豆類蔬菜速凍加工中關鍵技術的研究進展

張越　宋述堯

摘 要：速凍豆類蔬菜作為主要出口的蔬菜品種，越來越受到國內外市場的歡迎，擁有十分廣闊的市場前景。本文從原料適應性、燙漂工藝、凍結工藝、凍藏工藝方面對豆類蔬菜速凍加工中關鍵技術進行了總結，并對今后速凍豆類蔬菜的發(fā)展做了簡單展望。

關鍵詞：豆類蔬菜 速凍 原料 燙漂 凍結 凍藏

1 豆類蔬菜原料適應性的研究

優(yōu)質的原料是加工出高質量速凍食品的首要條件，因此選擇優(yōu)質原料是進行加工的第一步[1]。就豆類蔬菜而言，趙瑞莫[2]對毛豆的研究選擇加工原料時要求豆莢大、具有白茸毛或無茸毛的優(yōu)良品種。當七八成熟時方可采摘，同時要呈鮮綠色，達到籽粒飽滿，無機械損傷和病蟲害[3]。采收后應盡量保證當天處理完畢，不能及時加工的需帶莢冷藏保鮮，一般不得超過24h[4]。若加工不及時，則會對產品的感官品質產生嚴重影響，并且會增加微生物的污染程度[5]。青刀豆則應該在白花長箕乳熟期采收，而且不可采用紅花青刀豆和扁刀豆[6]。保證產品的風味好和香甜細嫩的關鍵就是要嚴格控制其原料的新鮮度以及適宜的采收期[7]。同時要選擇鮮嫩、飽滿，無銹斑、無病蟲，長度適宜的原料，要去掉豆莢的果梗、尖，并去除少數(shù)雜質[8]。荷蘭豆選用白花軟莢品種，為保證質量，選取色澤青綠，較直無明顯彎曲，豆莢扁平籽小，無病蟲害的荷蘭豆作為加工原料。豌豆在我國適合速凍的品種是大青莢、小青莢、寧科百號等白花品種，而不宜選用速凍后豆粒呈褐色的紅花品種。同時豆粒要求鮮嫩、飽滿、質地均勻，呈鮮綠色，色澤保持一致。應當選擇在成熟度為乳熟期時進行加工，過早或過遲都會對豌豆品質產生影響。乳熟期的豌豆含糖量最高并且淀粉含量最少，甜味適口，質地柔軟，但這樣的時間較短暫。如果推遲采收期就會使原料的質量發(fā)生變化，所以一定要掌握好適宜的采收時間，并及時進行加工[9]。豌豆還需要進行人工或機器剝莢，機械剝莢時應盡量避免發(fā)生機械損傷[10]。

2 豆類蔬菜漂燙工藝的研究

蔬菜燙漂處理的作用：首先可以鈍化酶的活性、穩(wěn)定色澤、改善風味和軟化組織結構。大多數(shù)新鮮、未經燙漂的速凍蔬菜只能在-18～-25℃的常規(guī)凍藏溫度范圍內作短時間的貯藏，是由于蔬菜中的酶在低溫環(huán)境下仍然具有一定的活性，從而引起了速凍蔬菜的色澤、風味、組織結構和營養(yǎng)品質的變化。但是可通過燙漂處理來緩解這些不良的變化[11-12]。其次能殺死附著于蔬菜上的部分微生物，降低細菌總數(shù)和細菌酶污染，對蔬菜起到一定的洗滌作用。在80～100℃條件下，蔬菜上的微生物多數(shù)會受熱死亡，殘存著的只是各種耐熱的微生物孢子。采用熱水燙漂，同時還能去掉部分雜質和塵埃，起一定的洗滌作用[13]。最后可以排除蔬菜組織中的空氣，減輕在貯藏過程中氧化作用對蔬菜的影響。

