大運(yùn)河上流淌的美食

文/采蓮 圖/張樹良

大運(yùn)河上流淌的美食

DELICIOUS FOOD FLOWING ON THE GRAND CANAL

文/采蓮 圖/張樹良

○運(yùn)河美食傳承了運(yùn)河歷史，融合了運(yùn)河文化，像大運(yùn)河一樣經(jīng)久不衰。The canal food inherit the canal history, mix together of the canal culture, and is long-lasting like the Grand Canal.

臺(tái)兒莊運(yùn)河的誕生，使得京杭大運(yùn)河絕境重生。明朝靖難之役后，遷都北京的永樂大帝為確保京城糧食物資充足，以及北征蒙古殘余勢力的軍需供給，決定重新疏浚大運(yùn)河山東段，并建立漕運(yùn)制度，每年運(yùn)送數(shù)百萬石漕糧北上。正是這次河道疏通開始了臺(tái)兒莊碼頭作為京杭大運(yùn)河的中間節(jié)點(diǎn)，貫通南北、連接?xùn)|西,“東南漕運(yùn)歲百余萬艘，使船往來無虛日，民船賈舶不可籍?dāng)?shù)”，商業(yè)地位扶搖直上。

這座古老的碼頭城市既保留了枕水而居的江南水鄉(xiāng)特色，原住民延續(xù)著運(yùn)河邊的民風(fēng)民俗和生活方式。運(yùn)河上的美食養(yǎng)育著岸邊的祖祖輩輩，至今流傳著“魚湯泡米飯，縣長也不換”的說法。

黃花牛肉面：北國和江南的深情邂逅

臺(tái)兒莊古城的宋師傅、沙家、高家等幾十家清真面館，專營黃花牛肉面，從早晨到午間，都是食客盈門。老板宋家啟說：黃花牛肉面原是回族的齋節(jié)主食。除夕夜家人歡聚一堂守歲，漢族包餃子，回族就燉黃花牛肉湯。文火燉煮一夜的牛肉大骨頭湯，和著金針菜“澆圈兒面”，就著年糕一起吃，更美。

至于如何將回族齋節(jié)美食澆圈兒面開發(fā)成商品的，他說：13年前他吃“加州牛肉面”時(shí)，想起了回族過年吃的“金針圈湯面”。就說“金針圈湯面”不比這個(gè)差。朋友們不信，他一展身手，大家吃了贊不絕口，點(diǎn)燃了他心中的商機(jī)?！八螏煾得骛^”開張了！

黃花牛肉面主要原料有黃花菜，黃牛肉，黃牛大骨頭和面條。將5年以上的黃牛大骨頭洗凈敲斷放入冷水鍋中文火燉煮15個(gè)小時(shí)，熬成牛奶樣的高湯。將精切的黃花、牛肉，配以十余種溫胃暖中、理氣通竅的名貴中藥材和調(diào)味佐料一同匯入牛骨頭高湯，繼續(xù)燉煮，至湯、肉、菜、料完全融合，形成油而不膩、味感厚重、芬芳撲鼻的黃花牛肉湯。將精制面條在清水中煮熟，撈出裝碗，盛出滾開的黃花牛肉湯，劈澆于面上，湯面各半，佐以辣椒、香油、芫荽或小蒜苗。黃花牛肉面的面條，有機(jī)器加工的鮮面條、也有人工手搟的面條，以手搟面最好。

宋家啟將“金針圈湯面”命名為“黃花牛肉面”。采掘本民族飲食文化的精髓，反復(fù)試驗(yàn)，形成了穩(wěn)定而獨(dú)特的原料配方及制作工藝，使黃花牛肉面“口感清爽、味感厚重、余香綿長”，而且對(duì)脾胃失和、氣血阻滯具有良好的食療作用。

“黃花牛肉面”是南北風(fēng)情融匯的成果。北方人愛吃牛肉但不產(chǎn)黃花，南方人愛吃黃花但不愛牛肉。是大運(yùn)河的淵源，給了江南江北飲食習(xí)俗融合的機(jī)緣。黃花牛肉面引發(fā)了臺(tái)兒莊的一場飲食變革，“黃花牛肉面”成了當(dāng)?shù)貏e具風(fēng)情的“美食產(chǎn)業(yè)”。

煎餅：尋常巷陌的炊煙

○運(yùn)河至今流傳著“魚湯泡米飯縣長也不換的說法”。Even nowadays in the mind of the people living by the Grand Canal nothing is better than their fi shing life.

