我國(guó)水產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究進(jìn)展

陳勝軍，李來(lái)好，楊賢慶，吳燕燕，胡 曉，戚 勃，鄧建朝

（中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（廣州），國(guó)家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，廣東 廣州 510300）

我國(guó)水產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究進(jìn)展

陳勝軍，李來(lái)好，楊賢慶，吳燕燕，胡 曉，戚 勃，鄧建朝

（中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（廣州），國(guó)家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，廣東 廣州 510300）

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析體系的核心和基礎(chǔ)，對(duì)影響食品安全的因素進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是保障食品安全、促進(jìn)食品貿(mào)易和健全食品安全管理體系的重要手段。本文概述了我國(guó)水產(chǎn)品中安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源，對(duì)我國(guó)在微生物和病毒等生物危害，漁藥、甲醛、多聚磷酸鹽等養(yǎng)殖、加工與流通過(guò)程中的投入品與添加物，重金屬及水產(chǎn)品進(jìn)出口貿(mào)易等方面開展的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究工作進(jìn)行綜述，分析指出我國(guó)在水產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中存在的問題，提出了加強(qiáng)水產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方面的相關(guān)建議，為進(jìn)一步開展水產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，以確保我國(guó)水產(chǎn)品質(zhì)量安全和進(jìn)出口安全提供借鑒與參考。

水產(chǎn)品安全；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；研究進(jìn)展

近年來(lái)國(guó)內(nèi)外食品安全事件不斷爆發(fā)，食品安全問題日益受到全球關(guān)注，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估作為風(fēng)險(xiǎn)分析體系的核心和基礎(chǔ)，為風(fēng)險(xiǎn)交流、風(fēng)險(xiǎn)管理、標(biāo)準(zhǔn)制定提供重要的技術(shù)支撐作用。2009年2月28日頒布的《食品安全法》指出：食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果是制定、修訂食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)食品安全實(shí)施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)[1]。2011年10月，我國(guó)成立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心，其工作職責(zé)為承擔(dān)“從農(nóng)田到餐桌”全過(guò)程食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的技術(shù)支撐任務(wù)，既服務(wù)于政府的風(fēng)險(xiǎn)管理，又服務(wù)于公眾的科普宣教，還服務(wù)于行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展[2]。我國(guó)是水產(chǎn)品生產(chǎn)與進(jìn)出口大國(guó)，2013年，我國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量6 172.00萬(wàn)t，全國(guó)水產(chǎn)品人均占有量45.35 kg，2013年我國(guó)水產(chǎn)品出口量達(dá)到395.91萬(wàn)t，出口額202.63億美元，水產(chǎn)品進(jìn)出品貿(mào)易順差為116.25億美元，水產(chǎn)品出口額位居大宗農(nóng)產(chǎn)品出口首位[3]。水產(chǎn)品以其營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美成為人類重要食物來(lái)源。近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，在注重水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，其安全性也越來(lái)越受到人們的關(guān)注。因此，為確保水產(chǎn)品安全與促進(jìn)公平貿(mào)易的發(fā)展，在水產(chǎn)品領(lǐng)域開展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估顯得尤其重要。我國(guó)科學(xué)工作者按照風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的程序開展了部分水產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究，評(píng)估對(duì)象根據(jù)危害來(lái)源主要有微生物、病毒、養(yǎng)殖與加工過(guò)程中漁藥等投入品、甲醛等添加物以及重金屬等[4-8]。本文概述了我國(guó)水產(chǎn)品中安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源與在水產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究進(jìn)展，分析并提出了目前我國(guó)在水產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中存在的主要問題和建議，旨在為我國(guó)水產(chǎn)品生產(chǎn)、流通和食用安全提供借鑒。

