“解饞莫過燴面，給碗龍肉都不換”

自古中原出美食，大到豫菜系列，名揚華夏，自不必說，只不過太過高檔，普通百姓，凡夫俗子，日常生活中恐難企及，無福享受。但是，中原有一道面食倒是雅俗共賞、官民同享、全民咸宜的美食。你猜她是何物呢？也許你已經(jīng)猜到啦，對！她就是——河南羊肉燴面！

而習近平到蘭考吃燴面，不經(jīng)意間也是對大眾餐飲的一種鼓勵和推動。“上行下效，群眾跟風吃燴面是踐行節(jié)約的體現(xiàn)，也是推動我們把大眾消費真正做好。”河南餐飲業(yè)者備受鼓舞。

物華天寶釀名吃

羊肉燴面是河南著名的特色小吃，深受人們的喜愛。羊肉燴面又叫羊肉扯面、羊肉拉面、羊肉湯面。其湯，濃釅醇厚；面條，鮮香有韌勁；羊肉，鮮嫩酥爛。此面面筋光滑，湯鮮味美。它具有壯腰健腎調(diào)理、補陽調(diào)理、肢寒畏冷調(diào)理、冬季養(yǎng)生調(diào)理的作用。

“傳統(tǒng)的龍，傳統(tǒng)的面”——是對北方飲食風俗習慣的概括；“解饞莫過羊肉燴面，給碗龍肉都不換”——則是對河南羊肉燴面的贊美。那么，遍布河南城鄉(xiāng)的羊肉燴面何以贏得雅俗共賞官民同贊呢？

一是地理環(huán)境使然。中原河南地處泱泱大國的中原腹地，位于南北氣候過渡帶，山川秀美，氣候宜人，四季分明，土地肥沃，物種齊全，物產(chǎn)豐富，物華天寶。鑒于本文題目主旨是“羊肉燴面”，因此，咱不用說別的，首先要說說“面”：考古學研究表明，小麥是新石器時代人類對其祖先植物進行馴化的產(chǎn)物，栽培歷史已有萬年以上。殷墟（位于今天河南省安陽市境內(nèi)）出土的甲骨有“告麥”的文字記載，說明小麥很早已是河南北部的主要栽培作物。至今河南不但是中國糧食主產(chǎn)區(qū)，更是中國的小麥主產(chǎn)區(qū)?！对娊?jīng)·周頌·思文》中已有小麥的記載，說明西周時黃河中下游已遍栽小麥。后來小麥則由黃河中游向外傳播，逐漸擴展到長江以南各地；并傳入朝鮮、日本。小麥自古就是滋養(yǎng)人體重要食物。《本草拾遺》：“小麥面，補虛，實入膚體，厚腸胃，強氣力。”小麥所含碳水化合物約占75%，蛋白質(zhì)約占10%。《本草再新》把它功能歸納為四種：養(yǎng)心，益腎，和血，健脾?！夺t(yī)林纂要》：除煩，止血，利小便，潤肺燥，對于更年期婦女，食用未精制的小麥還能緩解更年期綜合征。而且河南向來以小麥谷粒重、畝產(chǎn)量高、面粉筋道著名華夏大地。因此，河南的小麥面粉成為河南羊肉燴面須臾不可或缺的主要原材料之一。

其次要說說“羊”：羊為六畜之一，其飼養(yǎng)在我國已有5000余年的歷史。早在母系氏族公社時期，生活在我國北方草原地區(qū)的原始居民，就已開始選擇水草豐茂的沿河沿湖地帶牧羊狩獵。就拿筆者的家鄉(xiāng)來說吧。筆者老家在豫西南伏牛山腹地山區(qū)，豫西南自古以來就是半農(nóng)半牧區(qū)。羊的性情溫順，成群放牧，有專職“羊倌”負責，趕著它們滿山頭兜風，吃百草，飲清泉，一天天長大，蓄積著筋肉和脂肪。據(jù)《漢書》記載，宛郡一帶曾出現(xiàn)過“牛羊銜尾，塞絕于道”的盛況。如今，牛已不多見了，羊卻代代繁衍，滋養(yǎng)著黃土地上的這一群人。著名作家二月河（凌解放）說過，豫西南冬日的豐滿都被羊肉占有了，這是用羊肉的滋味感受豫西南的豐腴。豫西南的羊肉味道美絕，是得益于獨特的天時地利，非他處可比。

