蜂蜜攪拌型酸奶的研究

王麗麗　寶音德力格爾

摘要：[目的] 研究蜂蜜攪拌型酸奶的最佳配方和工藝。[方法]通過研究蜂蜜添加量、蜂蜜添加時期、殺菌溫度、均質(zhì)壓力及穩(wěn)定性試驗等對攪拌型酸奶感官質(zhì)量的影響，確定了蜂蜜攪拌型酸奶的最佳配方和最佳生產(chǎn)工藝。[結(jié)果]試驗得出，蜂蜜攪拌型酸奶的發(fā)酵溫度不宜過高，發(fā)酵溫度與普通酸奶相近；發(fā)酵時間不宜過長，因為隨著發(fā)酵時間的延長酸奶會有異味產(chǎn)生。最佳配方和最佳生產(chǎn)工藝為：蜂蜜、蔗糖、發(fā)酵劑的添加量分別為3%；鮮牛奶二段均質(zhì)壓力為Ⅰ：70 MPa，Ⅱ：30 MPa，殺菌溫度85 ℃、時間為10 min，并在42 ℃發(fā)酵，產(chǎn)品的最終酸度在0.70%～0.75%時停止發(fā)酵。[結(jié)論]研究可為蜂蜜攪拌型酸奶的生產(chǎn)加工提供參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：蜂蜜；攪拌型；酸奶

中圖分類號：S509.9 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 0517-6611（2015）08-240-02

酸奶是以新鮮牛乳作為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后，往原料乳中添乳酸菌發(fā)酵制成的保健乳制品，它不但具有新鮮牛乳的全部營養(yǎng)成分，而且具有它獨(dú)特的風(fēng)味。酸奶中的乳酸菌能有效抑制人體腸道內(nèi)有害微生物的生長，還能防止有害微生物所分泌的有害物質(zhì)在體內(nèi)蓄積。經(jīng)常喝含有乳酸菌的酸奶可以延緩衰老，防止膽固醇升高，同時也能較好地預(yù)防心血管疾病的發(fā)生。而且酸奶也解除了乳糖不耐癥患者的后顧之憂，對人體具有良好的保健作用[1-3]。

蜂蜜含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、維生素和多種酶類[4]，是一種值得廣泛使用的食療佳品，其中果糖占48%左右[5]，對人體有著許多顯著的優(yōu)點。果糖在人體內(nèi)與細(xì)胞主鍵結(jié)合較強(qiáng)，能在極穩(wěn)定的狀態(tài)下逐步釋放能量，從而提高人體的耐力[5]，蜂蜜中微量元素鍺、鋰、鉀較為豐富，其中鍺對人體防癌有重要作用，鋰對預(yù)防心血管疾病有特效。另外，蜂蜜在促進(jìn)腸胃正常工作，改善兒童營養(yǎng)不良，美容治療燙傷和便秘等方面都有較好的療效，可稱得上是食療佳品[6-7]。

酸奶加蜂蜜既是一種治療貧血的良藥，又是能提高能量和富含維生素的飲料[8-10]。尤其是攪拌型酸奶，與凝固性酸奶相比，具有風(fēng)味爽快、流動性好、飲用方便等特點，基于此，筆者對蜂蜜攪拌型酸奶的最佳配方和最佳工藝進(jìn)行了研究。

1 材料與方法

1.1 材料 蜂蜜：洋槐、椴樹、荊條、枸杞；蔗糖，鮮牛乳，發(fā)酵劑。主要儀器：

電子秤，均質(zhì)機(jī)，堿式滴定管，恒溫水浴鍋，恒溫培養(yǎng)箱。

1.2 方法

1.2.1 基本工藝流程。 原料奶+蔗糖+水均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→攪拌→冷卻→保存[4]。

1.2.2 蜂蜜品種及其添加量的確定。選擇市場上常見的4種蜂蜜：洋槐、椴樹、荊條和枸杞，按照基本工藝流程，在基礎(chǔ)配方：鮮牛乳80%、水15%、砂糖3%的基礎(chǔ)上，先分別添加3%的不同種的蜂蜜，通過感官評價，確定蜂蜜的種類。再選用確定的蜂蜜，按基本工藝做蜂蜜添加量對發(fā)酵速度和口感影響的試驗，同時做空白試驗，通過感官評價確定最佳添加量。

1.2.3 蜂蜜加入時期的確定。

按照基本工藝流程，采用“1.2.2”確定的蜂蜜及添加量，分別在以下時期內(nèi)添加蜂蜜：殺菌前，殺菌后發(fā)酵前，發(fā)酵到達(dá)終點后。通過感官評價確定蜂蜜的最佳加入時期，其中不加蜂蜜的空白試驗，以比較蜂蜜加入時期對酸奶感官質(zhì)量的影響。

