從料理中得到回家的慰藉

周季嬋

倚在中央山脈尾端的美濃，三面環(huán)山，美濃平原上因水圳流灌而有豐富的農(nóng)作，春天植秧成稻，夏有瓜果，秋天蘿卜蔬菜，冬天西紅柿紅豆，農(nóng)地四季不寂寞。這也是一個客家人超過九成的客家村，離海岸都市的高雄城區(qū)只有40分鐘車程，卻足以轉(zhuǎn)換都市紛擾為悠閑慢行。

客家菜，是美濃人的日常也是節(jié)日菜色，口味或搭配都是日日熟悉、代代家傳，融入生命卻不覺奇特或有命名的必要，直到游子想念起，才發(fā)現(xiàn)那是無法取代的美濃味道。團圓時刻的年菜宴席，就是美濃客家菜的大集合。最近幾年常聽到年味淡了、被社會的快速帶走了，那應(yīng)該是指過年變空城的大都市吧。像美濃這樣的鄉(xiāng)村年味依然濃厚，至少從過年前一個月，就可以嗅出空氣中的味道一日比一日豐富，豬肉攤老板灌個不停的香腸、腌了又曬的臘肉、出現(xiàn)在曬衣竹竿上的豬膽肝，然后是帶著柴燒味的糖香年糕。

備菜，從去田里“清點”開始

雪梅姐是一位傳統(tǒng)的農(nóng)家媽媽，生活就是在家與農(nóng)田間來去，順應(yīng)著節(jié)氣種作，也因著收成制作保存食物如腌蘿卜、高麗菜干、咸菜（美濃咸菜是指腌漬芥菜），讓家里一整年都有醬香，在雨季也不缺菜糧。料理的學(xué)習(xí)不靠食譜，而是跟著媽媽，身為家里唯一的女兒必須煮飯給農(nóng)忙的家人們吃，有時候覺得好吃請她教，她說只會煮不會教，不是故意不說，而是靠身體記憶的反射動作，很難化成文字。

買菜之前，不是用紙筆列清單，而是去田里“清點”，“高麗菜和蔥不用買”，然后才出發(fā)往美濃的柚仔林菜市場?！澳旯?jié)要買比較多東西才會來這里”，平常大多吃自己種的，或是在村子里的菜車買幾樣配料就夠了。買菜一定先去市場里最大攤的阿明那里，除了青菜，也有豆干、蒜頭這種煮菜會用到的配角，“這里可以買到大部分的菜，沒有的才去別攤買”。再到市場靠后面那攤賣魷魚干、香菇、蝦米的干料雜貨攤，對著老板喊：“抓一只大只的魷魚干”。豬肉豬腳一定在前一天先叮嚀肉攤不要刮豬毛，她要用鑷子連毛根拔起，“不然大家哪敢吃”。雞肉也不能隨便，在三天前就跟養(yǎng)放山雞的朋友訂。陸陸續(xù)續(xù)備了三天料，終于正式開煮。

先放兩鍋水開火，才開始洗菜切菜，等到水滾了，一邊下鴨肉塊，一邊汆燙豬腳。我問，“那么多種材料，你怎么不都弄好再開瓦斯？”她說，“這樣太慢了，等水滾、等肉熟的時間就夠準備下一道菜的材料了”，嘴巴說著，手也不停地切著客家小炒要用的五花肉絲、豆干，然后把多出來的肥肉切丁?！柏i腳要撈起來了，幫我拿一個盤子?！苯又沿i腳和滾燙的水一起沖在開著冷水的水槽，洗掉表面雜質(zhì)，“沖過冷水皮會更Q喔！”接著裝在盤子上等一下進封鍋。洗好鍋子，干鍋放肥肉丁，小火逼油，接著去升起封鍋的柴火，“一開始要燒干竹子，火比較快起來”，回到廚房豬油也炸好了，放入蒜頭、辣椒、砂糖、醬油、米酒和一些水，香氣沖出，封鍋的鹵汁完成。把鹵汁放到封鍋里，擺好豬腳，蓋鍋。接著熱油炸封鍋要用的豬、雞、鴨，“這是前幾天先炸好的雞油，雞油很香又耐高溫”，不斷地翻轉(zhuǎn)，直到每一面都是金黃，才放入封鍋中，然后炸魚備用，油鍋就可以退下了。轉(zhuǎn)身把客家小炒要用的魷魚干剪成小段泡水，“一定要用冷水泡喔！如果趕急用熱水泡，魷魚的香味就會流到水里”，如果想要吃軟一點的魷魚，可以前一天泡了放冰箱。

