龍眼采后保鮮及加工研究

張永三

[摘 要] 龍眼又稱桂圓，是一種深受大眾喜愛的水果，同時也是一種極佳的保健養(yǎng)生食品。龍眼的采摘具有很強(qiáng)的季節(jié)性，成熟的龍眼在常溫下僅能保存1～2周，在冷藏條件下可保鮮一個月左右，龍眼經(jīng)深加工后可制成果干、肉干等，不僅能延續(xù)其上佳口感，延續(xù)銷售時間，緩解銷售壓力。對此，本文主要介紹了龍眼的采后保鮮及加工處理，以期對相關(guān)種植戶有所借鑒和參考。

[關(guān)鍵詞] 龍眼 采后保鮮 深加工

[中圖分類號] S255.4 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼] A [文章編號] 1003-1650 （2015）11-0089-01

我縣龍眼有悠久的歷史，全縣已發(fā)展龍眼面積15萬畝，具備豐產(chǎn)龍眼面積達(dá)10萬畝以上，尤其今年產(chǎn)量創(chuàng)歷史新高，市場銷售壓力非常之大，銷售價格低，龍眼種植戶增產(chǎn)不增收。龍眼即可鮮食也可深加工成其他產(chǎn)品，種植戶應(yīng)結(jié)合市場需求確定龍眼的具體銷售途徑和用途，然后采取相應(yīng)的保鮮或加工處理，以防果實腐爛，為后續(xù)的運(yùn)輸、銷售或加工提供保障。

1 龍眼的采后保鮮

1.1 采前處理

采前處理將直接影響到龍眼貯存時間的長短，因此，在臨采摘之前，一定要做好水肥管理、病蟲防治等工作，確保樹體長勢旺盛，特別是加強(qiáng)對病蟲害的防治。病蟲果具有一定的傳染性，如果和健康果實一同貯藏，會造成健康果實的感染危及腐爛，因此要防止病蟲果混入健康果實之中，避免引起更大損失。

1.2 采收方法

龍眼的采摘講究適時、適熟、輕采，當(dāng)果實達(dá)到一定的成熟度后即可采摘。對于不同用途的龍眼，在采收時對成熟度的要求也不盡相同。比如，需要就地銷售的鮮果或準(zhǔn)備加工成果肉、果干的果實宜保持九分熟以上；需要加工成糖水罐頭的果實最好在八九分熟的時候采摘；需要貯存保鮮、遠(yuǎn)途運(yùn)輸?shù)墓麑崙?yīng)在八分熟的時候采摘。采摘時段宜選在清晨或傍晚進(jìn)行，且避開雨天、霧天等，采摘時要求整穗采下，在果穗根部3～6cm處連同兩片復(fù)葉一同剪下，剪口應(yīng)平整。果穗采摘后應(yīng)輕放至陰涼的環(huán)境里，以防養(yǎng)分流失并延長保鮮時間。

1.3 選果及分級

選果時應(yīng)仔細(xì)剔除染病、蛀蟲、過小、過熟、裂口、破損的果實，以防對其他健康果實造成影響，提高整體耐貯性。選果時應(yīng)選擇通風(fēng)涼爽的場所，條件允許的情況下可在低溫冷庫或空調(diào)房中進(jìn)行，并注意摘掉過長的果梗及葉片。

果實分級主要看外觀、大小、重量以及養(yǎng)分含量等，根據(jù)GB12049-89有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，可將其分成優(yōu)等、一等、合格三種不同檔次。

1.4 保鮮處理

1.4.1傳統(tǒng)保鮮

傳統(tǒng)保鮮一般采取熱燙法，即用開水燙果，殺滅表面細(xì)菌，再將果穗置于通風(fēng)處晾干或直接人工吹干，這樣可以防止果實發(fā)霉，實現(xiàn)長久保鮮。具體做法如下：將果穗置于滾燙的開水之中，浸燙約半分鐘，于果肉燙傷之前取出。這個過程需要一定的經(jīng)驗，把握好熱燙的度，如時間太長，可能將果肉燙壞，反而加快果實的腐??；如時間太短又起不到很好的殺菌效果。經(jīng)熱燙處理的龍眼可自然保存15天以上，其原有風(fēng)味不會受到影響，只是果皮會變褐色。目前，人們在傳統(tǒng)保鮮的基礎(chǔ)上發(fā)明了蒸汽加熱處理法，可以在生產(chǎn)線上自動完成殺菌工序，特別適合于大量出口之前的集中保鮮處理。

