六安桐花開 齊山瓜片香

六安應(yīng)念作“陸”安，記住它的名字，卻是因?yàn)橐环N叫“瓜片”的茶。南來北往的列車，常會經(jīng)過這個城市，“屏障東南水陸通，六安不與別州同”，位于長江與淮河之間的六安城，風(fēng)生水起，茶山正處于大別山北麓，山高林茂，自古就產(chǎn)好茶。

瓜片的采摘需要在谷雨后立夏前，當(dāng)?shù)刂V語說的是“立夏三天，茶麻生骨”。過了立夏，六安的特產(chǎn)茶葉和麻都要老了。所以我們選擇在谷雨后的十天來到這兒。實(shí)際上我們對于六安瓜片這種茶的了解，顯得非常簡單粗淺：原產(chǎn)地最有名的蝙蝠洞前有多少茶樹？它是含芽采的嗎？是一片一片采下來的？它應(yīng)該連梗一起采，還是不帶梗來采摘？帶著諸多的疑問，我們來到六安探尋。

想喝傳統(tǒng)的瓜片是不能急的

安徽是名優(yōu)綠茶的“圣地”，六安茶市里聚集了眾多銷售六安瓜片、太平猴魁與霍山黃芽的鋪面。傍晚時(shí)分，一些銷售瓜片的商家會在檔口前進(jìn)行六安瓜葉最后一道“拉老火”的工藝。炭火燒得很旺，竹箅上的茶葉慢慢就生起白霜，聞著一陣清新的茶香也多了一絲炭火溫暖。

“這還不是最完整的手工工藝。在拉老火之前，茶葉經(jīng)歷了不少于十天的加工過程?！焙闳缡钦f。她與梁四哥夫妻倆在六安茶市上有一小間茶鋪，茶鋪只是一個窗口，齊山上和山腳下還各有一家茶廠。胡姐負(fù)責(zé)店面管理，四哥則在山上制茶。他們今年最好的手工瓜片剛剛到店，胡姐熱情地招呼我們喝，滋味甘甜醇細(xì)潤，這就是梁四哥堅(jiān)持每一環(huán)節(jié)都以手工工藝做出來的純正齊頭山瓜片。四哥對瓜片有自己的理解，他認(rèn)為，六安瓜片指的是葉片猶如切開后的瓜片狀，兩頭翹起，才稱瓜片，而不是我們通常說的像葵花子一樣的。

要喝到傳統(tǒng)的瓜片茶，是不能著急的。我們喝到的是十天前的頭撥茶，每一道工藝按手工的制法時(shí)間就要這么長。六安瓜片講究以當(dāng)?shù)氐娜后w性品種采制，多在谷雨之后進(jìn)行，盡管山下的烏牛早等新植品種可以在清明左右采摘，但味道卻相去甚遠(yuǎn)。好的六安瓜片采制相當(dāng)辛苦，山上的茶樹零散分布，每個茶工半天只采摘半斤多的鮮葉，炒干后就剩一兩多，炒后的茶在十天內(nèi)還需要再經(jīng)歷三道的炭火，才最后成就白霜上身的美姿態(tài)。

胡姐一直在感慨，她理解也欽佩梁四哥，只是覺得這種方式是不是最好的？有沒有意義？為了建新廠房，他們家債也背上了，可心里還是想著一定要把手工工藝保存下來。

桐花落滿山云霧籠茶谷

齊頭山，也稱齊山，最好的六安瓜片就出自這里。從六安城到齊頭山下，道路并不難走，雖然蝙蝠洞屬于金寨縣，但落住六安市，第二天就可以直接上齊頭山。胡姐帶路，我們一行人從六安市驅(qū)車一小時(shí)多到達(dá)響洪甸鎮(zhèn)，看到水波蕩漾的響洪甸水庫，就離齊頭山不遠(yuǎn)了。

山下有很多茶廠，梁四哥親自帶我們進(jìn)山，往齊山上他的手工作坊走，找尋更好喝的瓜片。

四月的齊頭山鶯飛草長，裸露出的紅色山巖讓山間的色彩更顯豐富，茶樹就間種在山澗林下。桐花開得正美，古老的石階，落滿了桐花，清澈的溪流靜靜流淌。此地早晚溫差大，云霧?；\山澗，這也就是六安茶谷的美景了。這里的菜園并非成片的密集化茶園，而是處于一種非常自然的散養(yǎng)狀態(tài)，茶樹還保留著以茶果來自然繁育，滋味厚醇，山間的茶樹叢生于巖石之間隙，谷雨后的桐花掉落于茶樹上，如詩意境。

梁四哥早年習(xí)武，身材魁梧，沒料想后來與茶結(jié)下了不解之緣。他在1996年就開始手工制作瓜片，一直堅(jiān)持到今天。談到瓜片工藝，他感慨現(xiàn)在很多細(xì)節(jié)已經(jīng)不那么講究了，很多瓜片為了保證外形好看，采摘鮮葉時(shí)把梗直接掐掉，“可是只有帶梗的葉走水才好，茶葉會更香，不帶梗的葉片滋味欠缺，喝起來偏澀?！边^去采茶用的是竹筐，透氣性很好，現(xiàn)在大多用布袋，省力，但鮮葉悶在里面，水分難以跑掉，既容易使鮮葉壓傷變紅也容易出悶味。

