莫負姑蘇好時節(jié)

宗禾

蘇州美食特點就是不時不吃，也可用兩個字概括：時令 《紅樓夢》第一回中寫道：這東南一隅有處日姑蘇，有城日閶門者，最是紅塵中一二等富貴風(fēng)流之地。作為中國最古老的城市之一，蘇州過往曾經(jīng)站在多個傳統(tǒng)文化領(lǐng)域的高地上，蘇州香山幫匠人建造了北京的紫禁城，里面隨處可見蘇州文化的精華縮影：御窯金磚、太湖 。石、緙絲繡龍袍、蘇式家具、蘇州字畫、蘇幫菜……盡管如此，蘇州文化卻并不咄咄逼人，在時代變遷中，既保持著老腔調(diào)的優(yōu)雅，在一點一滴的細節(jié)中，透出幾千年來一脈相承的精致感。蘇式之美，恰在于精致，方方面面、不遺余力的精致。 而說到蘇州美食，離不開一個“時”字，順應(yīng)自然做出的美食也更有季節(jié)的味道。江南春味 在蘇州，晨起的一碗面，便能將本地人與外地人拎清了。本地人無論點哪種澆頭的面，最后都會添1元錢，再加上一句：來一小碟姜絲。姜，味辛辣，清晨胃中之氣有待升發(fā)，吃點姜可以健脾溫胃，鼓舞陽氣升騰。雖是一份小小的講究，卻貴在幾千年來一直遵從，讓人瞬間覺得隆重起來。 青團子是蘇州人在春天必吃的一種點心，清代文人袁枚在《隨園食單》里已有描述：“搗青草為汁，和粉作團，色如碧玉?！睋?jù)說江蘇一帶其他地方也有吃青團子的習(xí)俗，只是各地取材不盡相同，“青”有的取自青菜葉，有的取自艾葉，蘇州人的則是取自漿麥草所榨的汁，被視為最地道。 漿麥草是一種形似小麥的禾本科植物，每年立春后10天，是漿麥草大量生長的季節(jié)，各家各戶都開始采摘漿麥草，準(zhǔn)備做青團子。青團子個頭不大，制作工序卻有十幾道，糯米粉要頭天磨好，隔天才開始拌粉、和粉、制紅豆餡、蒸熟……過去蘇州人會在和粉時加些許豬油，增加口感和色澤，現(xiàn)代人為了健康，多用植物油代替。大約8～10分鐘青團子便可出鍋，趁熱咬一小口，皮綠如翠，餡紅如翡，不單好吃，還甚是好看。 春天來蘇州，正好可以嘗嘗這春天的味道?，F(xiàn)在年輕人親手做青團子的也少了，不過，到了時節(jié)，本地人還是必須要吃這一口，即使一時忙忘了，街邊的商販也自會提醒你，講究一點的人家，會到“吳門人家”點上一份青團子，還有螺螄肉炒春韭菜、馬蘭頭香干……“吳門人家”的掌門人沙奶奶說： “這些都是春天才能吃到的，我們蘇州人從來都是按時令來吃東西的，不隨便亂吃?！?沙奶奶年屆六旬，她創(chuàng)辦的“吳門人家”，是一家專門傳承、研究蘇州美食的餐館。 蝦在蘇幫菜里是很重要的一道菜，宴席上經(jīng)常作為第一道上，蘇州話的“蝦仁”與歡迎是諧音，而且做蝦是非常講究烹飪技巧的。 蘇州人春天講究吃碧螺炒蝦仁，這道菜已經(jīng)有八九十年的歷史。碧螺炒蝦仁的關(guān)鍵是不能放蔥和黃酒，否則就把碧螺春茶的清香給掩蓋掉了。