冰淇淋簡(jiǎn)史

關(guān)于冰淇淋起源的傳說(shuō)比巴斯羅賓牌冰淇淋的口味兒還要多。發(fā)掘這些故事是威廉姆斯堡總督府廚房的工作之一，他們每個(gè)月都要為來(lái)賓們展示一種18世紀(jì)的冰凍珍饈。

有研究表明是古羅馬人發(fā)明了冰淇淋，而另一些則聲稱是馬可·波羅將冰淇淋從中國(guó)帶回到意大利。不過(guò)大家都認(rèn)同的是，美第奇的凱瑟琳在嫁給當(dāng)時(shí)的王儲(chǔ)亨利二世的時(shí)候?qū)⒈苛軒У搅朔▏?guó)。一些不甘落后的美國(guó)人認(rèn)為冰淇淋最先由馬薩·華盛頓制作出來(lái)，或者是托馬斯·杰斐遜從法國(guó)帶回來(lái)的，又或者由第一夫人多利·麥迪遜在白宮里發(fā)明的。就這么傳來(lái)傳去，使得在這些故事傳到總督府廚房以前都是沒(méi)有爭(zhēng)議的。

廚房的員工羅伯特·布蘭特利說(shuō)：“這些故事都是毫無(wú)證據(jù)的。”他花了很多時(shí)間來(lái)研究這個(gè)問(wèn)題?！斑@些故事是19世紀(jì)賣(mài)冰淇淋的小販們編造出來(lái)的，這不過(guò)是他們的營(yíng)銷(xiāo)手段。”

每個(gè)故事都包含一部分真相。羅馬人確實(shí)曾經(jīng)將雪或者碎冰塊與不同的食材混合，但是這樣做出來(lái)的應(yīng)該就是冰沙了而不是冰淇淋。大多數(shù)歷史學(xué)家都認(rèn)可馬可·波羅確實(shí)在13世紀(jì)造訪了中國(guó)，而且中國(guó)人很可能是最先發(fā)明冰凍乳制品的，但是如果馬可·波羅曾經(jīng)見(jiàn)過(guò)或者品嘗過(guò)這種令人難忘的食品，為什么他的傳記里卻只字未提？來(lái)自意大利佛羅倫薩的凱瑟琳·德·美迪奇在1533年嫁給了法國(guó)王儲(chǔ)，但這是發(fā)生在意大利廚師學(xué)會(huì)人工制冰之前，同時(shí)也是法國(guó)出現(xiàn)最早的冰淇淋的一個(gè)半世紀(jì)之前。

布蘭特利說(shuō)：“許多參觀者來(lái)這里看到我們做冰淇淋的時(shí)候，都會(huì)輕蔑地表示‘他們以前可不知道這是什么玩意兒’，這就是我們開(kāi)始介紹殖民地時(shí)期冰淇淋在美國(guó)的發(fā)展史，并且戳破一些人們堅(jiān)信不疑的傳說(shuō)的原因?！?/p>

冰淇淋很可能起源于中國(guó)，但很少有人認(rèn)真研究這回事。早在公元7世紀(jì)就有中國(guó)冷凍奶制品的記載。另一種說(shuō)法是 12世紀(jì)。如果這兩種記錄還不能打消歷史學(xué)家的疑慮，那么更可靠的證據(jù)是冰淇淋曾出現(xiàn)在14世紀(jì)的蒙古宮廷里。

有關(guān)冰淇淋的做法可能是從中國(guó)通過(guò)絲綢之路傳到中東，然后再到意大利，但是看起來(lái)好像傳到西方的是如何用冰和鹽的混合物來(lái)冷凍流體。“吸熱效應(yīng)”使人們可以冷凍液體，從而意外地制作出了冰淇淋。人類在學(xué)會(huì)生火的幾十萬(wàn)年后，才研究出了如何制冰。以色列希伯來(lái)大學(xué)的人類學(xué)教授稱人類大約在79萬(wàn)年以前就學(xué)會(huì)了如何生火，而制冰的歷史只有短短的幾百年，可能大約在13世紀(jì)前不久，那時(shí)一本阿拉伯醫(yī)學(xué)書(shū)中提到過(guò)吸熱效應(yīng)。這本書(shū)中提到一本更早的已經(jīng)失傳的書(shū)籍。這些內(nèi)容讓熱心于科學(xué)的人著迷，特別是醫(yī)生們。意大利的一位醫(yī)生在1530年記錄過(guò)這種知識(shí)，另一位西班牙醫(yī)生在1550年也記錄過(guò)，英國(guó)的政治家兼科學(xué)家法蘭西斯·培根爵士大約10年后的1560年也對(duì)此有過(guò)記錄。擁有了這種知識(shí)，廚師們就可以通過(guò)煙和冰的混合物來(lái)冷凍液體。只用冰的話，只會(huì)讓液體降溫，并不能達(dá)到冷凍的效果。