山路較陡，雖未入夏，卻也揮汗如雨，雷公洞，紅石窟，舍身崖，一路繁花，清澗流水，令人歡悅。路傍有許多野茶，發(fā)芽晚的，現(xiàn)在還只是芽頭，有的葉片紫紅、葉形特別，吃起來的滋味卻也清苦回甜。路上遇到從山上挑茶下來的工人，正是梁四哥家新制好的瓜片毛茶，這些茶還需要挑到山下完成最后兩道的炭火烘焙。

山路約莫走了兩個小時(shí)，就快要到達(dá)山頂，可見藍(lán)天清澈，白云飄緲，火焰色一般的山崖，黃白色的桐花，宛如仙境，一群采茶女工，將歡快的笑聲撒在山頭。采茶女工背著竹筐細(xì)心地采摘，六安瓜片只能擷取芽邊的第二葉，摘起來頗有講究。以前六安瓜片也曾經(jīng)以一芽二葉的標(biāo)準(zhǔn)來采摘，鮮葉采回后單獨(dú)“扳”出第二片葉子，嫩芽和茶梗另行處理，這樣做比較繁瑣，現(xiàn)在已經(jīng)改為直接采摘第二片葉子了。采過第二片葉子后，茶樹上的芽頭再次展開嫩葉，又可以再行下一輪的采摘。精耕細(xì)作的手工瓜片

齊頭山上還留著幾戶農(nóng)院，看到院子前的大焙籠，就到了梁四哥家的手工作坊了。以單葉進(jìn)行采摘的鮮葉正攤晾在竹筐上進(jìn)行萎凋。梁四哥對手工制茶既熱愛又迷惑，完全手工采制的成本太高，采茶女工半天也就采七八兩的鮮葉，一鍋炒出來就一兩多的鮮葉，哪怕你十個人不停地炒，全部的量還不如機(jī)械炒一鍋的量多。

手工作坊的炒青間有十二口鍋，統(tǒng)一使用柴火，一口生鍋挨著一口熟鍋，分成六組，兩口鍋配合完成鮮葉的炒制。生鍋的主要功能在殺青，先炒至五六成干，再移至熟鍋整形，熟鍋大約炒七八分鐘，炒至六七成干即可。炒茶需要有熟練的工人，外人只聽到噼哩啪啦的聲音，其中卻大有訣竅，炒青過程中要邊抖邊團(tuán)，看火來炒，說簡單些，最主要就是要?dú)⑼?。炒青時(shí)使用的高梁稈做的小苕帚是六安瓜片獨(dú)有的，拍打團(tuán)抖都靠它。該拍的時(shí)候拍，不能太早，早了會出青氣，太晚了葉邊緣發(fā)干發(fā)白甚至糊邊。

炒青后的茶葉要用炭火烘干，用的是無煙硬木栗炭，這是綠茶中很少有的工藝了。通過炭火可以改變茶的寒性，火也吃得透，茶喝起來活性足。兩三斤的茶葉放在離炭火約一米高的位置進(jìn)行烘干，烘焙約半小時(shí)，就是毛茶了。 毛茶約焙至八成干，靜置三天或一周后，開始挑剔老葉，再過小火，過小火的時(shí)候不能翻太勤，約烘焙50分鐘，算是小火到位。再陳放四五天，就可以拉老火了。拉老火是很有意思的一道程序，需要把炭火燒得很旺，每籠投茶葉約5公斤，由一組二人抬烘籠在炭火上烘焙約2秒鐘，馬上抬下翻茶使其受熱均勻，再換另一組兩人依次抬上烘焙抬下翻茶，有時(shí)候也有第三個烘籠，充分利用炭火輪流邊烘邊翻。工人在現(xiàn)場汗如雨下，每烘籠茶葉要烘翻200次以上，受到高溫炙烤，葉片漸趨干燥，香氣越發(fā)濃郁，直到葉面生起薄薄的白霜。這樣的工作量，相當(dāng)于在炎夏里一天走上10多公里路，所以說“拉老火”既需要有經(jīng)驗(yàn)，更是一件考驗(yàn)韌性的體力活。這樣做出來的瓜片，就不用放在保鮮庫了。單就焙火這道程序來說，好的瓜片得經(jīng)得起時(shí)間的等待，更需要用心的茶人將它做好。

離梁四哥手工作坊約半小時(shí)行程，就到齊頭山上的蝙蝠洞了。沒來蝙蝠洞時(shí)，看了很多書本資料，以為最好的六安瓜片就生長在洞前，靠著蝙蝠糞來滋養(yǎng)。到了此地，才發(fā)現(xiàn)原來蝙蝠糞就是一個“傳說”，崖壁下只有四五棵茶樹能夠承沐蝙蝠糞的“恩澤”，其它的完全與蝙蝠糞無關(guān)。而原先蝙蝠洞前的老茶樹早已做古，現(xiàn)在洞前的茶園，多是數(shù)年前新開辟的。實(shí)際上，那些滋味醇厚的六安瓜片，就零散分布于齊頭山上。齊頭山就是最好的瓜片產(chǎn)地。

對于六安瓜片來說，工藝非常重要，要做出帶瓜果清香的茶，需要下一番艱苦的工夫——有天地自然的氣息，更需要愛茶人的一番精耕細(xì)作。在這樣的一杯茶中，我們能完整地感受齊頭山上的霧氣與仙靈，火山巖礦的厚重與自然花香，甘甜的厚韻長存喉間。

或者，喝得懂一杯茶中的滋味，也就是對手工制荼人最好的回報(bào)了。