1 我國(guó)水產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源

近年來(lái)不斷發(fā)生的與食品安全有關(guān)的事件，如織紋螺的貝類毒素、福壽螺的廣州管圓線蟲以及藥物殘留、水產(chǎn)加工品中添加劑的違法使用事件，造成了人們對(duì)食品安全的憂慮，食品安全成為全球普遍關(guān)注的問題。水產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題的不斷出現(xiàn)，從水產(chǎn)品的養(yǎng)殖環(huán)境、養(yǎng)殖過(guò)程投入品、加工過(guò)程的問題，包括違禁藥物殘留，添加劑的違法使用，保藏與貯運(yùn)過(guò)程的不當(dāng)引起腐敗或微生物超標(biāo)等，已影響國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售和出口貿(mào)易，危害人民群眾身體健康，更影響我國(guó)水產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)性發(fā)展[9-12]。影響我國(guó)水產(chǎn)品安全的因素可以分為質(zhì)量安全和進(jìn)出口貿(mào)易安全兩大類，其一，質(zhì)量安全因素主要來(lái)源有：1）生物危害來(lái)源：主要包括致病性細(xì)菌、病毒、蠕蟲、原生動(dòng)物等。目前對(duì)全球性食品安全構(gòu)成的最顯著威脅是致病性細(xì)菌。水產(chǎn)品中的致病性細(xì)菌有沙門氏菌、海洋弧菌、霍亂弧菌、單增李斯特菌、肉毒桿菌等。影響人體健康的病毒通常是肝炎病毒、諾瓦可病毒以及一些與腸炎有關(guān)的病毒，此外還有寄生蟲如線蟲、吸蟲和絳蟲等[9,13]。2）養(yǎng)殖與加工過(guò)程藥物、添加物等危害來(lái)源：養(yǎng)殖戶為了追求水產(chǎn)品的產(chǎn)量，防止魚病發(fā)生，采用高密度養(yǎng)殖并大量使用各種漁藥、飼料添加劑、激素等，特別是大部分養(yǎng)殖戶為非規(guī)模化小型養(yǎng)殖戶，質(zhì)量安全意識(shí)薄弱，不按國(guó)家、省級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求和規(guī)定使用漁藥，不遵守漁藥休藥期規(guī)定，甚至是使用禁用藥物，從而造成水產(chǎn)品藥殘超標(biāo)問題，影響水產(chǎn)品的食用安全[9-10,13]。生產(chǎn)者為了更好的產(chǎn)品賣相和更長(zhǎng)的貯藏期，在生產(chǎn)中濫用非食品加工用化學(xué)添加物、超量使用食品添加劑等現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，如使用甲醛、SO2等作為保鮮劑[9,13]；3）環(huán)境污染加重引起的重金屬、農(nóng)藥、有機(jī)污染物超標(biāo)等危害來(lái)源：如貝類中常查出鉛、鎘超標(biāo)、海藻中砷超標(biāo)、金槍魚中汞超標(biāo)、多氯聯(lián)苯超標(biāo)等[14-16]。其二，水產(chǎn)品進(jìn)出口貿(mào)易安全主要來(lái)源：隨著我國(guó)對(duì)水產(chǎn)品的需求量增加，我國(guó)進(jìn)口水產(chǎn)品也急劇增加，給我國(guó)水產(chǎn)品市場(chǎng)帶來(lái)嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，而作為我國(guó)出口的水產(chǎn)品，國(guó)外卻以反傾銷、質(zhì)量安全等為由對(duì)我國(guó)水產(chǎn)品出口設(shè)置非關(guān)稅壁壘，導(dǎo)致我國(guó)出口水產(chǎn)品價(jià)格波動(dòng)大，這是我國(guó)水產(chǎn)品國(guó)際貿(mào)易中巨大的潛在風(fēng)險(xiǎn)所在，因此也亟待開展在這一領(lǐng)域安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[17]。美國(guó)作為我國(guó)羅非魚最大出口市場(chǎng)，2008年美國(guó)炒作羅非魚中ω-3和ω-6脂肪酸，以及2013年以前非政府組織蒙特利爾灣水族館（Monterey Bay Aquarium）將我國(guó)羅非魚產(chǎn)品評(píng)級(jí)為紅色等級(jí)（避免食用）[18]，2006年日本實(shí)施的《肯定列表制度》，使得我國(guó)出口水產(chǎn)品在上述國(guó)家嚴(yán)重受阻，成本和風(fēng)險(xiǎn)大大增加[19]。

