淺談安全豬肉工程中安全用藥的控制

文│徐超（上海澳靈生物科技有限公司）

進(jìn)入二十一世紀(jì)，安全農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)建設(shè)已經(jīng)引起了世界各國(guó)的廣泛關(guān)注和足夠的重視。在畜牧業(yè)領(lǐng)域，世界上一些發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)已經(jīng)提出并開始實(shí)施在動(dòng)物飼養(yǎng)過程中禁止添加某些抗生素計(jì)劃。中國(guó)已經(jīng)開始全面重視畜牧業(yè)的安全健康發(fā)展問題，國(guó)內(nèi)政府和行業(yè)部門、相關(guān)企業(yè)的有識(shí)之士，已經(jīng)紛紛采取相應(yīng)的行動(dòng)，其中首推北京市政府在2000年4月全國(guó)第一個(gè)提出并于2000年5月開始實(shí)施的《食用農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)體系建設(shè)工程》。在全國(guó)領(lǐng)先公開提出生產(chǎn)“安全飼料”的是北京資源飼料有限公司，并且在北京市政府有關(guān)部門的大力支持下，于2000年5月開始啟動(dòng)了“資源安全豬肉產(chǎn)業(yè)化工程”，2000年12月1日，中國(guó)國(guó)家發(fā)展與改革委員會(huì)正式批準(zhǔn)農(nóng)業(yè)部報(bào)送的飼料安全工程項(xiàng)目，至此，飼料安全工程項(xiàng)目開始在全國(guó)范圍內(nèi)正式啟動(dòng)。

安全豬肉產(chǎn)業(yè)化工程就是從豬肉生產(chǎn)的源頭抓起，貫穿從種豬、飼料、飼養(yǎng)、防疫、屠宰加工、儲(chǔ)藏運(yùn)輸以及銷售全過程的簡(jiǎn)稱，通過這一過程的控制，來確保消費(fèi)者能夠吃上不含違禁藥品，藥物殘留符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的非病死和注水的豬肉。安全豬肉和二十世紀(jì)九十年代啟動(dòng)的“放心肉”工程所生產(chǎn)的“放心肉”有著本質(zhì)區(qū)別。據(jù)有關(guān)專家和業(yè)內(nèi)人士指出：當(dāng)初國(guó)家實(shí)施“放心肉”工程，僅僅考慮到確保無病死豬肉和注水肉，沒有涉及違禁藥品的問題，也就是豬肉的安全問題，而目前的安全豬肉生產(chǎn)工程主要針對(duì)當(dāng)前生豬飼養(yǎng)中濫用各種藥物以及激素類、催眠類等違禁藥物的現(xiàn)象進(jìn)行有效的控制，從源頭開始抓起，直至最終的消費(fèi)者，把豬肉生產(chǎn)從普通的防止病死豬以及注水豬肉提升到一個(gè)更高的層面。

安全豬肉在生產(chǎn)的最后環(huán)節(jié)——屠宰加工以及銷售中，采用目前國(guó)際上較為先進(jìn)的冷卻（排酸）工藝。這是一種豬肉生產(chǎn)加工的后成熟工藝，即使屠宰后的豬肉經(jīng)過24小時(shí)以上冷卻（排酸）過程，在充分完成肉體后成熟的同時(shí)，將體內(nèi)沒有排干凈的血水、生前應(yīng)激反應(yīng)產(chǎn)生的乳酸和其他一些廢物排除，這一過程將損失宰后體重的7%左右，經(jīng)過這個(gè)過程后，豬肉的原有風(fēng)味被最大限度的保留，保持了肉的香醇，而且容易煮熟，食用方便。這樣加工出的豬肉，適合于各種階層的人士食用，符合國(guó)際肉類生產(chǎn)發(fā)展趨勢(shì)，為國(guó)內(nèi)畜牧業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供了一條嶄新的途徑，為國(guó)內(nèi)肉品行業(yè)提高與國(guó)際同行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的能力指明了方向。

那么，安全豬肉的具體生產(chǎn)是如何實(shí)現(xiàn)的呢？安全豬肉的生產(chǎn)相對(duì)傳統(tǒng)的豬肉以及“放心肉”的生產(chǎn)來說，比較復(fù)雜，戰(zhàn)線也比較長(zhǎng)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)控制不好，都會(huì)影響最終的質(zhì)量，其簡(jiǎn)單的生產(chǎn)流程圖見圖1。

從安全豬肉的生產(chǎn)流程來看，要確保最終的安全豬肉品質(zhì)優(yōu)良，真正安全，主要控制以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：

