魚頭泡飯，兒時的美食記憶

作者／曾慶偉

曾慶偉：武漢市人，作家、美食評論家，現(xiàn)任《炎黃美食》雜志總編輯、武漢散文學(xué)會副秘書長、武漢餐飲業(yè)協(xié)會副秘書長、武漢炎黃文化研究會美食文化委員會主任。已出版《楚天談吃》《味蕾上的鄉(xiāng)情》等書籍多部。

“魚頭泡飯”既是一家餐館的名字，也是一道頗具湖北特色的傳統(tǒng)魚菜，還是一種就湯下飯的吃飯方式。

前些日，陪《三聯(lián)生活周刊》記者去“魚頭泡飯”采訪盧永良先生，到了飯點，盧永良招待我們吃飯，席間，味碟、涼菜、熱菜等，上了一大桌武漢鄉(xiāng)土本幫菜式，主菜便是這家店子的特色菜品——“砂鍋紅燒胖頭魚頭”。

酒過三巡菜過五味，尤其吃過了醬香濃郁的紅燒魚頭骨、魚唇之后，服務(wù)員送來一個高壓電飯煲，盧永良便在席間以礦泉水加?xùn)|北五常大米當堂為客人做飯。也就十來分鐘的功夫，米飯做好了，他親自給我們每人盛上一碗米飯，從魚頭砂鍋中舀上幾勺淺醬色的魚頭湯，澆在白花花的米飯碗里，然后用湯匙把魚湯與米飯拌勻，米飯被醬色的魚湯染成白醬相間的顏色，說成醬油飯似乎也不為過。立時魚湯的香味拌著米飯的香味一齊在鼻間蕩漾開來，十分勾人食欲。趁熱趕緊把米飯扒進嘴里，魚湯的鮮味和米飯的清香，讓我一下憶起小吃候吃“魚湯淘飯”的美食記憶。

飯后，我仔細回味吃這餐飯的感覺，覺得用“過癮”兩個字做總結(jié)比較妥貼。一碗魚湯泡飯，讓我兒時的記憶彌漫于心頭，

你可去問，像我這樣土生土長于武漢的同年人，哪個對“魚湯泡飯”沒有深刻的記憶呢？

“泡飯”的“泡”在武漢方言中叫“淘”，“淘飯”的意思是把菜湯倒進飯里邊，把菜湯合著米飯一齊吃的方式?，F(xiàn)在的“魚湯泡飯”用武漢話表述就是“魚湯淘飯”。

我們在嬰幼兒時期，不像現(xiàn)在的小孩，吃什么進口奶粉、喝新鮮牛奶什么的，來到人間后，基本是母乳喂養(yǎng)，如果母乳喂養(yǎng)不足，吃得最多的是價錢便宜的奶膏。略微長大停奶后，父母開始給我們喂飯，喂得最多的，就是以炒青菜的湯淘飯，條件稍好的人家，把雞蛋蒸成蛋羹，把蛋羹拌著飯喂伢，那時就算高級餐了，至于用魚湯淘飯，那更屬于高大上“打牙祭”的水準了。

也許會有80后、90后們會問，現(xiàn)在稀松平常的魚湯泡飯，擱在你那會兒，怎么就成了人間至味了？

他們有所不知，在我們很小時，每位城市居民，包括衣食住行吃喝飲饌等一應(yīng)生活物資，每月都需憑票按計劃定量供應(yīng)：食用油每月供應(yīng)半斤，豬肉半斤，魚半斤……這點魚肉葷腥擱在現(xiàn)在，有些人吃一餐都嫌不夠，而那時我們卻是一個月盼星星盼月亮地才能吃到這么點魚和肉。

堵截式澆注系統(tǒng)適用于大型鑄鋼件的澆注，其原理是：在澆注過程中，完成本體澆注后迅速滾入鋼球，阻止下層澆口進鋼，使后期澆注的高溫鋼液通過上層澆口平穩(wěn)進入冒口，提高冒口補縮效率，保證鑄件的順序凝固；同時避免澆注后期本體進渣，保證型腔鋼液純凈。采用小規(guī)格的冒口和更低的澆高就可以生產(chǎn)出內(nèi)部質(zhì)量合格的鑄件，降低生產(chǎn)成本。堵截式澆注系統(tǒng)設(shè)計主要包括滑道設(shè)計、磚管設(shè)計、堵截鋼球設(shè)計，同時把握好鋼球釋放時機。

通常菜場里賣的魚，多半是家養(yǎng)的鰱子魚，這魚好養(yǎng)，產(chǎn)量相對較高，售價也便宜。一般人家，花了兩三個人的計劃票，買了一條鰱子魚回家，趕緊摳腮刮鱗，剖肚去腸，趁著魚還新鮮時做了。通常的做法，是在鍋底滴上幾滴棉油或豆油，放進姜片爆香，將魚下鍋用小火炕，把魚炕至兩面焦黃，然后放入醬油、些許陳醋，舀一大瓢水，將魚身浸在水里邊，蓋上鍋蓋，小火燉上十多分鐘，待魚熟湯稠時，將魚起鍋裝碗，裝在碗里的這條魚，有大半個身子是泡在醬油色重的魚湯里邊的。