2 我國(guó)水產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估現(xiàn)狀

2.1生物危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

水產(chǎn)品中生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究主要以在水產(chǎn)品中常見、引起致病范圍廣、致病能力強(qiáng)的副溶血弧菌、諾如病毒、單增李斯特菌等為對(duì)象，研究?jī)?nèi)容生長(zhǎng)模式預(yù)測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模式建立、風(fēng)險(xiǎn)控制措施探究等方面。副溶血性弧菌被認(rèn)為是全球范圍內(nèi)由水產(chǎn)品引起食源性疾病的首要致病菌，針對(duì)副溶血性弧菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估進(jìn)行了諸多的研究。唐曉陽(yáng)[4]研究建立了副溶血性弧菌在南美白對(duì)蝦中的生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型并開展了水產(chǎn)品中副溶血性弧菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，提出了消費(fèi)者在食用水產(chǎn)品時(shí)盡量確保充分加熟、避免生食水產(chǎn)品的建議；鄒婉虹[20]、陳艷[21]等開展了福建省牡蠣副溶血性弧菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究。諾如病毒（Noroviruses，NV）是食源性疾病中最常見的病原體，流行病學(xué)調(diào)查顯示雙殼軟體動(dòng)物是NV最主要的載體[22]。李振[5]通過(guò)比較我國(guó)與歐美其他國(guó)家NV流行病學(xué)研究現(xiàn)狀，結(jié)合青島地區(qū)貝類產(chǎn)品中NV的污染狀況，確定青島地區(qū)居民食用海產(chǎn)貝類感染NV的風(fēng)險(xiǎn)大約為28人/10萬(wàn) 人口，屬于二級(jí)風(fēng)險(xiǎn)（10～100人/10萬(wàn) 人口），并根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，提出了相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施。梁?jiǎn)⑵絒23]開展了進(jìn)口水產(chǎn)品中單增李斯特菌的監(jiān)測(cè)與風(fēng)險(xiǎn)分析研究，結(jié)果表明進(jìn)口水產(chǎn)品中單增斯特菌污染率與國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品相近，其中智利進(jìn)口產(chǎn)品污染率高達(dá)31.3%，表明進(jìn)口水產(chǎn)品中存在李斯特菌污染的潛在風(fēng)險(xiǎn)，因此要加強(qiáng)對(duì)單增李斯特菌檢出率較高的國(guó)家的水產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

2.2養(yǎng)殖與加工過(guò)程藥物、添加物等風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

養(yǎng)殖過(guò)程藥物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估主要集中在環(huán)境中農(nóng)藥殘留、漁藥的使用在水生生物體內(nèi)的代謝、殘留量等方面的研究；水產(chǎn)品加工過(guò)程中外來(lái)添加物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估主要在于對(duì)內(nèi)源、外源的判斷，允許使用添加物的使用量、使用方法等方面的研究。

宋紅波等[6]開展了恩諾沙星在水產(chǎn)品中殘留的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究，結(jié)果表明恩諾沙星在水產(chǎn)動(dòng)物體內(nèi)有較長(zhǎng)的半衰期，對(duì)于供食用的水產(chǎn)品，用藥后一般需20 d以上的停藥期。王群等[24]開展了水產(chǎn)品中孔雀石綠的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究，分析了水產(chǎn)品中孔雀石綠的膳食暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征，為方便快捷地了解國(guó)際組織對(duì)孔雀石綠的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供參考。

李文[25]對(duì)鲆鰈魚食用安全性進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，探討鲆鰈魚“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”過(guò)程中存在的危害，即對(duì)水質(zhì)、飼料、漁藥、加工、運(yùn)輸、貯藏和銷售共7個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，初步確定并評(píng)價(jià)了可能威脅鲆鰈魚食用安全性的主要藥殘風(fēng)險(xiǎn)，包括孔雀石綠、硝基呋喃、氯霉素、喹乙醇、氟喹諾酮類等。

甲醛是一種已被世界衛(wèi)生組織確定致畸和致癌物質(zhì)，具有較高的毒性。我國(guó)已明令禁止在食品中以任何形式添加甲醛，一些不法經(jīng)營(yíng)者將其作為防腐劑、漂白劑添加到水產(chǎn)品中；同時(shí)龍頭魚、鱈魚、魷魚等水產(chǎn)品自身存在較高本底含量的甲醛[7]。段文佳[7]針對(duì)水產(chǎn)品中甲醛存在的問題，對(duì)我國(guó)普通人群和水產(chǎn)品高膳食水平的特殊人群食用鮮活水產(chǎn)品途徑的甲醛膳食風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行定量評(píng)估，建議將我國(guó)鮮活水產(chǎn)品中甲醛安全限量標(biāo)準(zhǔn)暫定為30 mg/kg。鄭斌等[26]研究了常見水產(chǎn)品中的甲醛天然含量，結(jié)果表明除龍頭魚和魷魚絲外，其他常見水產(chǎn)品和水產(chǎn)加工品的天然甲醛含量較低，表明水產(chǎn)品中存在的天然甲醛不會(huì)對(duì)人體健康造成目前科學(xué)水平能檢測(cè)到的損害。

