三明寧化 鄉(xiāng)野尋味，客家生猛

黃達隆

從趕圩開始

石壁鎮(zhèn)是寧化當?shù)厝丝跀?shù)量最多的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，石壁的歷史可以追溯到唐朝時期，古稱“玉屏”。楊邊村是石壁鎮(zhèn)下轄的自然村，楊海林是楊邊村的村支部書記。這日正逢楊海林在家宴客，需要到圩市中來置辦宴席所需要的食材，我們便約好一同到石壁五日一次的圩市，采購當天宴席的食材。

石壁鎮(zhèn)的圩市是整個寧化鄉(xiāng)下規(guī)模最大的圩市，距寧化縣城有二三十公里，且周邊沒有便捷的交通工具連通縣城與鄉(xiāng)下，于是圩市便成為周邊村落居民采購各類物資最為便利的場所。圩市已經(jīng)有幾百年歷史，早些年間，因為物資流通不便，大部分的生活必需品只能在圩市中才能采買的到，所以在上一輩人兒時的記憶里，趕圩天，對他們來說無異于節(jié)日般熱鬧。

圩市攤點所在的馬路屬于307國道，再往北去十幾公里便是江西境內(nèi)的石城鎮(zhèn)，這里是連通兩省邊境的必經(jīng)之路，時不時就有寧化開往石城的班車經(jīng)過，于是這里也像一個小小的中轉(zhuǎn)站，帶來了豐富的物資和采購人群。今天的圩市也早早開張，七八點間，陸陸續(xù)續(xù)有周邊居民前來擺攤，街道兩旁的攤點綿延數(shù)百米，甚至蔓延到周邊的小巷中，沿街的店家也將店內(nèi)的東西擺到圩市中招徠生意。我們在圩市中購買了粉皮、光餅、老鼠干等等土產(chǎn)，相比縣城，這些東西在鄉(xiāng)下圩市反而更好買到，價格也比縣城里更為便宜。楊海林說，因為當?shù)卮迕竦纳钕鄬Ω蛔?，除了一部分以圩市為生的攤販，不少農(nóng)民會將自己家里種的吃不完的糧食和蔬菜，就近拿到圩市中售賣。

圩市中售賣的物資五花八門，以小型菜市和當?shù)赝廉a(chǎn)為主，再到五金和小家電，以及在城市中已經(jīng)難以購買到的竹編農(nóng)具、土窯燒制的陶器等等。四面八方而來的趕圩人，讓這里形成了一個小小的商品流通地，同時也催生了各種附加產(chǎn)業(yè)，周邊歪歪斜斜打著寧化小吃招牌的店家，專門做趕圩人的生意，只有到圩天才會開門，冒著熱氣的小攤點，永遠是慰勞趕圩人的好去處。

山間有味，客家生猛

楊海林的家離圩市并不遠，位于楊邊村的半山腰上，這幾年，楊海林家里重新建起了三層的小洋樓，在村子里顯得非常氣派，如果驅(qū)車從公路上開過，遠遠就能看到他們家嶄新的房子，占據(jù)了一個小山坡的高地，也從一片老房子中脫穎而出。在石壁鎮(zhèn)當?shù)?，楊海林家算得上是富裕。早年間楊海林靠著在寧化縣城做貨運發(fā)家，雖然忙于生意，卻仍然不忘寧化當?shù)爻缥闹亟痰膫鹘y(tǒng)，兩個兒子學有所成，大學畢業(yè)之后都留在外地工作，平日里這里只有他與妻子二人居住，今日來了客人，家里變得異常熱鬧。楊海林有著客家人豪爽而好客的性格，一回到家，便拉著客人開始家長里短泡茶聊天，妻子則下廚忙活。

楊家的房子是重新修建的，裝潢布置十分現(xiàn)代，廚房頗有特色，現(xiàn)代化的廚房里中還保留了一口只有一般農(nóng)村家庭才會用到的生鍋，生鍋下是一口標準的柴火爐灶，爐灶和現(xiàn)代化的整體櫥柜渾然一體，如果不是今日大擺筵席，平日也難以發(fā)現(xiàn)。楊太太笑說，這樣的柴火爐灶，只有鄉(xiāng)下有，縣城里基本上見不到，而且家里平日人少也用不著，逢年過節(jié)，出門在外的親人們回來過年，這口鍋就派上了用場。寧化人擺起宴席大刀闊斧，一定要用大碗來裝，滿滿一大碗以表對客人的歡迎與尊敬，這個時候用燒柴火的爐灶做菜，顯得得心應手。

