山珍海味 營(yíng)養(yǎng)幾何

阮光鋒

人們歷來把“山珍海味”視為美食中的極品，如今人們的生活水平提高了，越來越多的人都向往著吃點(diǎn)那些傳說中的山珍海味。在傳統(tǒng)的文化習(xí)俗中，山珍海味自然少不了鮑魚、魚翅、燕窩、海參這些。它們以高昂的價(jià)格被人們視為飲食中的珍品。不過，它們價(jià)格這么高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值究竟如何呢？是否跟其高昂的價(jià)格相匹配呢？

鮑魚

鮑魚雖名為魚，但它并不是魚。鮑魚是屬于腹足綱、鮑科的單殼海生貝類。價(jià)格高昂的鮑魚常常是高檔宴會(huì)的主角，也是著名的美食材料。

從營(yíng)養(yǎng)成分來分析，鮑魚和河蚌、田螺的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)接近，蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、B族維生素的含量差異也不大，都屬于高蛋白低脂肪的食品。從礦物質(zhì)的含量來看，鮑魚可以說是相當(dāng)出色的，鐵和鈣的含量極其豐富。但這是各種貝類食物的共同特點(diǎn)，并不是鮑魚所特有的優(yōu)勢(shì)。事實(shí)上，鮑魚的鈣含量低于田螺，而鋅含量低于河蚌，只有鈉含量十分突出，這也是它鮮美的理由之一——因?yàn)轷r味和咸味是相輔相成的，有足夠的咸味，鮮味就更容易突出。如果比較膽固醇的含量，那么鮑魚的膽固醇含量比其他螺、蚌類食品都要高一些，也高于普通的肉類食品。可見，鮑魚高鈉高膽固醇，對(duì)于高血壓、高血脂病人來說，這樣的美味也是不宜多吃的。

魚翅

中醫(yī)認(rèn)為魚翅能“益氣、補(bǔ)虛、開胃”，經(jīng)營(yíng)魚翅的商家也會(huì)告訴你“魚翅有極為豐富的營(yíng)養(yǎng)”“富含膠原蛋白，有預(yù)防骨骼老化、防癌抗癌，滋養(yǎng)肌膚、延年益壽等功效”。不過，其實(shí)從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，魚翅并不具有特殊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。研究發(fā)現(xiàn)，每一百克魚翅（干品）中含有蛋白質(zhì)83.5克、脂肪0.3克、鈣146毫克、鐵15.2毫克、磷194毫克，它是一種高蛋白、低脂肪的食品，同時(shí)還含有豐富的鈣、鐵等礦質(zhì)元素。魚翅的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白，屬于不完全蛋白的一種，因此吸收利用率較低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不及來自雞蛋、牛奶和肉類的蛋白質(zhì)。很多女性朋友認(rèn)為攝入這種膠原蛋白能美容，其實(shí)未必，因?yàn)樗械牡鞍踪|(zhì)進(jìn)入人體后先要分解成氨基酸，并非許多人理解的吃膠原蛋白就能補(bǔ)充膠原蛋白。

有研究發(fā)現(xiàn)，魚翅水銀和其他重金屬的含量均比其他魚類高得多。這是因?yàn)槿祟惏压I(yè)生產(chǎn)過程中的廢水不斷排到海洋，使得海水中水銀和其他重金屬含量升高，海洋生物也隨之受到影響。鯊魚處于海洋食物鏈的頂端，海中多數(shù)生物都可以成為它的食物，各類魚蝦體內(nèi)的有害物質(zhì)自然富集在鯊魚身上。因此，多吃鯊魚肉、魚翅還可能對(duì)健康有害。

另一方面，魚翅的取得則造成鯊魚數(shù)量的急劇下降。從生態(tài)平衡以及保護(hù)野生動(dòng)物的角度，也不提倡吃魚翅。

燕窩

燕窩是海鳥金絲燕的巢穴，多建在熱帶、亞熱帶海盜的懸崖絕壁上，金絲燕在春季開始做窩，它的口腔能分泌出一種膠質(zhì)唾液，吐出后經(jīng)海風(fēng)吹干，就變成半透明而略帶黃色的物質(zhì)。

數(shù)據(jù)顯示，100克干燕窩內(nèi)含有：蛋白質(zhì)49.9克，鈣42.9毫克，碳水化合物30.6克，磷3.0毫克，鐵4.9毫克。

“燕窩”在中醫(yī)上是養(yǎng)眼佳品、上等補(bǔ)藥，但從營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)據(jù)來看，其蛋白質(zhì)含量為49.9%，不如同等數(shù)量的牛肉、雞肉等常見的肉制品，所含的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白，屬于不完全蛋白質(zhì)，在某種程度上來看，燕窩的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至還不如雞蛋、普通肉類。其實(shí)對(duì)于人類來說，最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)就存在于日常的食物中，比如牛奶和雞蛋。

海參

海參又名刺參、海鼠、海黃瓜，是一種名貴海產(chǎn)動(dòng)物，是海味“八珍”之一，與鮑魚、燕窩、魚翅齊名。

根據(jù)中國(guó)食物成分表顯示，每100克鮮海參含16.5克蛋白質(zhì)，0.2克脂肪和2.5克碳水化合物，如果換成干重計(jì)算，海參的蛋白質(zhì)含量高達(dá)50.2%，也是一種高蛋白低脂肪的食物，而且海參的蛋白質(zhì)利用率不低，甚至可與牛奶媲美。不過，海參的蛋白質(zhì)總量并不是非常優(yōu)越，比如，100克牛肉的蛋白質(zhì)含量為19.9克，脂肪含量為4.2克，碳水化合物含量為2克，海參的蛋白質(zhì)含量不如牛肉，如果僅僅希望補(bǔ)充蛋白質(zhì)，吃普通的牛肉也完全可以提供充足的蛋白質(zhì)。

海參也有其優(yōu)勢(shì)，海參幾乎不含膽固醇，海參的鈣含量也很豐富，可以達(dá)到285mg/100g鮮重，是不錯(cuò)的補(bǔ)鈣食物，但吃更加便宜的含鈣食品如牛奶、豆腐等也完全可以滿足鈣的需要，沒有必要花那么多錢。近些年，有研究發(fā)現(xiàn)，海參的脂肪中含有一類皂甙物質(zhì)，這類物質(zhì)有預(yù)防腫瘤的作用；海參中還有一種海參多糖，有提高機(jī)體免疫能力的作用。所以，在某種程度上來說，海參還是一種不錯(cuò)的食物。

海參受歡迎的一個(gè)重要原因是，中醫(yī)認(rèn)為吃海參壯陽。據(jù)《本草綱目抬遺》記載：海參，味甘咸，補(bǔ)腎經(jīng)益精髓，利小便，壯陽療痿，其性溫補(bǔ)足抵人參，故名海參。這是一種典型的以形補(bǔ)形的說法。其實(shí)，海參中并沒有什么特別的物質(zhì)能夠幫助男性提高雄風(fēng)，最多只會(huì)增加點(diǎn)心理安慰。

健康飲食的關(guān)鍵在于長(zhǎng)期均衡飲食以及食物多樣化。人體每天需要的營(yíng)養(yǎng)素達(dá)幾十種，沒有哪一種食物能夠完全滿足人體所有需要。貪吃昂貴的山珍海味，只是為了獲得口味和心里的滿足，對(duì)于吃不起山珍海味的人來說，只要營(yíng)養(yǎng)均衡健康，粗茶淡飯也不用感到遺憾。至于那些傳說中的“神奇作用”，還是不要迷戀的好。