都蘭慢食，出世與入世的哲學(xué)

江冠明　鐘祥瑜

若沒轉(zhuǎn)折，若沒搬遷，若沒寫書，也許這些故事悄悄消失在山林里。江冠明從臺(tái)北流浪到臺(tái)東，厭倦城市苦悶，徬徨何去何從，終于踏上漂泊旅途，在臺(tái)東都蘭山上幽居了十多年，自己動(dòng)手休整破舊的農(nóng)舍，挖泳池，過著耗費(fèi)體力卻平靜的生活。后漸漸從農(nóng)舍廚房簡陋爐灶上找到啟示，開始學(xué)會(huì)用原始的食材做簡單的料理，不曾想?yún)s獲得了“流浪廚師”封號(hào)。這樣的轉(zhuǎn)變，他自己在1999年落腳都蘭荒山時(shí)，可是怎么也沒有料想到的。

都蘭清晨

都蘭灣天色從墨藍(lán)轉(zhuǎn)成水藍(lán)，海上云霞從紫到橙橘金黃幻化，天方亮，江冠明自然醒，燒開水沖咖啡望著晨曦彩霞沉思今天要給友人呈現(xiàn)的菜色。平常他會(huì)沿椰子林海岸公路慢跑，或循著山林小徑慢走，遇到趕稿就安靜書寫。今天有朋友要來，他需要好好招待一番，開始忙碌。清晨七點(diǎn)，趕往臺(tái)東市鯉魚山下的農(nóng)民小市集，自耕農(nóng)販賣個(gè)人菜園的蔬菜，阿美族老婦就地?cái)[著采集的龍逵、鳥興仔、山苦瓜、山芹、米菜、山疏、過貓等野菜，順手每種各挑一把，又趕往中央市場買魚肉蔬菜。平日里，如果有客人預(yù)約訂餐，他會(huì)固定趕早市，農(nóng)民市集天亮開始擺攤，八九點(diǎn)賣完市集就散了，如果晚到就買不到野菜。

東海岸是阿美族人領(lǐng)域，他們擅長采集野菜海菜貝類當(dāng)食材，簡單加鹽丟入大鍋中煮食，有時(shí)加豬大骨燉煮，大雨后就煮野生蝸牛。“野菜蝸牛湯”是阿美族名菜，不輸給法式青醬焗奶油蝸牛美食，雨后山徑野溝常見阿美族人撿拾蝸牛。漢人不習(xí)慣野菜湯的苦澀，不喜歡野生蝸牛氣味，他也是移民東海岸都蘭山林后，才深入認(rèn)識(shí)野菜滋味。不過，他曾經(jīng)拍紀(jì)錄片當(dāng)記者，跑過泰雅、布農(nóng)、鄒、魯凱、排灣、賽夏等各地臺(tái)灣族群，生吃飛鼠腸豬肝魚肉到生腌咸肉都嘗過，連阿美族熱愛的最苦的山苦瓜和車輪瓜他也嘗過。這些經(jīng)歷讓他接受起野菜來，有了很好的過度，而野菜進(jìn)而成了他的即興料理。

逛市場，他看見形形色色野菜，經(jīng)常喜歡異想天開，每種買一把，回家后燒大鍋水沸騰，挑菜葉逐次一種一手撒下，菜葉厚耐煮先下薄葉后下，快速邊撒邊拌，二十秒起鍋瀝干裝盤，淋上薄鹽昆布醬油上菜。這些關(guān)于野菜的啟示，都來自少數(shù)民族傳統(tǒng)飲食，野菜湯的苦甘美味，是阿美族的極致美味，但野菜久煮變成菜糊，難以品嘗其原味。中廚善用燙洗去野味，加豆鼓魚干蒜辣調(diào)味大火快炒，野菜滋味已被遮蓋殆盡。他想品嘗野菜的原味，讓四五六種野菜混合快燙保留原味，也許饕客不喜其中某種氣味，經(jīng)過混合后卻能創(chuàng)造一種獨(dú)特香氣，后來他為之命名“PASA野菜”，還順帶征服了阿美族阿姨們的胃。

PASA是隨緣取名不知其意，后來南美洲友人說，該詞源自西班牙文，“做什么？去哪里”，他有同感“正在發(fā)生”的語意，PASA廚房故事如同他的人生轉(zhuǎn)折，充滿即興意外的插曲。