說話間她已經(jīng)將兩只雞放入鍋中，生鍋刺啦一聲騰起一陣熱氣?！拔覀兗覂蓚€兒子，到外面讀書的時候，最想念的就是家里的土雞土鴨?！睏钐φf。楊海林說，客家人喜歡吃山味，即便到了沿海的大城市，也吃不慣海鮮，平常想念家鄉(xiāng)的味道，就讓家里人寄特產(chǎn)解饞。

寧化人最喜山味，口味重咸重辣，以“生猛”形容一點也不為過。這與客家人的歷史有關。西晉末年，客家人為躲避戰(zhàn)亂遷入閩粵，其中一支經(jīng)由石城進入福建，從而定居在閩贛交界的寧化。因多定居在地處閩贛交界的南方山區(qū)，距離沿海地區(qū)較遠，所以養(yǎng)成了吃山味的習慣，山區(qū)所產(chǎn)的山珍、河鮮、蔬果野菜和畜禽自然就成了客家菜的主要食材。楊家所準備的宴席結合了傳統(tǒng)與“流行”的客家菜：山味里的白切雞、燉底肉（五花肉）、已經(jīng)名列“閩西八大干”最生猛的老鼠干，以及逢年過節(jié)家家戶戶都會準備的臘味拼盤；家常菜中，有正月初一一定會吃的松丸子和光餅，再加上一道閩西八大碗里壓軸的“薏米紅棗湯”。

寧化人喜食肉，從宴席中可以窺見一斑，豬肉、雞肉、臘肉、老鼠肉一應俱全，就連湯點也是瘦肉羹湯，在寧化當?shù)厮追Q“兜湯”。出門在外的寧化人，除了想念家中的野味，最魂牽夢縈的就是這一味“兜湯”。兜湯有“豬兜”、“牛兜”和“鴨兜”三種，今日吃的是豬兜湯。簡單說，就是取上等豬瘦肉，切成指頭大小，橫向切斷肉纖維，再將切好的瘦肉拌入鹽、味精、醬油和香油，后下地瓜粉抓勻，繼而將搓好芡粉的豬肉放入滾水中，再加入各種調(diào)料。做法看似簡單，口感與平常的肉羹湯有些許不同，首先是食材上，寧化鄉(xiāng)下的土豬是肉質(zhì)鮮美的保證。楊海林說，一般他們家養(yǎng)的豬，不到十個月不上案板，為的就是保證豬肉鮮美。其次，寧化本地的兜湯偏咸、辣?？图也藷o論什么菜色，總在調(diào)味里加上幾寸生姜或辣椒。因多居住在潮濕多雨的地方，辣椒和生姜能夠除腥提鮮，辣椒與姜配合使用，辣味顯得更加純正，再加上家釀米酒和醬油，菜肴的主味也顯得更加突出。

松丸子

寧化客家人在正月初一和立春時辰必吃“松丸子”，意取其“松”之意，期盼吃了“松丸子”可一年到頭輕輕松松、事事如意。

將瘦肉、冬筍、香菇、紅蘿卜、香蔥、魷魚干切成米粒狀，荸薺拍碎切成米粒待用，肥膘切成小塊；

將鍋燒熱，放入切好的肥膘肉改用小火炸出油后，撈起，留余油將香蔥、魷魚干煸香后倒入切好的料炒熟調(diào)好味鏟起；

將熟料拌入豆腐、地瓜粉揉均待用；

炒鍋加入高湯燒熱快開時改小火，左手將拌好的熟料擠捏成丸子狀，右手用湯匙逐個放入高湯中后，再改中火煮熟，調(diào)好味裝盤即可。

酒娘醇美話家常

忙活了一個上午，一道道菜慢慢端至前廳。楊海林邀請的親戚好友也陸續(xù)到齊。楊海林與伯父毗鄰而居，雖然年輕人都會出外打拼，但是上了年紀會留在村子里的這一輩人，依然十分注重宗族觀念，招呼一聲，親戚們便呼啦啦聚攏過來。

宴席伊始，主人便為我們夾上肥碩的雞腿，“在我們這里，客人來了就是要請他們吃雞腿?！睏詈Ａ终f。以前即便條件再不好，逢年過節(jié)，每家每戶仍會想方設法做上一只雞，父親吃雞腿，家中的男丁吃雞翅膀，母親或者女兒就吃其他的雞肉。因為父親要出外打拼，吃雞腿代表走在別人前面。如今請遠道而來的客人吃雞腿，也是美好和祝福的象征。現(xiàn)在的寧化，每到過年，家家戶戶依然“無雞不歡”。

