茶博士

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見(jiàn)仁見(jiàn)智，何況實(shí)踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見(jiàn)。

本欄目力邀茶界專家，針對(duì)讀者所提出的有代表性的問(wèn)題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點(diǎn)或難點(diǎn)的話題邀請(qǐng)熱心茶人和茶莊主們共同參加。相信通過(guò)多方互動(dòng)，大家各抒己見(jiàn)，道理會(huì)越說(shuō)越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動(dòng)問(wèn)答的隊(duì)伍中。

問(wèn)：長(zhǎng)江以南的茶鄉(xiāng)比較多，那長(zhǎng)江以北有哪些地方產(chǎn)茶呢？

答：位于長(zhǎng)江以北，秦嶺、淮河以南，以及山東沂河以東部分地區(qū)，包括甘肅、陜西和河南南部、湖北、安徽和江蘇北部以及山東東南部等地，是我國(guó)最北的茶區(qū)，屬于茶樹(shù)生態(tài)適宜性區(qū)劃次適宜區(qū)。

問(wèn)：聽(tīng)說(shuō)茶園用多了化肥，土壤會(huì)受到污染，這種肥料的污染是怎么表現(xiàn)的呢？

答：由于化肥生產(chǎn)的原料，特別是礦石的雜質(zhì)以及生產(chǎn)工藝流程的污染，化肥中常含有一定量的重金屬，一般來(lái)說(shuō)，氮、鉀肥料中重金屬含量較低，而磷肥中尤其是磷礦物含有較多的重金屬。因此長(zhǎng)期大量施用同一種肥料或施用含雜質(zhì)過(guò)高的磷肥會(huì)造成茶園土壤重金屬逐漸累積。過(guò)量施用氮肥會(huì)使土壤中硝酸鹽含量增加，硝酸鹽在土壤中會(huì)還原成有一定毒性的亞硝酸鹽，間接污染茶葉。未經(jīng)無(wú)害化處理或無(wú)害化處理不徹底的有機(jī)肥中，農(nóng)藥、石油化合物、塑料、有害病原體、蟲(chóng)卵等隨肥料施入茶園而引起化學(xué)和生物污染。

問(wèn)：什么樣的土壤和環(huán)境可以用來(lái)種植有機(jī)茶？

答：有機(jī)茶基地對(duì)土壤、大氣、灌溉水源等的指標(biāo)都比無(wú)公害茶、綠色食品茶高，因此，有機(jī)茶生產(chǎn)基地的選擇要求就更高。選作有機(jī)茶生產(chǎn)的基地，必須空氣清新、水質(zhì)純凈、土壤未受污染、土質(zhì)肥沃、茶種優(yōu)良、周?chē)帜痉泵?，生物多樣性指?shù)高，具有較強(qiáng)的可持續(xù)生產(chǎn)能力。

問(wèn)：蒸青茶一般用多長(zhǎng)時(shí)間來(lái)蒸青鮮葉的？除了蒸熟以外還有什么方面的講究？

答：國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的蒸青茶如蒸青玉露，蒸青時(shí)以高溫快速蒸青，通常是待水沸騰后，迅速將鮮葉均勻薄攤在盒內(nèi)，蒸青適宜程度的時(shí)間，一般40秒到50秒，較老葉子長(zhǎng)達(dá)60～90秒。鮮葉失去原有光澤，呈現(xiàn)灰綠，發(fā)出清香，手捏葉質(zhì)柔軟，葉面光滑，即為蒸青適度。

鮮葉經(jīng)過(guò)蒸氣殺青后，葉子含水量增加，葉溫也較高，為了不使葉子黃變，必須立即用扇扇涼葉子，否則會(huì)使毛茶葉底變黃，茶湯混濁，香氣低悶。

問(wèn)：白茶特別講究萎凋的工藝，如果萎凋掌控不到位會(huì)有什么樣的影響？

答：萎凋?qū)Π撞璧闹谱魈貏e重要，萎凋的條件，如溫度、濕度、通風(fēng)等條件，影響萎凋時(shí)間的長(zhǎng)短，而萎凋時(shí)間長(zhǎng)短又影響著白茶的品質(zhì)。一般掌握萎凋溫度20～25℃，相對(duì)濕度70%，萎凋歷時(shí)50～60個(gè)小時(shí)形成的品質(zhì)最好。高溫低濕可縮短萎凋時(shí)間，在26～31℃下，32小時(shí)可完成萎凋。但溫度過(guò)高，濕底過(guò)低，葉內(nèi)水分蒸發(fā)過(guò)快，萎凋歷時(shí)短，化學(xué)變化不足，成茶色澤枯黃或燥綠，香味青澀。當(dāng)然萎凋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也不行，萎凋歷時(shí)太長(zhǎng)，化學(xué)變化過(guò)度，特別是兒茶多酚類氧化縮合物使成茶色澤變暗、變黑，香味變劣，湯色帶紅，品質(zhì)低劣。

