發(fā)芽苦蕎花生復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉的研制

朱云輝,晏 暉,段元鋒,郭元新

(安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院,安徽鳳陽(yáng) 233100)

發(fā)芽苦蕎花生復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉的研制

朱云輝,晏 暉,段元鋒,郭元新*

(安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院,安徽鳳陽(yáng) 233100)

為豐富苦蕎食品的種類(lèi),以發(fā)芽苦蕎粉和花生蛋白粉為主要原料,添加水溶性大豆多糖(SSPS)及其它輔料,研制發(fā)芽苦蕎花生復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉。通過(guò)感官評(píng)價(jià)方法,結(jié)合結(jié)塊率、保水力等物性指標(biāo),采用單因素實(shí)驗(yàn)確定烘烤溫度和時(shí)間、苦蕎粉細(xì)度及各原輔料的添加比例,并在該基礎(chǔ)上通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定了最佳配比。結(jié)果表明,制備發(fā)芽苦蕎花生復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉的最佳條件為:發(fā)芽苦蕎粉在130 ℃下烘烤45 min,發(fā)芽苦蕎粉粒徑大小在80～100目;原輔料最佳配比為:發(fā)芽苦蕎粉37.48%,花生蛋白粉9.37%,SSPS 3%,奶粉25%,木糖醇25%,β環(huán)糊精0.15%。在此條件下,發(fā)芽苦蕎花生復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉風(fēng)味好,營(yíng)養(yǎng)高,GABA含量高達(dá)24.62 mg/100 g DW,具有廣泛的開(kāi)發(fā)價(jià)值。

發(fā)芽苦蕎,花生蛋白,營(yíng)養(yǎng)粉,正交實(shí)驗(yàn)

苦蕎(FagopyrumTataricum)又稱(chēng)韃靼蕎麥,是我國(guó)重要的小宗糧食作物,廣泛分布在我國(guó)的西南和西北地區(qū)?？嗍w營(yíng)養(yǎng)豐富,富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)及多酚類(lèi)物質(zhì),尤其含有其它禾谷類(lèi)作物沒(méi)有的蘆丁等黃酮類(lèi)物質(zhì)。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)和現(xiàn)代醫(yī)學(xué)均證實(shí)苦蕎具有降血糖、降血脂、降血壓等功效。作為食藥兩用的糧食珍品,苦蕎日益受到人們的青睞,具有廣闊的開(kāi)發(fā)前景[1-3]?？嗍w雖然營(yíng)養(yǎng)豐富,但含有蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)因子,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還有待改善[4]。研究表明,發(fā)芽處理可有效降低或消除苦蕎中的抗?fàn)I養(yǎng)成分,通過(guò)控制發(fā)芽條件還能更大限度地富集γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)和黃酮等功能性物質(zhì)[4-7]。因此,發(fā)芽苦蕎食品的開(kāi)發(fā)研究引起了廣泛的關(guān)注[8-11]。

花生蛋白粉一般由脫脂或部分脫脂的餅粕作為原料直接制備,或以花生仁為原料直接生產(chǎn)全脂花生粉或采用水劑法同時(shí)分離出油脂和蛋白,屬于花生蛋白的粗制品[12]?；ㄉ鞍追鄹缓?種氨基酸組成的蛋白質(zhì),屬完全蛋白[13],與大豆蛋白相比,其更易消化且含有更少的抗?fàn)I養(yǎng)因子[14],可作為富含蛋白質(zhì)的輔料添加到其它食品中,提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

本研究通過(guò)將低氧聯(lián)合鹽脅迫處理的發(fā)芽苦蕎粉與花生蛋白粉有機(jī)結(jié)合起來(lái),添加一些有益的配料,研制出口感細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富的新型復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉,能夠滿足不同人群的需求,豐富了苦蕎即食產(chǎn)品的品種,深化了苦蕎產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

苦蕎(榆6-21) 內(nèi)蒙古自治區(qū)烏蘭察布市,購(gòu)買(mǎi)后置于-20 ℃冰箱貯存?zhèn)溆?花生蛋白粉 由市售的脫脂花生粕粉碎過(guò)80～100目篩制得;水溶性大豆多糖(SSPS)、奶粉、木糖醇、β-環(huán)糊精等 均為市售食品級(jí);GABA標(biāo)品(純度≥99.9%) 美國(guó)Sigma公司;檸檬酸、檸檬酸鈉及NaCl等其它化學(xué)試劑 均為分析純。

