土洋雜交豬產肉性能研究進展

孫京新等

摘 要：為了改進豬的產肉性能，我國在土洋雜交豬方面研究較早且較深入，經過選種、選配、橫交、提純等，已培育出肉質好、生長快的雜交新品種豬，特別是土洋雜交豬。本文主要綜述了我國民豬與洋豬雜交、太湖豬與洋豬雜交、互助八眉豬與洋豬雜交、萊蕪豬與洋豬雜交、玉山黑豬與洋豬雜交幾種土洋雜交豬的特點及其屠宰率、瘦肉率、食用品質等產肉性能，旨在為肉制品加工過程原料選擇及其產品品質優(yōu)化提供參考。

關鍵詞：土洋雜交豬；產肉性能；研究進展

Progress in Meat Production Performance of Native-Foreign Hybrid Pigs

SUN Jingxin1， ZHANG Xiaojiao2， YU Bing1， ZHANG Caiyan1， JIN Yajing1， MA Lizhou2， LIU Xiangwei2

（1. College of Food Science and Technology， Qingdao Agricultural University， Qingdao 266109， China；

2. Shandong Heshi Group Co.Ltd.， Qingdao 266061， China）

Abstract： China has a long history of applying hybrid breeding methods to improve the meat production performance of pigs， which have been thoroughly researched in the country. New hybrid breeds with good meat quality and rapid growth especially hybrids between native and foreign breeds have been developed. This paper reviews the characteristics， carcass dressing percentage， lean meat percentage， and eating quality of hybrid pigs of foreign breeds with Chinese native breeds such as Min， Taihu， Huzhu Bamei， Laiwu， or Yushan， aiming to provide useful information for selecting raw materials for the production of meat products and optimizing the product quality.

Key words： native hybrid pigs； meat production performance； research progress

中圖分類號：TS251.2 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）01-0031-04

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201501008

我國的地方豬種（土豬）肥肉率高、生長慢、產仔較多、人工養(yǎng)殖效益較低。而國外的豬種（洋豬）如白豬產肉性能則與之相反。為了提高經濟效益，我國從1958年就開始進行豬的雜交選育實驗。經過選種、選配、橫交、提純等，已培育出肉質好、生長快的雜交新品種豬，特別是土洋雜交豬，如哈白豬（約克夏×東北民豬）、新淮豬（淮豬×大約克夏）、歐得萊豬（萊蕪黑豬×大約克夏）等。

產肉性能一般包括肥育特性和肉質特性兩方面。最開始主要集中在“量”的方面即肥育特性研究。直到1966年，英國諾丁漢大學Lawrie博士于首版肉類科學專著Meat Science中提出“肉質”的現(xiàn)代概念[1]。數十年來國際?？疢eat Science 的出版和歷屆國際肉科技大會的交流，使傳統(tǒng)“肉質”概念推陳出新?，F(xiàn)代“肉質”概念由丹麥學者Anderson歸納為5種屬性：食用質量、營養(yǎng)質量、技術質量、衛(wèi)生質量和人文質量。本文重點對我國土洋雜交豬產肉性能研究進展進行了介紹。

1 民豬與洋豬雜交

民豬，中國的地方品種豬，分布在黑龍江、吉林、遼寧、河北和內蒙古等地，具有體型較大、繁殖力強、體脂肪多、耐寒、耐粗飼等特點。成年公豬的體質量約200 kg，母豬約150 kg。民豬性成熟早，母豬約4 月齡出現(xiàn)初情期，受胎率高。初產平均11頭，經產13 頭。繁殖利用年限長達6～7 年。母性良好，泌乳力高。蓄脂能力強，肉味香濃。

