山東老家標準化密碼

葉小果

白羊座，對外宣稱“永遠的36歲”的山東漢子趙勇強對他面前餐桌上的菜肴贊不絕口：清蒸海參、腐竹肉片、蘿卜丸子、蔥油餅……這些菜肴以魯菜為主，涵蓋粵、湘、川等菜系口味。這些美味佳肴有一個共同的品牌—山東老家。為了讓山東的老鄉(xiāng)親朋在廣州有個聚會敘舊的場所，尹江波夫婦于1998年在廣州市環(huán)市東路開了第一家“山東老家”餐館，經(jīng)過多年的苦心經(jīng)營，山東老家已發(fā)展成一個享譽業(yè)界的連鎖餐飲品牌。

當山東老家分店數(shù)達到7家的時候，尹江波似乎有些力不從心：一天巡視一家餐廳，一周下來7家餐廳剛好巡視完，而且每天都要面對不同餐廳的不同問題。而且，他一直想把這個餐飲品牌繼續(xù)做大，于是就從老家青島搬來了干過IT行業(yè)的妻舅趙勇強。

“我是2006年8月15日過來的?！贝饲?，趙勇強已在ERP軟件行業(yè)浸淫15年，他形容自己是“被餐飲”了?？战禐樯綎|老家總裁的趙勇強，實施了一場轟轟烈烈的改造運動：先是成立總公司廣州市食尚國味飲食管理有限公司，以此作為山東老家的“總指揮部”，把店長“諸侯”手中的大部分權(quán)限收歸總部。然后在總部成立樓面服務(wù)中心、物業(yè)中心、采供中心、廚務(wù)中心、運營拓展中心等各個事業(yè)部門，并配置職業(yè)經(jīng)理人，直接管理各分店的業(yè)務(wù)模塊。這樣的思路很簡單：將每個業(yè)務(wù)模塊做到標準化，山東老家繼續(xù)穩(wěn)步擴張才具備可能性。

IT式思維

在這些標準化的背后，山東老家提出“一手拿鼠標，一手拿炒瓢”的口號，布局從采供到點餐的信息系統(tǒng)，以IT式思維管理中式餐飲。具體而言，信息化體現(xiàn)在庫存和物流配送系統(tǒng)、點餐系統(tǒng)、遠程視頻系統(tǒng)、客戶管理系統(tǒng)等。為了把IT系統(tǒng)順利執(zhí)行，趙勇強為分店經(jīng)理級別以上的員工配置筆記本電腦，開培訓(xùn)班輪番為之做培訓(xùn)。

“傳統(tǒng)行業(yè)要想快速發(fā)展，必須要有創(chuàng)新，既要有效率，也要有效益。我們的IT模式是基于應(yīng)用，把IT的技術(shù)、管理模式和傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)結(jié)合，充分利用IT新技術(shù)對目前勞動密集型產(chǎn)業(yè)進行升級改造?，F(xiàn)在我們已經(jīng)有將近20項IT系統(tǒng)的應(yīng)用?！壁w勇強介紹，比如IT系統(tǒng)中的采購功能，把原來的人工記賬和對供應(yīng)商的評價進行系統(tǒng)化，減少人為因素的影響。美易無線點菜系統(tǒng)是為山東老家度身訂做的；會員管理系統(tǒng)會在會員生日當天自動發(fā)出問候，同時還定期對幾萬名會員發(fā)布信息—“今天山東的新鮮大棗又空運到了，可憑會員卡到分店領(lǐng)取”。

“在我沒來之前，山東老家的創(chuàng)始人已經(jīng)做了一些基本的IT應(yīng)用。我過來以后，就把這種應(yīng)用加速和擴大了。”在趙勇強看來，對一向隨意的餐飲業(yè)而言，信息化規(guī)章化是企業(yè)擴張過程中不可避免的一個走向。如今山東老家的IT化專業(yè)程度甚至不亞于一些IT企業(yè)。截止2011年年底，山東老家在廣東、山東、福建等地建有30家門店，其中包括4個合作店，且所有門店都實現(xiàn)IT化管理，包括倉儲、財務(wù)、營業(yè)計劃、采購等信息。另外，還可以進行遠程監(jiān)控和管理。

中央廚房

在運營過程中，山東老家也曾遇到餐飲行業(yè)的一個普遍性難題：廚師差異帶來的同一個菜式口味不盡相同，如何做到快餐連鎖那般“一個味兒”？山東老家能夠讓菜肴保持口味一致的秘訣在于中央廚房的設(shè)立?！拔覀兊母?、豆腐、豆芽，就是中央廚房生產(chǎn)的?！壁w勇強介紹，目前在廣州、東莞運轉(zhuǎn)的兩個中央廚房，已經(jīng)具備為珠三角地區(qū)分店提供多數(shù)菜式的半成品的能力。其中，山東老家在廣州擁有一個4000多平方米的中央廚房，每天向市內(nèi)十多間分店提供餐料，包括蔬菜、豆制品、燒臘等等，每間分店的廚房，其實只是一個最后的加工場所，只負責(zé)小炒、調(diào)味等工序。

中央廚房模式帶來的諸多好處顯而易見：盡可能縮小店面后臺廚房面積，降低餐廳的經(jīng)營租金成本；不論是廚師還是服務(wù)員都實現(xiàn)“傻瓜化”的烹飪操作，員工經(jīng)過培訓(xùn)即可上崗，在降低員工技能依賴性的同時，也省下了“掌勺主廚們”的用工成本；最核心也是最重要的一點還在于，不僅保證了出品的質(zhì)量，而且解決了餐飲業(yè)普遍的標準化難題，為擴張?zhí)峁┝丝赡堋?/p>

由于中央廚房的供應(yīng)能力遠遠超出目前山東老家餐廳自身的需求，因此由中央廚房制作的豆腐制品已經(jīng)直供一些企業(yè)客戶以及其他多家餐飲企業(yè)。趙勇強表示，“因為我們很講健康，很講衛(wèi)生。當整個社會一片食品危機的時候，恰恰是我們生意最好的時候?！?/p>