一晚冷淘消暑濡

涼面早在隋唐時(shí)就開(kāi)始盛行，當(dāng)時(shí)叫作“冷淘”。常見(jiàn)的涼面就有“槐葉冷淘”“水花冷淘”和“甘菊冷淘”等數(shù)種。顧名思義，這些涼面都是取用植物汁液和面，煮熟后再投入“寒泉盆”中過(guò)涼水制成。吃的時(shí)候佐以蔥醬和醋做的澆頭，十分鮮美。唐代《唐六典》中有關(guān)于槐葉冷淘的記載：“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會(huì)燕饗，九品以上并供其膳食?！毖紫睦?，槐葉汁的清香涼苦正好可以使人食畢敗火生津，實(shí)乃給文武百官最佳的犒賞。

《入洛記》中描述“水花冷淘”的做法也十分生動(dòng)，因?yàn)橹谱骼涮缘睦蠇D人手法嫻熟，等著吃面的食客還來(lái)不及鼓完掌，一碗冷淘就做好了。味道之美令“富子攜金就食之”。水花冷淘做好后，是用冰鎮(zhèn)的低度谷物酒浸涼食用的，這真是豪爽又有趣的吃法。用植物葉汁和面做的唐宋風(fēng)物“冷淘”，以及將蝦肉、羊肉末、甘菊苗汁直接揉進(jìn)面里的“紅綠面”“玲瓏馎饦”等；西北地方上的“蒿籽面”，和面時(shí)加些野生蒿子的籽，以便涼面筋道又透亮，時(shí)至今日仍是各地傳統(tǒng)涼面的根基。

入夏吃涼面在各地有不同的食制，也更是老北京人的心頭好。明代《酌中志》中記載著老北京人入伏要吃過(guò)水面（煮好的面過(guò)涼水，即過(guò)水面）的風(fēng)俗：“六月初六日，皇史宬古今通集庫(kù)曬晾，吃過(guò)水面，嚼銀苗菜，即藕之新嫩秧也”。清代《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》中也提到?jīng)雒妫骸跋闹链箪敕綕?，乃?guó)之大典，京師于是日家家俱食冷淘面，即俗說(shuō)過(guò)水面是也?！?0年代出版的民社《北平指南》中也有老北京人喜在伏天吃涼面的記載：“初伏水餃，二伏面條，至三伏則為餅……”李漁說(shuō)過(guò)“食之養(yǎng)人，全賴五谷”，還真是有道理。盛夏時(shí)戒奢求簡(jiǎn)的涼面的確是養(yǎng)生佳品。

從小到大，一到夏天我就愛(ài)吃各種涼面。那時(shí)絨線胡同路口親民的四川飯店小吃部就供應(yīng)川味涼面。柜臺(tái)里一個(gè)個(gè)碩大的竹屜上放著煮好、拌上油且用風(fēng)扇吹涼的涼面，根根爽利泛著油光，摞成小山一樣。旁邊的一個(gè)大盆里盛著焯過(guò)晾好的半透明的豆芽菜，另一個(gè)大盆里就是泛著光亮的琥珀色的涼面澆頭。

當(dāng)年川菜尚未像今天這樣火爆，所以用來(lái)給涼面調(diào)味的這個(gè)麻辣鮮香的澆頭讓人一吃便上癮，各方食客更是為此給四川涼面取了個(gè)“怪味涼面”的別稱。因?yàn)榻?jīng)常去吃，吃的時(shí)候又琢磨這“怪味”到底是怎么調(diào)出來(lái)的，我媽終于“破譯”怪味成功，在家做出了好吃的怪味涼面：調(diào)稀的麻醬放上蔥姜蒜汁，再加上醬油、醋、花椒面、紅油辣子和白糖，這“怪味”汁就調(diào)好了。正是川菜調(diào)味上的破格和變通讓一碗涼面有了靈魂！

四川飯店小吃部學(xué)來(lái)的“怪味涼面”很快就上了我家的夏日餐桌。做法既保留原味，又有我家的獨(dú)創(chuàng)：買來(lái)的切面不要蒸得過(guò)熟，撈出后控干水分放在竹簾上，然后拌上香油后用電扇吹涼。吃的時(shí)候拌上澆汁和豆芽菜，自家吃，我們還要多放紅油，加上些花生碎和白糖，料足吃起來(lái)格外開(kāi)胃過(guò)癮。

延吉冷面也是消夏開(kāi)胃的美食。開(kāi)在府右街路口的延吉冷面餐廳是我們一家在什剎海游完泳后補(bǔ)給、解饞的最好去處?？诟许g滑的蕎麥面上鋪上幾片切成大片的熟牛肉、半個(gè)煮熟的雞蛋、辣泡菜和黃瓜絲，還有一片蘋果片，紅黃綠色面碼配在一起甚是好看。凍得冰涼的冷面湯讓盛湯用的大桶表面滲出細(xì)密的水珠，用大勺舀上涼湯澆在面上。再加上一勺調(diào)好的蔥辣醬和熟芝麻，齊了。面碗端在手里真是透心涼，一碗面下肚，暑氣頓消。

