福州 地道宴席，尋常人情

張無(wú)際

周六早上的八點(diǎn)，劉昌清來(lái)到福州臺(tái)江區(qū)榕城古街旁的和平市場(chǎng)。因?yàn)榍耙惶焱砩显卩l(xiāng)下幫別人做鄉(xiāng)宴，累了一天，今天起得比往常遲了點(diǎn)。每個(gè)周末，他叔叔出嫁的女兒都會(huì)帶著老公、孩子回到娘家，一家人一起吃頓家常飯。因?yàn)樾r(shí)候在叔叔家里生活了一段時(shí)間，和叔叔家的兄弟姐妹們十分熟絡(luò)和親切，所以每周末的這頓家宴常常由他來(lái)操辦。

八點(diǎn)多的和平市場(chǎng)，已沒有人頭攢動(dòng)的喧鬧，空氣里飄蕩著水產(chǎn)的海腥味，早晨剛送來(lái)的海鮮們躺在冰塊上等待著被挑選走，一條條鮮肉掛在鉤子上，在燈光的照耀下色澤顯得更加鮮亮，還有許多賣素食和半成品食材的鋪?zhàn)忧?，各種各樣花花綠綠的食材整齊地碼放著，很是好看。市場(chǎng)里頻頻看見拿著單子魚貫穿行的中年人，讓人不禁猜想是城內(nèi)哪家酒樓的采購(gòu)。和平市場(chǎng)可以算是福州城內(nèi)的第二大市場(chǎng)，僅次于市中心的西營(yíng)里市場(chǎng)。如今西營(yíng)里市場(chǎng)已遷出市區(qū)，市內(nèi)也少有如此規(guī)模的市場(chǎng)。這里東西物美價(jià)廉，品類豐富，福州城中許多酒樓和餐館的食材都是從這流出的。

劉昌清對(duì)這里自然十分熟悉。他輕車熟路地來(lái)到一家肉燕鋪前，買了肉燕、魚丸、糯米飯、芋泥等等福州傳統(tǒng)的小食。老板娘熟練地幫他把每一樣食物裝好，鋪旁是一位老婦人正麻利地包著肉燕，一個(gè)小女孩也圍著圍裙在幫忙。在這家店采購(gòu)?fù)戤吅?，劉昌清手上便已提了滿滿的兩袋。劉昌清似乎已然想好了中午這頓大餐的菜譜，他輕快地穿行在攤位之間，駕輕就熟地翻看著黃瓜魚、海蜇、花枝、鯊魚皮、五花肉等各色食材，從他的神色中可以看出今天市場(chǎng)里的這些食材品質(zhì)都還不錯(cuò)。半個(gè)多小時(shí)后，他意猶未盡地走出了和平市場(chǎng)，手上已是再也拿不下更多的東西。

喜歡在家做菜的大廚

浦下村在福州城的東南角，離市中心的距離也不算特別遠(yuǎn)。劉昌清在浦下和親戚一起經(jīng)營(yíng)著一家大排檔，偶爾也幫別人做做鄉(xiāng)宴，他主要負(fù)責(zé)調(diào)味。在福州城郊以及周邊的縣鎮(zhèn)，人們依然喜歡在喜事時(shí)請(qǐng)鄉(xiāng)廚來(lái)擺宴。一些富庶的縣鎮(zhèn)里，辦起鄉(xiāng)宴來(lái)，都是百來(lái)桌的排場(chǎng)，那熱鬧的陣仗就算是城市里五星酒樓的高檔婚宴也未必能比得上。劉昌清說(shuō)，他認(rèn)識(shí)的大部分廚師都不喜歡在家里下廚，但是他卻相反，他特別喜歡在家里做菜的那種自在和舒服的氣氛，做菜給家人享用也是一種快樂。

說(shuō)話間，便已到了他叔叔的家里，一座普通的民房。民房的后面是一片不大的菜地，這里原本是河道，但已經(jīng)枯竭，劉叔叔便在河道旁自己種了點(diǎn)菜。劉昌清之所以沒在市場(chǎng)里買蔬菜，是因?yàn)榧依镆呀?jīng)有了如此新鮮的蔬菜。走進(jìn)屋內(nèi)，廚房就在門口，空間不算大，但是還算整潔。勺子、蒸籠等器具一樣一樣整齊地掛在墻上，角落里放著一堆剛從田里摘來(lái)的青菜，還有半只已經(jīng)處理好的自家養(yǎng)的鴨子。劉昌清把食材都取出來(lái)放在洗菜池子里，系上圍裙，便開始料理這些美味。