多一點跟家人相處的過年時光

主料備好、油鍋退下，緊張的節(jié)奏稍微緩和。接下來，臘肉放進電飯鍋蒸，讓咸味緩和、肉質(zhì)回軟。白斬雞的雞肉放進鴨肉滾水中，計時20分鐘，雪梅姐說，“很多菜都可以看樣子，但是煮白斬雞一定要加上計時，一忙起來煮到忘記，肉質(zhì)過老這道菜就失敗了”，步驟最少，又最不能疏忽的一道。炒鍋的下一道是煎香腸，“先油炸過再煎，熟得快顏色也均勻”。這時候突然想起封鍋忘記放甘蔗，“誒！張榮源～你去田里砍甘蔗好否？”剛忙完茄子雨鞋還沒脫的張大哥，馬上又去家用的一小片甘蔗園砍甘蔗。過年也剛好是甘蔗最甜的時候，趁著過年期間家人回來，美濃人也會采收種在田邊的一小區(qū)甘蔗，拿到鎮(zhèn)上有賣甘蔗汁的水果行請老板代為榨汁，阿公阿嬤種了一年的甘蔗特別香甜，成為平常在外的家人甜在心的過年飲料。

白斬雞撈起放旁邊，“冷了再剁，不然切口不漂亮”。電飯鍋跳起，拿出臘肉放入豬膽肝蒸，去掉皮再切成半公分有口感的厚度，下鍋炒到逼出表面油，在變干之前，米酒醬油青蒜苗，拌炒起鍋。肥肉有脆度、瘦肉不干硬的恰好程度，攏青蒜苗夾起，配飯配酒都順口。我們?nèi)滩蛔∠扔檬謸靵沓浴＿@時候封鍋里的豬腳已經(jīng)熟透，但是不夠軟Q，雪梅姐把它們夾到鍋子里，拿出豬膽肝后，倒一些醬油米酒和封鍋里的鹵汁進豬腳鍋里用電飯鍋燉，“豬腳本來就要鹵最久，封鍋燉完用電飯鍋燉到軟，等一下才能一起上桌吃”，跟豬腳一起起鍋的還有豬皮，“買肉的時候跟肉攤要一小塊，老人家牙齒不好啃不動豬腳，吃豬皮也很好，”豬皮軟Q的樣子讓我們不自覺的當(dāng)起蒼蠅，張大哥也聞香進廚房，邊說著，“餓了吶，豬皮好噢，”滿足地塞了一口。一邊雪梅姐微笑著把冬瓜塊放入鴨肉湯鍋。

“摸摸看雞肉冷了沒？”今天我們代替雪梅姐的小孩做這個工作，“冷了！”雪梅姐拿起雞肉利落兩三下，白斬雞整齊拼盤，片起來的邊邊角角就叫我們撕成雞肉絲，“撕肉絲通常都是小孩的工作，邊看電視還可以邊幫忙”。沾醬是蔥姜剁末，只加鹽和香油，前幾天就準備好的，“就是要先做好冰著，味道才會釋放出來” ，白斬雞沾醬更凸顯甜味，蔥姜香氣補足嗅覺、開啟味蕾。“以前的白斬雞是拜拜后的全雞直接剁塊，雞肉好不好一吃就知道”，現(xiàn)在除了吃出好雞的純粹滋味，也是為了不讓自己那么辛苦，多一點跟家人相處的過年時光，一種減少煮菜時間的概念。

封鍋進入最后階段，把鴨肉湯鍋里的冬瓜撈起、高麗菜切成帶芯的四等份擺入封鍋中，“煮到半熟的冬瓜才會有好吃的顏色又不過咸，高麗菜帶芯煮到很軟也不會散掉”。蒜苗的尾巴打結(jié)放入，“蒜苗香味到上桌時還在，這時候要再試一次湯汁，不夠咸就要再補一些醬油，不然等蔬菜的水分出來，就會太淡”。