LHP-160型智能恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司;RHP-600型高速多功能粉碎機(jī)浙江榮浩工貿(mào)有限公司;OA-10型遠(yuǎn)紅外線烘箱 廣州冶金機(jī)械廠;GZX-9076MBE型數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;LZB-3型空氣流量計(jì) 江蘇余姚工業(yè)自動(dòng)化儀表廠;Agilent 1200液相色譜儀 安捷倫公司。

1.2 工藝流程

苦蕎的選種和清理去雜→浸泡→發(fā)芽(低氧聯(lián)合鹽脅迫)→烘箱干燥→去殼、粉碎過(guò)篩→烘箱烘烤→原輔料混合(配方篩選與優(yōu)化)→成品包裝

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 清理去雜 取80 g左右的苦蕎種子,經(jīng)篩選剔除土塊、石頭等雜質(zhì),除去不飽滿、種殼破裂、霉變的種子,用自來(lái)水清洗干凈。

1.3.2 浸泡 用體積分?jǐn)?shù)1%的次氯酸鈉浸泡15 min消毒后,用去離子水清洗3次,稍晾干后置于30 ℃水浴中浸泡4 h。

1.3.3 發(fā)芽處理 采用先在普通的培養(yǎng)箱內(nèi)正常培養(yǎng)、再置于通氣的培養(yǎng)液內(nèi)低氧脅迫培養(yǎng)的方式。具體操作如下:在消毒后的育苗盤(pán)內(nèi)鋪上雙層紗布,澆透水后鋪上一層已浸泡后的苦蕎種子,密度以不見(jiàn)紗布、不重疊為宜,于30 ℃恒溫箱中暗培養(yǎng)2 d,每8 h左右噴灑去離子水一次,以保持其濕潤(rùn),注意要使苗盤(pán)內(nèi)濕潤(rùn)不積水。然后,將發(fā)芽苦蕎置于帶蓋的培養(yǎng)瓶中,加入pH為4.2的緩沖液(10 mmol/L的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液、10 mmol/L的NaCl及3 mmol/L的CaCl2)。培養(yǎng)液中通入適量空氣,通氣量為1.0 L/min左右,由空氣流量計(jì)控制,培養(yǎng)溫度為31.3 ℃,在此條件下繼續(xù)培養(yǎng)2 d。

1.3.4 消毒烘干 待苦蕎萌發(fā)完成,用清水洗凈,然后用濃度2%～4%的H2O2溶液浸泡、消毒15 min,再經(jīng)純水淋洗干凈后,瀝干水份,將其放于鼓風(fēng)干燥箱中在70～80 ℃下干燥10～12 h。

1.3.5 去殼、粉碎過(guò)篩 將干燥后的發(fā)芽苦蕎進(jìn)行去殼,然后粉碎至實(shí)驗(yàn)設(shè)定目數(shù)待用。

1.3.6 烘烤 將發(fā)芽苦蕎粉用遠(yuǎn)紅外烤箱按照實(shí)驗(yàn)設(shè)定的烘烤溫度和時(shí)間進(jìn)行烘烤,烘烤過(guò)程中定時(shí)觀察,防止烤糊。

1.3.7 輔料的準(zhǔn)備 將木糖醇粉碎過(guò)80目篩,待用。將花生蛋白粉于100 ℃烘箱內(nèi)烘烤10 min左右,待用。

1.3.8 混勻 按照實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)將各種原輔料粉充分?jǐn)嚢?混合均勻,保證營(yíng)養(yǎng)和口感達(dá)到最佳狀態(tài)。

1.4 單因素實(shí)驗(yàn)

1.4.1 烘烤溫度和時(shí)間的確定 將100～120目的發(fā)芽苦蕎粉放在烤箱中采用不同的溫度和時(shí)間組合進(jìn)行烘烤:分別在100、130和160 ℃下烘烤15、30、45 min,將實(shí)驗(yàn)制得的9組產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià),確定最佳的烘烤參數(shù)。