春蝦的前期加工和后續(xù)烹調(diào)都會影響最后的呈現(xiàn)，因此擠春蝦很有講究，先掐尾巴，再去殼，然后一擠，完整的蝦仁就出來了。用這種手法擠出的蝦仁，兩頭是尖的。一斤蝦用這種手法可以擠出三兩到三兩半蝦仁。碧螺炒蝦仁這道菜要選新采的春茶一一碧螺春做配菜。 我們還拜訪了一位89歲的老太太，打聽蘇州民間小吃烏煨飯。老太說，烏米當(dāng)?shù)亟忉尀榧榈囊馑?，四月初八，蘇州民間吃烏煨飯。烏米屬于杜鵑科，冬天開花結(jié)的果實就是野生的藍莓，采來葉子搗碎，擠出汁做飯菜，這種汁與兩種食物結(jié)合變黑，一是脂肪，二是淀粉。用這種汁制作豬肉，做出的豬肉烏黑光亮，經(jīng)過廚師藝術(shù)加工，豬肉變得像熊掌一樣，惟妙惟肖十分逼真。 糖粥在蘇州久負盛名，那句“篤篤篤，賣糖粥”的童謠，也被收羅在“蘇州叫賣”的“非遺”文化中。 糖粥上面撒了一層紅豆沙，便是傳說中的“紅云蓋白雪”。紅豆沙和粥是分開煮的，吃時才拌在一起。單說這紅豆沙的講究：蘇州人吃紅豆沙是一定要去豆皮的，以保證口感的精細；更講究的，還要進一步炒制去濕，炒時除了放桂花，還要按比例放紅、白糖，只放白糖不香，只放紅糖不鮮。粥本是最家常的食物，把平常的東西做到極致，才是蘇州美食的功夫。蘇州春宴 若論蘇幫菜的起源，可追溯至公元前514年蘇州建城，不過，讓蘇幫菜名揚天下的是乾隆皇帝，順便還捧紅了一個做蘇州菜的御廚一一張東官。翻看清宮御膳底檔，張東官在乾隆的御膳房足足待了19年.直把乾隆培養(yǎng)成蘇幫菜的高級品鑒家，菜是不是張東官做的，一嘗便知。 蘇州坊間也有一種無從考證卻頗為流行的說法：乾隆之所以高壽，就是因為經(jīng)年吃蘇州菜。這樣的說法不無道理，蘇州菜自古就講究藥食同源，同時做出菜來還不能有藥味。例如，紅曲含有天然他汀，可降膽固醇、降血壓，日本的遠藤章教授1979年寫出紅曲霉分子式，1987年由美國開發(fā)出降膽固醇的藥物，1989年進入中國市場，而蘇州人早在一千年前就以紅曲入菜了。 蘇州春天的名菜，不乏大眾菜品，但都是按時節(jié)風(fēng)物精心調(diào)配，譬如：腌篤鮮、清炒莧菜、塘鱧魚、馬蘭頭、香椿頭、鱖魚、甲魚、枸杞頭、青團子等，配上一壺碧螺春或是一壺當(dāng)?shù)攸S酒，老式蘇幫餐廳還會在餐桌上放一支白玉蘭，茶香、花香、菜香皆不能少。 油菜花開，塘鱧正應(yīng)時，塘鱧在這個季節(jié)最肥美，肉質(zhì)細膩。當(dāng)?shù)厝硕贾溃翰嘶ㄩ_，塘鱧香。用這種食材做出的蘇州名菜一一菜花塘鱧魚是蘇州春天時令食譜里重要的一道菜。塘鱧在廚師手中，只取兩片肉，稱為“塘片”。如果用整條魚做菜，有骨頭有刺，有頭尾，塘片里沒有刺和皮。塘鱧魚體積不大，取兩片肉，足以展示廚師的技藝高超，一個小時只能做六七斤。 蘇州的百年老店松鶴樓、得月樓、陸稿薦、老蘇州酒樓，都擅長傳統(tǒng)蘇幫菜。（資料來源：《中國國家旅游》、《飲食與健康》）