在運(yùn)河邊生活了近40年，臺(tái)兒莊的味道已沁入骨髓，正宗的臺(tái)兒莊味兒不在富麗堂皇的豪華酒店，也不在于洋快餐的便捷，正宗的臺(tái)兒莊味兒，隱匿在尋常的街頭巷尾的炊煙里。這有著人間煙火味兒的煎餅，和獨(dú)樹一幟的菜煎餅，雖是游離于“舌尖上的中國”之外，卻充滿著外婆、媽媽和故鄉(xiāng)的味道。

古老的風(fēng)俗被頑強(qiáng)地留存下來。這對(duì)于57歲的閆中華來說，烙煎餅、賣煎餅是她嫁到婆家堅(jiān)守的生計(jì)。土灶和三尺生鐵的鏊子不僅是烙煎餅的工具，也是閆中華夫妻人生的舞臺(tái)。閆中華的丈夫負(fù)責(zé)拿捏火候，他說，如果火大，容易焦，火小，黏牙。鏊子燒熱時(shí)，閆中華舀一勺面糊，均勻地?cái)傞_在鏊子上，面糊迅速成型，蒸氣彌漫，空氣里浸潤著樸素的香甜，那是谷物特有的氣息。

46歲的李安美經(jīng)營的石磨坊，是從祖上傳下的行當(dāng)。每天凌晨的時(shí)候，小巷深處的石磨坊總會(huì)聚集很多前來打糊子的人。李安美說，用石磨碾出的糊子能保留谷物原有的味道和口感，烙出的煎餅噴香、有嚼勁。

“靠水吃水”，一直是臺(tái)兒莊人的生存之道。為了讓煎餅?zāi)苓m應(yīng)船民在水上的長期生活，當(dāng)?shù)厝擞玫柠}水灑在煎餅上，做成香酥可口的煎餅卷。36歲的胡忠奎，微山人。船載400多噸的煤炭，經(jīng)常從濟(jì)寧運(yùn)到江蘇鹽城。從濟(jì)寧到南京等地需要一個(gè)星期的時(shí)間。夫妻倆吃喝在船上，每次經(jīng)過臺(tái)兒莊，都會(huì)在流動(dòng)的船家水上超市買煎餅。胡師傅說，他家世代在運(yùn)河上搞運(yùn)輸，老輩人每次經(jīng)過臺(tái)兒莊，都會(huì)買幾十斤的煎餅卷，用布包裹起來，就算從杭州到北京跑個(gè)來回，煎餅卷也不會(huì)變質(zhì)。

○糖醋鯉魚，運(yùn)河沿岸一個(gè)能代表整個(gè)區(qū)域的名菜。The fried carp with sw eet and sour sauc e is a famous dish representing the whole r egion along the canal banks.

糖醋鯉魚：山西客商的最愛

○土鏊子上彌漫著谷物特有的氣息。Over the griddle the special cereal scent can be smelt.

臺(tái)兒莊人很喜歡吃魚。糖醋鯉魚，運(yùn)河沿岸一個(gè)代表性的名菜。它的始創(chuàng)，據(jù)說是為適應(yīng)來臺(tái)兒莊的山西客商口味而產(chǎn)生的。后來做法幾經(jīng)改進(jìn)，糖醋鯉魚成了大菜。在臺(tái)兒莊的大小餐館，幾乎餐餐有這道菜。