1.4.2 發(fā)芽苦蕎粉粒徑大小 分別將原料粉碎至不同的粒徑大小(20～40、40～60、60～80、80～100、100～120、120～140目),烘烤后與花生蛋白粉按4∶1的配比,以發(fā)芽苦蕎花生復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉按100%計(jì),再輔以3%的SSPS、20%的奶粉、20%的木糖醇和0.15%的β-環(huán)糊精,混合均勻并沖調(diào),對(duì)其結(jié)塊率進(jìn)行測(cè)定,結(jié)合感官評(píng)價(jià),選取合適的苦蕎顆粒大小。

1.4.3 發(fā)芽苦蕎粉與花生蛋白粉復(fù)合配比 在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,將烘烤后的發(fā)芽苦蕎粉與花生蛋白粉分別按5∶1、4∶1、3∶1、2∶1、1∶1、1∶2的比例混合,以發(fā)芽苦蕎花生復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉按100%計(jì),再輔以3%的SSPS、20%的奶粉、20%的木糖醇和0.15%的β-環(huán)糊精,混合均勻并沖調(diào),對(duì)其保水力進(jìn)行測(cè)定,結(jié)合感官評(píng)價(jià),選取較佳的復(fù)合配比。

1.4.4 SSPS添加量的確定 在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,分別選取SSPS的添加量為1%、2%、3%、4%和5%,固定發(fā)芽苦蕎粉和花生蛋白粉的比例為4∶1,奶粉添加比例為20%,木糖醇添加比例為20%,β-環(huán)糊精的添加比例為0.15%,制成復(fù)合粉并沖調(diào)后,通過(guò)感官評(píng)定確定最佳的SSPS添加量。

1.4.5 奶粉添加量的確定 在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,分別選取奶粉的添加量為10%、15%、20%、25%和30%,固定發(fā)芽苦蕎粉和花生蛋白粉的比例為4∶1,SSPS的添加量為3%,木糖醇添加比例為20%,β-環(huán)糊精的添加比例為0.15%,制成復(fù)合粉并沖調(diào)后,通過(guò)感官評(píng)定確定最佳的奶粉添加量。

1.4.6 木糖醇添加量的確定 在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,分別選取木糖醇的添加量為5%、10%、15%、20%、25%和30%,固定發(fā)芽苦蕎粉和花生蛋白粉的比例為4∶1,SSPS的添加量為3%,奶粉的添加比例為20%,β-環(huán)糊精的添加比例為0.15%,制成復(fù)合粉并沖調(diào)后,通過(guò)感官評(píng)定確定最佳的木糖醇添加量。

1.4.7β-環(huán)糊精添加量的確定 在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,分別選取β-環(huán)糊精的添加量為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%,固定發(fā)芽苦蕎粉和花生蛋白粉的比例為4∶1,SSPS的添加量為3%,奶粉的添加量為20%,木糖醇添加比例為20%,制成復(fù)合粉并沖調(diào)后,通過(guò)感官評(píng)定確定最佳的β-環(huán)糊精添加量。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1. 5 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

為確定發(fā)芽苦蕎花生復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉的最優(yōu)工藝條件,根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,以發(fā)芽苦蕎粉在130 ℃烘烤45 min、發(fā)芽苦蕎粉粒徑大小80～100目、發(fā)芽苦蕎花生蛋白粉的配比4∶1作為復(fù)合粉的基本工藝參數(shù),選擇SSPS(A)、奶粉(B)、木糖醇(C)和β-環(huán)糊精(D)4個(gè)因素,采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化,按成品的感官指標(biāo)綜合評(píng)分,篩選出最佳配方。其因素水平見(jiàn)下表1。

