孔府菜里的山東

衍圣公孔令貽的壽宴與滿漢全席

光緒二十七年（1901年），衍圣公孔令貽過(guò)三十歲生日，大宴十余日，孔府內(nèi)廚先后推出七百一十桌宴席，共分六個(gè)等級(jí)。 《孔府檔案》（未編號(hào)）之喜壽生活賬六件曾作了完整記錄，其頭等席面每桌八千五百文配置：

三大件：紅燒海參、清蒸鴨子、紅燒魚(yú)。

八涼盤：熏魚(yú)、瓜子、鹽鹵雞、海蜇、松花、花川、火靠蝦、長(zhǎng)生仁。

八熱盤：炒魚(yú)、湯泡肚、炒軟雞、炸胗干、炒玉蘭片、雞塔、燴口蘑、山藥。

四飯菜：清雞絲、紅肉、燒肉餅、海米白菜。

點(diǎn)心：甜、咸各一道，大米干飯。

孔府，是我國(guó)歷史最久、也是最大一個(gè)世襲家族，自孔子去世后，至今二千五百多年，傳承七十七代。漢高祖劉邦于公元前一九五年經(jīng)魯，“以太牢祀孔子”（孔檔：《宋大中祥符元年對(duì)孔子封爵》），承認(rèn)了儒家的正統(tǒng)地位、建孔廟于孔子故宅處。

唐玄宗時(shí)，封孔子為“文宣王”，其長(zhǎng)裔孫封公爵；宋代又封其后裔嫡系為“衍圣公”，這個(gè)稱號(hào)一直延續(xù)到清代，故山東曲阜城內(nèi)的孔府，又稱為衍圣公府。明清以來(lái)，孔府又世襲“當(dāng)朝一品官”，使孔府家族的地位和豪奢，達(dá)到了空前的程度，是名副其實(shí)的“孔府府第”。

在孔府日常生活中，要迎迓圣駕，接待各級(jí)祭孔官員，因此飲食酒宴頻繁而講究，府內(nèi)日常飲食也極其豪奢，“一日三餐，進(jìn)席開(kāi)宴”（孔檔：七十五代孔祥珂《起居日記》）。

在孔氏家族兩千多年的錦衣玉食生活中，為之服務(wù)的廚役們積累了豐富的名饌佳肴，使之成為獨(dú)樹(shù)一幟的“公館菜”。

“從孔府門下走出過(guò)許多名品菜肴，如孔府一品鍋、神仙鴨子、御筆猴頭、詩(shī)禮銀杏、帶子上朝、懷抱鯉、一卵孵雙鳳、烤牌子、烤花攬鮭魚(yú)、八仙過(guò)海鬧羅漢等，都知名于海內(nèi)外。歷代衍圣公府送出的餐飲宴席更以排場(chǎng)和華貴著稱，甚至一席宴會(huì)就能呈現(xiàn)404件造型各異的餐具，擺出196道名菜佳肴?！鄙綎|省烹飪協(xié)會(huì)顧問(wèn)、山東社會(huì)科學(xué)院研究員王賽時(shí)曾這樣描述。

“食不厭精，膾不厭細(xì)”， 是孔子的論述，歷來(lái)作為飲食名言相傳。

最早孔府菜到底什么樣？原料有多珍貴？

“孔府菜的最大特點(diǎn)就是封建社會(huì)的官府菜，它的很多原料，如魚(yú)唇、魚(yú)須等珍貴又罕見(jiàn)。即使是豆芽這樣的家常菜，也是要掐頭去尾，在中間塞入肉絲，這樣的講究對(duì)于今天的老百姓來(lái)說(shuō)，有些不可想象。”

