燒尾宴—唐代的滿漢全席

飛燕

人們都知道，清代的“滿漢全席”，集中華美肴佳餿之大成，是我國(guó)最豪華的超級(jí)筵席，代表著我國(guó)烹飪的最高水平?？墒呛苌儆腥酥?，早在一千多年前，即在唐代初期，有一種“燒尾宴”，足堪與“滿漢全席”相媲美。

所謂“燒尾宴”，據(jù)《封氏聞見(jiàn)錄》云，士人初登第或升了官級(jí)，同僚、朋友及親友前來(lái)祝賀，主人要準(zhǔn)備豐盛的酒饌和樂(lè)舞款待來(lái)賓，名為燒尾，并把這類筵宴成為“燒尾宴”。

關(guān)于“燒尾”的含義，說(shuō)法不一：一是說(shuō)人之地位驟然變化，如同猛虎變?nèi)艘话?，尾巴尚在，故需將其燒掉；另一說(shuō)認(rèn)為，新羊初入羊群，會(huì)因受羊群干犯而不得安寧，只有火燒新羊之尾，它才會(huì)安定下來(lái)，人從平民進(jìn)到士大夫階層，如同新羊出入羊群一樣，一時(shí)難以適應(yīng)新環(huán)境，故需為之“燒尾”。兩種說(shuō)法雖有差異，但均認(rèn)為“燒尾”是為使身份突變的知識(shí)分子能更好地適應(yīng)新環(huán)境的一種象征性行為。

“燒尾”還有一種意思，即特指朝官榮升，宴請(qǐng)皇帝以謝上恩?！掇q物小志》云：唐自中宗朝，大臣初拜官，例獻(xiàn)食于天下，名曰“燒尾”。‘燒尾，取其“神龍燒尾，直上青云之欹意”。該含義出自“魚躍龍門”的傳說(shuō)。

由上述可見(jiàn)，唐代的“燒尾宴”有兩種，一種是慶賀登第或榮升，另一種朝官晉升時(shí)設(shè)宴敬獻(xiàn)皇帝。這兩種宴會(huì)均與地位由低及高的突變有關(guān)，體現(xiàn)了追名逐利的意識(shí)，該宴設(shè)于室內(nèi)，故重食重功利而輕游樂(lè)。

《清異錄》中記載了韋巨源設(shè)“燒尾宴”時(shí)留下的一份不完全的清單，使我們得以窺見(jiàn)這次盛宴的概貌。這次宴會(huì)上美味陳列，佳肴重疊。其中有58款肴餿留存于世，成為唐代負(fù)有盛名的“食單”之一。這58種菜點(diǎn)有主食，有羹湯，有山珍海味，也有家畜飛禽。其中除“御黃王母飯”、“長(zhǎng)生粥”外，共有20余種糕餅點(diǎn)心，其用料之考究、制作之精細(xì)，嘆為觀止。

筵席上有一種“看菜”，即工藝菜，主要用來(lái)裝飾和觀賞，這是古來(lái)就有的。食單中有一道“素蒸音聲部”的看菜，用素菜和蒸面做成一群蓬萊仙子般的歌女舞女，共有70件?？梢韵胂螅@道菜放在筵席上是何等華麗和壯觀！

食單中的菜肴有32種。從取材看，有北方的熊、鹿，南方的貍、蝦、蟹、青蛙、鱉，還有魚、雞、鴨、鵝、鵪鶉、豬、牛、羊、兔等等，真是山珍海味，水陸雜陳。至于烹調(diào)技術(shù)的新奇別致，更難以想象。試舉數(shù)例如下：

炙是一種烤制食品。食單中的“金鈴炙”，要求在食料中加酥油，烤成金鈴的形狀；“紅羊枝杖”，要求用四只羊蹄支撐羊的軀體，可能是“烤全羊”；“光明蝦炙”，則是把活蝦放在火上烤炙，而不減其光澤透明度。凡此種種，足見(jiàn)其燒烤技術(shù)之高超。

“水煉犢”，就是清燉整只小牛，要求“炙盡火力”，即火候到家，把肉燉爛，從這里可以看出唐朝人對(duì)火候的重視。

“蔥醋雞”，把雞蒸熟后調(diào)以蔥、醋，是一種別有風(fēng)味的吃法?！把雰骸保亚嗤埽ㄋ追Q田雞）剝皮去內(nèi)臟后，粘裹精豆粉，煎貼而成。銀色白如雪，形似嬰兒，故名。

羹湯最能體現(xiàn)調(diào)味技術(shù)。食單中的羹湯都是匠心獨(dú)運(yùn)的特色菜。如：“冷蟾兒羹”，即蛤蜊羹，但要冷卻后涼食；“白龍”，是用桂魚肉做成湯羹；“清涼碎”，是用貍?cè)庾龀蓽鋮s后切碎涼食，類似肉凍；“湯浴秀丸”，則是用肉末和雞蛋做成肉丸子，如繡球狀，很像“獅子頭”，然后加湯煨成。

食單中還有一些加工食品，如：“通花軟牛腸”，是用羊骨髓加上其它輔料灌入牛腸，做成香腸一類的食品；“同心生結(jié)脯”，是將生肉加工成薄片（這是對(duì)廚師刀工的考驗(yàn)），打一個(gè)同心結(jié)，風(fēng)干后，成為肉脯；“丁子香淋膾”，是用丁香油淋過(guò)的腌制魚膾或肉膾。

58種菜點(diǎn)，還不是“燒尾宴”的全部食單，只是其中的“奇異者”。同時(shí)，由于年代久遠(yuǎn)，記載簡(jiǎn)略，很多名目不能詳考?！盁惭纭本褪沁@個(gè)時(shí)期豐富的飲食資源和高超的烹調(diào)技術(shù)的集中表現(xiàn)，是初盛唐文化的一朵奇葩。從中國(guó)烹飪史的全過(guò)程來(lái)看，“燒尾宴”匯集了前代烹飪藝術(shù)的精華，同時(shí)給后世以很大的影響，起了繼往開(kāi)來(lái)的作用；如果沒(méi)有唐代的“燒尾宴”，也不可能有清代的“滿漢全席”。中華美饌的宮殿，就是靠一代一代，一磚一瓦的積累，逐步蓋起來(lái)的。