張樹敏等[2]測定了巴克夏、東北民豬及巴民雜交豬的產肉性能，結果表明：在失水率和肌內脂肪含量方面，巴民雜交豬居中；肉色及大理石紋方面，巴民雜交豬雖低于巴克夏和東北民豬但與兩者差異不明顯；剪切力方面三者無明顯差異；東北民豬的pH值最高，巴克夏次之，巴民雜交豬的最低。何鑫淼等[3]以民豬為母豬與皮特蘭公豬進行雜交，檢測其產肉性能。發(fā)現(xiàn)皮民雜交豬的瘦肉率較民豬有所提高，表現(xiàn)為背膘厚降低和眼肌面積增大。屠宰過程中有稍許的應激反應致使pH值較低，不過在排酸24 h后，pH值恢復到正常值。肉色上，皮民雜交豬肉品紅度值與民豬相近。但皮民雜交豬的系水力比民豬低，剪切力比民豬高，嫩度有所降低。皮民雜交豬在肉品含水量上與民豬差異不大，肌內脂肪含量低于民豬。

侯萬文等[4]對巴民雜種1代黑豬的產肉性能進行了測定，結果表明：巴民雜種1代黑豬生長期平均日增質量562 g，育成期平均日增質量804 g，生長肥育全期平均日增質量685 g；屠宰后，屠宰率70.1%，平均背膘厚3.03 cm，肌肉pH 6.2，胴體瘦肉率50.65%。

2 太湖豬與洋豬雜交

太湖豬，屬于江海型豬種，分布在江浙地區(qū)太湖流域，是世界上產仔數最多的豬種，享有“國寶”之譽。該豬種依產地不同可分為二花臉、梅山、楓涇、嘉興黑和橫涇等類型。具有繁殖性能高，雜交優(yōu)勢強且肉質鮮美獨特的特點。太湖豬性成熟早，公豬4～5 月齡精子的品質即達成年豬水平。母豬兩月齡即出現(xiàn)發(fā)情，初產平均12 頭，經產平均16 頭以上，3 胎以上，每胎可產20 頭。優(yōu)秀母豬的窩產仔數達26 頭，最高紀錄產42 頭。

寧錦弟等[5]以梅山豬為母本，以蘇白、長白、漢普夏、杜洛克、大約克夏等瘦肉型公豬為父本雜交，測定的產肉性能結果為梅山二、三元雜種一代的平均屠宰率比純種豬分別提高了10.71%、12.46%。梅山二、三元雜種1代的平均瘦肉率比純種豬分別提高了10.37%、20.82%。吳德等[6]將梅山豬與不同洋豬進行雜交，按不同比例梅山豬血緣（6 種血緣包括純種梅山豬、1/2梅山、3/8梅山、1/4梅山、1/8梅山、杜洛克×大白）的土洋雜交豬進行肥育特性比較，結果表明：梅山豬與洋豬種雜交后，1/2梅山、1/4梅山、1/8梅山雜交豬的胴體品質顯著高于純種梅山豬（P<0.01）。在同一體質量下（110 kg），3/8梅山、1/2梅山和純種梅山豬的平均膘厚顯著高于其他血緣組（P<0.01），1/8梅山、1/4梅山和杜×大雜交豬間差異不顯著（P>0.05）；瘦肉率和眼肌面積隨梅山豬血緣比例增加，逐漸下降；同一血緣不同體質量階段生長肥育豬隨體質量（或飼養(yǎng)時間）增加，平均膘厚、眼肌面積、瘦肉率呈顯著二次曲線變化

（P<0.01），肥育豬在適宜體質量下屠宰會改善胴體品質。這與許多研究的結果[7-10]相似，都表明梅山豬具有良好的適應性和高產特性，而且雜交優(yōu)勢顯著，但是雜交商品豬生長速度和飼料轉化效率比歐美豬稍差，脂肪含量偏高。

