飯前先“看菜”

李開周

據(jù)香港名醫(yī)陳存仁在《銀元時代生活史》一書里的講述，他年輕的時候有一年去漢口辦事兒，當?shù)氐呐笥驯M地主之誼，請他去家里吃飯，并請了幾名醫(yī)生作陪。宴席還算豐盛，4葷4素8個菜，賓主盡歡。飯局即將結(jié)束，主人又端出來4盆壓軸菜：一盆全雞、一盆全鴨、一盆紅燒鯉魚、一盆紅燒豬蹄。作陪的幾位都紛紛表示吃不下，陳存仁嘴饞，還想再找補兩口，動筷子一夾，感覺不對，盆里的雞鴨居然是木頭刻的，再去夾鯉魚和豬蹄，也都是木雕，上面澆了一些菜湯而已。他不明所以，又不好意思問主人。后來找機會一打聽，才知道漢口規(guī)矩一向如此：最后上的幾道菜是充門面用的，只能看，不能吃。既然不能吃，人家自然可以用木雕來蒙事兒啦！

宋朝宴席上也有幾道只能看不能吃的菜，時稱“看菜”，又叫“看盤”，有時候還叫“看食”。當過膳部視察的大詩人陸游說過，南宋皇帝在集英殿宴請金國使臣，每張餐桌上各擺4道看食：棗糕、髓餅、胡餅、環(huán)餅。髓餅是用羊骨髓做的餡餅，胡餅就是燒餅，環(huán)餅則是麻花。把棗糕、餡餅、燒餅、麻花分別裝進4個大盤子，一層一層往上摞，底下鋪寬一些，越往上越窄，摞成金字塔的樣式，就成了4道看食。正式開宴以前，這些看食會一直擺在席上，開宴后新菜陸續(xù)端上來，才把它們撤下去，而在撤下去之前，金國使臣再餓也不能吃，不然會很失禮。

《東京夢華錄》描述北宋皇帝辦壽宴，文武百官和各國使臣來賀喜，殿上殿下幾百張餐桌，沒開宴的時候，每張餐桌上各擺幾道看盤，也是用燒餅、麻花和棗糕之類摞成金字塔。再給遼國使臣單獨開一桌，桌上用煮熟的豬肉、羊肉、雞肉、鵝肉和兔肉擺成5道看盤。由于熟肉很軟，不能摞塔，所以先用絲繩拴成束，再一束一束擺到盤子里。這些看盤同樣不能吃，誰吃誰丟人。

另外，根據(jù)南宋遺老灌圃耐得翁的回憶，南宋杭州凡是像樣的飯館和酒店都有一條行規(guī)：顧客上門，剛一落座，還沒等點菜呢，服務(wù)員馬上把幾碟看菜擺到桌上，這幾道菜也是只能看不能吃，跟宮廷里開宴之前先上看盤的習(xí)慣完全一樣。有學(xué)者說這是因為宋朝飯店沒有菜譜，把看菜端出來是讓顧客明白本店都有哪些拿手菜。其實不然，宋人筆記《都城紀勝》明明寫著：“若欲索供，逐店自有單子牌面。”意思就是每家飯店都有菜譜，你想點菜，讓伙計把菜譜拿過來就行了。由此可見，看菜并不是為了代替菜譜而出現(xiàn)的。

那么宋朝飯局上為什么要先上看菜呢？前面說過，民國漢口的木雕壓軸菜是飯局結(jié)束才上，用來充門面，而宋朝宴席上的看菜則在開宴之前就擺上去，這樣做主要是為了裝飾餐桌和活躍氣氛，以免正式上菜之前出現(xiàn)冷場。同時，我堅信這些看菜還有吊人胃口的作用——只能看，不能吃，先讓你流一陣口水，待會兒能吃的菜端上桌，你一定吃得很香！