流浪廚師

過去的江冠明，曾經(jīng)是一位在臺(tái)灣“解嚴(yán)”前參與反對運(yùn)動(dòng)的抗議青年，曾經(jīng)陶醉于實(shí)驗(yàn)電影紀(jì)錄片，也出版過原住民歌謠及社區(qū)傳播學(xué)術(shù)專書。他從來沒想到過，自己會(huì)變成一名廚師。1999年他落腳都蘭荒山野厝，修繕農(nóng)舍、油漆、搭涼亭、接山泉水、砍草墾荒整地種菜，樣樣自己來。清晨被窗外陽光喚醒，回歸沒網(wǎng)絡(luò)、電視的生活，孤獨(dú)寫作品嘗苦澀美感，漫游山林享受寂寞清幽。從無限蔓延的漂泊漫游，到整理老屋、開荒種地，選擇以勞動(dòng)來定性的誠實(shí)生活方式，與山林海濱為伍，住與食就地取材。

他曾認(rèn)為自己是個(gè)被社會(huì)開除的人，想跟過去的生活和記憶說再見，跟熟悉的社會(huì)人際網(wǎng)絡(luò)告別，提早申請退休，人生跟畢業(yè)證書、履歷一樣，對他根本沒有意義。這個(gè)選擇山林農(nóng)舍的理由有些牽強(qiáng)，也許那棟農(nóng)舍跟當(dāng)時(shí)的他一樣，充滿孤獨(dú)和寂寞的憂傷，也許棲息在山林野舍中，真實(shí)地面對離群索居的生活，把自己放在世界的邊緣位置，這樣的自我放逐是跟過去切割，尋找另外一種生命的可能性。

2004年，農(nóng)舍到期房東不續(xù)租，他只得搬遷到更偏遠(yuǎn)的農(nóng)舍，山徑僅容一車，兩側(cè)樹草刮車門，路邊便是懸崖峭壁，周圍一公里無人居住。他搭簡陋涼亭二手廚具拼湊廚房，漂流木當(dāng)書桌餐桌，閱讀寫作茶酒，隨興自由自在。2004年是他心靈最徬徨虛無的時(shí)候，“也許生活的苦澀啟發(fā)我的感官，也許‘苦讓心靈知覺更深刻更敏銳。品嘗山林野菜的苦澀與回甘的微妙關(guān)系，發(fā)現(xiàn)火候烹調(diào)的奧秘，事隔多年回想，若沒有這段苦澀的際遇，也許沒機(jī)會(huì)銳變成廚師?！鄙骄由钭屗暮釁s漸漸成為朋友們熱愛且向往的地方。他在農(nóng)舍里招待遠(yuǎn)道而來的客人，分享自己的露天浴室，美味野菜，一場場即興酒菜口耳相傳，閑暇翻食譜試料理炒野菜烤魚肉，邀約鄰居朋友共享，在自樂之余產(chǎn)生了靈感，開創(chuàng)出別有風(fēng)味的山居烹調(diào)、庭園及民宿，分享慢滋慢味的心得，建立了PASA廚房和PASA海岸民宿。

忙碌的廚房

2002年，老友百里來訪，將就鄰居菜園拔菜隨興下廚，偶爾烹烤牛羊排上桌，當(dāng)時(shí)他不懂料理，隨興咖哩粉魚露蒜辣“亂”做一通，朋友贊嘆他的下酒菜有“歸去來兮”之風(fēng)。從此，一間山野涼亭廚房，二手爐灶水槽，加拼湊鍋盆碗盤，無師自通憑借碳火慢烤豬腳，幾道三腳貓的即興創(chuàng)意料理，讓“PASA廚房”誕生。他從一個(gè)偶爾接待朋友來訪時(shí)一顯身手的流浪廚師，變成了大家口口相傳的PASA廚房的主人。