楊海林說，這樣一桌豐盛的宴席是他們過年時的“標配”。賓客笑道，在以前，能吃上這樣的一桌年菜，算得上是奢侈?？图胰擞凶孀诔绨莸牧曀祝磕甏竽瓿跻?，都要到宗祠向祖宗還愿，寧化當?shù)厝藢⑦@一舉動戲稱為向祖宗“匯報”， 這一年來的近況，祈求來年平安順利。這桌菜就會作為貢品擺上宗祠的供臺，還愿結束，便會在宗族祠堂內(nèi)大擺筵席，就著當?shù)氐拿拙埔蛔矸叫荨?/p>

說話間，楊太太就從廚房中端來滾燙的米酒。寧化當?shù)胤Q這種米酒為“酒娘”。

酒娘在寧化普及甚廣，因是稻作產(chǎn)區(qū)，生產(chǎn)糯稻，糯米是制作黃酒的原料，而且地處山區(qū)，山高林深，地下泉水水質(zhì)優(yōu)良，適于釀造米酒。除了鄉(xiāng)下家家戶戶釀造酒娘，縣城內(nèi)有條件的人家也會釀制。根據(jù)含酒的濃度不同，剛釀造出缸未加水的叫釅（濃）酒子；釅酒存放時間長了則叫酒娘；酒娘兌入30%至50%的冷開水，腌浸三五天，榨去酒糟，燒開澄清后即為水酒。有的還會在米酒中加入豬腰和大腸，煮開之后再將其撈起，這樣的做法，米酒更為滋補，撈起的豬腰和大腸還能作為下酒菜。

寧化人喝酒也有著客家人的熱情和豪放，即便是素來以酒量見長的閩南人也只能自嘆弗如。寧化人喝酒用杯子，更用碗，特別是喝剛剛燒開的酒娘時，干杯碰碗，只要有敬也不推脫，抬頭一飲而盡。說是客家人的行為處事就像他們的酒風，“竹筒子倒黃豆，有多少就倒多少，一定不會有所保留?！睏詈Ａ中Φ?。

在溫熱的米酒和生猛的客家野味里，聽寧化當?shù)厝擞每图以捳勑?，會有一種錯覺，你并不是在吃一桌客家菜，而是活在一部當代的客家史中。

寧化魚生：薄如蟬翼的鮮美

“食不厭精，膾不厭細?！闭f的便是寧化當?shù)厣~片的吃法。寧化客家人吃生魚片的傳統(tǒng)來源于古味的傳承，對生食非常熱愛的古人，還用一個“鲙”字來專門代表生魚片。白居易所說的，“朝盤鲙紅鯉，夜燭舞青娥”，就把吃生魚片和歌舞看作是人生兩大樂事。在日本生魚片大行其道的今天，中華料理中傳統(tǒng)魚生的料理也僅有客家人和廣府人聚集的地方還得以保留。而客家飲食則以寧化魚生與主要代表。

因為料理過程復雜，價位較高，魚生在寧化不算家常菜，但寧化當?shù)卮蟠笮⌒∈乘?、酒樓的宴席中卻極為常見。魚生一般選用1斤左右重量的草魚作為食材，一般要在三分鐘之內(nèi)料理完畢，因為這個只有在最短的時間內(nèi)才能保證肉質(zhì)的鮮美。在這個過程之中，魚生的料理對刀工有著極高的要求，在基本的去鱗、破肚、取肉之后，才開始見真章：每片魚肉都要被切為僅有零點幾毫米厚度的生魚片。當?shù)貛煾蹈嬖V我們，一道好的魚生，應該薄到放到紙上都能透過魚片看到紙上的字才算合格。如此說來，料理生魚片不僅需要力透紙背的勁道，更需要絲絲入扣的細膩心思，在現(xiàn)場看師傅料理魚生，舉重若輕的高超手藝實在令人贊嘆。

在現(xiàn)在的寧化，因為對生魚片這道菜的需求量極高，甚至在當?shù)匦纬闪艘粋€收入頗豐的產(chǎn)業(yè)，農(nóng)民在家中開掘池塘養(yǎng)殖草魚，磨練出料理魚生的功夫之后，便可對外接單，要練出一手合格的料理手藝，至少也需要一年多的時間。

周末去寧化，愜意小旅行

雖然遠在閩贛交界處，交通較為不便，但憑借著濃郁的客家特色，再加上當?shù)卮罅﹂_發(fā)的農(nóng)業(yè)觀光旅游模式，讓寧化也漸漸成為家庭自駕出游的熱門選擇之一。摘草莓、吃早茶、趕圩市、嘗野味，厭倦了海浪與小島，就來山里散散步。

