我所知道的法國(guó)葡萄酒（上）

葡萄酒歷史十分悠久

公元前600年左右，希臘人來(lái)到了法國(guó)馬賽地區(qū)，并帶來(lái)了葡萄樹(shù)和葡萄栽培技術(shù)。公元前51年，西澤征服了高盧，就地栽培葡萄樹(shù)。公元3世紀(jì)，波爾多（Bordeaux）和勃艮第（Bourgogne）開(kāi)始為市場(chǎng)供應(yīng)葡萄酒。公元6世紀(jì)，隨著教會(huì)的興起，葡萄酒的需求量急增。中世紀(jì)時(shí)，葡萄酒已發(fā)展成為法國(guó)主要的出口貨物。1855年，在巴黎舉行的世界萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)將波爾多產(chǎn)區(qū)的葡萄酒進(jìn)行等級(jí)劃分?，F(xiàn)今等級(jí)劃分方法依然是沿用過(guò)去等級(jí)劃分法。波爾多地區(qū)有出產(chǎn)紅酒的八大著名酒莊：拉菲酒莊 （Lafite-Rothschild）、瑪歌酒莊（Chateau Margaux）、拉圖灑莊（Chateau Latour）、奧比安酒莊（Chateau Haut Brion）、木桐酒莊（Chateau Mouton-Rothshild）、白馬酒莊（Chateau Cheval Blanc）、奧松酒莊（Chateau Ausone）、柏圖斯酒莊（Petrus）。1855年的分級(jí)，所涉及的酒莊基本上是波爾多大產(chǎn)區(qū)中的中心小產(chǎn)區(qū)梅多克的酒莊。世博會(huì)之后的實(shí)踐證明分級(jí)的做法是成功的，有助于保證葡萄酒的質(zhì)量，也有助于銷(xiāo)售的方便。所以，梅多克的幾個(gè)鄰區(qū)和右岸的圣艾美儂產(chǎn)區(qū)也都蕭規(guī)曹隨了。所有這些進(jìn)入酒莊分級(jí)的酒莊都稱(chēng)為“列級(jí)酒莊”，在酒標(biāo)上能夠看到Grand Cru Classé的字樣。波爾多是法國(guó)最大的AOC（即法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒 Appellation d’Origine Controlée）葡萄酒產(chǎn)區(qū)。AOC是個(gè)品質(zhì)標(biāo)識(shí)的大范圍，里面既包括列級(jí)莊的產(chǎn)品，也包括已經(jīng)達(dá)標(biāo)、但沒(méi)有什么名氣的產(chǎn)品。在波爾多縱橫十萬(wàn)公頃的葡萄園上，遍布大小酒莊8000多個(gè)，出產(chǎn)的葡萄酒風(fēng)格多樣，可謂八仙過(guò)海各顯神通。

葡萄酒是法國(guó)的重要產(chǎn)業(yè)

法國(guó)是人均消費(fèi)葡萄酒最多的國(guó)家。二戰(zhàn)后，隨著法國(guó)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的演變，葡萄酒業(yè)在農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值中的比重，由1960年的10%，提高到1994年的15%。1995年法國(guó)釀酒葡萄種植面積為88萬(wàn)公頃，葡萄酒產(chǎn)量為55億升，成為法國(guó)農(nóng)業(yè)中的重要支柱產(chǎn)業(yè)，在歐盟占第一位。飲料和酒類(lèi)出口達(dá)183億法郎，占此類(lèi)產(chǎn)品總額的45.1%，成為法國(guó)在國(guó)際市場(chǎng)上的一項(xiàng)拳頭產(chǎn)品。2008年法國(guó)葡葡酒產(chǎn)量被意大利超過(guò)，但法國(guó)葡葡酒出口總額仍占世界第一位。

波爾多、勃艮第、阿爾薩斯、羅訥河谷、盧瓦爾河谷和朗格多克-魯西榮都是法國(guó)葡萄酒的著名產(chǎn)區(qū)。法國(guó)最有名的高檔酒產(chǎn)自波爾多和勃艮第。烈性葡萄酒——科涅克酒（在我國(guó)被稱(chēng)為干邑）產(chǎn)量超過(guò)1億升，該酒產(chǎn)于中西部科涅克地區(qū)，故得此名，為40度的烈性酒。香檳酒產(chǎn)量為2億升，主產(chǎn)區(qū)在馬恩省，占全國(guó)產(chǎn)量70%。地處該省的香檳地區(qū)位于巴黎以北140公里處。該地區(qū)冬天不太冷，夏天較熱，雨量適中，周邊茂密的森林對(duì)調(diào)節(jié)氣溫起著重要作用，當(dāng)?shù)厥屹|(zhì)土壤，充滿陽(yáng)光的山坡造成葡萄生長(zhǎng)的良好環(huán)境。筆者曾去參觀該葡萄園，據(jù)主人告知，只有在香檳地區(qū)所劃定的葡萄園里生產(chǎn)的葡萄所釀的酒才能稱(chēng)為香檳酒，否則只能稱(chēng)為汽酒。筆者曾于90年代初，代表國(guó)內(nèi)有關(guān)部門(mén)正式通知法國(guó)香檳酒生產(chǎn)者聯(lián)合會(huì)，為尊重法國(guó)香檳酒的商標(biāo)權(quán)，中方放棄使用香檳酒商標(biāo)。法方表示非常滿意。從此，我國(guó)生產(chǎn)的起泡酒一律叫做汽酒了，再也不會(huì)有國(guó)產(chǎn)香檳了。

