是年味，也是家的味道

韓良

憶父親的春卷、藕餅和十香萊也好，母親的烏魚(yú)子和長(zhǎng)年萊也好，一家大小在暈黃燈光下，圍桌同享年夜飯的滋味，始終讓我眷戀不己，只因?yàn)?，那其?shí)是家的味道 尚未嫁來(lái)荷蘭前，每到春節(jié)，我就會(huì)選一天，和雙親一起出門(mén)辦年貨，大包小包拎回家，大伙喝杯茶，稍喘口氣，便統(tǒng)統(tǒng)卷起袖子，忙活起來(lái)。一年一度的年夜飯可馬虎不得，需及早備好料，除夕下午燒年夜飯時(shí)，才不會(huì)忙得人仰馬翻。家鄉(xiāng)菜：春卷、蛋餃、藕餅 春卷、蛋餃這些的，好幾天前就得包好、攤好，冷凍起來(lái)。高湯需早早燉上，蹄筋和魚(yú)唇也宜先發(fā)好，少了這幾樣材料，就燒不成象征一家團(tuán)圓如意的“全家福”（即燴什錦）了。 先來(lái)包春卷，年夜飯桌上絕不能沒(méi)有炸春卷。通體金黃的炸春卷形似金條，過(guò)春節(jié)食炸春卷，除了有迎春納吉之意，多少也反映昔時(shí)常民不求聞達(dá)，但求財(cái)富保障一家溫飽的務(wù)實(shí)心理。爸爸個(gè)性瀟灑，并不在意求財(cái)之事，然老家傳統(tǒng)如此，老人家堅(jiān)持遵守。 我家的春卷偏江浙口味，餡料有韭黃、肉絲和蝦仁，肉絲和蝦仁需分別腌過(guò)，過(guò)油炒至剛熟，和切段的生韭黃拌合，加點(diǎn)鹽和白胡椒即可。材料雖不復(fù)雜，包春卷卻是費(fèi)工夫。爸爸叮囑，餡料不可貪多，以免脹破皮子；也不能太少，否則炸出來(lái)的春卷會(huì)扁而蹋，不夠飽滿(mǎn)好看。另外.卷時(shí)需留心手勢(shì)，才能把春卷包得不松不緊。分量之多寡、手勢(shì)之輕重，多拿捏幾次便能得心應(yīng)手，小孩學(xué)包春卷，包著包著，不知不覺(jué)就明白中庸之道了。 接著，我?guī)椭鴭寢屨{(diào)上一大盆肉末，里頭加姜汁、蔥末、醬油、麻油和一點(diǎn)淀粉，順時(shí)鐘方向攪打一會(huì)兒，讓肉產(chǎn)生黏度。這肉餡勻出一部分，和以剁碎的苧薺，拿來(lái)包蛋餃，其他的可以做藕餅和炸小丸子。 攤蛋餃皮是最難的一部分，爸爸手巧，煎蛋餃就靠他。平底鍋里只能抹極薄極薄的素油，鍋熱時(shí)淋下一小匙打散的蛋汁，晃一晃使成圓形，趁蛋汁將凝而未凝，趕緊在蛋皮上擱一小撮餡料，即刻對(duì)折，鏟出鍋，從頭到尾動(dòng)作宜輕盈，以免破壞那一個(gè)個(gè)小巧可愛(ài)的蛋餃。 然后就要做藕餅了，這也是爸爸的家鄉(xiāng)菜。除了當(dāng)年跟他一起來(lái)臺(tái)灣的幾位同鄉(xiāng)外，我?guī)缀鯖](méi)聽(tīng)過(guò)有別人家里做這道年菜，直到移居荷蘭前一年的冬天，偶然在社交場(chǎng)合和鄰座有一搭沒(méi)一搭地聊起年俗，講到藕餅時(shí)，對(duì)方的眼睛亮了，說(shuō)：“對(duì)對(duì)對(duì)，過(guò)年一定要吃炸藕餅，這是我母親娘家的年菜?！币粏?wèn)之下，她母親果然是江蘇東臺(tái)人，和祖居?xùn)|臺(tái)、南通長(zhǎng)大的爸爸算同鄉(xiāng)。因?yàn)橐坏啦?，我?dāng)下覺(jué)得跟對(duì)方親近不少，交談也熱絡(luò)起來(lái)，食物真不愧是絕佳的溝通橋梁。 藕餅說(shuō)是餅，其實(shí)跟湖北菜的炸藕夾很像。