黑蒜的秘密

肖云

大蒜是一種比較特殊的蔬菜。刺鼻的氣味，悠久的歷史，各種各樣的“功效”傳說?？茖W文獻中也能找到不少關于大蒜功效的研究，從成分分析、動物實驗，到流行病學調(diào)查甚至干預性對照實驗，結論是“證據(jù)不夠充分，但也沒有否定”。

在各種大蒜制品讓人眼花繚亂的市場上，一種叫作“黑蒜”的東西橫空出世，宣稱具有“降血脂、降血壓、降血糖、軟化血管、改善睡眠、改善便秘，針對腸胃寄生蟲有緩解作用”。黑蒜是什么東西？真有這么強大的功能嗎？

黑蒜是什么？

黑蒜不是一個特別的大蒜品種，而是普通大蒜經(jīng)過特殊加工的產(chǎn)物。它的歷史很短暫，從韓國人發(fā)明它至今，不過十來年。大蒜傳說中的“保健功能”本來就對許多人有吸引力，加上對蒜的風味口感有所改善，更重要的是“活性成分”的增加，黑蒜在市場上取得了相當大的成功。韓國人甚至在美國開了一家公司銷售黑蒜制品，產(chǎn)品還頗有市場號召力。

黑蒜的制作并不復雜，但很漫長。簡單而言，就是把鮮大蒜在高溫高濕的條件下加熱一個月以上，甚至長達兩三個月。包括一些科學文獻在內(nèi)，許多地方介紹黑蒜時都把這個過程稱為“發(fā)酵”。也有人認為這是一種誤稱，因為黑蒜制作的溫度是60℃左右，甚至更高，這個溫度下各種微生物都難以生長。所以他們認為這個過程沒有微生物的參與，主要是低溫長時間加熱導致的“非酶褐變”或者氧化。這樣的過程，有點類似于紅茶的“渥紅”。

經(jīng)過幾十天的持續(xù)加熱，鮮大蒜變成了黑蒜。大蒜變得綿軟而酸甜，特有的刺激性氣味也消失了。對許多人來說，黑蒜的風味口感更有吸引力。

黑蒜里到底出現(xiàn)了什么讓人們?nèi)绱睡偪褡放?？其實，黑蒜的走紅不是因為對風味口感的改變，而是作為“功能食品”。大蒜中有許多抗氧化成分，比如蒜氨酸（ S-allylcysteine）以及各種多酚化合物。這些物質在化學檢測以及細胞實驗中展示了良好的抗氧化性，有一些在動物試驗中也體現(xiàn)了各種“保健功能”。于是，這些成分被制成了各種“膳食補充劑”銷售。

實驗發(fā)現(xiàn)，鮮大蒜變成黑蒜之后，這些物質的含量或者活性大大增加了。不同的研究所選取的檢測指標不盡相同，增加幅度各有差異，不過一般都顯示了大幅增加。比如，有文獻報道蒜氨酸的含量增加了5～6倍。還有文獻檢測“類超氧化物歧化酶活性”“過氧化氫清清除活性”以及多酚含量，結果是分別增加了13倍、10倍和7倍。

鮮大蒜變成黑蒜，為什么會導致這些成分如此劇烈地增加呢？文獻中推測的機理主要有三種：一是這些成分在鮮大蒜中有一部分與其他物質緊密結合，在長時間的加熱中它們被釋放了出來；二是在鮮大蒜中存在著一些降低或者抑制了這些物質活性的酶，黑蒜制作過程中這些酶失去了活性，所以這些物質的活性就增加了；三是在褐變過程中，簡單的多酚形成了多酚復合物，后者的抗氧化性要強得多——在紅茶中，兒茶素形成茶黃素導致抗氧化性大大增加，就是一個類似的例子。

既然那些“功效成分”的確是大幅增加了，那么黑蒜的那些“功能”靠譜嗎？

從食品監(jiān)管的角度說，因為有一些研究結果支持那些物質的功能，而黑蒜中確實含有許多那些成分，那么把它作為“功能食品”也就得到了認可。

不過，“存在功能成分”跟“在人體中體現(xiàn)功效”之間，還是有相當?shù)木嚯x。黑蒜被發(fā)明也才十來年，目前進行過的研究也主要是檢測成分變化。有少量的動物試驗，也不能算作充分。

2014年，臺灣學者在《功能性食品雜志》發(fā)表的一篇論文報道了一項相當完善的動物實驗。他們用正常飲食、高脂飲食、高脂飲食加不同劑量的黑蒜提取物來喂大鼠，然后檢測體重以及多項生理指標的變化。結果發(fā)現(xiàn)，與高脂食物組相比，吃高脂食物的同時補充黑蒜提取物的大鼠，最終體重、肝臟和脂肪組織相對重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化應激水平都明顯要低，許多指標接近吃正常飲食的大鼠。進一步的分析發(fā)現(xiàn)，補充黑蒜提取物的高脂飲食組老鼠，糞便中的脂肪含量更高。這相當于黑蒜提取物減少了飲食中的脂肪的吸收，或許可以用來解釋補充了黑蒜提取物的老鼠體重和生理指標接近于正常飲食組的原因。

該篇論文的作者認為，肥胖可能來自于過多的能量攝人，也可能來自于能量代謝失衡，能量轉換成甘油三酯儲存于脂肪細胞中。因此，調(diào)節(jié)脂肪生成、分解以及脂肪酸的氧化，是控制身體脂肪蓄積的途徑之一。在他們的研究中，還對與這些生化過程相關的許多酶進行了檢測，發(fā)現(xiàn)多種酶的表達量發(fā)生了變化?；谶@些變化，他們還提出了一個黑蒜提取物發(fā)生功效的機理模型。

從科學研究的角度說，這是一項很好的研究。不過，它畢竟只是一項動物實驗。在人體中的情況如何，還有待于進一步的研究。

至于黑蒜的“抗癌”作用，目前也只有一些非常初步的實驗室研究，而未真正得到證實。目前看來，黑蒜不失為一種風味獨特的食品，適當吃些確實沒有什么壞處。但如果指望它來防病治病，還是醒醒吧，不要太天真了。