表1 正交實(shí)驗(yàn)因素與水平表

1. 6 檢驗(yàn)方法

1.6.1 結(jié)塊率的測(cè)定 參照許亞翠等的[15]方法并加以調(diào)整,精確稱(chēng)取樣品20 g于小燒杯中,加入80 ℃的熱水80 mL,充分?jǐn)嚢?0 min,然后觀察結(jié)塊、分層現(xiàn)象;取20目篩網(wǎng),對(duì)營(yíng)養(yǎng)粉溶液進(jìn)行過(guò)濾,用清水沖洗結(jié)塊物,放入干燥箱中烘至恒重,帶篩網(wǎng)稱(chēng)重。待烘干后,減去篩網(wǎng)重量即為結(jié)塊物的重量,結(jié)塊率的計(jì)算公式如下:

結(jié)塊率(%)=(結(jié)塊物的重量/營(yíng)養(yǎng)粉干重)×100

1.6.2 保水力的測(cè)定 參照汝醫(yī)等[16]的方法并加以調(diào)整,稱(chēng)取1 g樣品置入事先稱(chēng)好的離心管中,加入 25 mL蒸餾水,在25 ℃搖床里振蕩1 h以后,以5000 r/min離心20 min,傾去上清液后稱(chēng)重,保水力表示每克樣品所吸附的水量。

1.6.3 感官評(píng)定 稱(chēng)取發(fā)芽苦蕎花生復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉20 g置于透明容器中,先加入少量溫開(kāi)水?dāng)嚢璩珊隣?再取一定量80 ℃以上的開(kāi)水倒入容器中攪拌均勻,3 min后由10名經(jīng)過(guò)感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)的品嘗者就其氣味、色澤、組織形態(tài)和口感等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)判,給出一個(gè)綜合評(píng)分,感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)下表2。在評(píng)定時(shí),每品嘗一個(gè)樣品后均用清水漱口,休息10～15 min后再品嘗下一個(gè)樣品,綜合所有評(píng)委的評(píng)分,取其平均值作為總評(píng)分。

1.6.4 GABA含量的測(cè)定 GABA測(cè)定采用高效液相色譜HPLC,條件參照Guo等[17]的方法。

1.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)設(shè)3次重復(fù),采用Excel2003軟件計(jì)算平均值、標(biāo)準(zhǔn)差及繪圖,利用SPSS(version 16.0,Inc.,Chicago,IL,USA)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 烘烤溫度及時(shí)間的確定 不同的烘烤溫度和烘烤時(shí)間對(duì)苦蕎粉感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表3。當(dāng)溫度控制在130 ℃時(shí),30 min后苦蕎粉即由淡黃色變成黃色,繼續(xù)烘烤15 min,顏色變?yōu)榻瘘S色,且麥香濃郁,再接著烘烤15 min不會(huì)出現(xiàn)烤糊現(xiàn)象,工藝操作的穩(wěn)健性好,所以,130 ℃下烘烤45 min為最適條件。

表3 烘烤的溫度和時(shí)間對(duì)復(fù)合粉的影響

2.1.2 發(fā)芽苦蕎粉粒徑的確定 將不同粒徑的苦蕎粉制成產(chǎn)品后分別進(jìn)行沖調(diào)實(shí)驗(yàn),其結(jié)塊率和感官評(píng)分見(jiàn)表4。結(jié)塊率隨顆粒粒徑的減小而不斷增加,在粒徑大于100目時(shí),結(jié)塊率明顯提高。當(dāng)粒度目數(shù)小于80時(shí),顆粒過(guò)大,在沖調(diào)過(guò)程中結(jié)構(gòu)粗糙,均勻性差,顆粒變軟糊化困難,造成“硬芯”現(xiàn)象,在口感上也比較粗糙,有砂粒感,不夠細(xì)膩;當(dāng)粒徑大于100目時(shí),即粒徑過(guò)小,顆粒比表面積過(guò)大,水與粉的接觸面會(huì)形成一個(gè)包裹著干粉的“糊化層”,阻礙水分向內(nèi)滲透,繼而形成不易分散的結(jié)塊,產(chǎn)生“夾心”現(xiàn)象[18]。因此,使苦蕎粉粒徑大小保持在80～100目比較適宜。