丁利軍等[11]對純種小梅山、長白×小梅山二元雜交豬（以下簡稱長×小梅）、大約克×長白×小梅山三元雜交豬（以下簡稱大×長×小梅）進行產肉性能測定。小梅×小梅、長×小梅和大×長×小梅3組豬肌肉水分含量分別為（70.62±0.52）%、（71.00±0.63）%和（72.27±0.50）%，其中大×長×小梅三元雜交豬肌肉水分含量較高，但與其他兩組差異不顯著（P>0.05）。小梅×小梅、長×小梅和大×長×小梅3組豬肌肉粗蛋白含量分別為（21.38±0.50）%、（23.45±0.70）%、（24.24±0.68）%，純種小梅山豬顯著低于長×小梅和大×長×小梅（P<0.05），后兩者差異不顯著

（P>0.05）。小梅×小梅、長×小梅和大×長×小梅3組豬肌肉粗脂肪含量分別為（4.87±0.65）%、（3.93±0.88）%和（1.97±0.32）%，其中純種小梅山豬肌肉粗脂肪含量顯著高于其他兩組豬（P<0.05）。

3 互助八眉豬與洋豬雜交

互助八眉豬，是青海省互助土族自治縣特產，也稱互助豬或青海八眉豬，民間俗稱為“大耳朵”，具有適應性強、性早熟、抗逆性好、產仔多、母性好、沉積脂肪能力強、肉質好、能適應貧瘠多變的飼養(yǎng)管理條件、遺傳性狀穩(wěn)定、對近交有抗力等特性，被國家農業(yè)部確定為國家級畜禽遺傳資源保護品種。八眉豬肉被國家標準化管理委員會評定為“無公害瘦肉型豬肉”?；ブ嗣钾i的雜交研究[12]從最初的無計劃雜交到后來的有計劃地進行二、三元雜交，再到最后的洋三元繁育，雖然使得純種互助八眉豬數量較少了，但也在不斷摸索中獲得了產肉性能較高的土洋雜交豬。

楊公社等[13]選用互助八眉豬、長白豬和二者的土洋雜交豬進行產肉性能測定，結果表明：八眉豬肌肉的pH值、肉色、總色素、嫩度、系水力和熟肉率等6 項指標，均優(yōu)于長白豬，其中以pH值、肉色和熟肉率3 個性狀的差異顯著（P<0.05）。八眉豬肌肉中水分和蛋白質含量低于（P<0.05）長白豬和土洋雜交豬，而脂肪含量則顯著（P<0.01）高于長白豬和土洋雜交豬，其中脂肪含量的差異最為突出，分別是長白豬和土洋雜交豬的2.88 倍和1.56 倍?；ブ嗣钾i肉的核酸物質含量最高（P<0.01）。脂肪酸組成和肌肉氨基酸組成，土洋雜交豬的含量都是居中，很好地中和了純種豬的優(yōu)點。楊葆春等[14]對青海八眉豬、長白豬及長×八組合產肉性能進行了測定。結果顯示：青海八眉豬總產仔數極顯著高于長白豬（P<0.01），顯著高于長×八組合

（P<0.05）。長×八組合日增質量、瘦肉率極顯著高于青海八眉豬（P<0.01）；料質量比、脂肪率明顯低于青海八眉豬（P<0.05）。青海八眉豬與長×八組合豬肌肉pH值、肉色、大理石紋評分、肌內脂肪及熟肉率顯著高于長白豬（P<0.05）。郭遠玉等[15]以長白豬、大約克豬和白色杜洛克豬為起端或終端父本與青?；ブ嗣钾i雜交，結果表明：二元雜交中，白杜×八和長×八二元初生仔豬肌纖維直徑和面積較大（P<0.05），改善效果較好；三元雜交中，白杜×長×八初生仔豬的臂三頭肌、背最長肌、股二頭肌和半腱肌肌纖維直徑和面積均較大（P<0.05），雜交改善效果最好。

