食在舌尖，美上心頭
——淺析《舌尖上的中國》選題與視聽語言藝術(shù)

□劉鳳

食在舌尖，美上心頭
——淺析《舌尖上的中國》選題與視聽語言藝術(shù)

□劉鳳

美食類電視欄目是以美食或廚藝為節(jié)目核心，為觀眾介紹美食資訊、廚藝技巧和飲食文化的一類生活服務(wù)節(jié)目。隨著人們生活水平不斷提高，人們對飲食的要求也越來越高，隨之而來的是美食類節(jié)目播出量不斷增加和節(jié)目內(nèi)容涉及范圍的不斷擴大。本文一方面對美食紀錄片《舌尖上的中國》的播出平臺、播出方式、節(jié)目形態(tài)等多個角度進行分析，另一方面對該美食紀錄片的選題背景與意義、視聽語言藝術(shù)分析等方面進行闡述。

美食紀錄片；美食制作；視聽語言藝術(shù)

一、紀錄片《舌尖上的中國》獲得成功熱播的因素

(一)選題背景標新立異

燧人氏五萬年前發(fā)明了“鉆木取火”，從此人類開始烹飪，隨著時代的進步，飲食文化慢慢豐富。人們已經(jīng)從果腹的基本需求,到饕餮的物質(zhì)享受,再到養(yǎng)生的健康追求，對美食的態(tài)度不斷發(fā)生著變化。同樣美食電視節(jié)目也在短短30多年時間里迅速豐富起來，它既迎合了人們的飲食需求，又弘揚了中華美食文化。

從以往的影像素材看，中國美食多以“烹飪大師”或“美食名家”結(jié)構(gòu)，展現(xiàn)美食制作的精湛廚藝和繁雜的工序。《舌尖上的中國》為中央電視臺制作播出的美食類紀錄片，其精巧細膩的畫面，一道道用心制作的食材，在中國這個“民以食為天”的國度里，國人賦予食物不再僅僅是溫飽的含義，更多是傳遞愛的味道、家的味道、情的味道。讓受眾體會到中華飲食文化的源遠流長的意蘊，通過美食來多角度反映所想傳達的意義所在。

(二)國內(nèi)優(yōu)秀美食類欄目現(xiàn)狀分析

紀錄片《舌尖上的中國》取得良好的收視率，在國內(nèi)眾多關(guān)于美食的紀錄片中脫穎而出。它之所以能夠吸引大眾的眼球，首先是其巨大的投資與優(yōu)良的制作水準，而最重要的原因在于它并不單純講述食材及美食的制作，而是通過美食，找到與之相關(guān)的、能夠令大眾熱情討論的東西，比如傳統(tǒng)價值觀念、人際關(guān)系、生存狀態(tài)等深層次的思考與探索。

《舌尖上的中國》是國內(nèi)首次使用高清設(shè)備拍攝的大型美食類紀錄片，在攝像方式上采用微距攝像。攝像機近距離的拍攝，為觀眾呈現(xiàn)了食材本身的紋理構(gòu)造，使天然的圖案表現(xiàn)得非常唯美?！渡嗉馍系闹袊窡o論是攝像畫面，還是講述故事，都是與大眾相關(guān)的美食背后的人與事，散發(fā)著濃郁中國韻味的審美情趣，因此能引發(fā)人們的興趣。

（三）制作深度含義

“吃”作為滿足基本生活需求的本能，現(xiàn)階段物質(zhì)文化生活豐富的今天，已不簡單將基本功能作為延續(xù)的本質(zhì)，人們越來越講究食物深層次的含義，不再是“食肉”便是幸福的時代，“情”在美食中便賦予了更多的深層含義。

《舌尖上的中國》主要介紹的是物產(chǎn)豐富的祖國從南至北的舌尖上的誘惑。第二部分為《時節(jié)》《腳步》《心傳》《家?！贰睹鼐场贰断喾辍贰度汀菲呒?。其中將涵蓋四川、廣州、新疆、西北等各個地區(qū)的特色菜品。攝制組歷時半年時間，走訪拍攝近100個地點，遍訪祖國各地美食，積累了大量素材。