李初英等[14]對毛豆的研究表明在92～100℃的熱水中燙漂80～100s，毛豆的豆莢、豆粒色澤翠綠，脂肪氧化酶失活，口感好并且沒有豆腥味。選擇適宜熱燙溫度和時間，對青刀豆的色澤和組織形態(tài)有較大影響。如果熱燙不當，鮮嫩的原料，成品后也會有粗老的感覺。若熱燙溫度過高，冷卻又不及時，原果膠酶的活性就會很快被破壞，又會增加豆莢中高甲氧基水溶性果膠的比例，隨著中膠層的增溶作用，輕者會使細胞部分分離，減弱表皮與內組織細胞的粘著性，重者則會使得豆莢組織變軟爛、破碎，因此青刀豆熱燙宜采用溫度90～93℃，熱燙時間以1.5～2.5min為宜[15]。豌豆的熱燙溫度和時間必須以豆粒大小、成熟度高低為依據(jù)來嚴格掌握。對甜種小豆?？捎?6℃熱水燙1.5～2.5min，而對含淀粉高及稍老的大豆粒，則用100℃沸水燙2.5～3min[16]。翟迪升對荷蘭豆熱燙工藝條件結果表明速凍荷蘭豆應滿足在凍藏條件下保質期內不會發(fā)生酶促褐變，同時豆莢保持為亮綠色，具豆香氣味，口感“較熟”，組織脆性適中為佳[17]。滿足此條件的荷蘭豆最佳熱燙工藝條件為：熱燙溫度為95～96℃，熱燙時間40～45s?？芾蚱嫉萚18]對速凍菜豆的最佳熱燙工藝進行了研究，結果表明為溫度90～100℃，時間1.0～2.0min，此工藝可顯著抑制POD和PPO的活性，能較好地保存菜豆的感官品質。

3 豆類蔬菜凍結工藝的研究

單體快速凍結法是速凍豆類疏菜必須采用的方法，這樣才能有效地防止豆莢由于慢凍使得細胞間水分產生較大冰晶體而引起爆裂，同時可以使解凍后細胞汁液的流失減少，其本來的色、香、味、營養(yǎng)成分以及其良好的組織形態(tài)得以保持[19]。毛豆凍結的適宜溫度為-20～

-25℃，蠶豆為-25～-30℃，凍結時間8～10min，待鮮豆中心溫度達-18℃以下時出貨。由于荷蘭豆的厚度較小，如果在凍結中凍結溫度過低，很容易使表面形成一層冰層，而容易折斷。考慮到產量和能耗方面的問題，速凍時間需要越短越好，凍結時間越短，則產量和能耗就越大，生產成本就越低。綜合考慮，劉翔對速凍蔬菜加工技術的研究結果表明荷蘭豆最適宜的凍結條件為凍結溫度-30℃，凍結時間為4.8min。青刀豆凍結溫度-35℃，凍結時間10.8min為最佳凍結條件[20]。凍結中途不得頻繁進出貨，否則會使跑冷多，導致溫度波動變大，延長了凍結時間，造成慢凍，從而對產品的品質有影響[21]。

4 豆類蔬菜凍藏工藝的研究

速凍蔬菜在凍藏期間，溫濕度的波動及儲存方式是影響其質量的主要因素[22]。速凍豆類蔬菜必須存放于專供凍菜使用的凍藏庫內[23]。凍藏溫度在-20～-25℃之間，溫度波動范圍±1℃，相對濕度在95%～100%，波動范圍5%以內，凍藏溫度要穩(wěn)定，少發(fā)生變動[24]。凍藏溫度要和凍結溫度基本保持一致[25]。如果凍藏庫溫度上下變動經常過大，會使原來在快速凍結過程中鮮豆細胞所形成的微小冰晶體，在溫度上升時反復溶化會產生重結晶，破壞微小冰晶體的結構，慢慢又形成大的冰晶體，原來速凍蔬菜的優(yōu)點就會失去，造成最終產品品質下降[26]。因此速凍豆類蔬菜在凍藏時的凍藏庫管理中，不僅要注意存放時間長短的問題，同時更要關注凍藏溫度的高低變化，以確保速凍豆類蔬菜在凍藏一年內品質不會發(fā)生劣變[27]。

5 展望

速凍蔬菜是我國食品業(yè)發(fā)展最快的新興產業(yè)之一，同其他國家相比，我國速凍蔬菜的加工仍有很多制約因素。如資金不足，技術落后，缺乏嚴格科學的統(tǒng)一標準，產品質量提高不快等。相信隨著國家對速凍蔬菜的重視和國際間的交流，作為最大出口量的速凍豆類蔬菜也會有進一步的發(fā)展，同時我國速凍豆類蔬菜質量標準和操作規(guī)范也將逐步完善。我國也將積極開發(fā)有機速凍豆類蔬菜和綠色速凍豆類蔬菜，這必然會拓寬國際市場，使我國整個速凍產業(yè)的進一步發(fā)展。

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