氣泡彈起！

香檳似乎處于被忽視的位置，總被置于餐前，你拿起隨口一喝隨即放下，香氣還沒在口腔多待，就在交談之中被你忘掉。終于，歷時(shí)一年，香檳進(jìn)入了世界遺產(chǎn)名錄。趁此機(jī)會(huì)，重新認(rèn)識(shí)香檳，別再誤以為它就是帶有氣泡的葡萄酒了。

大部分人在見到帶氣泡的葡萄酒之時(shí)，都會(huì)條件反射地將其認(rèn)為是“香檳”。作為起泡酒的一種，香檳之名可謂家喻戶曉。但重要的事情得說三遍，盡管《智族GQ》編輯以前已經(jīng)強(qiáng)調(diào)多次，但在這里還是得不厭其煩地需要你把以下句子謹(jǐn)記在心中：根據(jù)法令，只有產(chǎn)自于法國(guó)香檳地區(qū)、選用指定葡萄品種（分別是黑皮諾Pinot Noir、霞多麗和莫尼耶皮諾Pinot Meunier），以傳統(tǒng)香檳釀造法釀造而成的起泡酒才能被稱為香檳，其他的都只能被稱作起泡酒。

香檳古已有之，據(jù)說其歷史能夠追溯到愷撒大帝征服高盧的時(shí)代，不過當(dāng)時(shí)的香檳還是一種無泡葡萄酒，與如今常見的起泡酒大不相同。在大部分人印象里，將無泡香檳發(fā)展為起泡香檳的自然是在香檳小鎮(zhèn)歐維萊爾修行的修士唐·培里依（DomPOrignon），可實(shí)際上，這種釀造方式最早出現(xiàn)在英國(guó)人ChristopherMerret博士的論文之中。盡管如此，唐·培里儂修士還是為香檳作出了卓越的貢獻(xiàn)，比如他第一個(gè)使用了軟木塞和加厚的玻璃酒瓶，來保證酒的新鮮度，并應(yīng)對(duì)當(dāng)時(shí)酒瓶容易爆炸的問題。在現(xiàn)代流行的干型香檳出現(xiàn)之前，市場(chǎng)上常見的還是半甜或甜型香檳，這種趨勢(shì)的出現(xiàn)與巴黎之花香檳有著緊密聯(lián)系，19世紀(jì)中葉，巴黎之花決定在釀造出口倫敦的年份香檳時(shí)不額外添加糖分，這一舉動(dòng)直接影響了接下來的香檳口味發(fā)展。

作為香檳家族中的一員，年份香檳是一種可遇而不可求的緣分，展現(xiàn)大廠牌風(fēng)格、每年都會(huì)釀造的無年份香檳才是中堅(jiān)力量，此外，只使用霞多麗葡萄釀造的白中白香檳、使用黑皮諾和莫尼耶皮諾釀造的黑中白香檳，以及廣受女性青睞的桃紅香檳都豐富著這一家族的組成。值得一提的是，雖然常見的用來釀造香檳的葡萄品種只有霞多麗、黑皮諾和莫尼耶皮諾三種，但根據(jù)法令，可以用來釀造香檳的葡萄品種還包括了白皮諾（PinotBlanc）、阿爾巴尼（Arbanne）、小美斯麗爾（Petit Meslier）、灰皮諾（Pinot Gfis）、瑞伊厄品樂（PinotdeJuillet）和粉紅皮諾（PinotRosd）等其他品種，只不過因?yàn)榉N植面積實(shí)在太小，只有極少數(shù)的香檳釀造者才會(huì)在這上面花費(fèi)時(shí)間。