4 萊蕪豬與洋豬雜交

萊蕪豬，是華北型豬，山東境內有代表性的保種最純和品種特征最完整的一個豬種，具有適應性強、繁殖力高、肉質優(yōu)良、配合力好等特性。母豬初產仔豬10 頭左右，經產仔數12～18 頭，存活率在96%以上。母豬2 胎以后表現(xiàn)持續(xù)高產，直至15 胎并無明顯下降趨勢，10 年以上的母豬仍可繼續(xù)產仔，最長有達18年者。其缺點是肥育能力和胴體性能稍差、增重慢、體成熟晚、飼料報酬低，同時皮厚、膘厚、眼肌面積和后腿比例小，瘦肉率低。

曹美花等[16]以萊蕪豬為父本，不同的雜交母本對土洋雜交豬的肉色、大理石紋、pH值、失水率無顯著影響，但對其他肉質理化性狀有極顯著影響。以萊蕪豬為母本，雜交父本只對失水率無顯著影響，對其他肉質理化性狀均有顯著或極顯著的影響，結果表明：萊蕪豬通過雜交可降低肌肉脂肪含量，增加粗蛋白的含量，肌肉的嫩度得以改善，從而改善了肉質。曾勇慶等[17]研究了含不同比例萊蕪豬血緣的土洋雜交豬（萊蕪豬與巴克夏雜交）的產肉性能。結果表明：隨萊蕪豬血緣含量減少，土洋雜交豬的胴體長、后腿比例、眼肌面積和瘦肉率逐漸增高，而其背膘厚逐漸降低。在肉質特性方面，不同血緣結構的雜交豬與親本間肌肉的大理石紋、肉色、干物質和粗蛋白含量存在顯著差異（P<0.05）；而肌肉失水率、滴水損失及肌內脂肪含量存在極顯著差異（P<0.01）?？偟膩碚f，隨萊蕪豬血緣比例的減少，其胴體品質逐漸改善，而其肉質表現(xiàn)則有逐步下降之趨勢。郭建鳳等[18]研究測定了萊蕪豬與大約克豬雜交后的土洋雜交豬——大萊二元豬的產肉性能。大萊二元豬的屠宰率為74.96%，眼肌面積28.50 cm2，胴體平均背膘厚32.82 mm，胴體瘦肉率50.94%，皮脂率和骨骼率分別為37.85%和11.21%。肉色評分較高為3.83，亮度（L*）值、紅度（a*）值、黃度（b*）值分別為47.36、17.40、6.01，均在正常范圍內；大理石紋評分較高為3.75，肌肉pH值為5.97，滴水損失較低為2.29%，剪切力較小為32.88 N，肌內脂肪含量較高為3.68%。氨基酸總量、鮮味氨基酸含量（Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg、Pro）和必需氨基酸含量（Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys）、必需氨基酸占氨基酸總量比例都以腰大肌較高，分別比背最長肌提高3.90%、3.50%、5.30%和1.50%；鮮味氨基酸占氨基酸總量比例以背最長肌較高，比腰大肌提高0.4%，硬脂酸和亞油酸含量以腰大肌較高，分別比背最長肌提高6.34%（P<0.05）和133.08%（P<0.05），油酸、蛋白質和干物質以背最長肌含量較高，分別比腰大肌提高19.40%（P<0.05）、8.01%

（P<0.05）和10.49%（P<0.05）。

5 玉山黑豬與洋豬雜交

玉山黑豬是江西省玉山縣的一個優(yōu)良地方品種，并且是江西省8 個地方豬品種中唯一進入國家級畜禽遺傳資源保護名錄的地方豬品種，被聯(lián)合國糧農組織列入《世界家養(yǎng)動物多樣性信息系統(tǒng)》。其具有皮薄、肉嫩、味道好、屠宰率較高等特點，成熟早、繁殖力高、耐粗飼、抗逆性強、雜交利用效果顯著。

