辣椒的性格

本刊編輯部

無論你承不承認(rèn)，中國人的口味正在越來越重，吃辣的嗜好正在擴(kuò)張版圖，并在2000年前后，成為中國人的第一口味。今天我們就來聊聊辣椒。

嗜辣是因?yàn)闀癫坏教?/p>

當(dāng)辣椒在明朝末年隨著三桅帆船進(jìn)入東亞大陸時(shí)，那些文雅的東方人將此種有著紅紅綠綠果實(shí)的小型草本當(dāng)作了一種觀賞盆景。接著，他們發(fā)現(xiàn)，這種原產(chǎn)于南美炙熱土地之中的植物能夠給人帶來熱的感覺，《藥性考》稱這種洋植物“溫中散寒，除風(fēng)發(fā)汗去冷癖，行痰逐濕”。于是，辣椒成了一種藥物。當(dāng)然，這些崇尚沖淡平和的祖先絕不會(huì)想到他們的后代把這種藥當(dāng)了菜，頓頓在飯桌上吃。

嗜辣通常都與祛濕關(guān)聯(lián)在一起。四川、湖南、湖北和云貴、江西的部分地區(qū)的人們吃辣椒重口到了令人咋舌的地步，多與這些省份的常年潮濕多雨有關(guān)。如《本草綱目》稱花椒“其味辛而麻，其氣溫以熱，稟南方之陽，受西方之陰，故能入脾除濕，治風(fēng)寒、濕痹、水腫、瀉痢?！卑粗嗅t(yī)的說法，花椒就像一把火一樣，能把肌膚體內(nèi)多余的水分都燒掉。

但問題來了——南方的多雨潮濕并非西南和中南所獨(dú)有，廣東、福建和江浙、上海，都是常年不下雨空氣中也能捏出水來的地方。但為何這些地方的傳統(tǒng)口味清淡而視麻辣為恐怖分子？

事實(shí)上，同樣是潮濕，西南中南是濕而陰冷，而東南華南則是濕而溫潤。按照西南師范大學(xué)歷史地理研究所藍(lán)勇先生的發(fā)現(xiàn)，如果將重辣口味的版圖與《中國年太陽總輻射量圖》進(jìn)行對(duì)照，重辣版圖背后的秘密就水落石出了。四川、湖南、湖北以及江西部分地域，換言之，長江中上流的大部分地區(qū)恰好與太陽輻射年總量低于110千卡的熱量區(qū)相重合。那里的人之所以重口吃辣，是因?yàn)闀癫坏教枴?/p>

當(dāng)天空中的太陽不來加熱肌膚下的血液神經(jīng)，人就自己想辦法來加熱自己——吃辣椒。而且，在四川云貴湖南湖北和江西，越是山區(qū)之中的人，辣的口味也越重，因?yàn)樯街性旗F多海拔高，更冷。

因此，在傳統(tǒng)重辣口味版圖中，辣不單是為了去“濕”，更是為了驅(qū)寒。這也是為什么同樣也潮濕但又溫暖的華南和華東地區(qū)的人卻不嗜好辣的原因。但這一局面，在近年來已被打破。麻辣口味在中國大肆擴(kuò)張，這是2000年前后以來中國人口腔腸胃生活的最大變故。

辣是一種觸覺

整個(gè)中國，正在被麻辣統(tǒng)治。對(duì)這一大問題的解釋，需要我們回到辣椒的辣究竟是個(gè)什么東西這個(gè)原點(diǎn)上來。

辣其實(shí)并不是一種味覺，而是一種類似觸覺的感覺。辣椒素是直接刺激口腔黏膜和三叉神經(jīng)而引起的一種被燒灼的疼痛感，與純粹依靠味蕾來轉(zhuǎn)換刺激信號(hào)的甜、酸、苦、鮮等其他味覺有著根本的區(qū)別。辣帶給我們神經(jīng)的刺激與被火燒灼傷時(shí)熱的痛覺是同類。

因此，辣椒的內(nèi)服其實(shí)也是一種外用，是用灼熱的痛覺來鞭打我們的消化道，是一種武器。事實(shí)上，辣椒素本身也確實(shí)是一種武器，在防暴裝備中就有辣椒素噴霧劑。

辣的最高段位，則是做成全球網(wǎng)民的保護(hù)神。那些處于太平洋海水下面的越洋光纜，最外部的一層塑料護(hù)套中就加有高純度的辣椒素。海底光纜外包著的這層塑料可能是全世界最辣的物質(zhì)，不單任何魚類都不敢下口，甚至可以防止藻類、貝類和軟體動(dòng)物的附著。當(dāng)然，這種互聯(lián)網(wǎng)的防衛(wèi)物質(zhì)并不是自然生長的辣椒產(chǎn)物，而是人工提煉合成的辣椒素。