一、源頭控制

1.豬源控制。為保證安全豬肉的品質(zhì)以及較高的生產(chǎn)性能，必須選擇合格的種豬，目前一般采用杜洛克、大白、長(zhǎng)白為主，祖代為純種，父母代為二元雜交的長(zhǎng)大或大長(zhǎng)豬，商品代為杜長(zhǎng)大或杜大長(zhǎng)三元雜交或四元雜交豬，在品種上保證了飼料的轉(zhuǎn)化率以及品種本身的優(yōu)良肉質(zhì)。同時(shí)，要控制周圍的環(huán)境，避免各種因素對(duì)豬肉生產(chǎn)造成的可能污染（如水質(zhì)、空氣、飼料等）。

2.料源控制。生豬的生產(chǎn)不能離開飼料，通過飼料帶給豬肉污染，最終導(dǎo)致豬肉不安全的可能性最大，因此，控制好飼料，是直接關(guān)系到肉品質(zhì)的關(guān)鍵。

◎圖1 安全豬肉生產(chǎn)流程圖

3.藥源控制。生豬的生產(chǎn)過程中，免不了用藥，包括預(yù)防用藥和治療用藥，這是確保安全豬肉生產(chǎn)成功的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)。目前所指的豬肉安全主要涵蓋激素、催眠等違禁藥物以及常規(guī)藥物殘留，這也是關(guān)系到安全豬肉工程能否成功的最為關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

二、保障系統(tǒng)

肉食品安全檢測(cè)中心，是保證所生產(chǎn)的豬肉是否安全的后道環(huán)節(jié)和檢測(cè)工具，能確保不安全豬肉不流向市場(chǎng)。它貫穿整個(gè)安全豬肉生產(chǎn)的全過程，其工作的好壞，將直接影響到豬肉的安全，因此，需要極負(fù)責(zé)任和技術(shù)熟練的人員負(fù)責(zé)這項(xiàng)工作。

三、安全豬肉生產(chǎn)中的藥源控制

安全豬肉生產(chǎn)是作為一個(gè)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化結(jié)構(gòu)調(diào)整的工程來實(shí)施的，因此，它必須具有社會(huì)效益和直接的經(jīng)濟(jì)效益。而要真正推動(dòng)產(chǎn)業(yè)化工程的進(jìn)程，采用以具有相當(dāng)技術(shù)、經(jīng)濟(jì)實(shí)力的行業(yè)龍頭企業(yè)為核心，周圍飼養(yǎng)場(chǎng)為養(yǎng)殖基地的“企業(yè)加規(guī)模豬場(chǎng)”的經(jīng)營(yíng)模式，效果最為理想，但是，這種模式中最關(guān)鍵也是最主要任務(wù)是藥物的控制，為此，需要重點(diǎn)做好以下幾方面的工作

1.建立安全豬肉生產(chǎn)體系中的藥物使用控制中心。以龍頭企業(yè)為主，建立藥物使用的控制中心，它包括以下內(nèi)容:

（1）龍頭企業(yè)配備專業(yè)技術(shù)人才。對(duì)所有加入安全豬肉生產(chǎn)體系的豬場(chǎng)進(jìn)行藥物使用的技術(shù)指導(dǎo)和監(jiān)督，包括建立完善合理安全可靠的防疫程序，具體某些疾病治療時(shí)的藥物使用選擇和落實(shí)實(shí)施。在實(shí)施過程中一般可采用技術(shù)人員長(zhǎng)駐指導(dǎo)控制和定期、不定期檢查三種方式對(duì)豬場(chǎng)進(jìn)行控制。

（2）龍頭企業(yè)建立生產(chǎn)質(zhì)量檢測(cè)中心。需要配備專業(yè)技術(shù)人員和熟練的化驗(yàn)人員，以便對(duì)各豬場(chǎng)的生產(chǎn)過程進(jìn)行定期和不定期的常規(guī)藥物指標(biāo)檢測(cè)，并采取飛行檢測(cè)手段，對(duì)有些豬場(chǎng)實(shí)施突然檢查和檢測(cè)，重點(diǎn)化驗(yàn)豬尿樣、糞便、飼喂的飼料、動(dòng)物飲水和正在使用的藥物。

（3）制定安全豬飼養(yǎng)綜合技術(shù)以及安全豬肉生產(chǎn)加工企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。由于目前安全豬肉生產(chǎn)工程是新興的一個(gè)工程，缺乏相關(guān)的國(guó)家、地方、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為了做到有章可循，有法可依，使各種安全控制指標(biāo)有明確的參照標(biāo)準(zhǔn)，制定安全豬飼養(yǎng)綜合技術(shù)以及安全豬肉生產(chǎn)加工企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)尤為重要，其中對(duì)各種使用藥物的選擇以及控制標(biāo)準(zhǔn)，需重點(diǎn)控制以下方面：