他們?nèi)孕枰瞥烧嬲谋?。任何生活在寒冷地區(qū)的農(nóng)民都可以在冬天的時(shí)候從池塘里取到冰，但只有有錢(qián)人和皇室才能全年都享受到冰這種奢侈品。有錢(qián)人會(huì)建造冷藏室，將從河或者湖中取出的冰塊用稻草、鋸末或者其他絕熱的東西包好放在地下的冷藏室中。一個(gè)好的冷藏室甚至可以將冰塊保存一整個(gè)夏天。這些來(lái)自河水或者湖水的冰并不干凈，而鋸末肯定使它們變得更臟，但這些冰塊不是拿來(lái)吃或者放到酒杯里的。人們把飲料連帶器皿放在冰里，從外部讓其降溫。

在18世紀(jì)的威廉姆斯堡曾有一個(gè)冰室，就在總督府后面的花園中。雪莉·普蘭泰申在美國(guó)查爾斯城的詹姆斯河上有一座冷藏室，羅斯維爾也有，約克河的佩吉一家在格洛斯特縣的冷藏室一個(gè)世紀(jì)前被大火燒毀了。喬治·華盛頓在菲農(nóng)山莊建了一座冷藏室，托馬斯·杰斐遜在蒙蒂塞洛也建了一座。但是能保存可以供應(yīng)整年的冰塊對(duì)于大多數(shù)美國(guó)人來(lái)說(shuō)都是太奢侈了。

制作不同口味的冰很簡(jiǎn)單，但制作冰牛奶或奶油就沒(méi)那么簡(jiǎn)單了。而且在殖民地時(shí)期，冰和糖都是很難弄到的東西。

歐洲最早的冰淇淋大概出現(xiàn)在17世紀(jì)晚期的意大利那不勒斯。并在歐洲皇室之間很快傳播開(kāi)來(lái)。在英國(guó)據(jù)說(shuō)最早出現(xiàn)冰淇淋是在1671年查爾斯二世的宴會(huì)上，“一盤(pán)冰淇淋”被端上餐桌，然后是1688年詹姆斯二世的兒子的生日宴會(huì)上。

英國(guó)的烹飪食譜大約在18世紀(jì)開(kāi)始出現(xiàn)冰淇淋的制作方法，最早出現(xiàn)在1718年出版的《瑪麗·伊爾斯太太的食譜》。伊爾斯女士是安娜女王的皇家甜點(diǎn)師。這種早期的冰淇淋由奶油和水果制成，但是沒(méi)有雞蛋。到18世紀(jì)中期，在制作過(guò)程中才加入了雞蛋并且要在冷凍過(guò)程中對(duì)其進(jìn)行攪拌。這樣一來(lái)當(dāng)時(shí)的冰淇淋就更加接近現(xiàn)在的冰淇淋的樣子。

食譜建議在制作冰淇淋的時(shí)使用兩個(gè)容器，一個(gè)用來(lái)裝奶油混合物，另外比較大的那個(gè)用來(lái)裝冰和鹽。伊麗莎白夫人在她1755年出版的食譜中提到攪拌的方法：在一個(gè)桶中放入碎冰塊以及大量的鹽，當(dāng)你看到邊上的奶油變厚以后，沿著邊緣攪拌它，直到它再一次變厚，當(dāng)奶油完全冷凍以后，將其取出放在模具里，并蓋上蓋子，將其放在另一個(gè)事先準(zhǔn)備好鹽和冰的容器里，等上四到五個(gè)小時(shí)。

丹尼斯·狄德羅將這種器具畫(huà)了出來(lái)并加入到他的百科全書(shū)里。使用這種容器讓仆人們的工作更為方便，但并不是必需的。一位英國(guó)食譜作者漢娜·格拉斯建議買(mǎi)兩個(gè)鉛錫合金盤(pán)子，小的那個(gè)讓錫匠蓋緊，據(jù)說(shuō)這種器具和法國(guó)人發(fā)明的那個(gè)一樣管用。鉛錫合金是首選材料，因?yàn)樽銐蚪Y(jié)實(shí)?，旣悺惖婪蚺吭谒?824年出版的《弗吉尼亞的家庭主婦》中說(shuō)道：“冷凍器必須保持不斷地運(yùn)動(dòng)，所以應(yīng)該用鉛錫合金來(lái)制作，這樣可以避免損壞，也不會(huì)因?yàn)闉R到鹽水而破壞奶油的味道?！?/p>

