高職《酒店餐飲服務(wù)與管理》課程特色研究

摘 要：《酒店餐飲服務(wù)與管理》課程是高職酒店管理專業(yè)的一門核心課程。概括出本門課的課程特色，并作以解讀，同時在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、實踐教學(xué)等方面探索了實現(xiàn)課程特色的具體方法。

關(guān)鍵詞：酒店；餐飲服務(wù)與管理；課程特色

一、課程特色概述

在高職教育課程教學(xué)改革推入之際，酒店管理專業(yè)課程特色探索成為當(dāng)務(wù)之急。筆者在《酒店餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)實踐中，不斷探索并總結(jié)出了我院《酒店餐飲服務(wù)與管理》課程的特色，被凝練為“精實作，長管理，定方向”。所謂“精實作”，是指本門課注重對學(xué)生實踐技能的培養(yǎng)，通過課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠掌握酒店餐飲服務(wù)基本技能，達到酒店餐飲崗位的技能要求。所謂“長管理”，是指本門課注重對學(xué)生餐飲管理能力的培養(yǎng)，使學(xué)生擅長解決餐飲管理中的實際問題，具備較強的餐飲管理能力。所謂“定方向”，是指本門課能夠引導(dǎo)學(xué)生在校期間做出崗位群面向、就業(yè)單位面向兩個方面的規(guī)劃，確定就業(yè)的酒店和餐飲崗位，并且針對不同酒店的餐飲崗位需求開展教學(xué)，使每個學(xué)生都能夠明確自己的職業(yè)發(fā)展方向，并在面向的酒店餐飲崗位達到專長的目的。

二、課程特色的解讀

“精實作，長管理”是酒店管理專業(yè)特色目標(biāo)在本門課的具體落實。我院酒店管理專業(yè)的特色目標(biāo)被凝練為“愛崗懂禮精實作，善于交流長管理”，其中的“精實作、長管理”正是本門課程特色的一個恰當(dāng)?shù)谋硎?，酒店管理專業(yè)是培養(yǎng)“愛崗懂禮精實作，善于交、流長管理”的高星級酒店部門管理人才，本門課則是要培養(yǎng)“精實作、長管理”的高星級酒店餐飲部管理人才。

三、教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計

筆者對本門課的教學(xué)內(nèi)容進行了設(shè)計，依據(jù)本專業(yè)培養(yǎng)方案中的課程教學(xué)計劃，本門課是在第二、第三、第四學(xué)期開設(shè)，依據(jù)先技能、后管理、再定向的思路，在第二學(xué)期為學(xué)生設(shè)計了“酒店餐飲服務(wù)篇”的內(nèi)容，教授學(xué)生托盤、斟酒、折花、擺臺等餐飲服務(wù)技能，同時培養(yǎng)學(xué)生愛崗、懂禮的職業(yè)意識。通過課上與課后的技能操作練習(xí)，使學(xué)生掌握過硬的餐飲服務(wù)技能，進而實現(xiàn)“精實作”的課程特色。第三學(xué)期為學(xué)生開設(shè)“酒店餐飲管理篇”，引導(dǎo)學(xué)生完成對自己餐飲管理知識體系的建構(gòu)，培養(yǎng)學(xué)生運用知識解決實際問題的能力，進而實現(xiàn)“長管理”的課程特色。第四學(xué)期為學(xué)生開設(shè)“職業(yè)定向培養(yǎng)篇”，學(xué)生在學(xué)期初確定自己職業(yè)面向的酒店餐飲崗位，按照面向的餐飲崗位需求對學(xué)生進行定向培養(yǎng)，體現(xiàn)了“定方向”的特色。

四、教學(xué)方法的設(shè)計

為了使上述教學(xué)內(nèi)容能夠得到真正的落實，同時為了激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性，筆者針對三部分教學(xué)內(nèi)容的特點選擇與之適合的教學(xué)方法。

第一部分“酒店餐飲服務(wù)篇”，教學(xué)中主要采取“教、學(xué)、做、練、賽”一體化的教學(xué)方法培養(yǎng)學(xué)生的餐飲服務(wù)技能。第二部分“酒店餐飲管理篇”，教學(xué)中主要采取案例法、任務(wù)驅(qū)動法、小組討論法、情景模擬法等方法培養(yǎng)學(xué)生的餐飲管理思想和管理能力。第三部分“職業(yè)定向培養(yǎng)篇”，教學(xué)中要充分發(fā)揮我院實踐教學(xué)基地合作酒店的教學(xué)作用。

五、實踐教學(xué)建設(shè)

我院酒店管理專業(yè)對人才的培養(yǎng)采用獨創(chuàng)的“‘學(xué)中做、做中學(xué)、學(xué)后思、思后行’四段式學(xué)工交替、知行合一”的人才培養(yǎng)模式，本門課的實踐教學(xué)則是貫穿于四段式人才培養(yǎng)模式始終，形成本門課的實踐教學(xué)體系。

入學(xué)到第四學(xué)期第六周為“學(xué)中做”階段，在課堂上開設(shè)餐飲服務(wù)技能實訓(xùn)，在課后鼓勵學(xué)生積極參加酒店短期餐飲服務(wù)實踐，進而培養(yǎng)學(xué)生初步的餐飲實踐能力，形成餐飲服務(wù)意識。第四學(xué)期的第七周至第五學(xué)期的第六周為“做中學(xué)”階段。定向為餐飲崗位的學(xué)生到酒店餐廳頂崗實習(xí)，在實際的工作中培養(yǎng)學(xué)生餐飲綜合實踐能力，使其具備良好的餐飲服務(wù)能力和初步的餐飲管理者意識。第五學(xué)期第七周至期末為“學(xué)后思”階段。本階段要引導(dǎo)學(xué)生反思在餐飲實踐崗位理論與實踐學(xué)習(xí)的體會，培養(yǎng)初步的餐飲管理能力。第六學(xué)期為“思后行”階段。學(xué)生進行畢業(yè)餐飲綜合實踐，使餐飲理論與實踐能力和管理思維得到檢驗和提高。

在實際教學(xué)中，我們應(yīng)該以學(xué)生為本，根據(jù)課程目標(biāo)和特色的要求，采取科學(xué)有效的教學(xué)方法，培養(yǎng)既有扎實理論知識又有較高職業(yè)技能的高素質(zhì)人才。

參考文獻：

饒雪梅.高職《餐飲管理》理實一體化課程建設(shè)[J].職業(yè)技術(shù)教育，2009（11）.

編輯 韓 曉