（四）精準定位解讀

《舌尖上的中國》旨在將食物傳遞給人的意義進行一個新的解讀，不再單一局限在一個年齡階層，老少皆宜。通過百姓化的角度傳遞食物的意義，養(yǎng)蜂人老譚一家，用養(yǎng)蜜蜂來維持生計，卻依舊在路上還不忘家鄉(xiāng)美食的味道，用食物拴住牽絆和思念?！渡嗉馍系闹袊诽钛a這種心理缺失是借助于將鄉(xiāng)村生活“他者”化的塑造，將美食背后的鄉(xiāng)村形象（如人、環(huán)境、人的活動等）按照城市人的心理需求進行剪裁，從而遮掩了鄉(xiāng)村生活中艱辛苦楚的一面。照顧到絕大多數(shù)國人的心理，這也是《舌尖上的中國》獲得成功的必要條件。

(五)品牌欄目價值分析

電視美食節(jié)目是一個投資小、影響大、收益高的項目。節(jié)目以美食為載體,以服務(wù)為表現(xiàn)形式,將飲食文化、實用信息、生活情趣、健康安全等元素有機融合,可以滿足觀眾的各種收視需求。《舌尖上的中國》正是契合電視美食類節(jié)目的基本要求。

它的節(jié)目宗旨是使受眾了解一些當?shù)氐拿朗?，同時感受到家的親切與溫暖，通過本紀錄片，使全國人民更深入了解一些不為人知的特色美食，使外來人口敢于嘗試并愛上當?shù)孛朗常瑥亩鴮@個地方產(chǎn)生美好的心理情愫。

（六）選題出發(fā)與落腳

飲食發(fā)展到今日，各種價位、各種地域乃至跨國界的美食比比皆是。商家絞盡腦汁渴望從美食行業(yè)脫穎而出。食客也尋尋覓覓，力圖享受到有特色、有內(nèi)涵的絕妙美食。

《舌尖上的中國》這檔美食節(jié)目，就是搭建一個交流的平臺，優(yōu)秀的商家可以盡展所長，以此為基礎(chǔ)展示自身特色。而美食愛好者則可以通過節(jié)目的推介，節(jié)省大量的時間精力，了解到平時踏破鐵鞋無覓處，只能通過口口相傳卻難辨優(yōu)劣，隱藏在街頭巷尾的各種美食，然后憑借節(jié)目的推廣慕名尋找并盡興而歸。

片子強調(diào)美食的意義不僅在于食物，而且還是一種生活方式與生活態(tài)度，甚至是人與人之間的情感紐帶，將情感寄托在食物中。因為電視節(jié)目的兩大特點就是傳遞信息、娛樂大眾，這兩點都較好地在紀錄片《舌尖上的中國》里體現(xiàn)。

二、美食類紀錄片《舌尖上的中國》視聽語言藝術(shù)分析

視聽語言作為電視的載體，有著舉足輕重的作用。一檔節(jié)目的制作流程是繁瑣的，在紀錄片《舌尖上的中國》拍攝中，我們通過攝影師的鏡頭推拉搖移，慢慢地進入角色，跟隨鏡頭的頻率找到屬于自己的“舌尖上的中國”。

(一)拍攝手法藝術(shù)分析

畫面是影片構(gòu)圖的基礎(chǔ)，影片中的影像都被圈在銀幕的畫框之內(nèi)，畫家與影片攝像師以畫面適應(yīng)構(gòu)圖。美食紀錄片《舌尖上的中國》的鏡頭構(gòu)造，采用的是碎片式的剪輯方式，進行了不同地域之間的組合和嫁接，講述同一食材在天南地北之間的變化，用紀錄片的方式營造出一個一個真實的故事。美食節(jié)目要求畫面簡潔明了，這樣用以突出拍攝的主體，但是也不能低估了觀眾的水平，在保證突出主體的前提下，還要盡量讓畫面內(nèi)容更加豐富。