一是“三致”藥物的控制及檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和方法。所謂“三致”藥物是指在目前市場(chǎng)上使用的獸藥中，有一些可能具有的“三致”方面的作用，這些藥物是被禁止使用或嚴(yán)格限制使用的，否則，豬肉的安全就無從保證。

二是易導(dǎo)致過敏反應(yīng)藥物的使用及檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和方法。常引起人過敏反應(yīng)發(fā)生的殘留藥物主要是青霉素類、四環(huán)素類、磺胺類等藥物，而其中最為常見的是青霉素類引起的過敏反應(yīng)。

三是對(duì)容易產(chǎn)生耐藥性。如抗生素類藥物的使用控制和相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

2.藥物使用情況登錄。所有加入安全豬肉生產(chǎn)體系的養(yǎng)豬場(chǎng)必須實(shí)行藥物統(tǒng)一供貨制度，由該體系中的龍頭企業(yè)或者是藥物控制中心負(fù)責(zé)提供，在藥物控制環(huán)節(jié)具體操作單位，必須做好養(yǎng)豬場(chǎng)的藥物購(gòu)買和使用情況記錄，并結(jié)合豬場(chǎng)規(guī)模、季節(jié)性疾病情況、不同藥物的使用規(guī)定、豬群組成結(jié)構(gòu)等綜合因素對(duì)豬場(chǎng)的藥物使用進(jìn)行隨時(shí)評(píng)估，一旦發(fā)現(xiàn)有異常情況，必須立即采取措施，進(jìn)行檢測(cè)和核對(duì)；在養(yǎng)豬場(chǎng)實(shí)行藥物使用（防疫、治療）具體情況登記制度，并把使用后的藥物包裝留存?zhèn)洳椋瑢?duì)藥物的生產(chǎn)廠家和來源進(jìn)行登記，以便出現(xiàn)問題時(shí)查對(duì)核實(shí)。要求做到藥物控制單位的記錄和養(yǎng)豬場(chǎng)的記錄能夠相互吻合，否則，應(yīng)該查明原因。

3.藥物使用檢查制度。對(duì)于有休藥期、停藥期規(guī)定的藥物，在具體使用中，由藥物控制中心派專人根據(jù)豬場(chǎng)生豬生長(zhǎng)階段和病狀，進(jìn)行定期和不定期的檢查，并做好相應(yīng)的情況記錄。

對(duì)于國(guó)家禁止使用的藥物，應(yīng)該在出欄豬群的飼料和飲水中、育肥前中期的飼料和飲水中甚至于豬群的尿樣進(jìn)行嚴(yán)格的化驗(yàn)檢測(cè)，對(duì)照有關(guān)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，凡是不合格的豬群一律不得進(jìn)入安全豬肉生產(chǎn)線，從而確保安全豬肉的安全品質(zhì)。

4.屠宰加工過程中的藥物檢測(cè)。這是安全豬肉上市前的最后一道檢測(cè)程序，即把屠宰加工好的豬肉樣品進(jìn)行檢測(cè)，抽取最易形成藥物殘留部位的豬肉，采用國(guó)際先進(jìn)的檢測(cè)手段來檢測(cè)是否安全。

四、強(qiáng)化安全意識(shí)，重視藥物控制，開展安全用藥培訓(xùn)

為確保安全豬肉生產(chǎn)的成功，除了在一系列的制度上建立完善的體系外，更重要的一條是提高養(yǎng)殖業(yè)人員的安全思想意識(shí)和廣大消費(fèi)者的食品安全意識(shí)，為此，作為安全豬肉產(chǎn)業(yè)化工程的龍頭企業(yè)應(yīng)當(dāng)經(jīng)常組織體系內(nèi)成員單位的技術(shù)人員、飼養(yǎng)人員、場(chǎng)長(zhǎng)和老板，進(jìn)行安全生產(chǎn)教育和安全用藥知識(shí)和意識(shí)的教育與培訓(xùn)；組織廣大消費(fèi)者進(jìn)行對(duì)比教育，即現(xiàn)場(chǎng)和現(xiàn)實(shí)教育，使更多的消費(fèi)者自動(dòng)遠(yuǎn)離無安全保障的豬肉。同時(shí)，也希望政府有關(guān)職能部門加大對(duì)無安全保障豬肉的檢查與控制力度，逐步全面實(shí)施安全豬肉生產(chǎn)認(rèn)證制度，使無安全保障和不安全的豬肉徹底退出市場(chǎng)，確保人的身體健康。

安全豬肉的生產(chǎn)剛剛起步，對(duì)于我們業(yè)內(nèi)人士來說，任重而道遠(yuǎn)，這是一個(gè)社會(huì)化大工程，需要得到社會(huì)各界的關(guān)注和支持，因?yàn)橹С诌@一工程的過程，其實(shí)就是在為自己的健康負(fù)責(zé)。