開發(fā)飲食文化 推動哈爾濱旅游發(fā)展

摘 要：哈爾濱飲食文化資源豐富，中西合璧，南北兼容，民族風(fēng)味突出。開發(fā)哈爾濱的飲食文化資源，對于提升旅游滿意度、開拓新的旅游熱點(diǎn)、促進(jìn)旅游發(fā)展等有重要作用。開發(fā)哈爾濱的飲食文化旅游需要從以下幾個方面入手：一是拍攝《舌尖上的哈爾濱》美食紀(jì)錄片，二是編輯出版《哈爾濱美食手冊》，三是舉辦美食節(jié)，四是開發(fā)“美食之旅”旅游產(chǎn)品，五是提升餐飲企業(yè)的競爭力，六是在宣傳和營銷上要協(xié)同用力。

關(guān)鍵詞：飲食;文化;旅游產(chǎn)品;旅游開發(fā)

中圖分類號：F592.1 " 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A " 文章編號：1002-2589（2015）16-0099-02

看八方美景，品天下美食。出門旅行，我們不只是看風(fēng)景，在美好的旅途中，品嘗當(dāng)?shù)孛朗呈敲恳粋€旅游者的愉悅期待，也是旅游過程中最生動的記憶。地方美食都經(jīng)過歷史的積淀，具有豐富的文化內(nèi)涵，因此在大街小巷、大店小鋪，飽享獨(dú)具特色的舌尖上的美味的同時(shí)，也能直接感受到一個地方的市井民俗、歷史文化。作為旅游資源的重要組成部分，飲食文化的開發(fā)，對于地方旅游特色和獨(dú)特旅游吸引力的形成，對旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都具有重大意義。

一、飲食在旅游中的重要地位和作用

飲食，是旅游六要素“吃、住、行、游、購、娛”中必不可少的一個要素。但隨著人們對旅游品質(zhì)的追求，旅游目的地的特色飲食正在得到更多關(guān)注。在旅游中，享受優(yōu)質(zhì)、愉悅、特色、富有文化韻味的飲食，是重要的旅游體驗(yàn)，因此飲食正在成為重要的旅游吸引力之一。

飲食，是地域文化的重要體現(xiàn)。飲食與一個地方的自然地理、歷史文化、民族風(fēng)俗等密切相關(guān)。飲食文化，是地域文化中最直觀、最生動的部分。在旅游中品享當(dāng)?shù)仫L(fēng)味美食，是了解目的地文化習(xí)俗最直接的方式。

飲食，本身就可以獨(dú)立地成為旅游產(chǎn)品——美食旅游。從簡單的品嘗美食佳肴，到關(guān)注飲食的醫(yī)療保健功能，到探尋獨(dú)特的飲食文化，飲食文化生動鮮活，內(nèi)涵豐富，聯(lián)系面廣，具有很強(qiáng)的吸引力。

餐飲消費(fèi)，在旅游消費(fèi)中有重要地位。據(jù)國家旅游局?jǐn)?shù)據(jù)，2012年，散客外地游花費(fèi)構(gòu)成為交通37.5%、餐飲20.4%、購物18.6%，散客本地旅游花費(fèi)構(gòu)成為餐飲30.5%、交通25.7%、購物23.8%。飲食支出的比重在不斷提高。

因此，對飲食文化的旅游價(jià)值進(jìn)行挖掘和開發(fā)，讓游客享受到特色鮮明的飲食體驗(yàn)，激發(fā)出潛在的旅游需求，是促進(jìn)旅游發(fā)展、發(fā)揚(yáng)地域文化的重要途徑。

二、哈爾濱的飲食文化資源

哈爾濱的飲食文化與其地域特點(diǎn)、移民文化密切相關(guān)。首先，哈爾濱是最北的省會城市，周邊及整個黑龍江豐饒的物產(chǎn)為飲食烹飪提供了優(yōu)質(zhì)天然的食材原料。其次，哈爾濱是一座移民城市，闖關(guān)東群體、各國僑民、京旗屯墾移民、土著少數(shù)民族等交錯雜居，共同生活，形成中西合璧、南北兼容的飲食文化。

哈爾濱飲食融合了滿族傳統(tǒng)飲食、西餐、京魯菜的特點(diǎn)，形成了包容多元、中西合璧、南北交融、冷食突出的特點(diǎn)。具體包括：滿族菜、西餐、哈埠菜（官府菜、民間老字號）、清真菜等，以及川、粵、日、韓等風(fēng)味菜肴。

（一）哈爾濱菜（又稱哈埠菜）

既保留了滿族燉菜的做法及淳樸粗放的精髓，又吸收了京魯菜和西餐講求精致的特點(diǎn)，還融匯了西餐的一些烹飪技法?，F(xiàn)代的哈埠菜“清、淡、雅、補(bǔ)”，呈現(xiàn)出顏色凈爽、外形清利、口味香鮮等特點(diǎn)。

