜苦咸鮮五種基本味道，而是大腦對外觀、色彩、口感、氣味與味道等感官體驗(yàn)的綜合。在這個綜合體驗(yàn)的過程中，心理因素的影響也不可忽視。比如喝酒，就說“葡萄美酒夜光杯”，大致是葡萄酒與夜光杯的組合，會給人們更美妙的體驗(yàn)。而品茶中，茶具的作用就被放到了更高的層次，所謂“器為茶之父”——茶具的重要性，是跟作為“茶之母”的水相并列的。

精美的杯子自然是會讓人賞心悅目，帶來愉悅的視覺和心理體驗(yàn)。那么，杯子是否對于味道的感知有影響呢？

在法國，標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒杯要求杯體部分的高是直徑的2倍，而國際標(biāo)準(zhǔn)也與此一致。但這種形狀真的是最合理的嗎？法國標(biāo)準(zhǔn)和國際標(biāo)準(zhǔn)制定的時候都主要是基于傳統(tǒng)和習(xí)慣，并沒有什么科學(xué)依據(jù)。德國的諾伊斯塔特大學(xué)，他們的釀酒系非常有名。德國的葡萄酒愛好者們用的杯子一般比法國和國際標(biāo)準(zhǔn)杯要更寬一些，于是這所大學(xué)的釀酒教授們就去研究了杯子的形狀和大小對香味感知的影響。

葡萄酒中最多的成分當(dāng)然是水和酒精，不過決定葡萄酒的風(fēng)味口感的是那些“微量成分”。不同的葡萄酒中各種微量成分的種類和多少不盡相同，品酒時聞到的香味由揮發(fā)出來的分子所決定。一種物質(zhì)能揮發(fā)出多少，主要由溫度和它在酒中的含量決定，與空氣接觸的面積也有一定的影響。比如白葡萄酒，特色是含有許多的酯類分子。當(dāng)足夠量的酯類分子揮發(fā)到空氣中，被吸進(jìn)鼻腔，人就聞到了水果的清香。如果同時有許多酒精分子，就會干擾這些酯類分子的香味。酯類分子的揮發(fā)受溫度影響不大——也就是說，存低溫下也揮發(fā)得挺快。而酒精分子的揮發(fā)則隨著溫度的降低而變慢。所以，白葡萄酒適合低溫飲用——酒精分子揮發(fā)得少而酯類分子可以充分揮發(fā)，便于體驗(yàn)白葡萄酒的水果清香。并且適宜用容量比較小、杯腳比較高的杯子。這樣，拿著杯子的時候，可以避免手的溫度傳到杯體內(nèi)使得酒溫升高，而容量少也避免了長時間沒喝完而溫度上升。

紅葡萄酒則是另一種情況。其中的酯類分子沒那么多，風(fēng)味主要由酒精分子和揮發(fā)性的多酚物質(zhì)來決定。二者都會在較高的溫度下?lián)]發(fā)，所以紅葡萄酒并不在意溫度升高，高一些的溫度才有利于這些風(fēng)味分子釋放出來。除了揮發(fā)出來的多酚，酒中還有許多不揮發(fā)的多酚。多酚往往具有苦澀的味道，而它們在空氣中被氧化可以減輕這種味道。所以，用容量大但杯口小的杯子，方便晃動其中的葡萄酒，不僅有助于風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)，還有利于酒中的多酚與空氣充分接觸，被氧化而減輕苦澀味。

實(shí)際上葡萄酒中的風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)比這還要復(fù)雜得多。比如，在杯子內(nèi)，揮發(fā)出的分子是從下往上擴(kuò)散，而不同種類的分子各有不同的擴(kuò)散速度。也就是說，杯子里酒上方的不同高度，香味分子的種類和多少可能不同。用鼻子聞一次之后，需要多長時間杯中才會揮發(fā)出足夠的量使得能夠再次聞到相同的香味？這些問題看起來很無聊，諾伊斯塔特大學(xué)的學(xué)者們還真是感興趣。他們用氣相色譜來檢測不同溫度、倒進(jìn)杯子不同時間、杯子里酒上方不同高度的分子，識別出了四十多種化合物。

為了探討“杯子的味道”，諾伊斯塔特的學(xué)者們訓(xùn)練了一批人，讓他們識別葡萄酒中的十種代表性的揮發(fā)性分子并且評定強(qiáng)度，比如“黃油味”、“花香味”等等。然后，挑了十種不同杯體、杯高和杯沿的杯子，倒入同一種葡萄酒，讓他們聞不同香味物質(zhì)的強(qiáng)度。

這些人真的能聞出不同杯子導(dǎo)致的香味差別。在不同的杯子中，同一種葡萄酒被聞到的各種揮發(fā)成分強(qiáng)度不同。增加杯體的高度，或增大杯口的直徑，都會增加聞到的香味。而顛覆傳統(tǒng)認(rèn)知的是，適合白葡萄酒的那種杯體細(xì)長的杯子，用來品嘗紅葡萄酒，也要比杯體大杯口小的杯子——通常認(rèn)為“適合紅葡萄酒”——效果更好。

作為科學(xué)探索，這些研究很有趣。不過，這些結(jié)果對于大多數(shù)人來說，未必有多大的指導(dǎo)意義。就大多數(shù)人對于葡萄酒風(fēng)味的感知，可能遠(yuǎn)遠(yuǎn)到不了體驗(yàn)出這種細(xì)微差別的地步。所以，不要糾結(jié)用什么杯子，高興就好了。