家大口闊的人家，每隔一月，桌上的葷腥就是這么一條燒鰱子魚，于是家庭成員中的每個人都會克制著自己貪吃的欲望，盡量使自己伸向魚身的動作變成慢動作，每搛一筷魚肉都會謹小慎微。好在魚湯顯然比魚肉要多一些，用湯匙舀上兩瓢淘進飯碗，粗糙白米飯立時像變戲法似地無比鮮香起來，這時候我們吃飯的動作，用狼吞虎咽來形容一點不為過，三幾筷子，一碗米飯就見了底。

如果是夏天，上午沒吃完的魚湯，下午稍稍熱一下，依然還是將魚湯淘在飯里邊，尚能繼續(xù)享受一餐美味。如果是寒風凜冽的冬天，把沒吃完的魚湯，擱在屋外的窗臺上，讓冷空氣將魚湯凍成“魚凍”。第二天吃飯時，也不用將“魚凍”加熱，添一碗飯，用湯勺舀上“魚凍”，埋在米飯里面，讓米飯的熱量慢慢把“魚凍”化開，這一餐魚凍拌飯，也能稱得上是吃了一餐好飯。

世間衡量一件物事高低貴賤，人們總是遵循著物以稀為貴的邏輯來作評判，正是我們有過處在那個物資奇缺年代的經(jīng)歷，卻讓我們對現(xiàn)在看來隨時都能吃到的菜肴留下深刻的美味記憶，而且這種記憶會伴隨終身。

在中國人的辭典里，吃除了充饑裹腹之外，還有拉近人與人關(guān)系的聚會功能、商務(wù)宴請功能、美食品鑒功能和滿足個體情感訴求功能。顯然，“魚頭泡飯”餐廳的定位，就是以食物為媒介，以味覺為琴弦，試圖通過一種地方性的進餐方式，去觸動食客心底最柔軟的那個部位，讓食客能夠找尋一份兒時記憶中的感動。至于客居異鄉(xiāng)的游子，從“魚湯泡飯”的菜式品種和進餐方式中，還能夠慰藉一份鄉(xiāng)愁。現(xiàn)在看來，食客們對“魚湯泡飯”的喜愛，實現(xiàn)了盧永良開辦餐廳的初衷。

當然，對于一家生意火爆的餐廳而言，最最重要的，是它的產(chǎn)品必須過硬。武漢人吃魚內(nèi)行，知道哪種魚該吃哪個部位，正所謂“鳊魚吃拖，鱖魚吃花，甲魚吃裙，鮰魚吃肚，鯖魚吃尾，鳙魚吃頭，財魚吃皮，鯉魚吃籽，鯽魚喝湯，娃娃魚全身是寶……”

“魚頭泡飯”現(xiàn)在做紅燒魚頭的食材不是我們小時候吃“魚湯淘飯”的鰱子魚，而是產(chǎn)自清江的鳙魚。鳙魚俗稱花鰱、胖頭魚、包頭魚、大頭魚、黑鰱、麻鰱、也叫雄魚，是中國四大家魚之一。鳙魚生長在淡水湖泊、河流、水庫、池塘里，是中國特有魚類。清江水深且水質(zhì)清洌，沒有污染，養(yǎng)殖的花鰱堪稱上等食材。雖然盧永良做“魚頭泡飯”的初衷，也是為了追憶兒時吃“魚湯淘飯”的那一份感動，把自己對小時候漁民家庭成長的懷念通過美食表達出來。但作為一家餐廳，即便你再有情懷，再想讓食客了解你的心曲，你的菜式出品，必須得好吃且有回味才可能達成你之所愿。

“魚頭泡飯”為什么能成為明星菜？在我看來，其實有規(guī)律可循。

第一就是選擇上好的食材。經(jīng)過很長時間考察，盧永良選用了清江花鰱，而每條花鰱的重量不會少于5斤，少于5斤的花鰱難得做成一魚兩吃，而顧客吃“魚頭泡飯”，一般會是一套：魚頭紅燒，部分魚身和魚尾做魚丸子。花鰱養(yǎng)在魚池里，想吃的魚自己挑，點哪條殺哪條。殺好了魚，魚頭紅燒，魚肉剔下來做魚汆，魚骨頭做湯用來煮魚丸。吃客參與了做菜的過程，這就讓顧客在美食享受中得到了娛樂的樂趣。

第二就是要用最適宜于表現(xiàn)食材優(yōu)勢的烹飪技法。湖北廚師善做魚菜，紅燒是做魚菜最好的技法之一。盧永良是烹飪大師，他燒出的魚頭，每塊魚肉、魚骨都入透了味，尤其吮魚骨時頗有勾人的饞勁，是吃魚饞貓們的最愛。

第三是裝盛的器皿有視覺表現(xiàn)力，一只大口徑白砂鍋，盛著滿滿一鍋魚頭上桌，讓顧客眼前一亮。

第四是有故事可講，要么這道菜有悠久的歷史傳承，要么這道菜有名人逸事廣為流傳，作為美食，“魚頭泡飯”有武漢人的集體記憶，容易引起食客情感上的共鳴。

“魚頭泡飯”這道菜式顯然符合上述內(nèi)容的全部要義，能夠成為江城名菜，正所謂水到渠成。尤其難得的，是這款傳統(tǒng)魚菜體現(xiàn)出來的一種懷舊的感情，而這種感情，恰好能夠慰藉那些因各種原因離開武漢生活在異鄉(xiāng)游子們的味蕾上的鄉(xiāng)愁，也恰好成了那些上了年歲的老武漢們回首往事的依憑。

試想，活到一把年紀的人，有誰不懷念自己天真無邪的兒童時代呢？