因?yàn)殡x午飯還有一段時(shí)間，家里沒什么人，所以只有劉昌清的姐姐過(guò)來(lái)給他當(dāng)個(gè)幫廚。把主要的食材、配料都準(zhǔn)備齊全后，便先從最簡(jiǎn)單的涼拌菜做起。鯊魚皮是福州人愛吃的一種特色食材，平常多用來(lái)煮酸辣湯，涼拌的吃法也是比較常見的。劉昌清將鯊魚皮切成段，放入開水焯熟后，用醋、糖等調(diào)汁，加上西紅柿和黃瓜一起拌勻，拌好以后，就夾了一塊讓姐姐幫他試試味道?！拔医阕鲲埧杀任易龅暮贸远嗔??！眲⒉逶跓藭r(shí)總是要和姐姐交流一下做法。這道涼拌鯊魚皮，姐姐說(shuō)味道太淡，可能是因?yàn)橛玫拇资青l(xiāng)鄰自家釀的，不夠酸。對(duì)于劉昌清來(lái)說(shuō)，在家里做菜嘗嘗會(huì)遇到各種情況，要不就是火候不夠，要不就是手頭缺了某味調(diào)料，但是他依然覺得在自家廚房里燒菜的那份愜意是哪里都比不上的。“我們常常想在家里做出酒樓的味道，這其實(shí)很困難，因?yàn)橛刑辔⒚畹牟顒e在其中，但是在家做出來(lái)的菜就應(yīng)該是家常味道，誰(shuí)說(shuō)家常味道就不好吃呢？”說(shuō)話間，姐姐已經(jīng)掏出了一摞搪瓷盤子，一看便知已用了多年。將拌好的涼菜擺在盤中，劉昌清便打住話頭繼續(xù)埋首在砧板和爐灶間。

在劉昌清忙著處理小白蝦、花枝這些水產(chǎn)時(shí)，姐姐則將檳榔芋和家養(yǎng)的鴨肉放進(jìn)鍋里燉煮，然后默默地把魚丸、肉燕和鵪鶉蛋裝在一起準(zhǔn)備做碗“太平燕”。在福州的宴席上，一碗“太平燕”總是必要的，在大宴上鵪鶉蛋一定要換成鴨蛋，因?yàn)楦Ｖ菰捴小傍喌啊币羲啤皦豪恕?，在過(guò)去以此保佑出海的人一路平安?，F(xiàn)在的城里人自然已經(jīng)不用出海，但是老福州們還是會(huì)在每次的宴席或者家人出遠(yuǎn)門前，準(zhǔn)備上一碗“太平燕”，或者煮上一份太平面。

突然聽到“哧溜”的聲音，原來(lái)是劉昌清將一整條黃瓜魚下了油鍋。這道菜叫做“全折瓜”，黃瓜魚已經(jīng)拜托店家將鱗片刮掉，但是并沒有開膛破肚。劉昌清說(shuō)老福州人做黃瓜魚，一般不去內(nèi)臟，都是完整地下鍋。油鍋里那條裹上了地瓜粉的魚，漸漸地炸成了金黃色，待會(huì)兒還要澆一層糖醋汁。劉昌清的叔叔此時(shí)正好進(jìn)來(lái)，和客人寒暄了兩句，邀請(qǐng)客人中午一起小酌一杯，見家中的酒瓶子已空，便又出門去向鄰居討要了。福州人愛喝青紅酒，每到年關(guān)，便有好酒開壇。冬日里燙一壺青紅，喝下以后全身都會(huì)暖和起來(lái)。釀青紅剩下的紅酒糟，也是福州人燒菜最常用的調(diào)料。今天劉昌清要做的紅糟花枝，就是用這青紅酒的酒糟炒制而成的，獨(dú)有一番風(fēng)味。

隨著時(shí)間越近中午，劉昌清的動(dòng)作也越來(lái)越快，廚房里的鍋里煮著丸子，而他已經(jīng)來(lái)到飯廳里，努力將芋泥包在八寶飯之中。十一點(diǎn)多時(shí)，在外的家人也陸續(xù)回來(lái)了，廚房和飯廳里一下子變得熱鬧起來(lái)。妹妹也加入了幫廚的隊(duì)伍，幫忙把碗筷擺上桌，而姐夫和妹夫則輪流到廚房里和他打招呼，順便打趣地說(shuō)他做菜太慢。說(shuō)笑間，一道一道做好的菜被端上桌，眼看就可以開席了。