表4 粒徑大小對(duì)復(fù)合粉結(jié)塊率及感官品質(zhì)的影響

2.1.3 發(fā)芽苦蕎粉與花生蛋白粉復(fù)合配比的確定 保水力是表示發(fā)芽苦蕎花生復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉中淀粉與水結(jié)合的程度,對(duì)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉制作食品時(shí)的商品性、成品的成型性等有重要影響[19]。由圖1可知,當(dāng)發(fā)芽苦蕎粉與花生蛋白粉的配比為4∶1或5∶1時(shí),其保水力較高,但就口感等感官品質(zhì)而言,以4∶1配比的復(fù)合粉口感更加香甜,而后者則稍帶有苦味。綜合考慮,選取發(fā)芽苦蕎粉與花生蛋白粉的復(fù)配比為4∶1。

圖1 發(fā)芽苦蕎粉與花生蛋白粉配比對(duì)復(fù)合粉保水力和感官品質(zhì)影響 Fig.1 Effect of ratio for germinated tartary buckwheat flour and peanut protein flour on moisture holding capacity and sensory quality of composite powder

2.1.4 水溶性大豆多糖(SSPS)添加量對(duì)復(fù)合粉的影響 SSPS對(duì)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉感官得分的影響如圖2所示。發(fā)芽苦蕎花生復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉的感官評(píng)分隨著SSPS含量的增加呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)。SSPS是一種結(jié)構(gòu)類(lèi)似果膠的酸性多糖,由半乳糖醛酸組成的酸性糖主鏈和阿拉伯糖基組成的中性糖側(cè)鏈構(gòu)成,可從大豆子葉和豆渣中獲得[20-21]。SSPS常用來(lái)提高乳飲料的穩(wěn)定性和抗結(jié)性[21-22],并可作為膳食纖維強(qiáng)化劑添加到產(chǎn)品當(dāng)中[20]。SSPS添加量為3%時(shí)產(chǎn)品感官評(píng)分最高,故選擇SSPS添加比例為2%、3%和4%進(jìn)行下一步的正交實(shí)驗(yàn)。

圖2 SSPS添加量對(duì)復(fù)合粉的影響Fig.2 Effect of the addition level of SSPS on composite powder

2.1.5 奶粉添加量對(duì)復(fù)合粉的影響 奶粉添加量對(duì)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉感官得分的影響如圖3所示。從圖3中可以看出,隨著奶粉添加比例的改變,感官評(píng)價(jià)得分先上升而后下降。當(dāng)添加奶粉比例為20%時(shí),感官得分最高,之后再增加奶粉后,感官得分緩慢下降。奶粉含量過(guò)多,產(chǎn)品吸水能力加強(qiáng),產(chǎn)品奶香味過(guò)于濃郁,奶粉與復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉其它成分不能很好的互溶,沖調(diào)后產(chǎn)品過(guò)于黏稠,結(jié)塊較多,影響口感與沖調(diào)性。因此,根據(jù)最終評(píng)分情況,實(shí)驗(yàn)選擇奶粉添加比例為20%、25%和30%進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

圖3 奶粉添加量對(duì)復(fù)合粉的影響Fig.3 Effect of the addition level of milk powder on composite powder

2.1.6 木糖醇添加量對(duì)復(fù)合粉的影響 從圖4中可以看出,感官評(píng)價(jià)得分先隨著木糖醇添加比例的遞增而呈上升趨勢(shì),當(dāng)添加比例達(dá)到20%時(shí),感官得分最高,當(dāng)添加比例超過(guò)20%時(shí),感官評(píng)分開(kāi)始呈下降趨勢(shì)。較少的木糖醇不足以掩蓋苦蕎粉本身帶有的苦味,而添加比例過(guò)高又會(huì)因?yàn)檫^(guò)于甜膩影響口感。因此,根據(jù)最終評(píng)分情況,實(shí)驗(yàn)選擇木糖醇添加比例為15%、20%和25%進(jìn)一步進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

圖4 木糖醇添加量對(duì)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of the addition level of xylitol on composite powder

2.1.7β-環(huán)糊精添加量對(duì)復(fù)合粉的影響β-環(huán)糊精添加量對(duì)復(fù)合粉感官品質(zhì)的影響如圖5所示,β-環(huán)糊精是使用廣泛的增稠劑[22],當(dāng)β-環(huán)糊精的添加量為0.15%時(shí),感官得分最高,實(shí)驗(yàn)選取β-環(huán)糊精添加比例為0.10%、0.15%和0.20%進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