葡萄酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)

早在中世紀(jì)，葡萄酒為天主教的僧侶和皇家貴族所喜歡，成為宗教聚會(huì)和君王歡宴的必需品。一些僧侶還掌握釀酒技術(shù)。后來(lái)葡萄酒逐步傳到民間，百姓招待客人、歡度節(jié)日時(shí)也廣為飲用。

筆者在法國(guó)任職期間曾多次參觀生產(chǎn)葡萄酒的酒莊和生產(chǎn)香檳的公司。葡萄種植在大面積的砂礫土地上。地表松軟，但深層堅(jiān)硬。在波爾多的一個(gè)酒窖里，主人讓我看到了葡萄樹(shù)根的穿透能力。地面上的一枝葡萄樹(shù)穿過(guò)幾米厚的堅(jiān)實(shí)砂礫層，把根引到酒窖里去了。收獲葡萄的季節(jié)性很強(qiáng)，屆時(shí)酒莊主人必須雇用大批季節(jié)工盡快把葡萄收回，這些季節(jié)工有的來(lái)自鄰國(guó)，有的是當(dāng)?shù)貙W(xué)生和外國(guó)留學(xué)生，他們用手或用機(jī)器將葡萄采摘下來(lái)，用車(chē)運(yùn)到釀酒車(chē)間，紅葡萄釀成紅葡萄酒，白葡萄釀造白葡萄酒。不同顏色的葡萄裝入不同搗碎機(jī)，被搗成汁，然后發(fā)酵，最后裝入橡木大桶，貯存一定時(shí)間后裝入酒瓶?jī)?nèi)。高檔紅酒的高貴源于它精細(xì)的釀造方式：葡萄汁在發(fā)酵過(guò)程中，浸皮的時(shí)間控制著紅酒清澈的顏色及酒中丹寧的含量;發(fā)酵后，需要將沉于發(fā)酵槽底的酒渣抽取出來(lái)，這是一段緩慢的過(guò)程;接下來(lái)是選出質(zhì)量最好的酒，同時(shí)將不同品種的葡萄酒相互勾兌。這樣可以提升酒的質(zhì)量，保留下不同品種葡萄的風(fēng)味。經(jīng)過(guò)幾個(gè)月或更長(zhǎng)的時(shí)間，葡萄酒從橡木桶中裝瓶封蓋。此時(shí)的紅葡萄酒透過(guò)軟木塞緩緩地呼吸，繼續(xù)發(fā)生著奇妙的變化，慢慢達(dá)到成熟。波爾多紅酒大多適宜長(zhǎng)期保存，上佳的美酒需要十幾年甚至更長(zhǎng)時(shí)間才能成熟。

香檳酒的釀造和靜態(tài)葡萄酒的不同之處在于后者是一次發(fā)酵，而香檳是兩次發(fā)酵。香檳釀造的第一道工序是釀出正常的葡萄酒。由于葡萄品種的不同，年份的不同等等條件，不同批次的葡萄酒是大不相同的。釀酒師就要把不同的酒勾兌起來(lái)才好釀制香檳。勾兌的差異就是品牌口味的差異。勾兌不是一次完成的，要進(jìn)行多次，才能達(dá)到理想的效果。勾兌完畢，在裝瓶之前，要往酒中添加由蔗糖和酵母調(diào)配成的裝瓶液，即二次發(fā)酵的引子。發(fā)酵產(chǎn)生的沉淀物（主要是死酵母）常使酒液渾濁，必須除去。怎么清除呢？將酒瓶倒插在一個(gè)A型木頭架子上，每天輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)它們并逐漸加大瓶子的傾斜度。這樣，沉淀物就漸漸聚集到了瓶口。人們把瓶頸浸入致冷液，瓶口的溫度很快降至零下20多度，使沉淀物結(jié)成冰球，然后打開(kāi)瓶塞，借助瓶?jī)?nèi)的壓力將冰球彈出。除渣之后，瓶?jī)?nèi)的容量損失了些許，因此需要補(bǔ)充。不過(guò)，補(bǔ)充的不是同樣的酒液，而是“發(fā)送液”。 它是由蔗糖和陳酒調(diào)制而成的?！鞍l(fā)送液”的配比是每個(gè)廠家的秘密。添加完發(fā)送液，封瓶，釀制香檳的程序就算完成了。