在中國(guó)北方，蕎麥面又被稱作“饸饹”，蒲松齡曾謂：“饸饹壓如麻線細(xì)”。因?yàn)樵谪汃さ耐恋厣弦材苌L(zhǎng)，所以逐漸被很多國(guó)家種植。鄰國(guó)日本也有喜食蕎麥冷面的風(fēng)俗。最講究的當(dāng)然是手打蕎麥面，如果沒(méi)這個(gè)條件，那就買成袋的蕎麥面，煮好冰涼，放在竹簾上，上面再放些烤紫菜絲。另備一個(gè)料碗，里面放上特制的面醬油（日式高湯，濃口醬油加味醂按一定配比煮開(kāi)晾涼即可），再有一小碟切細(xì)的小蔥，講究些的搭配些現(xiàn)磨的山葵泥和山藥蓉。吃的時(shí)候挑上些蕎麥面，蘸上佐料，真是又鮮又涼。

家常涼面主要在于味道，講究好吃、開(kāi)胃、五味融合。我家常吃的幾款涼面正好符合這些條件。除了此前提到的“怪味涼面”，我家還經(jīng)常吃花椒油面。油鍋里煸香花椒，連油帶花椒一起澆進(jìn)盛滿生抽的碗里，這花椒油鹵就好了。吃的時(shí)候配上些焯過(guò)切碎的香椿和煮透的黃豆，別提多香了。

還有老腌湯面，用的是腌制水疙瘩（芥菜頭）的咸菜老湯，吃時(shí)在老腌湯上淋上些現(xiàn)炸的花椒油，就成了老腌湯澆頭。過(guò)水涼面上放上幾勺澆頭，再佐以爛蒜汁和黃瓜絲兒提鮮。這老腌湯可金貴了——腌制水疙瘩的人家到了春天將水疙瘩撈出，晾干，仔細(xì)儲(chǔ)存起來(lái)；然后將腌湯過(guò)濾，再燒開(kāi)，晾涼后存于密閉的罐子內(nèi)，留到夏天拌面，吃上一回就跟過(guò)節(jié)一樣令人高興。

在家里準(zhǔn)備應(yīng)季涼面正是沿襲舊時(shí)慢節(jié)奏的生活方式。用井水冰鎮(zhèn)涼開(kāi)水鎮(zhèn)過(guò)的過(guò)水面、用風(fēng)扇吹涼的油拌面，這一道道不可或缺的制冷程序本身就是放慢時(shí)間、順應(yīng)天時(shí)的避暑妙法。這里就分享兩款既好吃又好做的夏季涼面。

食譜：夏日涼面兩款

1.花椒油面

這款涼面從準(zhǔn)備到上桌不超過(guò)10分鐘，絕對(duì)是夏季快手美食。

原料：

1.5茶匙青花椒；3湯匙菜籽油；8湯匙生抽；切面適量（按家中人數(shù)定）

做法：

1.炒鍋中放油，油6成熱時(shí)放入花椒，小火把花椒炸透；

2.花椒變色后關(guān)火，連油帶花椒澆入盛有生抽的碗中；

3.切面或手搟面煮熟，過(guò)冷水，拌入花椒油鹵，再淋些醋。喜歡的話可以配上些面碼，比如焯熟切碎的香椿，或者是豆芽、黃瓜絲。

2.蔥油芝麻菜冷淘面

前文提到古時(shí)用植物汁液和面，做成的面條過(guò)冷水被稱作“冷淘”。這是特別有古韻的涼面做法。今天古為今用，也嘗試做個(gè)有新意的冷淘面。

原料：

芝麻菜冷淘面所需原料：

芝麻菜150克；面粉500克；水少許（酌情增減）；鹽少許

面碼所需原料：

雞蛋兩個(gè)；豆芽菜一把；胡蘿卜一根，切絲備用；黃瓜一節(jié)，切絲備用；水發(fā)好的木耳一把，焯過(guò)后切絲備用；熟芝麻一茶匙

蔥油汁所需原料：

家制蔥油；白醋；少許白糖；鹽

做法：

芝麻菜冷淘面：

1.芝麻菜打成菜泥，用紗布過(guò)濾出芝麻菜汁。加入面粉和少許水、鹽和成面團(tuán)，醒20分鐘左右。

2.醒過(guò)的面團(tuán)搟成2～3毫米厚的大薄片，疊起后切成細(xì)面條。開(kāi)水煮開(kāi)后，放在冰水（冷開(kāi)水中放些冰塊）里鎮(zhèn)好。

面碼：

1.雞蛋攪好，在平底炒鍋內(nèi)煎成薄的蛋皮。放涼后，切成細(xì)絲備用；

2.豆芽菜、胡蘿卜和黑木耳分別過(guò)水焯好，晾涼備用；

3.黃瓜切絲備用；

4.白芝麻用小火焙香，晾涼備用。

蔥油汁：

1.家制蔥油里按個(gè)人口味加入白醋和少許糖、鹽即成冷淘面的蔥油澆汁。

2.在過(guò)涼水的芝麻菜冷淘面上放好面碼，再澆上蔥油汁，拌勻即可。

冷淘面的精髓就是用植物汁液和面做面條。所以盡可以選用手頭時(shí)蔬，榨汁和面，比如菠菜、芹菜、胡蘿卜，等等。

家制蔥油在家常菜烹制時(shí)用處很多，所以可以一次多做些，放進(jìn)密封罐里保存。制作蔥油時(shí)在炒鍋里放入300毫升食用油，油溫三四成熱時(shí)放入草果、大料、桂皮，香葉和茴香籽，小火煸炒出香味后撈出；然后再放入一些洋蔥絲和整頭大蒜，煸出香味后取出；最后放入大蔥和小蔥絲，炸至蔥絲焦香，取出蔥絲，蔥油就做好了。