多聚磷酸鹽是一類重要的食品添加劑，在水產(chǎn)品加工與保存過(guò)程中起到保持水分、調(diào)節(jié)pH值、螯合金屬離子等作用。王瑩瑩[27]對(duì)凍海水魚、凍蝦仁、魚糜制品等水產(chǎn)品中添加磷酸鹽進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，結(jié)果表明我國(guó)消費(fèi)者通過(guò)食用水產(chǎn)品途徑攝入磷酸鹽日均暴露量平均值為6.97 mg/（kg·d），風(fēng)險(xiǎn)商的平均值為0.03，且均小于1，說(shuō)明通過(guò)食用水產(chǎn)品途徑攝入磷酸鹽對(duì)人體健康造成風(fēng)險(xiǎn)的可能性不大。

2.3水產(chǎn)品中重金屬風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

水產(chǎn)品具有較強(qiáng)的重金屬富集能力，魚、蝦、貝、藻等水產(chǎn)品對(duì)不同重金屬的富集能力不同，水產(chǎn)品重金屬污染已成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。王增煥等[8]開展了大亞灣海洋生物體內(nèi)鉛的含量與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究，分析討論了大亞灣海洋生物體鉛（Pb）的含量與變化特征，統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果顯示大亞灣海域生物體Pb的含量服從正態(tài)分布，甲殼類Pb的含量明顯高于頭足類和魚類。結(jié)果表明，大亞灣海洋生物體Pb的膳食暴露量處于安全范圍。

孫丕喜等[28]開展了桑溝灣重金屬對(duì)海洋環(huán)境影響和食用貝類的健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究，針對(duì)食用桑溝灣貝類水產(chǎn)品的消費(fèi)人群進(jìn)行了重金屬污染的健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，結(jié)果表明調(diào)查人群食用貝類中Pb、Cd、Hg、MeHg、As的日攝入量（daily intake，DI）值分別為15.67、62.02、0.001 8、0.001 6和0.188μg/（人·d），攝入量低于食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）的推薦限值，因此桑溝灣食用貝類中重金屬污染的健康風(fēng)險(xiǎn)處于安全范圍。

其他對(duì)重金屬風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究還有李孝軍等[29]水產(chǎn)品中砷污染的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，江津津等[30]開展了對(duì)水產(chǎn)品中汞和甲基汞的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究，王增煥等[31]對(duì)華南沿海貝類體鎘進(jìn)行了調(diào)查與膳食暴露評(píng)估研究。

2.4水產(chǎn)品進(jìn)出口貿(mào)易風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

譚城[32]從我國(guó)水產(chǎn)品貿(mào)易的特點(diǎn)和存在問題出發(fā)，開展了水產(chǎn)品出口貿(mào)易風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警研究，通過(guò)分析市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)和政策風(fēng)險(xiǎn)在水產(chǎn)品生產(chǎn)、加工和流通環(huán)節(jié)，建立了與水產(chǎn)品出口貿(mào)易風(fēng)險(xiǎn)因素相對(duì)應(yīng)的預(yù)警指標(biāo)體系，為水產(chǎn)品企業(yè)和相關(guān)管理部門提供了防范風(fēng)險(xiǎn)的理論依據(jù)和實(shí)際手段。陳瑋[33]開展了出口水產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)綜合評(píng)估與應(yīng)用研究，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品、管理和貿(mào)易等影響其風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵要素及其作用原理進(jìn)行了分析和歸納，確定了影響我國(guó)出口水產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)的綜合要素，探討建立了我國(guó)出口水產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估模型、我國(guó)風(fēng)險(xiǎn)管理與風(fēng)險(xiǎn)交流框架，為我國(guó)出口水產(chǎn)品企業(yè)和政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)提供了思路和方法。

