早春知味“鮮”

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第一縷薄薄的霧氣從破冰的河面升起，第一片淺淺的淡綠從泥土中伸展，第一聲清脆的燕啼在屋檐下響起，春天真的來(lái)了。嬌嫩的春筍、嫩綠的薺菜、青綠的韭菜、時(shí)令的香椿，這種種凝聚了春意的食材帶給我們最清新的春味。讓我們的味蕾迎接春的清新，讓春天的鮮味喚醒一冬的沉睡。

春筍

立春后采挖的筍，以其筍體肥大、潔白如玉、肉質(zhì)鮮嫩、美味爽口，被譽(yù)為“菜王”。

●營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

春筍味道清淡鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。一言以蔽之，春筍是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纖維素的營(yíng)養(yǎng)美食。

春筍不但富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且有較高的藥用價(jià)值。中醫(yī)認(rèn)為，筍味甘、微苦、性寒，能化痰下氣、 清熱除煩、通利二便?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)則認(rèn)為，春筍具有吸附脂肪、促進(jìn)食物消化和排泄作用，是減肥者最理想的食物之一。

●如何挑選？

挑選春筍時(shí)，有“四看”要留神。首先是看筍殼，一般以嫩黃色為佳，因?yàn)槲赐耆L(zhǎng)出土層或剛長(zhǎng)出的竹筍殼常為黃色，其筍肉特別鮮嫩。其次要看筍肉，顏色越白則越脆嫩，筍肉為黃色者質(zhì)量次之，綠色的則質(zhì)量較差。再看筍節(jié)和筍體，鮮筍的節(jié)與節(jié)之間越是緊密，則其肉質(zhì)也就越為細(xì)嫩。最后是看筍體，蔸大尾小的筍肉多殼少，且味道尤為脆甜鮮嫩。

●食用禁忌

春筍中含有難溶性草酸，可誘發(fā)哮喘、過(guò)敏性鼻炎、皮炎、蕁麻疹等。若用筍片、筍丁炒菜，要先用淡鹽水將春筍煮開(kāi)5～10分鐘，然后再配其他食物炒食。高溫可分解大部分草酸，又能使菜肴無(wú)澀感，味道更鮮美，防止吃春筍過(guò)敏。同時(shí)，春筍盡量不要和海魚(yú)同吃，避免引發(fā)皮膚病。

薺菜

薺菜，又名香薺、清明草，《本草綱目》上稱(chēng)為“護(hù)生草”。宋代大詩(shī)詞家辛棄疾的詞曰：“城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花?！?/p>

●營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

薺菜雖是野菜，卻含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。它含有蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、碳水化合物、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、尼克酸、維生素E、維生素C、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、錳、鋅、銅和硒等成分。薺菜所含的蛋白質(zhì)、鈣、維生素C尤多，還富含各種無(wú)機(jī)鹽。薺菜為野菜中味最鮮美者，是因?yàn)樗缓陌被徇_(dá)11種之多。薺菜被古人譽(yù)為“靈丹草”，是“天然之珍”。適量吃薺菜可以增強(qiáng)人的睡眠質(zhì)量，對(duì)人的大腦興奮有一定的抑制作用，可以使人情緒平穩(wěn)。另外，薺菜還有一定的利尿、退熱作用。

●如何挑選？

要挑選不帶花的薺菜，這樣的比較鮮嫩。蔬菜市場(chǎng)上有兩種薺菜，一種是尖葉種，即花葉薺菜，葉色淡，葉片小而薄，味濃；另一種是圓葉種，即板葉薺菜，葉色濃，葉片大而厚，味淡。單棵生長(zhǎng)的為好，軋棵的質(zhì)量差。紅葉的不要嫌棄，紅葉的香味更濃，風(fēng)味更好。

●食用禁忌

1.薺菜不宜久燒久煮，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分，也會(huì)使顏色變黃；

2.薺菜可寬腸通便，故大便不能成形的患者慎食；

3.體質(zhì)虛寒者不能食用；

4.建議不要加蒜、姜、料酒來(lái)調(diào)味，以免破壞薺菜本身的清香味。

韭菜

南齊周颙有句名言：“春初早韭，秋末晚菘”，這“韭”自然就是韭菜了。初春時(shí)節(jié)的韭菜品質(zhì)最佳，晚秋的次之，夏季的最差，有“春食則香，夏食則臭”之說(shuō)。