山居生活不再孤寂苦悶，而是經(jīng)常忙碌于廚房集市之間。正如這有客到訪的日子，從集市回家后，便要立即生火烤豬腳、后腿肉和豬頸肉，烤南瓜地瓜，同時(shí)用鑄鐵鍋燉豬腳骨湯。客來前三小時(shí)，他須先燒碳起爐，慢火烤肉南瓜大頭菜，同時(shí)小火燉湯洗菜切菜備料。挑野菜比較費(fèi)事費(fèi)時(shí)，要逐一摘取葉子一盆盆分裝好。中間較有空閑時(shí)他會(huì)靜坐餐桌翻書寫稿，時(shí)而翻烤爐火上的蔬肉，帶骨肉和豬腳需要慢火燻烤三小時(shí)，隨時(shí)翻轉(zhuǎn)避免烤焦肉柴失味，這些年他已經(jīng)得心應(yīng)手，認(rèn)真對待做菜這件事情，所有菜譜和上菜的時(shí)間他都把握得當(dāng)，已沒有了當(dāng)初的忙亂。他用陶爐碳火烤菜，注意火候的耐性和功夫，穩(wěn)定控制火力大小，善用慢火炙出食物滋味。用餐前三小時(shí)，他必須完成這些慢火燉烤煮的動(dòng)作，再利用等候時(shí)間完成備料工作。如今的廚房，已不僅他一個(gè)，而是有一個(gè)愉快的小團(tuán)隊(duì)。他不時(shí)指揮助手將茴香九層塔龍逵洋蔥打成菜泥做青醬，用青醬泥腌肉和魚，接著干煎豆腐，等豆腐微焦成金黃色起鍋，切開豆腐放入起司，等友人入座后烤三十分鐘上菜；切開蕃茄蒂頭挖開果肉湯汁，塞入起司煎豆腐和腌檸檬絞肉，再倒入蕃茄汁，充分利用食材滋味。豆腐牛排與蕃茄四重奏是第三道主菜，他必須精準(zhǔn)控制每道菜上菜時(shí)間，必須熱騰騰直接上桌，讓大家聞到豆腐牛排的香味。豬頸松阪肉水果色拉比較費(fèi)事，水果要削皮切塊，今天動(dòng)用哈密瓜、蘋果、水梨、葡萄柚和百香果等，有時(shí)即興用桃李紅柚蜜蕃茄等時(shí)令水果。

歡樂的聚餐

下午兩點(diǎn)，朋友帶著客人來，一下車便說，“他的青醬羊排超級好吃，吃過會(huì)忘不掉?！睅孜皇熳R(shí)在餐桌上漫談起了品嘗豬腳的滋味。2005年開始，江冠明玩陶爐烤，從烤牛羊排到豬肋排、羊腿、豬腳，發(fā)現(xiàn)了用慢火越能烤出食物的鮮甜原味，才逐漸有了這道PASA廚房的特色菜。每一道菜的滋味流轉(zhuǎn)，都有著許許多多朋友的見證和記憶，每每談到這些，大家都不禁感慨時(shí)光的奇妙。

一行人坐下喝口清淡花茶，原味烤菇點(diǎn)燃前菜滋味，接著松阪肉水果色拉，青醬牛排，番茄四重奏，每道菜都引起不同的驚喜，看著大家歡樂用餐的樣子，他的心里該是多么的滿足。在都蘭這個(gè)充滿多種可能性的地方，它的獨(dú)特魅力讓很多人趨之若鶩，又悄然離去。有人艷羨這山居生活，揮金如土，斥巨資在山上建設(shè)了豪華的別墅，剛開始一到周末還成群結(jié)隊(duì)，在山里度假取樂，久而久之，就不再有人到過別墅，直到最后，開始有要賣掉別墅的消息在都蘭流轉(zhuǎn)。山居生活并沒有想象中的浪漫，不是一時(shí)的情緒可以立足，在這里生活勞作，需要足夠的體力和耐力，而他，則是把這當(dāng)作自己的主要生活一樣在認(rèn)真經(jīng)營著。從一個(gè)失意的流浪者，到如今受歡迎的PASA廚房主人，在收獲肯定的同時(shí)，他也用漫長的時(shí)間，探索出了一條屬于自己的路，有了一間屬于自己的有靈魂的住所，在這里，他可以親手為朋友烹飪一桌充滿“生活哲學(xué)”的美味佳肴，為朋友講述都蘭這座山野里的可愛野菜，以及都蘭這些年，來來往往的過客們的故事。