1984年拍攝的中國(guó)孔府菜紀(jì)錄片中，葛守田14歲起就進(jìn)入孔府當(dāng)廚，從民國(guó)初年起就開(kāi)始為世襲衍圣公烹飪家宴和公宴，當(dāng)年87歲的葛守田曾介紹孔府菜中的“詩(shī)禮銀杏”：孔廟的詩(shī)禮堂前有兩棵宋朝的銀杏樹(shù)，雖然經(jīng)過(guò)了近八百年，那棵雌銀杏樹(shù)，仍然春華秋實(shí)結(jié)果不少，就取詩(shī)禮堂的銀杏，去皮去芯后，加蜂蜜蒸。然后將銀杏倒入用桂花醬調(diào)好的蜜汁中，不斷加熱，裝盤時(shí)蜜汁全部裹在銀杏上。借《論語(yǔ)》上記載的，孔子教子學(xué)詩(shī)學(xué)禮的故事，取名“詩(shī)禮銀杏”。

據(jù)史料記載，清乾隆皇帝來(lái)曲阜，孔府曾以196樣菜的滿漢宴來(lái)招待。開(kāi)宴前，華燈高懸，紅燭高照，乾隆皇帝在鼓樂(lè)手細(xì)吹細(xì)打的樂(lè)曲聲中入席。菜是燕窩、魚(yú)翅、海參、干貝等珍貴物，菜名更是好聽(tīng)，如一孵雙鳳、御帶蝦仁、竹影海參、當(dāng)朝一品等，可乾隆在京里吃厭了山珍海味，一道道菜端上來(lái)又都原封不動(dòng)地端了下去。

當(dāng)年乾隆一次一次到曲阜來(lái)，衍圣公和孔府的廚師真是挖空心思想出了不少的名堂。樹(shù)上葉子能做成皇帝喜歡吃的“詩(shī)禮銀杏”，那地里的莊稼呢？小嫩玉米扒去皮后，看看真像顆顆珍珠，不用說(shuō)玉米粒和芯都很鮮嫩，用它做湯燒海米，吃起來(lái)味道特別清香，就取了個(gè)好聽(tīng)的名，叫“珍珠筍”。

孔府的廚師就是用這些平常物，做出了連皇上也喜歡的名貴菜。

孔子“五不食”：對(duì)周禮崩壞的痛惜與指責(zé)，以及對(duì)理想社會(huì)秩序的追求

孔府菜傳達(dá)的不僅是一種菜品，更重要的是它的飲食理念和飲食文化。尤其是孔子的文化形象始終閃爍在孔府菜的核心區(qū)域，吸引著中國(guó)人的飲食情結(jié)。

他在《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》中說(shuō)：“魚(yú)餒而肉敗不食”、“色惡不食”、 “臭惡不食”、 “失飪不食”、“沽酒、市脯不食”。

孔子的“道”體現(xiàn)在飲食之“禮”中，在論語(yǔ)這樣一部闡述儒家倫理思想的著作中，講到市售易做假的摻水“酒”、添加雜質(zhì)的“脯”，當(dāng)然是從衛(wèi)生出發(fā)，《禮記·王制》云“衣服飲食，不粥于市”。但孔子的“五不食”，表層的含義僅是對(duì)食物質(zhì)量的要求，其深刻的喻意是孔子從食品范疇對(duì)周禮崩壞的痛惜與指責(zé)，以及對(duì)理想的社會(huì)生活市場(chǎng)秩序的追求。

孔子論飲食，多與祭祀有關(guān)，《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》云：“祭于公，不宿肉；祭肉不出三日，出三日不食之矣?！睘閲?guó)君助祭后分得的肉食，要當(dāng)天吃完不能留到次日。家中祭祀用過(guò)的肉超過(guò)三天就不吃了?！班l(xiāng)人飲酒，杖者出，斯出矣?！笨鬃雍捅距l(xiāng)人一道喝酒，喝完之后，一定要等老年人先出去，然后自己才出去。此“禮”反映了古代社會(huì)森嚴(yán)的等級(jí)制度。“有盛饌，必變色而作?！弊隹蜁r(shí)有豐盛的宴席，就神色一變，并站起來(lái)以示感謝。又《論語(yǔ)·述而》云：“子食于有喪者之側(cè)，未嘗飽也。”孔子在有喪事的人旁邊吃飯，從來(lái)沒(méi)有吃飽過(guò)。因?yàn)榉收卟粫?huì)飽食，辦喪事者應(yīng)有悲哀惻隱之心。

