戳破五大食物相克謠言

前不久，中國疾控中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強(qiáng)在中國食品辟謠聯(lián)盟成立大會(huì)上說，早在1935年，我國著名生物化學(xué)家、營養(yǎng)學(xué)家鄭集教授就證明“相克食物”是一個(gè)錯(cuò)誤觀點(diǎn)。鄭集之后，近年來蘭州大學(xué)、哈爾濱醫(yī)科大學(xué)先后對所謂的“相克食物”進(jìn)行了科學(xué)實(shí)驗(yàn)，受試人群均未出現(xiàn)任何不適癥狀和臨床反應(yīng)。

針對流傳甚廣的螃蟹與柿子、蝦與維生素C、啤酒與海鮮、菠菜與豆腐、雞蛋與豆?jié){這五大食物相克的傳言，記者請北京中醫(yī)藥大學(xué)教授胡素敏、大連市中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任王興國予以破解。

1.螃蟹與柿子 傳言：螃蟹與柿子均為寒性，同食后經(jīng)反應(yīng)會(huì)造成疼痛、腹瀉。

胡素敏：有說法認(rèn)為，柿子中含有柿膠酚，遇胃酸可產(chǎn)生凝固而沉淀，還含有一種可溶性收斂劑紅鞣質(zhì)（未成熟柿子中含量高），在胃酸作用下與蛋白質(zhì)結(jié)合，凝成一種不溶于水的鞣酸蛋白而沉淀在胃內(nèi)，引發(fā)胃痛。有的人同食螃蟹和柿子安然無恙，而有的人吃其中一種卻會(huì)腹瀉，這與個(gè)人體質(zhì)和攝入量有很大關(guān)系。

2. 啤酒與海鮮 傳言：啤酒與海鮮同食后會(huì)相互作用，導(dǎo)致痛風(fēng)。

王興國：這種搭配的缺點(diǎn)是嘌呤很多，增加血液中尿酸（嘌呤的代謝產(chǎn)物）的濃度。但主要原因并不是兩者發(fā)生了什么特殊的反應(yīng)，而是因?yàn)槠【坪秃ｕr本身都是高嘌呤的食物。另外，啤酒、海鮮、肉類、大豆等都是高嘌呤食物，會(huì)增加血尿酸濃度。這些食物不論怎樣搭配，都會(huì)對痛風(fēng)患者或高尿酸血癥患者不利，但對于血尿酸正常的健康人，并沒有額外的壞處。

3.蝦與維生素C 傳言：維生素C能將蝦中的五價(jià)砷還原為三價(jià)砷，三價(jià)砷就是劇毒砒霜，人吃后會(huì)中毒。

胡素敏：蝦因受到污染在頭部殘留重金屬五價(jià)砷，而維生素C有一定的還原性，按化學(xué)性質(zhì)說，遇到還原劑，可能把五價(jià)砷還原為三價(jià)砷，但兩者需要一定的條件和劑量才會(huì)發(fā)生，不是說將它們同食就能產(chǎn)生劇毒。另外，海鮮里的砷主要以有機(jī)砷的形式存在，基本會(huì)被原封不動(dòng)地排出體外，危害小。

4.菠菜與豆腐 傳言：菠菜中的草酸與豆腐中的鈣結(jié)合后產(chǎn)生草酸鈣，抑制鈣吸收。

胡素敏：如果菠菜沒經(jīng)沸水焯過，直接與豆腐炒在一起，的確有增加草酸吸收的可能性。焯水時(shí)水要多一點(diǎn)，瀝水充分一些，才能充分地除去草酸。我國醫(yī)學(xué)界調(diào)查證明，攝入較多的鈣有利于預(yù)防腎臟和尿道的結(jié)石生成，也就是說，吃了菠菜之后，如果不吃富含鈣的豆制品，長結(jié)石的危險(xiǎn)反而更大。

5.雞蛋與豆?jié){ 傳言：一種說法是豆?jié){中有胰蛋白酶抑制物，能抑制蛋白質(zhì)的消化，降低營養(yǎng)價(jià)值；還有說法是雞蛋中的黏性蛋白與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，形成不被消化的物質(zhì)。

胡素敏：生豆?jié){中含有兩種主要影響食用安全或妨礙營養(yǎng)素吸收的物質(zhì)：一是凝集素，為一種糖蛋白，攝入過多可使人惡心嘔吐、消化不良甚至發(fā)生中毒；二是胰蛋白酶抑制劑，可能導(dǎo)致腸道對蛋白質(zhì)的消化，引起胰腺腫大等中毒癥狀，但這兩種物質(zhì)經(jīng)過充分加熱就能被破壞。豆子浸泡12小時(shí)，經(jīng)100℃加熱后，豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑會(huì)下降至安全水平。一般家用、食堂用的豆?jié){機(jī)所制豆?jié){、市售冷藏包裝的豆?jié){等，平均胰蛋白酶抑制劑保存率在13%左右，即便和雞蛋一起吃，也沒什么問題。摘自《新京報(bào)》