美食節(jié)目畫面的美感和表現(xiàn)力要為主體內(nèi)容服務(wù)，主要突出主體的美味，在創(chuàng)作過程中對美食著重采用了特寫，通過特寫帶給觀眾在視覺上強烈的沖擊，讓她們對美食有一個更深的印象，利用特寫鏡頭調(diào)動觀眾味蕾，使他們更好的與節(jié)目融合。

（二）聲音藝術(shù)分析

聲音可以創(chuàng)造出節(jié)奏感，《舌尖上的中國》里面加入了不少音效，為節(jié)目增加一定的活潑感，音效的加入使原本冗長的鏡頭增加一些快樂的旋律，增加節(jié)目趣味。

本片中的聲音多是同期聲自然音響，因為外景的拍攝環(huán)境原因，音效可以傳達環(huán)境信息，有著豐富的聽覺感，在片子前半部分戶外搜索美食的情形中烘托出片子的意境。

（三）解說詞藝術(shù)分析

解說詞紀錄片作為使用影像記錄外在客觀世界的一種影視作品，單純運用鏡頭畫面難以達到記錄世界的目的，電視又是聲畫并茂的媒介載體，鏡頭往往只是從現(xiàn)象上繼續(xù)而無法使人更深層次的理解，作為紀錄片的解說詞，它不僅僅是配合畫面而存在，更是為了使受眾不在其中仿佛置身其中之感，把需要理解表達的通過文字傳遞，《舌尖上的中國》的解說詞也成為觀賞性極佳的藝術(shù)手段。

紀錄片具有敘事功能，交代事情的起因、經(jīng)過、結(jié)尾，所涉及的事件有時用畫面不好表達，就用聲音和文字進行補償說明，敘事是解說詞的基本功能。《舌尖上的中國》，記錄故事化的情節(jié)，又將情節(jié)細分化，將每一個有關(guān)聯(lián)的細碎的鏡頭進行串聯(lián)組接，引發(fā)觀眾興趣，提高可視性。

(四)音樂藝術(shù)分析

本片雖說屬于紀錄片題材，卻不能只有單一的只是人物之間的采訪對白，這樣會造成節(jié)目的過度冗長和疲乏的感覺，這時音樂的加入就起到了重要的作用，在片頭的音樂，要能夠一下吸引住觀眾。

音樂的選擇也要符合紀錄片的主題，用聲音烘托意境，聲音連接畫面，突出電視媒體聲畫并茂的特點。

（五）畫面造型藝術(shù)分析

畫面的造型風格涉及到片子的各個方面，景別、焦點、角度、試點、構(gòu)圖、用光、色調(diào)每一個鏡頭之間的組接，春夏秋冬季節(jié)轉(zhuǎn)換的自然過渡、光線的選擇、明暗的運用，能夠折射出整個片子索要傳達的意境以及表現(xiàn)手法，多采用自然光線，營造出真實，貼近生活的畫面內(nèi)容。

結(jié)語

這部紀錄片的思路可以歸結(jié)為：就地取材、就材而食、就食品人、就人化文?！渡嗉馍系闹袊氛窃噲D通過視覺、味覺、感覺的針對性來吸引受眾。將美食和歷史巧妙地融為一體，通過美食展現(xiàn)歷史的醇厚，這也正是為什么很多人表示邊看邊流淚的原因。一道道美食除了勾起觀眾的食欲，也勾起了濃濃的思鄉(xiāng)之情。由此可見，這也就是《舌尖上的中國》獲得成功的各方面原因。

1.王麗娟.視聽語言傳播藝術(shù)[M].北京：中國廣播電視出版社，2006:58

2.徐舫州.電視解說詞寫作[M].北京師范大學(xué)出版社，2001:60

3.陳小娟.國內(nèi)電視美食節(jié)目發(fā)展存在的問題及對策研究[J].合肥工業(yè)大學(xué)學(xué)院學(xué)報，2013（04）

4.王麗.簡談電視美食節(jié)目的平民化之路——以“香香美食之舌尖上的河南”為例[J].重慶科技學(xué)院學(xué)報.2013(05)

（作者系河南大學(xué)新聞傳播學(xué)院碩士研究生）