對(duì)于香檳愛好者來說，有著穩(wěn)定品質(zhì)的大廠牌香檳是絕對(duì)不可錯(cuò)過的產(chǎn)品，但產(chǎn)量少、風(fēng)格明顯的獨(dú)立酒農(nóng)香檳也十分具有吸引力。所謂獨(dú)立酒農(nóng)香檳，也就是前文所說的RM，指的是自己種植、自己釀造、自己銷售的香檳，換句話說，就是用自己種植的葡萄來釀造自己的酒，至于裝瓶銷售一系列的事宜也全都由自己負(fù)責(zé)。生產(chǎn)獨(dú)立酒農(nóng)香檳的酒莊通常規(guī)模不大，并且以家族方式經(jīng)營(yíng)，因此在釀酒時(shí)常常有著極高的自由度，他們并不需要像大廠牌香檳那樣，時(shí)刻保證自己出產(chǎn)的香檳在風(fēng)格、口味上保持與品牌經(jīng)典之作的高度一致，反倒更愿意根據(jù)自己的理念、每年的氣候、土壤的特質(zhì)來演繹自己的作品。基于此，獨(dú)立酒農(nóng)香檳常常會(huì)表現(xiàn)出更高的精品化特質(zhì)，有時(shí)候也更容易表現(xiàn)出葡萄園本身的特質(zhì)和釀酒師自己的風(fēng)格。對(duì)于想要了解香檳區(qū)某些地塊、某位釀酒師風(fēng)格的人來說，嘗試一下獨(dú)立酒農(nóng)香檳，有時(shí)會(huì)更好地了解氣候、土壤以及人對(duì)于香檳的影響。

當(dāng)然，這并不意味每瓶獨(dú)立酒農(nóng)香檳都和精品掛上了鉤，畢竟香檳區(qū)那么大，獨(dú)立酒農(nóng)香檳酒莊數(shù)量也不少，總有些平庸之輩混跡其中，但總體而言，如果你想嘗試更多不同風(fēng)味，那么獨(dú)立酒農(nóng)香檳絕對(duì)是明智之選。

香檳固然是葡萄酒世界里頗受矚目的一個(gè)種類，但這并不意味著除了香檳，就再無其他值得飲用的起泡葡萄酒了。來自西班牙的卡瓦（Cava）是起泡酒世界里非常知名的一類，甚至有些產(chǎn)品在品質(zhì)上并不輸給香檳，而究其原因，則和它使用的釀造方式有很大關(guān)系。

根據(jù)西班牙當(dāng)?shù)胤睿勗炜ㄍ弑仨毷褂孟銠夅勗旆?。這種釀造方法也被稱為“瓶中二次發(fā)酵”，需要將經(jīng)過調(diào)配的酒液和酵母、糖一起放入瓶中，進(jìn)行緩慢的二次發(fā)酵，使其生成綿密而細(xì)膩的氣泡，塑造出獨(dú)特的口感。除此之外，法令還要求卡瓦的瓶中發(fā)酵時(shí)間不得少于9個(gè)月，至于葡萄品種，則以帕雷達(dá)（Pamllada）、沙雷洛（XamMo）及馬家婆（Macabeo）使用最為廣泛，不過現(xiàn)在，許多具有實(shí)驗(yàn)意識(shí)的西班牙卡瓦酒廠也開始嘗試著將霞多麗葡萄引入卡瓦的釀造過程，做出的產(chǎn)品品質(zhì)也相當(dāng)出色。

與香檳、卡瓦所使用的“香檳釀造法”頗為接近的還有在新世界國(guó)家里常見到的“轉(zhuǎn)移法。和需要一瓶一瓶進(jìn)行發(fā)酵的香檳、卡瓦不同，轉(zhuǎn)移法將所有需要二次發(fā)酵的酒液集中裝入罐中進(jìn)行發(fā)酵，避免了傳統(tǒng)方法中復(fù)雜的轉(zhuǎn)瓶和吐酒泥過程，在發(fā)酵完成之后，酒廠會(huì)將酒液在壓力環(huán)境下進(jìn)行成批過濾，之后再裝入酒瓶中進(jìn)行銷售。這種方法生產(chǎn)出的起泡酒品質(zhì)穩(wěn)定而價(jià)格便宜，雖然看上去不夠精致，但口感相當(dāng)不錯(cuò)。

除此之外，產(chǎn)自法國(guó)香檳區(qū)以外地方的起泡酒（Crdmant）、意大利的普羅塞克（Prosecco）、阿斯蒂（Asti）、德國(guó)的塞克特（Sekt）等作為各產(chǎn)區(qū)起泡葡萄酒的代表，都是值得嘗試的選擇。