劉龍芳等[19]以玉山黑豬為母本，分別與玉山黑豬、長白豬、大白豬雜交，測定其產肉性能。玉山黑豬的肉色評分為3.4 分，色澤鮮艷；其次是長×玉3.0 分、大×玉3.2 分和大白豬3.0 分基本一致，色澤鮮艷；長白豬為2.7 分，色澤較淡。玉山黑豬大理石紋評分為4 分，肌間脂肪含量豐富且分布均勻；其次是大白、長×玉、大×玉均為3.0 分，肌間脂肪含量也豐富，紋理清晰可見；長白豬評分最低為2.6 分，肌間脂肪含量較少，紋理不清。玉山黑豬pH 6.47，比長白、大白、長×玉、

大×玉高，且貯存24 h后測定其pH值仍在6.0以上。玉山黑豬剪切力值最低，為1.56 N，與長白豬（2.50 N）、大白豬（2.45 N）比較，呈極顯著差異（P<0.01）。而與長×玉（2.18N）、大×玉（2.25 N）比較，無明顯差異（P>0.05）。這與肌肉組織學測定和口感品嘗評定是一致的，表明玉山黑豬肌肉柔嫩多汁。萬明春等[20]對長×杜玉、大×杜玉兩組三元土洋雜交豬進行了產肉性能測定。長×杜玉175日齡時平均提質量（90.41±6.91）kg，大×杜玉175日齡時平均提質量（92.23±5.85）kg，大×杜玉組日增質量、料質量比略好于長×杜玉組，但是總體差異不顯著（P<0.05）。從大理石紋、pH值、肉色等7個指標來看兩者差異均不明顯

（P<0.05），都表現(xiàn)保水力強，肉質紅嫩、肌內脂肪豐富，酸度適中，基本保留了地方豬肉原有特性；與萬明春等[21]報道原種失水率（9.96±2.32）%相比略有下降，嫩度值增大，這符合一般規(guī)律，因外來品種失水率較大、肌肉較粗、肉質較差[22]。李瑞麗等[23]對9頭玉山黑豬的背最長肌中肌內脂肪、氨基酸、肌苷酸以及脂肪酸和背脂中的脂肪酸，從營養(yǎng)學角度進行分析評價。結果表明：玉山黑豬背最長肌中17 種氨基酸總含量為19.16%，其中鮮味氨基酸和必需氨基酸占總氨基酸的比例分別為38.96%和44.78%，具有較濃的鮮味和較高的蛋白質“生物效價”，而且氨基酸評分結果表明玉山黑豬的必需氨基酸比例適宜，有利于人體吸收：玉山黑豬肉中肌內脂肪、肌苷酸含量分別為6.62%、2.99%，是其肉質鮮嫩多汁的物質基礎；此外，玉山黑豬背最長肌和背脂的不飽和脂肪酸的比例都較高，其背最長肌亞油酸和亞麻酸的含量分別為12.73%和0.86%，表明玉山黑豬脂肪酸的營養(yǎng)價值比較高。

6 結 語

中國地方豬如野豬和黑豬與外國豬的雜交是提高豬的生產性能和肉質品質的一大有效途徑。然而，我國在21世紀10年代才開始深入全面地對其雜交后代的特性進行測定。因此，采用哪類品種的豬進行雜交，雜交程度進行到哪一步才能得到高效益高品質的豬，從而為人們提供安全優(yōu)質的精品豬肉，一直未得到有效準確的答案。因此，今后應加強對各類品種豬的雜交實驗，并進行多元多次的雜交，在測定其肉質特性時，應更加全面系統(tǒng)。

測定肉質品質時，都未涉及風味物質的測定。同時，以前的科研報告中，關于新品種豬的肉質特征指標未整理形成技術標準。因此，今后此類研究中應加以改進，培育出品質好、生長快的雜交肉豬，為消費者提供安全優(yōu)質的綠色精品豬肉，提高養(yǎng)豬業(yè)的經濟效益。并且，形成準確地技術標準，為檢測豬肉品質提供依據，提高市場規(guī)范化，保證產品安全性，維護消費者權益。

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