1.2.4 均質(zhì)壓力和殺菌溫度的確定。試驗采用85 ℃ 10 min和65 ℃ 30 min的2種殺菌溫度，采用第一段Ⅰ：100 MPa、第二段Ⅱ：50 MPa ；第一段Ⅰ：70 MPa 、第二段Ⅱ：30 MPa 2種兩段均質(zhì)條件，4個條件進(jìn)行交叉試驗，通過感官評價，確定最佳均質(zhì)壓力和殺菌溫度。

1.2.5 最佳發(fā)酵工藝的確定。

在基礎(chǔ)配方：水15%、糖3%的基礎(chǔ)上，按照“1.2.2”～“1.2.4”的方法確定的條件，加入3%的發(fā)酵劑，在42 ℃下進(jìn)行發(fā)酵，通過滴定酸度確定發(fā)酵終點。

1.2.6 穩(wěn)定性試驗。 分別取100 ml蜂蜜攪拌型酸奶和普通酸奶，在5 ℃條件下靜置保存，每隔3 d測定其乳清析出量，通過乳清析出的百分率，比較蜂蜜攪拌型酸奶和普通酸奶的穩(wěn)定性。

2 結(jié)果與分析

2.1 蜂蜜品種對產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響 由表1可以看出，在同為3%的添加量時，荊條和椴樹2種蜂蜜的感官質(zhì)量較好，其中荊條蜂蜜感官質(zhì)量最為理想。

2.2 蜂蜜添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 從表2可見，荊條蜂蜜添加3%最為適宜。蜂蜜添加量在2%～3%時，隨添加量的增加，發(fā)酵速度逐漸加快。這可能是蜂蜜的添加為乳酸菌的生長提供了充足的碳源，從而促進(jìn)其生長。當(dāng)蜂蜜的添加量超過3%時，發(fā)酵速度減慢，可能是由于隨著蜂蜜添加量的增加，發(fā)酵乳中的葡萄糖和果糖濃度過高，造成高滲環(huán)境或蜂蜜中的抗菌素及酶類對乳酸菌的生長產(chǎn)生抑制作用[5]。

2.3 蜂蜜不同加入時期對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 由表3可以看出，在發(fā)酵前殺菌后添加蜂蜜感官質(zhì)量最佳。殺菌前添加，蜂蜜中的營養(yǎng)成分絕大部分在高溫殺菌的過程中被破壞而損失，蜂蜜的特有風(fēng)味不突出。發(fā)酵后添加，雖然能保持蜂蜜中的營養(yǎng)成分，但蜂蜜并未參與發(fā)酵，其風(fēng)味與酸奶的風(fēng)味不能完全融合，口感較差。為保持蜂蜜攪拌型酸奶特有的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，蜂蜜應(yīng)在牛乳殺菌后冷卻至42～45 ℃時添加，在該環(huán)節(jié)來自蜂蜜內(nèi)的微生物可能會污染消毒乳，因此蜂蜜一定要符合食品級標(biāo)準(zhǔn)，不得含有病原微生物。

2.4 均質(zhì)壓力和殺菌溫度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 由表4可以看出，均質(zhì)壓力為Ⅰ：70 MPa Ⅱ：30 MPa，殺菌溫度為85 ℃、時間為10 min時，產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳。

2.5 穩(wěn)定性試驗 由圖1可知，加入蜂蜜，酸奶的穩(wěn)定性明顯提高，乳清析出量明顯減少，可能是蜂蜜的加入在一定程度上增加了酸奶的粘度，起到了增稠的作用，使體系的穩(wěn)定性得以提高。

3 結(jié)論與討論

蜂蜜攪拌型酸奶的發(fā)酵溫度不宜過高，通過該試驗得出蜂蜜攪拌型酸奶的發(fā)酵溫度與普通酸奶相似，為39～42 ℃。另外，發(fā)酵時間不宜過長，建議發(fā)酵4～5 h，隨著發(fā)酵時間的延長有異味產(chǎn)生。最佳配方和最佳生產(chǎn)工藝為：蜂蜜、蔗糖、發(fā)酵劑的添加量分別為3%；鮮牛奶二段均質(zhì)壓力為Ⅰ：70 MPa，Ⅱ：30 MPa，殺菌溫度85 ℃、時間為10 min，并在42 ℃發(fā)酵，產(chǎn)品的最終酸度在0.70%～0.75%時停止發(fā)酵。

為保證產(chǎn)品的品質(zhì)和特有的風(fēng)味及營養(yǎng)成分不被破壞，建議對蜂蜜采用一定方式殺菌之后加入到消毒乳中，其方式為：低溫高壓處理；真空處理。具體工藝參數(shù)有待進(jìn)一步探討。關(guān)于不同均質(zhì)壓力對蜂蜜攪拌型酸奶感官質(zhì)量的影響，其原因不是很清晰，在不同的均質(zhì)條件下，殺菌溫度相同，產(chǎn)品粘度相近，口感相差卻很大，建議從均質(zhì)壓力對脂肪球結(jié)構(gòu)的影響方面加以考慮。

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