而且，河南地處中原，馴良歷史悠久，羊肉腥膻氣味較淡，因此口感較好，李時珍曾大加贊賞。《本草綱目》載其功用：“羊肉能暖中補虛、補中益氣、開胃健力，治虛勞惡冷、五勞七傷?！苯鹑死罟f：羊肉有型之物。能補有形肌肉之氣，故曰“補可去弱。人參羊肉之屬人參補氣，羊肉補形。凡味同羊肉者，皆補血虛益陽生則陰長也。”隋朝名醫(yī)巢元方診治麻大總管后下處方曰：“風入腠理，病有胸臆，須羊肉蒸熟摻藥之則愈?！弊鎳t(yī)學認為羊肉性味甘溫，入脾腎經(jīng)，有益補氣補虛、溫中暖下之功效，因而可用于虛癆羸瘦、腰膝酸痛、產(chǎn)后虛冷、腹痛、寒疝、中虛反胃等病癥的治療。

二是中原文化使然。華夏自古就有“得中原者得天下”的說法，河南，南北文化貫通，人杰地靈。鑒于本文題目主旨是“羊肉燴面”，因此，咱不用說別的，就說河南羊肉燴面。就拿筆者的家鄉(xiāng)來說吧。筆者老家在豫西南伏牛山腹地山區(qū)，豫西南的冬日略顯寂寥。寒氣束縛了外出的腳步，如果不是疲于生存，總選擇蜷縮蝸居。腦海中就爛漫著春花，淋漓著夏雨……咂摸一下嘴巴，味覺在冬日里卻不冬眠，自然想到冬天的羊肉。老天還算眷顧冬日的人們，饋贈了這一口。于是，曾幾何時，吃羊肉早已成為中原飲食文化特色了。

吃羊肉的方法多種多樣，什么羊肉湯、羊肉面、手抓羊肉、冬瓜羊肉、羊肉米飯、羊肉糊湯面、羊肉泡饃、羊肉泡面、羊肉餃子（豫西南地區(qū)俗稱扁食）……不一而足。羊肉蘿卜餡兒扁食，的確是美食，但費時費力，只有過年過節(jié)時才具備條件。大塊鐵鍋燉羊肉，大快朵頤，當然痛快，但畢竟太奢侈了，一般家庭吃用不起。因此，平時平常要解饞，還是奔羊肉燴面館去，來碗羊肉燴面省時省錢又解饞?。?/p>

河南燴面是中國面食的代表作之一，通常會加入羊肉和香菜，吃起來特別有勁道。燴面在漢魏時期也叫湯餅，唐代以后慢慢變化，宋代時有“插肉面”、“大奧面”供應，后來多叫做羊肉燴面，其筋軟光滑、湯醇性溫。河南燴面發(fā)源于唐，定型于宋。據(jù)研究，北宋《清明上河圖》中就有拉扯燴面的情形。不過，真正普及還是在當代改革開放經(jīng)濟發(fā)達市場繁榮之后。河南燴面主要興起于20世紀八十年代，得益于當時改革開放，流動人口大量增加，使得餐飲業(yè)需求大增。30多年來，燴面館遍布城鄉(xiāng)里弄，大街小巷，燴面已成為河南餐飲的城市名片，一碗在手，酣暢淋漓的燴面別具風情。在河南，幾乎各個城鄉(xiāng)都有燴面館林立，而且品牌多多，什么合記燴面、蕭記燴面、鄭州燴面、漯河燴面、方城燴面……林林總總，不可勝數(shù)，可以說，有多少個地名就有多少品牌的燴面，就連筆者所在的河南省內(nèi)鄉(xiāng)縣，燴面品牌也是與地名一樣眾多，什么內(nèi)鄉(xiāng)燴面、馬山燴面、馬記燴面、王記燴面、聞記燴面……可謂無處不燴面。燴面的大眾化，無疑扛起了河南飲食文化的半壁江山?。?/p>