AM 8：00

在東方紅早茶廳吃早茶

說到寧化小吃的精髓，就不得不提寧化的早茶。當?shù)厝嗽?jīng)對粵港一帶的茶餐廳嗤之以鼻：“讓他們來寧化看看什么叫真正的早茶！”寧化人所說的“真正的早茶”，最正宗的就要數(shù)東方紅大酒樓。酒樓面積不算大，但來來往往吃早茶的人卻是熙熙攘攘，來晚了還要排隊。寧化的早茶便是由各式各樣的寧化小吃組成，光是湯點就有接近二十道，再加上當?shù)靥厣牟椟c，讓人感嘆小小縣城的早茶竟有如此特色。

這家掛著酒樓招牌的茶餐廳，實際上是由兩個不同的老板共同經(jīng)營，其中之一的陳冬梅便承包了早上的時段來經(jīng)營早茶。做了二十多年早餐的陳冬梅，現(xiàn)在依然每天清晨三點就到市場采買食材，到廚房親自下廚，如果旁人不介紹，誰也不知道她就是這家名聲在外的茶餐廳的老板。如果把陳冬梅比作寧化早茶的開拓者也不為過，從90年代初就在寧化最大的客家賓館經(jīng)營早點，當時小吃的種類遠不如現(xiàn)在豐盛，陳冬梅憑著自己對餐飲的熱情，根據(jù)寧化人當?shù)氐目诟?，陸續(xù)開發(fā)出各式各樣的早點，現(xiàn)在在東方紅里面能吃到的，除了擂茶、兜湯、松丸子、米仁湯、燒麥這些傳統(tǒng)寧化小吃，還加入了坨子、豆腐、扁食等等，早茶的種類多到甚至叫不出名字。寧化本地人要招待遠道而來的客人，東方紅的早茶是一定不會錯過的一站。

地址：寧化縣城東廣場A棟一區(qū)二樓（天鵝大廈左側(cè)）

消費：30- 35元/人

營業(yè)時間：早上7： 30- 10： 00

AM 10：00

體驗冬暖夏涼的天鵝洞

天鵝洞群風景區(qū)于寧化縣城東28公里處，因其山形似天鵝且洞內(nèi)鐘乳石如同天鵝般潔白而得名。天鵝群含天鵝洞、神風洞、石屏洞、水晶洞、山澗一線天等6個風貌各異的溶洞，是福建省規(guī)模最大、數(shù)量最多、分布最密的溶洞群。其中已經(jīng)開發(fā)可供游覽的天鵝洞，以洞內(nèi)垂直景觀發(fā)育之豐彩、鐘乳石造型之美分布之密為福建溶洞之冠。

地址：寧化縣城東

門票：75元/人

PM 15：00

去石壁客家祖地朝圣

寧化石壁客家祖地位于福建寧化縣城西22公里遠的地方，石壁鎮(zhèn)石壁村是整個客家人的祖地，是客家人深厚文化的發(fā)源地。寧化石壁客家公祠是整個客家人的總家廟，每年十月，公祠都會舉辦世界客家人的祭祖大典，每年都會有著各個國家地區(qū)的客家人組團前來寧化石壁客家祖地朝拜，回家祭祖成為整個客家人的一種傳統(tǒng)，而寧化石壁客家祖地就是整個客家人的朝圣中心。

地址：寧化縣石壁鎮(zhèn)

消費：30元/人

PM 18：00

在鑫客源吃閩西八大碗

鑫客源是寧化當?shù)亟?jīng)營客家菜的著名酒樓，這家小小的酒樓門庭若市，酒樓的經(jīng)營者張清炎是寧化烹飪協(xié)會的副會長。今日他親自下廚，也讓我們有幸得嘗著名的八大碗?？图野舜笸氚ǎ弘u、面、燕、燉魷魚、扣糯飯、汆豬肉、煮魚、蓮子湯。

“八大碗”名字頗有意思：“八”與“發(fā)”諧音，意為發(fā)達、發(fā)財。主要在于“大碗”。寧化客家人從古至今熱情好客，宴請客人講究體面、排場、大方。就要把宴席辦得像樣，讓客人吃飽、吃好、吃膩、喝好。而寧化客家祖地特定的歷史和地理環(huán)境鑄就了寧化客家人粗獷、質(zhì)樸、豪放、實在的性格。這“八大碗”正好體現(xiàn)了他們講究實際，以肉多吃飽為主的飲食習俗。

地址：寧化縣翠江明珠5號樓107店

電話：0598- 6851188