上菜場(chǎng)買(mǎi)來(lái)個(gè)頭粗大、質(zhì)地粉糯的蓮藕，煮熟以后以一刀斷一刀不斷的切法，切成兩片微微相連、像荷葉餅似的薄片，每片的間隙里夾進(jìn)肉末餡，裹以薄薄的面糊，下油鍋炸到微黃即撈起，吸油、攤涼后進(jìn)冷凍柜，除夕和過(guò)年期間準(zhǔn)備食用前，再回鍋炸至金黃。剛起鍋的藕餅又酥又脆，我一連吃上三四塊都不膩。必務(wù)菜肴：十香菜 除了前面講到的這幾樣菜式，年年必出現(xiàn)在我家除夕飯桌上的菜式，還有砂鍋火腿雞湯、紅燒元寶（即蹄膀）、蒜薹炒臘肉、豆苗蝦仁或炸蝦球等熱菜，以及蘇式熏魚(yú)、鹵牛腱、鹽水鴨或醬鴨等涼菜，可說(shuō)是典型的“大魚(yú)大肉”，這時(shí)就得靠一大碗十香菜來(lái)中和油膩。 十香菜即素什錦，亦是老家過(guò)年必備菜肴，菜譜在咱家一代傳一代，己不知傳承多少年。其材料算不上名貴，做法也不太難，但講究慢工出細(xì)活，耗時(shí)又費(fèi)工，沒(méi)有耐心絕做不成。十香菜涼熱皆宜，我覺(jué)得冷食比熱吃更可口，臨上桌前淋少許麻油和上好的陳醋拌勻，味道更香且清爽。從除夕夜到大年初三，在一桌子葷菜間，這盤(pán)素菜總是頭一個(gè)見(jiàn)底。 我家的團(tuán)圓飯大抵是父親口味的天下，身為職業(yè)婦女的媽媽卻并不在意，反正她平時(shí)難得下廚，吃的多半是幫傭和爸爸燒的蘇菜或浙菜，早就吃慣了。不過(guò)，仍有兩道臺(tái)灣味的年菜她必定親手烹調(diào)，年年端上桌。 其中一道是烤烏魚(yú)子。外婆還在時(shí)，冬至前后烏魚(yú)產(chǎn)卵，會(huì)親赴臺(tái)南的興達(dá)港，直接向漁民購(gòu)買(mǎi)烏魚(yú)卵巢，一買(mǎi)就是幾十副，請(qǐng)專(zhuān)人鹽腌制作，而后分送給她的子女和親友。外婆過(guò)世后，媽媽改上迪化街購(gòu)買(mǎi)，那兒是臺(tái)北著名的年貨大街，老字號(hào)特別多。長(zhǎng)年菜：領(lǐng)略苦盡甘來(lái) 到了除夕那天，媽媽按照外婆的做法，用米酒浸泡烏魚(yú)子一會(huì)兒，接著仔細(xì)剝除外頭那一層薄膜，置于燒紅的木炭上烤到兩面金黃起泡，這時(shí)烏魚(yú)子外層似焦未焦，里面則是七八分熟，軟嫩油潤(rùn)，有股原始而迷人的味道?？緸豸~(yú)子切薄片，佐冬季蘿卜或蒜苗，是最地道的食法。媽媽酒量還行，喜歡吃一口烏魚(yú)子，抿一口白蘭地，不多飲，只品其香。 媽媽的另一道年菜，叫做“長(zhǎng)年菜”，其實(shí)就是芥菜（臺(tái)灣閩南人稱(chēng)為刈菜）加高湯同燉，象征“長(zhǎng)長(zhǎng)久久”“長(zhǎng)命百歲”，年夜飯桌上，包括爸爸在內(nèi)每人都得吃上幾口，討個(gè)吉利。 長(zhǎng)年菜味苦，我小時(shí)很不愛(ài)吃。媽媽說(shuō)，多嚼兩下就甜了，可我嘗來(lái)仍只有苦味。長(zhǎng)大以后，也許是因?yàn)殚_(kāi)始嘗到比長(zhǎng)年菜不知苦了多少的人生況味，總算慢慢領(lǐng)略那苦盡甘來(lái)的樂(lè)趣。 父親的春卷、藕餅和十香菜也好，母親的烏魚(yú)子和長(zhǎng)年菜也好，一家大小在暈黃燈光下，圍桌同享年夜飯的滋味，始終讓我眷戀不已，只因?yàn)?，那其?shí)是“家”的味道。（資料來(lái)源：《南都周刊》）