哈埠菜代表菜肴有鍋包肉、酸黃瓜炒肉絲、溜三樣、溜肉段、熏醬、扒肉、獅子頭、醬骨等名菜，還有紅扒熊掌、飛龍湯、鹿茸羹、美味鼻、白松大馬哈魚、白扒猴頭、什錦蛤蟆油等野味名菜。

經(jīng)營哈埠菜的飯館遍布市區(qū)，以餐飲老字號為代表，如六合順、厚德居、老仁義、范記永、宴賓樓等，尤以老廚家文化底蘊(yùn)深厚，規(guī)模較大，知名度較高。

（二）西餐

西餐盛行，是哈爾濱飲食文化的重要特色。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1937年哈爾濱有大小西餐館260多家，僅中央大街就有西餐店37家。目前，哈爾濱共有西餐廳60余家，具有一定規(guī)模的有20家，其中半數(shù)以上為俄式西餐廳。知名度較高的馬迭爾、華梅、塔道斯、露西亞、波特曼等，多為俄式、法式西餐。

常見西餐菜肴有涼菜、湯類、魚類、肉類、面盤等九大類500多種，如什錦冷盤、魚子醬、酸黃瓜湯、魚肉包子、黃油雞卷、奶汁桂魚、雞肝牛排等名菜。西方飲食中的啤酒、面包、肉灌食品已成為哈爾濱人日常飲食中的重要部分。

（三）滿族菜

哈埠菜深受滿族菜的影響，燉菜、火鍋、黏豆包、飯包、燒烤、醬制熏制肉食等都是典型的滿族菜肴，滿族菜多肉食，在烹調(diào)上多燒、烤、煮、燉等。如今，這些滿族風(fēng)味的飲食早已成為哈爾濱飲食文化中習(xí)以為常的內(nèi)容。八大燉菜就是燉菜中的典型代表，殺豬菜也是最典型的燉菜。滿族菜特色最鮮明的當(dāng)數(shù)趙記老鋪。

（四）冰凍食品

冰凍食品是高緯度的寒帶地域特有的風(fēng)味飲食，哈爾濱僅凍水果就有凍柿子、凍梨、凍蘋果、凍花紅（海棠）、冰糖葫蘆等，還有黏豆包、凍豆腐、凍餃子、凍年糕等。冬季冰淇淋日產(chǎn)量能達(dá)到150余萬支，冰天雪地吃冰棍成為哈爾濱街頭的獨(dú)特景觀。

三、哈爾濱飲食文化資源的開發(fā)現(xiàn)狀

（一）哈爾濱飲食業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

1.我市飲食行業(yè)規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大，但增速放緩。據(jù)哈爾濱市統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，近十年哈爾濱餐飲業(yè)零售額以年均16%的速度增長。2007—2012年，在社會消費(fèi)品零售總額行業(yè)結(jié)構(gòu)中，餐飲業(yè)占比分別為：11.4%，12.5%，12.0%，12.9%，13.1%，13.1%。2013年餐飲業(yè)營業(yè)收入328.5億元，同比增長12.3%。而全市社會消費(fèi)品零售總額2 728.3億元，同比增長13.9%。這表明，我市餐飲業(yè)規(guī)模持續(xù)壯大，但發(fā)展速度減緩。

2.飲食文化的旅游價(jià)值開始得到重視。2014年，多次大型的飲食文化活動相繼舉辦，擴(kuò)大了哈爾濱飲食文化的影響。其中，7月，哈爾濱市旅游局主辦了首屆“哈埠菜”評選活動，“哈埠菜”推廣還被納入“迷人的哈爾濱之夏”旅游文化時(shí)尚活動。7月，中央大街還舉辦了首屆西餐飲食文化節(jié)，使哈爾濱的西餐業(yè)第一次得到集中展示，讓外地游客見識了哈爾濱西餐的特色與盛況。哈爾濱市旅游局還推出了“美食哈爾濱”主題旅游。

（二）哈爾濱飲食文化資源開發(fā)方面的問題

1.企業(yè)規(guī)模偏小。哈市餐飲業(yè)大多數(shù)規(guī)模較小，短期利益主導(dǎo)的自我發(fā)展模式較為普遍。單店經(jīng)營的占90%以上。多數(shù)企業(yè)經(jīng)營理念、管理手段與技術(shù)落后，缺乏特色，接待能力不夠。

2.發(fā)展環(huán)境有待改善。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，哈市餐飲企業(yè)的運(yùn)營成本較高，嚴(yán)重制約了企業(yè)的發(fā)展。目前哈市餐飲企業(yè)的綜合稅負(fù)為15%左右，在全國各大城市中是偏高的。加上原材料成本偏高，人員薪酬偏高，企業(yè)盈利空間嚴(yán)重壓縮。

3.飲食文化開發(fā)不夠。哈市的飲食文化特色鮮明，內(nèi)涵豐富，餐飲老字號和傳統(tǒng)名店眾多，歷史文化遺產(chǎn)豐厚，但是，史料挖掘整理工作開展不夠，哈埠菜的研究和培育不夠，與旅游相結(jié)合的開發(fā)、宣傳不夠。

