選鍋也要因菜而異

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我們每天都會(huì)與炒鍋打交道，一個(gè)好的炒鍋既可以為我們提供美味的飯菜，也為我們的健康保駕護(hù)航。然而市面上五花八門的鍋?zhàn)屓藗兛吹醚刍潄y，不粘鍋、鋁鍋、不銹鋼鍋、鐵鍋、砂鍋等，究竟該選哪種鍋炒菜好？其實(shí)，做菜選鍋，也要因菜而異。

不粘鍋：開火前放油

因?yàn)殄伒撞捎昧瞬徽惩繉?，不粘鍋具備省油、不易黏附食材、好清洗等?yōu)點(diǎn)。但研究顯示，不粘鍋在260℃以上會(huì)釋出有害物質(zhì)，在不粘鍋中加入醋或醬油，也會(huì)升高不粘涂料的溶出率，對健康不利。因此，使用不粘鍋一定要冷鍋冷油，即開火前放油，放食材，控制火候，避免爆炒；并打開抽油煙機(jī)，避免吸入烹調(diào)時(shí)隱藏在空氣中的揮發(fā)物質(zhì)；等到盛盤后再調(diào)味、淋醬。

鋁鍋：忌酸性食材

鋁鍋的優(yōu)點(diǎn)是材質(zhì)輕、導(dǎo)熱快，然而鋁鍋使用不當(dāng)會(huì)釋出鋁離子，鋁容易沉積于骨骼與中樞神經(jīng)系統(tǒng)，影響鈣質(zhì)吸收。有研究指出，鋁鍋煮酸性食物時(shí)易釋出鋁離子，應(yīng)避免用鋁鍋烹調(diào)酸性食物，例如醋、番茄、中藥湯方等。用鋁鍋煮水、燙青菜是安全的，但也要把調(diào)味步驟改到盛盤后再進(jìn)行。鋁會(huì)經(jīng)由腎臟代謝出體外，腎臟功能受損的人則要避免使用鋁鍋。

不銹鋼鍋：勿久盛菜湯

不銹鋼鍋含有鉻和鎳，這兩種元素能夠在非強(qiáng)酸或非強(qiáng)堿環(huán)境下，耐受400℃以下高溫而不被腐蝕。但是如果長期接觸酸、堿類食物，也會(huì)起化學(xué)反應(yīng)，所以不宜長時(shí)間盛放鹽、醬油、菜湯。

鐵鍋：盡量不煮湯

中國傳統(tǒng)的鐵鍋是目前最安全的廚具，合格的鐵鍋采用生鐵制成，一般不會(huì)含有其他化學(xué)物質(zhì)，也不會(huì)產(chǎn)生氧化問題。在炒菜、煮食過程中，鐵鍋不會(huì)有溶出物，不會(huì)存在脫落問題，即使有鐵物質(zhì)溶出，對人體吸收也是有好處的。需要提醒的是，普通鐵鍋容易生銹，如果人體吸收過多的氧化鐵，即鐵銹，就會(huì)對肝臟產(chǎn)生危害。因此，不宜用鐵鍋盛食物過夜，同時(shí)，盡量不要煮湯，以免鐵鍋表面保護(hù)其不生銹的食油層消失。

砂鍋：用前先加水

砂鍋是由陶土高溫?zé)贫?，聚熱保溫效果好，適合熬粥、煲湯、燉火鍋。但不要用砂鍋來炒菜，因?yàn)槌床说挠蜏睾芨?，?dāng)鍋內(nèi)的油被燒熱時(shí)，驟然放進(jìn)涼菜，鍋容易炸裂。所以在用砂鍋前應(yīng)先加水，然后才能移到爐火上，如果先燒鍋后放水，也容易使鍋炸裂。