●營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

韭菜的主要營(yíng)養(yǎng)成分有維生素C、維生素B1、維生素B2、尼克酸、胡蘿卜素、碳水化合物及礦物質(zhì)。韭菜還含有豐富的纖維素，每100克韭菜含1.5克纖維素，比大蔥和芹菜都高，可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防大腸癌的發(fā)生，同時(shí)又能減少對(duì)膽固醇的吸收，起到預(yù)防和治療動(dòng)脈硬化、冠心病等疾病的作用。韭菜又叫起陽(yáng)草，味道非常鮮美，還有其獨(dú)特的香味。韭菜的獨(dú)特辛香味是其所含的硫化物形成的，這些硫化物有一定的殺菌消炎作用，有助于人體提高自身免疫力。

●如何挑選？

1.根部粗壯，截口較平整，韭菜葉直，顏色鮮嫩翠綠為佳品，這樣的韭菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高；

2.拿著韭菜，根部葉子能夠直立為佳。如果葉子松垮下垂，說(shuō)明不新鮮了；

3.韭菜有寬葉和細(xì)葉之分，寬葉韭菜葉色淡綠，纖維比較少，口感較好；細(xì)葉韭菜葉片修長(zhǎng)，葉色呈深綠色，纖維較多，口感雖不及寬葉，但香味濃郁；

4.韭菜葉子枯萎、凌亂、變黃、有蟲(chóng)眼的盡量不要購(gòu)買(mǎi)，看著太粗壯的（有可能用太多化肥）需謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)。

●食用禁忌

由于韭菜不易消化，故一次不應(yīng)吃得太多。一般來(lái)說(shuō)，胃虛有熱、下部有火、消化不良者，皆不宜吃韭菜。韭菜不可與菠菜同食，二者同食有滑腸作用，易引起腹瀉。韭菜不可與蜂蜜同食，因?yàn)榫虏伺c蔥、蒜同科同屬，均為百合科蔥屬，且食物藥性都是辛溫而熱，又均含蒜辣素和硫化物，都與蜂蜜性相反，所以二者不可同食。

香椿

香椿被稱(chēng)為“樹(shù)上蔬菜”，是香椿樹(shù)的嫩芽。每年春季谷雨前后，香椿發(fā)的嫩芽可做成各種菜肴。

●營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

香椿是時(shí)令名品，含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機(jī)物，可健脾開(kāi)胃，增加食欲。香椿還含有維生素E和性激素物質(zhì)，有抗衰老和補(bǔ)陽(yáng)滋陰的作用，故有“助孕素”的美稱(chēng)。香椿具有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統(tǒng)感染的良藥。香椿的揮發(fā)氣味能透過(guò)蛔蟲(chóng)的表皮，使蛔蟲(chóng)不能附著在腸壁上而被排出體外，可用來(lái)治蛔蟲(chóng)病。香椿含有豐富的維生素C、胡蘿卜素等，有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，并有潤(rùn)滑肌膚的作用，是保健美容的佳品。

●如何挑選？

首先新鮮又有味道的香椿應(yīng)該是深紅色的葉子，枝葉比較短粗。如果是已經(jīng)變得有點(diǎn)綠的香椿，那多半就沒(méi)什么香味了。所以，應(yīng)選擇枝葉呈紅色、短壯肥嫩、香味濃厚、無(wú)老枝葉、長(zhǎng)度在10厘米以?xún)?nèi)的。也可以聞一下香椿根部的位置，有明顯的特殊香味的最好。另外，研究發(fā)現(xiàn)香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠(yuǎn)高于一般蔬菜。所以，我們?cè)谶x購(gòu)香椿的時(shí)候最好選擇嫩一點(diǎn)的香椿芽，香椿芽越嫩，其中的硝酸鹽越少，而且將來(lái)儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也就越少。

●食用禁忌

香椿芽如果已不再新鮮，但香氣猶在，扔掉又可惜，那么不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時(shí)還可以更好地保存香椿的綠色，保留其中的維生素C。不過(guò)香椿算是中醫(yī)說(shuō)的“發(fā)物”范圍，如果有一些慢性疾病或者有醫(yī)生叮囑不能吃發(fā)物的人，最好不要吃香椿。

編輯·施靜