將“防暴武器”內(nèi)服進(jìn)入我們自己的咽喉食道時(shí)，我們的身體其實(shí)處于一種劇烈的應(yīng)激反應(yīng)之中。被燒傷的灼熱痛覺，會(huì)讓我們的神經(jīng)不斷報(bào)警，于是我們心跳和血液循環(huán)都瞬間加速，在口腔中則是唾液大量分泌，于是你就吃嘛嘛香，胃口大開了。

吃辣的成本低

吃辣，其實(shí)是對(duì)咀嚼的加快，是身體節(jié)奏的加快，從另一個(gè)方向來觀察，也正是生活時(shí)間更碎片化的過程。

辣直接刺激你的口腔內(nèi)膜，味覺系統(tǒng)事實(shí)上處于秒殺休克之中。而如果品嘗鮮味，則需要調(diào)動(dòng)舌頭各部位的味蕾，同時(shí)感覺不同層次的食材味覺，從前到后，細(xì)細(xì)回味，才能得其中妙處。因?yàn)?，嘗鮮可以是幾分鐘之間的事情，但得到一個(gè)鮮的味道，這本身就需要一段綿長的時(shí)光。因此，不是時(shí)間的多寡，而是時(shí)間在怎樣的節(jié)奏中如何度過的問題。辣，恰恰是快捷刺激和短促節(jié)奏的一種增強(qiáng)劑。

在這個(gè)層面上，我們也就能很好理解為什么鮮，這種原先中國口味中最被尊重的味覺不再位居中心的原因。因?yàn)轷r是高成本的，而辣是低成本的。麻辣可以掩蓋食材的新鮮度，從而降低食材成本。此外，辣椒曬干之后，其保存和運(yùn)輸也是便利和低成本的。

此外，吃辣的人在食物品味上投入的注意力和時(shí)間也是低廉的。而對(duì)于鮮來說，光新鮮食材，在廣大的北方和內(nèi)陸就是一個(gè)高成本的投入，海鮮、新鮮蔬菜都需要空運(yùn)或高鐵這樣的速度運(yùn)輸才能做到。而事實(shí)上，即使當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的新鮮食材也因?yàn)榄h(huán)境變化以及大規(guī)模人工養(yǎng)殖的原因，正在變得越來越?jīng)]有味道。而要品出鮮味，更需要食客分分鐘鐘都有一種悠然從容的心境，這在當(dāng)下顯然是一種相當(dāng)奢侈的要求了。

與鮮的淡出類似，甜也不再受待見。雖然在某些調(diào)查中，甜依然排在第二口味。但此甜早已不是傳統(tǒng)菜系餐飲中的甜，而是正餐之外的甜，是餐后甜點(diǎn)，是街頭巷尾的各種臺(tái)式甜品。換言之，甜被從正式餐桌的主要環(huán)節(jié)中剝離了出來，而成為一種單獨(dú)的點(diǎn)綴。這個(gè)甜味變遷，事實(shí)上與鮮的隱沒，以及味精、雞精、海鮮醬油的盛行有著類似的軌跡。正是在這樣一個(gè)身體感受力不斷被節(jié)奏壓縮和切碎的大背景下，我們看到了全國江山一片火辣辣的紅。辣戰(zhàn)勝鮮、甜一躍而出，君臨天下，成為中國人所嗜好的第一口味。

吃辣與性格

眾所周知，毛澤東喜歡吃辣椒，他幾乎喜歡到了崇拜的程度，經(jīng)常把辣椒當(dāng)做其闡述革命思想的“道具”。最著名的就是那句“不吃辣椒不革命”。

一次，毛澤東接見一位外國記者，一邊談話一邊吃一種奇怪的點(diǎn)心：梨子蘸辣椒粉。不知他是為吃梨而吃辣椒，還是為吃辣椒而吃梨。那味道大約不是我們凡人所能夠品嘗得出韻味的。談笑間，一堆梨片及一碗辣椒末灰飛煙滅?！俺圆坏美苯返娜?，做不成革命者！”毛擺擺手，嘴角帶一絲揶揄的笑。