孔子的飲食觀完整而自成系統(tǒng)，涉及到飲食原則、飲食禮儀、烹飪技術(shù)等方面，并為我國(guó)的古代飲食理論拓展了思維空間。

有趣的是孔子雖講究美食，卻一生棲棲惶惶，奔走列國(guó)，有時(shí)候不免忍饑挨餓，經(jīng)常過(guò)不上什么好日子。但是他的后裔，特別是在明清兩代，被封為“衍圣公”的孔子嫡系世襲家族，卻真正錦衣玉食，享盡人間的富貴榮華。

作為最典型、級(jí)別最高的官府菜，孔府菜具有選料珍貴、烹調(diào)精細(xì)、盛器講究、菜名典雅、禮儀隆重的特點(diǎn)，這與古齊魯“雅秀而文”的風(fēng)氣一脈相承，這大概也是孔子的一套飲食觀在實(shí)踐中的運(yùn)用和發(fā)展吧。

孔府菜里的傳奇典故

歷史滄桑，時(shí)光流轉(zhuǎn)。一個(gè)個(gè)封建王朝興亡更替。經(jīng)過(guò)歷史的淘汰，官府菜真正能夠完整流傳下來(lái)的，實(shí)在是鳳毛麟角。

孔府菜分宴會(huì)飲食和日常家宴兩大類，分別用于不同規(guī)格的招待及日常用餐。有喜宴、壽宴、家宴之分。滿漢全席是清代晚期發(fā)展起來(lái)的宴席，使用特制餐具，全席上菜196套，是最高規(guī)格的孔府宴席。

讓其他菜品難以望其項(xiàng)背的是，幾乎每道孔府菜都有典故?！翱赘黄峰仭币蜓苁ス珵楫?dāng)朝一品官得名。1894年，慈禧太后做壽。當(dāng)時(shí)的75代衍圣公夫人帶著76代衍圣公等人進(jìn)京給慈禧拜壽，“帶子上朝”由此而名。該菜用蓮子和五花肉制成，將五花肉切成丁，用勺子取食時(shí)，蓮子朝上，寓意“帶子上朝”。 “帶子上朝”、“懷抱鯉”等菜又有輩輩為官、代代上朝的寓意。

不過(guò)，作為清乾隆時(shí)期的官府菜，孔府菜淵源最深厚的還是乾隆皇帝。

有一次，乾隆在孔府吃了個(gè)炒水蘿卜的菜，覺(jué)得挺好吃?；氐骄├锖?，還想吃這個(gè)菜，叫御廚做。可是做好了一嘗，乾隆皺起眉頭說(shuō)：“在孔府吃的炒水蘿卜是梨味，怎么你炒的不是那個(gè)味！”一怒，把那御廚趕出了皇宮。

宮里的兩個(gè)御廚只好花上錢財(cái)來(lái)到曲阜認(rèn)了孔府的廚師做師傅。真是：不見(jiàn)不識(shí)，不做不會(huì)。那炒水蘿卜菜的做法是：先將水蘿卜切成絲，在開(kāi)水里一氽，再放涼水里浸去那蘿卜味，炒的時(shí)候加上梨汁，炒出來(lái)就是梨味。不經(jīng)一師，不長(zhǎng)一藝。兩個(gè)御廚回到京里，按照學(xué)來(lái)的法子炒了水蘿卜菜，乾隆又吃得津津有味，眉開(kāi)眼笑。

不過(guò)，乾隆愛(ài)吃的臭豆腐和熏豆腐，倒不是孔府廚師的手藝了。

乾隆在孔府剛吃了滿漢酒席，衍圣公用翡翠盤子端來(lái)了一小塊臭豆腐，說(shuō)道：“這臭豆腐樣子丑，吃起來(lái)挺美口?！鼻∫豢?，心里很不自在，勉強(qiáng)用筷子一嘗，味道還真不錯(cuò)。乾隆歡喜地說(shuō)：“把你的豆腐戶讓給我吧。”乾隆回京的時(shí)候，真?zhèn)€把孔家的豆腐戶帶走了。從那以后，北京也有了臭豆腐。