好的葡萄酒主要看產(chǎn)區(qū)和年份。產(chǎn)區(qū)劃分是根據(jù)水質(zhì)、地質(zhì)條件而定。年份對(duì)酒的質(zhì)量有重大影響。好的年份，是有充足的陽(yáng)光、適量的雨水和較晚的降霜期。據(jù)法國(guó)友人介紹，如某年份雨水過(guò)多，酒莊則要?jiǎng)佑霉娘L(fēng)機(jī)來(lái)降低葡萄園內(nèi)的濕度，以保證生長(zhǎng)出能釀成好酒的葡萄。葡萄酒的年份很重要。好年份的酒，質(zhì)量絕對(duì)是高出一等的，極好的年份，則是極品了。在波爾多，1928、1945和1955都是好年份。至于干邑，1929和1947也是好年份。筆者參觀香檳酒廠時(shí)，主人專(zhuān)門(mén)打開(kāi)了一瓶1949年的香檳酒，以表示慶祝中華人民共和國(guó)成立;參觀一家酒莊時(shí)，主人打開(kāi)一瓶我出生那年的紅葡萄酒，以表示歡迎中國(guó)駐法大使來(lái)酒廠參觀。雖然不是最好的年份產(chǎn)的酒，但是酒質(zhì)柔和，香味濃郁，是真正的陳年佳釀。

不少法國(guó)家庭有地下酒窖，但必須保持70%濕度和攝氏十二三度左右的恒溫。酒瓶必須躺倒放在酒架上，讓木塞子浸泡在酒中變大，酒便不會(huì)揮發(fā)。較好的紅葡萄酒、科涅克酒存放時(shí)間越長(zhǎng)越好，但白葡萄酒和香檳酒不宜存放過(guò)長(zhǎng)。

我曾于上世紀(jì)90年代中被波爾多一家酒業(yè)行會(huì)授予騎士的榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。稱(chēng)號(hào)授予儀式隆重，我們都著古裝，有關(guān)人士發(fā)表講話，贊揚(yáng)該地葡萄美酒的悠久歷史和文化內(nèi)涵及其對(duì)身體的好處。儀式后，舉行盛大的品酒宴會(huì)。一餐飯吃下來(lái)，每位客人需品嘗30多種不同品牌的紅白葡萄酒。實(shí)際上每種酒只能?chē)L一點(diǎn)，其余的半杯酒就倒進(jìn)放在桌上的大桶里去了。在筆者看來(lái)，這既是一種友好表示，也是一次推介葡萄酒的公關(guān)行動(dòng)。

1995年1月，筆者以中國(guó)駐法大使名義應(yīng)邀出席了香檳地區(qū)舉辦的圣文森葡萄酒節(jié)（la Fête de Saint-Vincent），我們一行受到當(dāng)?shù)卣推咸丫妻r(nóng)的熱烈歡迎。應(yīng)邀出席的還有當(dāng)?shù)氐氖￠L(zhǎng)和市長(zhǎng)等貴賓。在慶祝大會(huì)上，省長(zhǎng)首先致辭，除向酒農(nóng)祝賀節(jié)日外，特別是對(duì)中國(guó)大使的光臨表示熱烈歡迎，并希望與中國(guó)加強(qiáng)在香檳酒等葡萄酒等方面的交流與合作。然后，請(qǐng)我在大會(huì)上致詞。我除向他們表示節(jié)日的祝賀，祝他們當(dāng)年葡萄酒豐收外，還強(qiáng)調(diào)指出，1994年中法關(guān)系已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了正常化，這為兩國(guó)開(kāi)展在香檳酒等方面合作提供了廣闊的前景。當(dāng)我重申中國(guó)為尊重法國(guó)香檳酒的商標(biāo)權(quán)而放棄生產(chǎn)香檳酒時(shí)，全場(chǎng)響起了熱烈的掌聲。會(huì)后，我們還觀看載歌載舞的游行，出席了盛大的宴會(huì)并品嘗了許多名牌香檳酒和紅白葡萄酒，同酒農(nóng)們度過(guò)了一個(gè)愉快的葡萄酒節(jié)。更使我沒(méi)想到的是，一周后，香檳香公司給使館送來(lái)幾瓶貼有我們參加酒節(jié)活動(dòng)照片的香檳酒，作為我們參加這次活動(dòng)的紀(jì)念。至今我還完整地保存了一瓶，作為永久的紀(jì)念。