冰淇淋在18世紀(jì)上半葉開(kāi)始出現(xiàn)在美洲殖民地。最早是在1744年的馬里蘭，在托馬斯·布萊登總督的甜點(diǎn)桌上。當(dāng)時(shí)是5月，能在這樣熱的月份里吃上冷凍甜點(diǎn)，讓客人們很是吃驚。弗吉尼亞的威廉姆·布萊克的一封幸存下來(lái)的信中寫(xiě)道：這簡(jiǎn)直是稀世珍品，由牛奶和草莓制成的冰淇淋是最美味的。

歷史學(xué)家們了解到至少有兩位皇室總督曾在威廉姆斯堡的總督府用冰淇淋招待過(guò)客人。1758年7月的一場(chǎng)冰雹使弗蘭西斯·?；鶢柨偠降靡栽谙奶熘谱鞅苛?。冰雹非常大并且在打碎總督府北面的所有窗戶后落在地上，總督府的人們將冰雹收集起來(lái)——顯然無(wú)需總督親自動(dòng)手?！暗诙焖眠@些冰雹來(lái)冰他的酒以及奶油”。這是?；鶢栐谕匪贡さ牡谝荒辏彩撬谝淮卧庥雒乐薜膼毫犹鞖?。十年后他的繼任者博特·托爾特大人來(lái)到威廉姆斯堡出任總督，一直到1770年他去世為止。博特·托爾特的財(cái)產(chǎn)中就包括用來(lái)制作冰淇淋的鉛錫合金模具，能將冰淇淋做成好看的形狀。他還有一個(gè)錫的冷凍器，比法國(guó)人發(fā)明的那玩意兒更有效。

直到1758年的總督府應(yīng)該還沒(méi)有冷藏室，否則?；鶢柨偠揭膊粫?huì)讓仆人們?nèi)ナ占ⅲ洳厥页霈F(xiàn)在博特·托爾特在任期間，歷史學(xué)家發(fā)現(xiàn)他曾經(jīng)對(duì)冷藏室進(jìn)行過(guò)修復(fù)，很有可能在?；鶢枙r(shí)期就有了冷藏室，但事實(shí)究竟怎樣至今還是一個(gè)謎。

在杰斐遜1784年作為美國(guó)大使拜訪法國(guó)路易十六國(guó)王以前，就有一些美國(guó)人已經(jīng)吃上冰淇淋了。盡管并不是杰斐遜將冰淇淋從法國(guó)帶到了美國(guó)，但是他在巴黎享用了很多冰淇淋并記下了一種食譜：“用兩瓶好的奶油、六個(gè)蛋黃、半磅的糖”調(diào)入香草的味道，并用法國(guó)人發(fā)明的器具使之冷凍。杰斐遜在意大利和弗吉尼亞旅行時(shí)記下了建造冷凍室的方法，之后的1802年，他在蒙蒂塞洛建造了自己的冷藏室。并從里瓦納河運(yùn)來(lái)“62車(chē)的冰”存了進(jìn)去。在一張1796年的清單上發(fā)現(xiàn)了“兩個(gè)菲萊辛模具”的字樣，所以他開(kāi)始制作冰淇淋的時(shí)間至少是在1796年以前。當(dāng)他成為總統(tǒng)的時(shí)候，杰斐遜在如今的白宮中有一個(gè)冷藏室，并且在1806年獨(dú)立日那天雇用了一位冰淇淋制作者。因此，杰斐遜就是將冰淇淋帶到美國(guó)的人。

雖然這樣一來(lái)瑪莎·華盛頓就不再是發(fā)明冰淇淋的人了，但是她在菲農(nóng)山莊用冰淇淋款待過(guò)客人。華盛頓一家在1784年要求采購(gòu)過(guò)一臺(tái)“奶油制冰機(jī)”，同年喬治·華盛頓讓他的管家在山莊里建造了一座冰室。

今天人們最喜歡的味道是什么呢？草莓、香草、樹(shù)莓都挺受歡迎。以前的食譜上曾提到過(guò)杏味兒，并且旁邊標(biāo)注：“如果沒(méi)有杏的話可以用任何一種水果來(lái)代替?！?/p>

羅伯特·布蘭特利同樣也發(fā)現(xiàn)了關(guān)于咖啡、茶、開(kāi)心果、帕爾瑪干酪以及巧克力口味冰淇淋資料。他說(shuō)在18世紀(jì)巧克力的味道就像辣椒一樣，所以當(dāng)時(shí)殖民地制作出的巧克力口味冰淇淋和現(xiàn)在的嘗起來(lái)味道不太一樣。可能味道最怪的冰淇淋出現(xiàn)在瑪麗·倫道夫的食譜上——牡蠣味兒的冰淇淋。布蘭特利說(shuō)實(shí)際上這種冰淇淋就是冷凍的牡蠣濃湯。這種冰淇淋里沒(méi)有糖，將牡蠣過(guò)濾出去。想象一下客人們?cè)谙奶炱穱L著這種東西的表情吧。雖然不如金巴利冰淇淋，但是在炎熱的夏天還是值得一試的。