茶博士

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實(shí)踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對(duì)讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點(diǎn)或難點(diǎn)的話題邀請(qǐng)熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動(dòng)，大家各抒己見，道理會(huì)越說越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動(dòng)問答的隊(duì)伍中。

問：茶籽一般什么時(shí)候采摘，能存放多久？

答：霜降前后茶籽成熟，一般在10月中旬前后可以采收。在常溫條件下貯藏，茶籽的壽命不足一年。茶籽采收后，應(yīng)及時(shí)去除果殼，立即播入土中，或者以適宜的條件進(jìn)行貯藏，以保證春播時(shí)的發(fā)芽率。我國(guó)大部分茶區(qū)，茶籽采收后，在秋冬季立即播種，翌年春季開始萌發(fā)。貯藏越冬的茶籽，在春季播種后一個(gè)多月即可萌發(fā)。

問：海拔較高處常會(huì)有好茶，這是因?yàn)樯鷳B(tài)條件好嗎？

答：海拔不同，各種氣候因子有很大差別。海拔越高，氣壓與氣溫越低，而降水量和空氣濕度在一定高度范圍內(nèi)隨著海拔的升高而增加，越過一定高度又下降。山區(qū)云霧彌漫，接受日光幅射和光線的質(zhì)量與平地不同，常常是漫射光及短波紫外光較為豐富，晝夜溫差較大。如廬山云霧、黃山毛峰等名茶，就產(chǎn)自一定海拔高度，這些地方氣候溫和，雨量充沛，云霧繚繞，濕度較大，晝夜溫差大，加上附近森林茂密，土壤腐殖質(zhì)含量高、肥力足，生態(tài)條件優(yōu)越，茶樹在這種生態(tài)條件下，長(zhǎng)勢(shì)旺盛，芽葉肥壯，持嫩性好，滋味鮮爽，纖維素的合成速度減慢，從而為優(yōu)質(zhì)的茶品創(chuàng)造了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。

問：有一次看到茶農(nóng)在土里撒白色的灰，說是什么石粉，這是做什么用的？

答：這是增施白云石粉調(diào)整土壤的PH值，用以改善酸化的茶園土壤。常常針對(duì)土壤PH4.5以下的茶園施白云石粉加以改良。白云石粉是碳酸鈣和碳酸鎂的混合礦物，對(duì)于長(zhǎng)期施氮肥和鉀肥引起缺鎂的茶園，白云石粉不僅是土壤改良劑，也是茶園重要含鎂的肥料。白云石粉要比石灰改土效果好。

茶園的酸化可以通過增加有機(jī)質(zhì)，平衡施用營(yíng)養(yǎng)元素、施用PH調(diào)節(jié)物等多種措施加以實(shí)現(xiàn)。改變酸化的土壤更重要的方法是通過增施有機(jī)肥提高土壤的緩沖能力，有機(jī)肥包括廄肥、堆肥和土雜肥等，一般都呈中性或微堿性。另外還需要通過植樹造林改善茶園生態(tài)，茶園周邊多種植防護(hù)林，防風(fēng)林等，使茶園處于林中，可防止大氣污染，減少酸雨率和降低酸雨的酸度，在一定程度上可緩解茶園酸化進(jìn)程。

問：茶會(huì)因?yàn)樯L(zhǎng)的地域不同而呈現(xiàn)出不同類型的香氣嗎？

答：茶葉的香氣受茶樹品種、產(chǎn)地、季節(jié)、采制方法等因素影響，使得各類茶具有獨(dú)特的香氣風(fēng)格，如紅茶的甜香、綠茶的清香、烏龍茶的花果香等。但即使是同一類茶，也會(huì)因產(chǎn)地不同而表現(xiàn)出地域性香氣特點(diǎn)，比如同樣是炒青綠茶，就會(huì)表現(xiàn)為嫩香、蘭花香、熟板粟香等。同樣地，紅茶也會(huì)因地域不同表現(xiàn)出蜜香、橘糖香、果香和玫瑰花香等地域性香氣。