怎么個吃法呢？何種愜意享受呢？咱先賣個關(guān)子，待會兒再說，下面先講一下關(guān)于河南羊肉燴面的故事吧。

傳統(tǒng)美食有故事

燴面是響當當?shù)暮幽厦?，聽說過的吃過的人很多。但是，聽說過河南燴面故事，未必就有吃過河南燴面的人多了。

河南有個少林寺，聞名中外。據(jù)說，燴面開始并不叫燴面，而是叫麒麟面，與鼎鼎大名的少林寺有關(guān)呢。少林寺西北有個柏谷屯，地形險要。東漢末建唐初，王世充在此設州，派兵戍守。武德四年（公元621年），秦王李世民兵圍洛陽時，少林寺僧志操、惠玚、曇宗等率眾抗拒王世充，為打敗王世充立下了功勛。李世民特致書嘉獎，并召見立功首領(lǐng)。此事演化為后世演義小說“少林寺十八武僧救秦王”的故事。

傳說，就在秦王李世民與軍閥王世充進行生死決戰(zhàn)期間，一個隆冬雪天，在志操、惠玚、曇宗等寺僧掩護下，李世民患傷寒病落難于嵩山腳下的一回民農(nóng)院?；孛衲缸有牡厣屏迹瑢⒓茵B(yǎng)的角似鹿非鹿、頭似馬非馬、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像（亦稱麋鹿）屠宰燉湯，又和面想做面條為李世民解餓。但追敵逼迫，情形緊急，老婦人草草將面團拉扯后直接下入湯鍋，煮熟后端給李世民。李世民吃得滿身冒汗、暖流涌身，不覺精神大振，寒疾痊愈。于是策馬謝別。

后來，登基當上皇帝的李世民即位后，整日山珍海味倒覺不出什么滋味，就想起吃過的回民母子做的面，想到他們的救命之恩，便派人尋訪回民母子，以厚加賞賜。還真是不負有心人，終于找到了那母子。太宗又命御廚向老人拜師學藝。從此，唐宮庭御膳譜上就多了這救命之面——麒麟面。

再后來，因為四不像極其稀少，覓獵困難，武則天為此殺幾貢使仍無濟于事，只得取山羊代替四不像，麒麟面也改稱山羊燴面。但是經(jīng)御廚、御醫(yī)鑒定其口感滋味和醫(yī)用價值都不亞于麒麟面，于是羊肉燴面便成為宮庭名膳，長盛不衰。

時移世易，朝代更替，物是人非，但喜食羊肉燴面似乎早成了皇家傳統(tǒng)飲食風俗習慣了。即使清代八國聯(lián)軍打進北京城，慈禧太后逃到山西避難，仍牢記燴面補身祛寒，多次差總管李蓮英詔貢山羊做燴面食用，及時解除了寒疾病險。直到清末滿漢全席宗師御廚龐恩福因不甘宮庭御膳房苛律束縛，逃出皇宮隱居黃河河南段后，隱姓埋名，以開面館為生，主營羊肉燴面，正宗的皇家燴面才傳藝民間。

隨著時代的發(fā)展，燴面日益受到人們的肯定和青睞。河南羊肉燴面也以其湯肥肉瘦、濃香爽口、營養(yǎng)豐富、風味獨特而享譽全國。（未完待續(xù)）