“封鍋”里的勤勞與懶惰

回到流理臺洗芹菜切段，熱鍋爆香五花肉絲、蒜頭辣椒，再把泡過的魷魚瀝干放入，翻幾翻香味出來了再放炸好的豆干，“豆干一定要炸過，炒起來才香，也不會散掉”，加醬油糖胡椒粉米酒和一點水炒勻后蓋鍋，“一定要燜兩三分鐘，味道才會進去”。這時候把砧板上另一半芹菜段用鹽抓勻軟化，沖冷開水瀝干。蒜苗切絲混瀝干的芹菜、雞肉絲抓勻，加一點鹽、很多糖、一些白醋，拌好了再下幾滴香油，幾片辣椒配色，“這道菜吃起來就是要酸甜酸甜，涼拌的開胃菜，做太多也沒關(guān)系，冰在冰箱下一餐一樣好吃”。

然后開鍋放入芹菜、切片蒜苗、辣椒片翻炒均勻，客家小炒起鍋，迷人的醬油糖香是下飯的逸品?？图倚〕吹挠蓙頉]有確定答案，雪梅姐說從她小時候就有這道菜名，不過豆干、五花肉、魷魚干都是美濃人拜拜會用的貢品，拜拜過后加上田里現(xiàn)采的蔥或青蒜就變成一道菜，因為味道重，下一餐再吃或當(dāng)便當(dāng)菜帶去田里都很適合。原本家常的搭配，現(xiàn)在已經(jīng)變成來美濃必點的名菜。

不用洗鍋直接進入下一道菜：豆瓣魚?！跋群箜樞?qū)α?，就不用一直洗鍋、熱鍋，速度比較快，”一點油爆香蒜頭后加入豆瓣醬、醬油、糖、米酒、水，炒勻后放入切塊的板豆腐滾一下，豆腐表面有顏色了再放入炸好的魚，蓋鍋燜。轉(zhuǎn)身調(diào)太白粉水，打開咸菜罐挖出一碗的量，這是雪梅姐兩個月前收成自己種的芥菜，日曬手揉腌制。沖洗過后切碎放入湯鍋，“一定要鴨肉軟了才放，太早放咸菜會煮到?jīng)]味道，菜就不好吃了”。咸菜香，是美濃冬天的味道，進入十二月天氣開始變冷的時候，咸菜也腌漬熟成。秋冬是美濃一年之中農(nóng)作最豐富多樣、忙碌的時期，美濃人把這段時期稱為“作小冬”。芥菜、蘿卜、高麗菜是美濃秋冬腌漬品的主角，咸菜用的材料—芥菜，則是美濃作小冬的第一批蔬菜。中秋之后種下菜苗，約五十天可以采收，老人家說太早或太晚種都會有蟲長不好。

開鍋后先把魚撈起裝盤再淋入太白粉水、放蔥段，滾起關(guān)火淋在魚上?？赡苡腥藭勇闊┯X得那魚一開始就不要下鍋，但是雪梅姐說一定要一起燜煮，豆腐汁里才有魚鮮味，魚肉也才有醬汁味，最后先撈起則是怕攪拌芡汁的過程把魚弄爛。吃這道菜除了“有余”，也是為了變化一下拜拜用的魚，“不然拜拜完冷掉的整只魚上桌，一定沒有人動”，所以加不辣帶甜的豆瓣醬和豆腐煮成豆瓣魚?！斑@樣感覺不像吃魚，而是在吃麻婆豆腐，大家想要舀來拌飯，不知不覺就會吃魚”，又是一種媽媽為了幫大家在食物過剩的年節(jié)開胃的巧思。美濃因為靠山，用的是平常也會吃的淡水吳郭魚。鎮(zhèn)上有數(shù)家以吳郭魚料理為招牌菜的餐廳，餐廳門口有魚池，店家依照人數(shù)挑選適當(dāng)大小的魚，再依顧客需求一魚多吃料理生魚片、冰鎮(zhèn)魚皮、豆酥魚、糖醋魚或干煎、清蒸，頭尾、魚骨加豆腐煮味噌湯。臺灣吃生魚片都是用海魚，所以沒吃過吳郭魚生魚片的人可能一開始會怕怕的，但是在夏天就是很難抗拒帶著粉色的半透明魚片擺在冰盤上的樣子，沾著姜醋，QQ酸酸甜甜嘗不到腥味。