1.4.2低溫儲藏

低溫貯藏一般結(jié)合防腐藥劑使用，所用藥劑包括仲丁胺、二氧化硫、各類保鮮劑等。仲丁胺的用法有兩種，一是熏蒸法，即將果實裝進(jìn)塑料袋中，以0.15mL/kg的仲丁胺密封熏蒸一整天，然后敞開袋口，在6～8℃條件下貯藏；二是浸果法，即以仲丁胺原液30倍液侵泡果實10分鐘，然后取出取出晾干，裝入袋中，于6～8℃條件下貯藏。

2 龍眼的加工

2.1 去皮脫核加工

去皮脫核加工法主要用于制作龍眼肉干，既利用機(jī)器將鮮果剝皮、去核，再對果肉進(jìn)行干燥處理，最后得到所需肉干。由于該法需要相應(yīng)的設(shè)備支持，且設(shè)備發(fā)展尚不成熟，因此在國內(nèi)并未得到廣泛應(yīng)用。采用去皮脫核加工時通常存在以下問題：一是果肉損失較多。目前的去皮去核機(jī)器尚不能使果皮、果肉、果核三者徹底分開，因此會造成較高的果肉損失。二是果汁損失大，部分簡陋機(jī)器的果汁損失率甚至高達(dá)20%，造成了很大的浪費(fèi)。三是所得果肉的完整性較差，經(jīng)棍式、打漿式等處理之后，果肉大都破碎，不能作為果脯、罐頭等產(chǎn)品的加工材料使用。

2.2 干加工

干加工包括烘焙法和日曬法，其中，烘焙法的具體流程為：選果、剪梗、浸水、搖沙擦皮、烘焙、剪蒂、掛黃、復(fù)焙、分級、包裝。

2.2.1選果、剪梗、浸水。選果時應(yīng)選擇個大、肉多、殼厚、含糖多的果實；剪梗時需從梗根部平整地剪掉果梗；浸水時間控制在5～10分鐘之間，確保外面的污物被洗凈并保持果殼松軟。

2.2.2搖沙擦皮。將龍眼果實放到專用的搖籠中，加入細(xì)砂后搖動，將果皮表面摩擦光滑。

2.2.3烘焙。烘焙分初焙和復(fù)焙，烘焙時一定要控制好火候，確保果實受熱均勻。初焙時間為一天左右，溫度控制在65～70℃之間，每隔6小時翻焙一次。初焙完成后放進(jìn)竹簍中，每日進(jìn)行一次翻簍，約4天后即可復(fù)焙。復(fù)焙時間在6小時左右，溫度以60℃為宜，每隔2小時進(jìn)行一次翻焙，當(dāng)用手輕推果蒂即可使之脫落時，表示烘焙完成。

2.2.4剪蒂、掛黃。烘焙完成后，用剪刀將其果梗剪平，然后在外面涂上黃姜粉，以改善產(chǎn)品外觀，同時防止蛀蟲侵?jǐn)_。

2.2.5分級和包裝。我國各地對于龍眼干有不同的分級標(biāo)準(zhǔn)，有按三圓、四圓、五圓、中圓來劃分的，也有按大泡、中泡、小泡、底泡來劃分的。對龍眼干進(jìn)行分級后，即可用膠合板、紙箱等裝起來，內(nèi)部墊一層塑料膜，裝完后密封保存，以防受潮。

結(jié)語

龍眼即可食用亦可藥用滋補(bǔ)養(yǎng)生，具有極高的經(jīng)濟(jì)價值。對其進(jìn)行科學(xué)的保鮮處理，并結(jié)合市場需要采取去皮脫核、干加工等處理，使其長時間存放仍能不失風(fēng)味，方能充分發(fā)揮出龍眼的綜合經(jīng)濟(jì)價值。

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