味精到底能不能吃

在我國(guó)，味精曾是人們生活中不可缺少的調(diào)味品，無(wú)論什么擱點(diǎn)味精，都會(huì)鮮美上許多。然而，從上世紀(jì)80年代起，關(guān)于味精的各種爭(zhēng)議多了起來(lái)，有傳聞味精有毒，并稱其發(fā)明國(guó)日本已禁止食用味精，還有人說(shuō)溫度超過(guò)100℃，味精就會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)——焦谷氨酸鈉。這些言論一度讓習(xí)慣用味精調(diào)鮮的中國(guó)菜在國(guó)際上遭到冷落。漸漸地，國(guó)人對(duì)味精也有了偏見(jiàn)，味精到底能不能吃？安不安全？

首先，味精是個(gè)什么東西？

味精的主要成分就是谷氨酸鈉，谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸有鮮味，這就是味精之所以能提鮮的原因。德國(guó)人里德豪生在蛋白質(zhì)水解過(guò)程中首次分離出谷氨酸鈉。1908年，日本化學(xué)家池田菊苗從海帶中提煉出谷氨酸鈉，第二年，鈴木三郎助將其商品化，取名為“味之素”，開(kāi)始銷(xiāo)售，這就是最原始的味精。

國(guó)外一般用糖、蜜作為原料，我國(guó)用糧食作物，比如大米或是玉米來(lái)生產(chǎn)味精。

谷氨酸鈉存在于葡萄、番茄這些水果中，既然葡萄、番茄無(wú)害，那么味精也是能吃的。生活中很多動(dòng)植物蛋白質(zhì)食物中都含有谷氨酸，比如牛奶、雞蛋、豬肉等等?！拔毒卸菊摗辈还プ云?。

谷氨酸鈉并不穩(wěn)定，加熱后極易脫水變?yōu)榱硪环N穩(wěn)定的物質(zhì)——焦谷氨酸鈉。但首先，溫度并不是人們傳聞的100℃，味精溶解最佳溫度是70℃-90℃；在150℃時(shí)，它會(huì)脫水，產(chǎn)生結(jié)晶；如果到了200℃以上，谷氨酸鈉會(huì)發(fā)生分子內(nèi)脫水，這才變?yōu)榻构劝彼帷?/p>

由于焦谷氨酸沒(méi)有鮮味，“谷氨酸鈉轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉降低鮮味”是正確的，但是焦谷氨酸致癌，無(wú)任何科學(xué)依據(jù)。摘自《淮海晚報(bào)》