圖5 β-環(huán)糊精添加量對(duì)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉感官品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of the addition level of β cyclodextrin on composite powder

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

在上述單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,以SSPS添加比例(A)、奶粉添加比例(B)、木糖醇添加比例(C)、β-環(huán)糊精添比例(D)作為4個(gè)因素,采用L9(34)正交表進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

由表5的極差分析可知,各因素對(duì)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉感官評(píng)定得分影響的主次順序?yàn)锳>B>C>D,即SSPS>奶粉>木糖醇>β-環(huán)糊精,最優(yōu)添加比例為A2B2C3D3,即SSPS添加比例為3%,奶粉添加比例為25%,木糖醇添加比例為25%,β-環(huán)糊精為0.15%。此組合在正交實(shí)驗(yàn)中沒(méi)有出現(xiàn),需進(jìn)行驗(yàn)證。根據(jù)最優(yōu)配方進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),結(jié)果見(jiàn)表6。由驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得出最優(yōu)組合為A2B2C3D3,即最優(yōu)配方為(以混合后的發(fā)芽苦蕎花生復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉100%計(jì)):發(fā)芽苦蕎粉37.48%,花生蛋白粉9.37%,SSPS 3%,奶粉25%,木糖醇25%,β-環(huán)糊精0.15%。經(jīng)檢測(cè),發(fā)芽苦蕎花生復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉的GABA含量為24.62 mg/100 g DW,含量很高。

表6 較優(yōu)方案的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

3 結(jié)論

本研究表明,發(fā)芽苦蕎花生復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉的最優(yōu)工藝參數(shù)為:將原料粉碎至80～100目,在130 ℃烤箱內(nèi)烘烤45 min,按發(fā)芽苦蕎粉與花生蛋白粉配比4∶1,SSPS 3%,奶粉25%,木糖醇25%,β-環(huán)糊精0.15%進(jìn)行組合。制得的發(fā)芽苦蕎花生復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉用熱水沖調(diào)后成糊狀,可直接食用,口感細(xì)膩、感官俱佳、營(yíng)養(yǎng)豐富,GABA含量高,具有廣泛的開(kāi)發(fā)價(jià)值。

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Development of composite nutrition powder of germinated tartary buckwheat and peanut protein

ZHU Yun-hui,YAN Hui,DUAN Yuan-feng,GUO Yuan-xin*

(College of Food and Drug,Anhui Science and Technology University,Fengyang 233100,China)

In order to enrich the kinds of tartary buckwheat food,the composite nutrition powder of germinated tartary buckwheat and peanut protein was developed,using germinated tartary buckwheat flour and peanut protein flour as the main raw material,where soluble soybean polysaccharides(SSPS)and other auxiliary material were added.The baking temperature and time,particle size of tartary buckwheat flour and the ratio of raw and supplemental materials were studied by single factor experiments and sensory evaluations,caking rate and moisture holding capacity were evaluated,on the basis of which,the ratio of raw and supplemental materials were optimized by orthogonal design. The results indicated that the optimal formula of composite nutrition powder was obtained:baking parameter of germinated tartary buckwheat flour with temperature 130 ℃ and time 45 min,germinated tartary buckwheat flour with size of 80～100 mesh,the optimal formulation of composite nutrition powder with germinated tartary buckwheat flour,peanut protein flour,SSPS,milk powder,xylitol andβcyclodextrin of 37.48%,9.37%,3%,25%,25% and 0.15%,respectively. The composite nutrition powder had better flavor and high nourishment with 24.62 mg/100 g DW of GABA content for this formula.

germinated tartary buckwheat;peanut protein;nutrition powder;orthogonal design

2015-03-16

朱云輝(1991-)，男，碩士研究生，研究方向：食品功能性成分的富集及品質(zhì)控制,E-mail:zyh172926966@163.com。

*通訊作者:郭元新(1970-)，男，博士，教授，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及品質(zhì)控制，E-mail:guoyuanxiner@163.com 。

安徽省自然科學(xué)基金項(xiàng)目(1308085MC32)。

TS201.1

B

1002-0306(2015)23-0234-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.23.040