問：茶葉表面色澤的枯潤(rùn)是怎么形容的，它代表茶葉的品質(zhì)高下嗎？

答：茶葉表面的潤(rùn)澤度以潤(rùn)與枯來表述。“潤(rùn)”表示茶葉表面油潤(rùn)光滑，反光強(qiáng)，一般可反映鮮葉嫩而新鮮，加工及時(shí)合理，是品質(zhì)好的標(biāo)志。“枯”是茶葉有色而無光澤或光澤差，表示鮮葉老或制工不當(dāng)，茶葉品質(zhì)差。劣變茶的色澤多枯且暗。

問：有時(shí)候會(huì)喝到帶酸味的茶，是什么原因形成茶葉的酸味？

答：茶葉中的酸味成分有部分是鮮葉固有的，也有部分是在加工過程中形成的，因此在發(fā)酵茶的滋味構(gòu)成中酸味所占的比重要大一些。茶湯中帶酸味的物質(zhì)主要有部分氨基酸、有機(jī)酸、坑壞血酸、沒食子酸、茶黃素及茶黃酸等。

問：一直搞不懂茶多酚與兒茶素、茶單寧、類黃酮之間的區(qū)別，它們是一類物質(zhì)嗎？

答：1900年后，南加寧、德斯、柴田桂大、撒切爾等人研究分析茶葉中主要化學(xué)成分時(shí)，發(fā)現(xiàn)它們是一些可氧化的物質(zhì)，根據(jù)其具有澀味和收斂性的特點(diǎn)，稱之為“單寧”（是鞣質(zhì)的譯音），以后分析這些種單寧，沒有鞣革的作用，為區(qū)別一般單寧，就稱為假鞣質(zhì)。1926年，日本辻村真等人分析提純出L-表兒茶素（L-EC），便稱這類物質(zhì)為兒茶多酚類。1940年后，學(xué)者們又陸續(xù)分離出這類物質(zhì)是由三十多種化合物組成，稱為多酚類物質(zhì)。1962年，勞伯茨從這類物質(zhì)中分離出黃烷醇類和黃酮醇、黃酮甘類，就改名為類黃酮類。再以后，又有人根據(jù)其化學(xué)物質(zhì)的性質(zhì)，稱它們?yōu)槎喾宇愌苌铩＝?，中?guó)茶葉研究所為區(qū)別其他植物中的酚類物質(zhì)，就改用為茶多酚。多酚類物質(zhì)在茶葉中含量很高，約占鮮葉干物質(zhì)總量的三分之一，占茶湯水浸出物總量的四分之三。茶葉中的多酚類物質(zhì)主要由兒茶素類、黃酮類、花色素類、酚酸等四類物質(zhì)組成。

問：硒是人體必需的嗎？喝富硒茶有什么好處？

答：1978年時(shí)聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生組織正式宣布“硒為人體必需微量元素”。茶葉中的硒約80%以上為硒蛋白，8%左右為無機(jī)硒，其余為小分子有機(jī)硒。硒是茶樹非必需元素，但茶樹可以從環(huán)境中富集硒，如果土壤中含硒量高，就容易被茶樹吸收。硒與人類健康的關(guān)系密切，可清除自由基，防治心血管疾病和減緩衰老，可解除重金屬對(duì)人體的毒害，同時(shí)硒也被譽(yù)為癌癥的克星。因此近年來天然富硒茶備受青睞。

問：茶樹的鮮葉有哪些采摘標(biāo)準(zhǔn)？什么叫開面半開面采？什么又稱“對(duì)夾葉”？

答：采摘鮮葉的規(guī)格有單芽、一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉或一芽四葉等。依葉子展開程度不同，有一芽一葉初展、一芽二葉初展和一芽三葉初展。嫩梢生長(zhǎng)成熟，出現(xiàn)駐芽的鮮葉叫做“開面采”，其中第一葉為第二葉面積的一半，叫做“小開面”；第一葉長(zhǎng)成第二葉的三分之二，叫做“中開面”：第一葉長(zhǎng)到與第二葉大小相當(dāng)，叫做“大開面”。還有一種鮮葉有駐芽，但節(jié)間極短，二片葉片形為對(duì)生，硬而薄小，叫做“對(duì)夾葉”。