問(wèn)：為什么巖茶炒青都要用高溫？

答：制巖茶的鮮葉較老，又經(jīng)過(guò)萎凋和做青，含水量較少，葉質(zhì)脆硬，宜采用高溫快炒，少透多悶，要使葉溫快速上升，又不能產(chǎn)生“水悶味”；適當(dāng)蒸發(fā)水分，又要保持葉質(zhì)柔軟，便于揉捻做形，同時(shí)不產(chǎn)生悶氣味，因此，往往采取高溫炒青，熱揉快揉短揉的辦法。

問(wèn)：很多地方的烏龍茶都要帶梗采摘，制作時(shí)也需要有梗，帶梗采制有什么必要？

答：梗中含有較多的能轉(zhuǎn)化為茶葉香氣的物質(zhì)，但轉(zhuǎn)化為滋味的物質(zhì)較小，所以單純梗子的制茶品質(zhì)香高味醇而淡。梗中所含物質(zhì)大多數(shù)是水溶性的，能隨著水分從輸導(dǎo)組織向葉片轉(zhuǎn)移。這些物質(zhì)轉(zhuǎn)移到葉片后，與葉片內(nèi)的有效物質(zhì)結(jié)合轉(zhuǎn)化成更高更濃的香味品質(zhì)。所以烏龍茶采制時(shí)都喜歡帶梗。但是，長(zhǎng)梗也給制茶技術(shù)帶來(lái)一些難題，如干燥不勻，做形困難，揀梗量大等。鮮葉梗的長(zhǎng)度多少為宜，更根據(jù)各種茶類、品種花色的要求未定，不能一概而論。

問(wèn)：當(dāng)鮮葉制作成綠茶時(shí)，鮮葉中的茶多酚是沒(méi)有變化還有有所減少？

答：多酚類物質(zhì)在綠茶制造中含量并非沒(méi)有變化，而是稍有減少，成品綠茶中的多酚類含量一般為鮮葉的85～90%左右。

問(wèn)：制作成紅茶時(shí)，鮮葉中的咖啡堿含量是不是也減少了很多？

答：咖啡堿含量在紅茶初制過(guò)程呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，特別在干燥工序，咖啡堿因受熱升華而減少。比如紅茶中常見(jiàn)的“冷后渾”原因就是茶中的咖啡堿在制作過(guò)程中與茶黃素等多酚類氧化產(chǎn)物產(chǎn)生了絡(luò)合物。一般而言，鮮葉中的咖啡堿約占3.3%左右，成品紅茶約下降20%，所以，紅茶并非只有茶多酚在變化，咖啡堿一樣也在變化。

問(wèn)：黑茶等較為粗老的茶葉會(huì)有“金花”，而比較細(xì)嫩的茶葉就很難看到“金花”，這是什么原因？

答：需要發(fā)“金花”的黑茶，其毛茶均由五、六級(jí)鮮葉原料制成，因其含糖量較高，而糖類物質(zhì)正是薛氏曲霉的主要培養(yǎng)基。而細(xì)嫩芽葉制成的毛茶則很難發(fā)“金花”，正因?yàn)樘穷愊鄬?duì)較少的原因。

問(wèn)：茶葉香氣是怎么能夠提取出來(lái)的？

答：茶葉香氣的提取分離要求比較高，難度比較大，目前國(guó)內(nèi)外普遍采用高溫蒸餾或改變壓力來(lái)溶解內(nèi)質(zhì)成分的方式提行制取。如蒸餾法中，就是將茶葉煮沸，將香氣趕出來(lái)，最后經(jīng)過(guò)一個(gè)冷境把它冷凝下來(lái)，收集取得。而萃取的方法是在茶葉煮沸后水汽蒸餾上來(lái)，立即用乙醚和甲烷來(lái)萃取，兩種氣體回漩冷凝，最后把香氣轉(zhuǎn)移到乙醚里，揮發(fā)乙醚，即得精油。同時(shí)還有通過(guò)改變壓力制取的頂空法，超臨界方法等。