同樣沾姜醋的還有發(fā)泡魷魚，發(fā)泡魷魚用滾水燙過撈起就好，其實發(fā)泡魷魚的前身是干魷魚?？图胰丝可接窒雭睃c海味，以前新鮮海味到不了山邊，只能用干貨代替，但還是心心念念飽滿的魷魚肉，而想出來用發(fā)泡的方式。雪梅姐與老人家們討論著當(dāng)時用什么木灰來泡魷魚，遲遲討論不出一個樹名，總之以前就是用柴燒后的灰加水，等木灰沈淀后用上層的清水泡干魷魚，直到膨脹像是新鮮魷魚一樣。燙過切塊沾點混糖醋的姜泥或粉調(diào)的芥末，就能在過年時滿足吃海鮮的干癮。把豬膽肝切片后用蒜苗鋪盤底，再回電飯鍋過過蒸氣就上桌。

走去打開封鍋蓋的瞬間，冒出一陣香氣白煙，“可以了！”然后把未燒完的木頭拉出鍋底，用水澆熄。進來廚房收尾最早開火，最慢熄火的一道，只為把鴨肉熬的老少皆易就口，雪梅姐啜一口湯汁，再放兩小匙鹽，“咸菜雖然洗過了還是會咸，一定要試過再放鹽”。“如果不是咸菜鴨肉湯，就是蘿卜排骨湯，兩樣都會用到家里的菜，可以少買一兩樣”，雖然是從勤儉出發(fā)，但是美味依然回韻，用自然發(fā)酵的甘酸香收斂一桌的大魚大肉。

上桌前，封鍋才正式開鍋。一鍋端出六樣菜，大封雞肉封鴨肉封恰當(dāng)肉軟、豬腳香Q、冬瓜封高麗菜封保持著外形，在入口時才化成帶汁清甜。每一道的咸淡、熟度都恰到好處，是雪梅姐對食材的精準掌握。“封”的出現(xiàn)，是因為婦女要去田里工作，回到家又要快速煮出一桌菜，所以早上出門前就先把食材“封”起來，點上剛好的柴火，回到廚房就可以開鍋上菜。雪梅姐覺得我太天真怎么會相信這種官方說法，于是說了另一種由來：媳婦愛賭博，因為一年之中只有過年可以賭，不舍得花時間煮菜，又要讓過年的餐桌豐富而想出的解決之道。兩種說法，勤勞與懶惰之間，大概只有封鍋明了。

媽媽味的團圓宴

雪梅姐在水槽、砧板、油鍋、湯鍋、柴燒封鍋之間左右前后，如果每個動作都有音符，應(yīng)該是流暢又輕快的一曲。關(guān)掉咸菜鴨肉湯的火時，除了涼拌菜，每道都飄著暖煙、有恰好的溫度，雪梅姐脫下圍裙，“呼～煮好了！吃飯！”經(jīng)驗養(yǎng)出的下菜順序與節(jié)奏，功力盡在不言中。

請雪梅姐煮年菜的這天，她特地跟鄰居借場地，因為他們家已經(jīng)不是過去的伙房。圍著圓桌坐在禾埕上吃年菜，連雪梅的公婆都說“還是老屋好”，以前家族龐大，要一起吃飯就是在禾埕，吃完飯還會變身成賭博場喔！

十幾盤菜上桌，現(xiàn)在只要擺放好夾，以前卻是可以從擺放位置看出對那一樣菜重視的程度，“大封和豬腳是桌心”。“桌心”就是一桌的重心，“以前很苦啊，哪有肉吃”，除了過年，美濃人又以豬肉最珍貴，所以這兩道菜一定會擺在中間。我們用拜過祖先的食物來煮這一桌，所以年菜的豐盛與否，其實也暗藏著對祖先的心意。但也不是每一家都在除夕年菜吃好料，“有的家庭跟媳婦不合，除夕初一都像吃素，初二女兒回娘家才會搬出好菜。”說著說著，我們都覺得不可思議又好笑。

年菜在飽食之外，也是家族的團圓宴，從料理中得到回家的慰藉、回味媽媽的手藝。“小孩都說年菜去餐廳吃，過年就放輕松好好過。哎喲～吃一頓飯跑那么遠多累，要在家吃才有過年氣氛??！”