劉昌清把爆炒雙脆這道菜留到了最后，他要等所有人都上桌后才開始炒，因?yàn)檫@道菜一定要現(xiàn)炒現(xiàn)吃。偏偏這時(shí)地瓜粉用完了，劉昌清讓妹夫趕緊出門去買一包，非說(shuō)沒有地瓜粉的話這道菜就做不了。在傳統(tǒng)福州菜里，爆炒雙脆也是相當(dāng)難做的一道菜，在福州考廚必考此道菜，因?yàn)檫@道菜對(duì)于火候的掌握尤為重要。劉昌清說(shuō)他做了二十年的菜，這道爆炒雙脆也做了無(wú)數(shù)次，但如今每次做這道菜時(shí)，他依然要小心翼翼，稍不注意就會(huì)失敗。海蜇已泡了許久，去除掉了其中過(guò)剩的鹽分，腰子改好花刀，再用地瓜粉調(diào)好一小碗濃稠的汁，等油鍋一熱，食材在一瞬間一起下鍋。劉昌清神情專注地翻弄著炒鍋，生怕炒過(guò)了頭，不一會(huì)兒，關(guān)火，裝盤，最后一道菜終于大功告成。

十幾道菜滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)財(cái)[在桌上，一家人圍著一張不大的圓桌比肩繼踵地坐著。桌上的菜色是涼拌鯊魚皮、荔枝肉、紅糟炒花枝、醬鴨、芋頭番鴨湯、全折瓜、太平燕、爆炒雙脆、南煎肝、香油小白蝦、酒釀丸子、銀杏炒百合、芋泥八寶飯，每一樣都是地道的福州菜色，燒菜所用的調(diào)料也大多是鄰里鄉(xiāng)親自己釀造的醬油、白醋等等。曾寓居福州的郁達(dá)夫在《飲食男女在福州》中寫道：“福州食品的味道，大抵重糖；有幾家真正福州館子里燒出來(lái)的雞鴨四件，簡(jiǎn)直是同蜜餞的罐頭一樣，不雜入一粒鹽花?！闭\(chéng)如郁達(dá)夫所寫，桌上的十幾道菜里，竟有半數(shù)以上的菜品都是甜口，廚房里的一罐白糖竟用得見了底。

劉昌清自己用筷子夾了一塊腰子，放在嘴里品嘗，臉上露出了欣慰的神情：“今天的雙脆是我在家里炒得最好的一次，這道菜真的很難做。”其他的菜也盡是鮮美可口：魚皮脆爽，家釀醋因放的時(shí)間久了，酸味也被調(diào)出；芋頭番鴨湯，未放多余的調(diào)料，卻自有一股醇香；香油小白蝦最受歡迎，不一會(huì)兒便被一掃而光。劉叔熱情地給客人斟滿燙好的青紅酒，然后一同一飲而盡，幾巡下來(lái)，個(gè)個(gè)面帶紅光，已是有些微醺。對(duì)于劉叔一家來(lái)說(shuō)，這只不過(guò)是一個(gè)尋常的家宴，這一桌地道的福州美食也終究只是這其樂融融的尋常人情的陪襯。

傳統(tǒng)福州菜賞味去處

宣和苑

宣和苑在福州華僑新村里的一個(gè)小別墅里，環(huán)境雅致，氛圍極佳。與環(huán)境相匹配的，是高品質(zhì)的傳統(tǒng)福州菜肴。宣和苑追求使用回歸傳統(tǒng)的烹飪方式，結(jié)合食材的本味，用最簡(jiǎn)單的方式來(lái)呈現(xiàn)傳統(tǒng)福州菜。宣和苑的菜品里都不放味精和雞精，更注重菜品的原味，對(duì)于追求品質(zhì)和健康的客人來(lái)說(shuō)，宣和苑無(wú)疑是一個(gè)很好的選擇。

地址：福州市鼓樓區(qū)西二環(huán)北路華僑新村32號(hào)樓

推薦菜色：冰鎮(zhèn)魚唇、南煎肝、荔枝肉、鴨露粉干

旺達(dá)小吃店

雖叫小吃店，但其實(shí)是一家餐廳。從大排檔發(fā)展而來(lái)的旺達(dá)小吃店，數(shù)十年如一日的紅火，證明了這家店菜肴的口味。平民的價(jià)位讓你可以不用花費(fèi)太多的代價(jià)，享受到地道的福州菜肴。

地址：福州市鼓樓區(qū)溫泉支路和六一路交界口

推薦菜色：爆炒雙脆、洋燒排、糟肉光餅

安泰樓

安泰樓是福州老牌酒樓，位于吉庇路，在位置上可以說(shuō)是得天獨(dú)厚，離南后街只有很短的一段距離。安泰樓的特色是福州傳統(tǒng)小吃，小吃品種十分豐富。在這里就餐，你也許會(huì)覺得過(guò)于喧鬧，服務(wù)也很一般，但老字號(hào)對(duì)于第一次來(lái)到這座城市的人們依然有一種神奇的魅力。

地址：福州市鼓樓區(qū)吉庇路39號(hào)

推薦菜色：芋泥、鍋邊、蠣餅