四、對哈爾濱飲食文化旅游開發(fā)的思考

（一）拍攝《舌尖上的哈爾濱》美食紀(jì)錄片

隨著央視《舌尖上的中國》系列紀(jì)錄片的播出，在全國引發(fā)了美食探尋熱潮?！渡嗉馍系闹貞c》大膽跟進(jìn)，為重慶美食文化的傳播開拓了巨大空間。風(fēng)靡全國、遍布哈爾濱街巷的重慶小面就是最好的例證。筆者建議，借助《舌尖上的中國》熱潮，哈爾濱拍攝《舌尖上的哈爾濱》美食紀(jì)錄片，充分挖掘、展示哈爾濱的風(fēng)味美食和飲食文化。拍攝一定要借鑒《舌尖上的中國》系列的成功經(jīng)驗(yàn)，力求使呈現(xiàn)出來的美食，店面可尋、原料可買、產(chǎn)地可游，為旅游發(fā)展創(chuàng)造條件。

（二）編輯出版《哈爾濱美食手冊》

我們建議，對哈爾濱飲食文化進(jìn)行全面梳理，對哈埠老菜館的歷史進(jìn)行挖掘，對全市的酒店飯館進(jìn)行摸底調(diào)查，進(jìn)而編輯出版《哈爾濱美食手冊》，全面收存各類型、各層次飯館的信息，包括電話、乘車線路、特色菜品、文化內(nèi)涵等，作為市民和游客全面了解哈爾濱飲食文化、尋味美食的指南。

（三）舉辦綜合性的哈爾濱美食節(jié)

我們建議整合各類飲食文化活動，在夏季舉辦美食節(jié)，作為“迷人哈夏”系列文旅活動的重要內(nèi)容，打造哈爾濱的美食活動品牌，推動哈爾濱飲食文化的開發(fā)以及餐飲界的對外交流與合作，從而帶動旅游和消費(fèi)。美食節(jié)期間可舉辦廚藝大賽、西餐節(jié)、啤酒節(jié)、清真美食匯、名菜名店名廚評選、飲食文化研討會等活動。美食節(jié)可廣邀全國餐飲界人士和演藝界、文化界人士，來哈爾濱品美食、覽美景，感受冰城夏都的清爽魅力，擴(kuò)大影響力。

（四）開發(fā)“美食之旅”旅游產(chǎn)品

1.旅行社要開發(fā)美食之旅線路，開展美食專題旅游。旅游中的餐飲消費(fèi)有限，必須擴(kuò)展內(nèi)容，從特色哈埠菜品嘗到飲食特產(chǎn)選購、飲食文化體驗(yàn)、哈埠菜學(xué)做、中西餐對比、特色小吃與大餐結(jié)合等，打造豐富而新鮮的旅游內(nèi)容，推出哈爾濱美食一日游、鄉(xiāng)村美食游、冰雪美食行、啤酒美食行等飲食文化旅游產(chǎn)品。

2.將美食作為旅游中的重要內(nèi)容和特色賣點(diǎn)，提升其在旅游過程中的地位。旅行社在行程安排中可把美食街、哈埠菜館、西餐廳以及哈埠飲食特產(chǎn)采購等列入活動。這符合旅游者對旅游品質(zhì)的追求。

（五）提升餐飲企業(yè)的競爭力

1.餐飲企業(yè)要樹立品牌，改進(jìn)管理。要靠品質(zhì)和特色立足，重視服務(wù)質(zhì)量。要學(xué)習(xí)連鎖經(jīng)營模式，運(yùn)用信息化手段，提升運(yùn)營管理的效率。充分利用“線上線下”，開展移動互聯(lián)網(wǎng)的團(tuán)購、預(yù)訂等營銷服務(wù)。

2.要積極開拓旅游餐飲市場。餐飲企業(yè)要積極開拓旅游客源。在菜品安排上既要突出哈埠特色，又要照顧外地游客的口味。要擴(kuò)大規(guī)模，提高接待能力。

3.研發(fā)速食便攜的哈埠菜。突出便于攜帶、耐于保存、富于紀(jì)念意義等特點(diǎn)，推出一系列半成品包裝，作為特色旅游紀(jì)念品。

（六）在宣傳和營銷上要協(xié)同用力

在整體宣傳和宏觀營銷上要發(fā)揮政府的主導(dǎo)作用，在微觀宣傳和營銷上要發(fā)揮企業(yè)的直接作用，各類新聞媒體則發(fā)揮著關(guān)鍵作用，三方要形成合力。電視廣播、報(bào)紙雜志、手機(jī)、網(wǎng)絡(luò)等媒體可開設(shè)飲食文化的專欄或?qū)ｎ}，及時(shí)推送哈埠飲食信息，形成全面、持續(xù)的宣傳攻勢。政府要側(cè)重于搭建平臺、政策引導(dǎo)，利用迷人哈夏、冰雪節(jié)等重大節(jié)慶開拓美食宣傳和營銷的空間。

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