鯉魚之糖醋制法工藝，最為典型，須“過五關(guān)，斬六將”：劃片要成月牙形，喂料要浸漬后凈水分，掛糊要刀口處薄厚均勻，油炸要掌握金黃、嫩熟，澆汁則用正宗老陳醋，要魚身均勻、不灑盤外，如此方能得“外焦里嫩香益烈，鮮美適口味更濃”之特色。工藝說來容易，做好卻難。更難的是在此基礎(chǔ)上做成造型菜，如“鯉魚跳龍門”，才可成為山西名菜一絕。龍門，即現(xiàn)在山西河津的禹門?！端?jīng)注》載：“龍門，禹所鑿，廣八十步，巖際鐫跡尚存?！薄短綇V記》中說，大禹鑿開龍門后，每年暮春三月，無數(shù)鯉魚爭相赴龍門之下，成千上萬，跳躍行進(jìn)，一旦跳過，有云雨相隨，天火從后面燒去了尾巴，變化成龍。唐代時(shí)儒生金榜題名或官員提拔升遷，都要辦燒尾宴，以示慶賀。神話“鯉魚跳龍門”被民間視為登堂入室、飛黃騰達(dá)的象征，流傳甚廣，遠(yuǎn)播海外。在日本，每年的5月1日，許多人家都要在家門口豎起鯉魚旗桿，借此為孩子祈福，以“望子成龍”。故事的發(fā)源地在山西，市井之間、民俗慶典上，人們常常喜歡制作或品食名菜“鯉魚跳龍門”，以圖好運(yùn)吉利。

○煎餅充滿著人間煙火味。The pancakes are full of taste of life.

運(yùn)河大鍋餅：古城舊時(shí)的味道

當(dāng)黎明的曙光喚醒城市的酣眠，古城北門的張志銀家的鍋餅香味也隨之飄散，前來購買的人絡(luò)繹不絕。據(jù)老人們說，明朝萬歷年間，大運(yùn)河改道由臺(tái)兒莊南下，修筑臺(tái)兒莊這段運(yùn)河的時(shí)候，民夫眾多伙食難供，有人提議做大鍋餅。結(jié)果，省時(shí)省力且非常好吃。來自各地的民夫都學(xué)會(huì)了這項(xiàng)技術(shù)而在各地流傳開來。外省人一看到鍋餅這個(gè)“大家伙”，嚇得不敢問津。但細(xì)細(xì)品嘗，都會(huì)爭先購買。鍋餅在臺(tái)兒莊一帶有四百多年的歷史了，它迎合了臺(tái)兒莊人特有口味。具有硬而不艮，干香甘美，充饑耐存，色澤金黃，風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。據(jù)民國年間出版的《濟(jì)南快覽》中介紹：“以面做寸許厚中徑尺余之圓餅，烙而熟之，外焦黃而內(nèi)細(xì)白，謂之鍋餅?！?/p>

張志銀的父親張茂春曾是臺(tái)兒莊有名的“鍋餅張”，清真古寺門前的老糧食攤子曾是魯南蘇北最大的糧食購銷中心，歷史悠久，張家的鍋餅也隨著糧食攤子上遠(yuǎn)近馳名。老糧攤子呈長方形，東西約150米，南北120米，四周筑有石階土臺(tái)，糧攤子居中稱為“盆地”。地方雖小，但它可容量交易糧食百萬余斤，聚集人員上萬人，生意十分興隆。1940年，為保護(hù)敵偽據(jù)點(diǎn)的安全，嶧縣孫方平從偽縣府領(lǐng)辦了交易所，將老糧攤子遷到東門里、文昌閣東。日軍投降后，兩次遷移大北門里、外，新中國成立后還延續(xù)多年。到糧食實(shí)行統(tǒng)購統(tǒng)銷政策時(shí)，臺(tái)兒莊老糧食攤子才消失。張家的鍋餅也遷至中正門（大北門）附近經(jīng)營，雖然熱鬧的糧食攤成為了臺(tái)兒莊人的記憶，張家的鍋餅古樸的味道卻是實(shí)實(shí)在在的。

說到這里，大運(yùn)河上的美食美味竟變成娓娓道來的鄉(xiāng)愁，溫馨而又甜蜜。這對(duì)于每一個(gè)臺(tái)兒莊人來說，是一種寫不盡的眷戀和解不開的情結(jié)。

The birth of Taierzhuang Canal delivers the rebirth of the Beijing-Hangzhou Grand Canal away from bewilderment. After the Battle of Jingnan in Ming Dynasty when Beijing became the capital, in order to ensure a sufficient supply of grain and other goods in Beijing City, Emperor Yongle decided to redredge the Shandong branch of the Grand Canal, and establish the regulations of water transportation, while sending millions of dans of tribute grain northward every year.

The ancient wharf city has not only preserved the features of the lake village in the south of Yangtze River through the water, but also extended the folk customs and life styles of the native people by the canal. The delicious food on the canal has cultivated generations of people on its banks. There is still a saying, “With fi sh soup and rice, we never change the county chief”.