作為一名革命者，毛澤東自然又把湖南人對(duì)辣椒的精神隱喻推進(jìn)了一步，上升為革命理論的一部分，當(dāng)年請(qǐng)斯諾吃飯，他還有一段專門的論斷：吃辣椒多少能反映一個(gè)人的斗爭精神，革命者都愛吃辣椒。因?yàn)槔苯吩I(lǐng)導(dǎo)過一次蔬菜造反。我們家鄉(xiāng)湖南出辣椒，愛吃辣椒的人也多，所以出產(chǎn)的革命者也不少，如黃興、陳天華及紅軍中的彭德懷、羅榮桓、王震、賀龍等。而在世界上愛吃辛辣食物的國家，往往盛產(chǎn)革命者，如法國、西班牙、俄國等等。

1949年，蘇共中央特派政治局委員米高揚(yáng)秘密前往當(dāng)時(shí)中共中央所在地河北省平山縣西柏坡村。在此期間，毛澤東還和米高揚(yáng)進(jìn)行了一次吃辣椒比賽。米高揚(yáng)也學(xué)毛澤東那樣吃辣椒，但一根兒還未吃完，便淚流滿面，咳嗽不止。毛澤東見此情形，幽默地說：“在中國，不會(huì)吃辣椒就不是一個(gè)徹底的革命者，看起來米高揚(yáng)同志不是一個(gè)徹底的革命家?！泵赘邠P(yáng)說，中國的辣椒太厲害了，毛澤東接著說：“ 中國有自己的特點(diǎn)，不了解這一點(diǎn)，是要栽跟頭的！”

末代皇帝溥儀經(jīng)過改造被特赦，成為中華人民共和國的公民，并進(jìn)入政協(xié)文史委員會(huì)工作。1962年1月31日，毛澤東請(qǐng)剛剛改造歸來的溥儀吃飯，同時(shí)受到邀請(qǐng)的還有章士釗、程潛、仇鰲和王季范，這幾個(gè)人都是湖南人，都曾造過清朝的反。

這頓家宴，非常簡單，桌面上只有幾碟湘味兒的辣椒、苦瓜、豆豉等小菜。

菜上來，毛澤東說：“湖南人最愛吃辣椒，沒有辣椒不吃飯，所以每個(gè)湖南人身上都有辣味哩。”毛澤東說著，夾起一筷子青辣椒炒苦瓜，放在溥儀面前小碟子內(nèi)，溥儀自然是連忙吃進(jìn)嘴里，毛澤東笑著問：“味道怎么樣??？苦辣酸甜咸五味俱全，還不錯(cuò)吧！”

“很好吃！很好吃！”或許是緊張，也是不耐這辣椒的勁道，溥儀鼻尖上已沁出汗珠。

“看來你這北方人，身上也有辣味哩！”毛澤東打趣地說，接著指了指在坐的仇鰲和程潛，繼續(xù)對(duì)溥儀說：“他們的辣味最重，不安分守己地當(dāng)你的良民，起來造你的反，辛亥革命一鬧，就把你這個(gè)皇帝老子攆下來了！”在坐聽了無不大笑。

在中國共產(chǎn)黨第一代領(lǐng)導(dǎo)集體中，吃辣椒者顯然占了絕大多數(shù)。湖南的劉少奇、任弼時(shí)、彭德懷、賀龍，不由分說一定喜歡吃辣，四川的朱德、劉伯承、鄧小平、陳毅，更是辣上還要加些麻。但周恩來大概要算是一個(gè)反例。他是江浙人，在天津長大，傳聞?wù)f他喜歡吃的一道名菜叫“紅燒獅子頭”，不但不辣，一定還要放糖。

但周恩來的本事，恰恰在于他具有超凡的忍耐力、適應(yīng)力及應(yīng)變力。酸甜苦辣咸都可以下箸嘗兩筷，必要時(shí)還能做出津津有味的樣子大口地吃，甚至連聲稱道美味無比、妙不可言。

毛澤東對(duì)于辣椒的愛好，到了晚年依然不變。1973年，毛澤東身體狀況惡化，吞咽艱難，已經(jīng)不能自己進(jìn)食了。但他還是隔幾天就想吃辣的，否則就覺得飯食無味，他曾讓衛(wèi)士用筷子蘸取辣椒醬送到他的嘴里，吃了之后開心地說：“好香哦，都辣到腳尖了?！?/p>

毛澤東的廚師、如今已86歲的程汝明回憶道：在毛主席“愛吃”菜單上，豆豉辣椒圈和豆豉苦瓜的地位如紅燒肉一樣穩(wěn)固。有時(shí)候，給毛主席安排的加菜主要是各種做法的辣椒，比如程汝明發(fā)明的烤辣椒——洗凈的辣椒整根放到火上燒烤，待表皮烤焦后入盤，加糖、鹽、豆豉，最后點(diǎn)雞湯收汁，“主席基本上一口一根”。

（完）