3 我國(guó)水產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估存在的問題

3.1風(fēng)險(xiǎn)研究基礎(chǔ)薄弱，數(shù)據(jù)積累不足

危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估以及風(fēng)險(xiǎn)描述是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的4個(gè)階段，其中暴露評(píng)估技術(shù)是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中最關(guān)鍵的技術(shù)環(huán)節(jié)，暴露評(píng)估需要大量的食物污染物殘留量數(shù)據(jù)和膳食消費(fèi)量數(shù)據(jù)，國(guó)外這方面數(shù)據(jù)比較全面，但是不同國(guó)家人群特點(diǎn)、膳食結(jié)構(gòu)、污染物本底值、社會(huì)經(jīng)濟(jì)和文化背景差異很大，只有結(jié)合我國(guó)的實(shí)際情況，建立起我國(guó)完善的數(shù)據(jù)庫(kù)，才能準(zhǔn)確反映我國(guó)水產(chǎn)品安全狀況。我國(guó)現(xiàn)有的暴露評(píng)估數(shù)據(jù)少，而且不連續(xù)，覆蓋地區(qū)較少[4,9,34]。

3.2風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估程序和技術(shù)有待進(jìn)一步完善和提高

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一門與實(shí)際結(jié)合緊密并應(yīng)用于實(shí)際的科學(xué)，目前我國(guó)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估采用的程序、技術(shù)和模型大多采用國(guó)外科研機(jī)構(gòu)所獲得的數(shù)據(jù)，但是由于歷史悠久、幅員遼闊，在飲食文化與習(xí)慣、地理位置與氣候條件方面與我國(guó)獲取相關(guān)數(shù)據(jù)的情形有巨大差異，且國(guó)外獲得的模型參數(shù)值未運(yùn)用國(guó)內(nèi)相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行驗(yàn)證。我國(guó)雖然開發(fā)應(yīng)用了一些對(duì)微生物、化學(xué)物質(zhì)等進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的模型，但大多是引用國(guó)外現(xiàn)有的模型，在數(shù)據(jù)支持和理論支持上均受到限制[4,21]。因此，研究適合我國(guó)實(shí)際情況的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的模型、程序和技術(shù)是我國(guó)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的重要內(nèi)容。

3.3風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果在實(shí)際監(jiān)管和應(yīng)用方面不夠

現(xiàn)在的水產(chǎn)品中的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估集中于收集大量數(shù)據(jù)采用較為復(fù)雜的數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行分析，這些方法往往只能停留在理論或宏觀管理階段，難以在具體監(jiān)管部門或企業(yè)管理中得到實(shí)際使用。與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)的水產(chǎn)品安 全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究與應(yīng)用尚處于起步階段，差距主要體現(xiàn)在法律法規(guī)、監(jiān)管機(jī)制、技術(shù)與設(shè)備、信息分析與預(yù)警系統(tǒng)等方面。目前尚沒有形成系統(tǒng)明確的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系、分析制度，對(duì)部分污染物在水產(chǎn)中的殘留情況未全面開展及時(shí)連續(xù)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在水產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)制定和技術(shù)貿(mào)易壁壘中的應(yīng)用研究也比較薄弱。

4 加強(qiáng)我國(guó)水產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的建議

4.1制定水產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估規(guī)劃，逐步有序開展水產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

為做好國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例和《食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)管理規(guī)定（試行）》，由衛(wèi)生部牽頭，各相關(guān)部委聯(lián)合制訂發(fā)布國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃， 各省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門根據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃，結(jié)合本行政區(qū)域的具體情況，組織制定、實(shí)施本行政區(qū)域的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案[35]。近幾年來(lái)，水產(chǎn)品中的監(jiān)測(cè)項(xiàng)目主要包括：即食水產(chǎn)干制品中的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌；生食動(dòng)物性水產(chǎn)品的副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌、諾如病毒、異尖線蟲等寄生蟲；鮮活水產(chǎn)品中的孔雀石綠、硝基呋喃及其代謝物，氯霉素等藥物；新鮮貝類中的麻痹性、腹瀉性貝類毒素、河豚毒素等[36]。根據(jù)我國(guó)水產(chǎn)品安全監(jiān)管重點(diǎn)和大宗進(jìn)出口水產(chǎn)品，制定我國(guó)水產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估規(guī)劃，提出風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估計(jì)劃，并逐步有序開展水產(chǎn)品 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。目前，我國(guó)應(yīng)盡快采用國(guó)際認(rèn)可的手段及時(shí)而適宜地對(duì)水產(chǎn)品開展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，逐步建立和完善食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系，為水產(chǎn)品安全監(jiān)管和限標(biāo)準(zhǔn)研究提供技術(shù)支撐，提升我國(guó)出口水產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力，并加強(qiáng)對(duì)我國(guó)進(jìn)口水產(chǎn)品的安全監(jiān)管。

4.2加大水產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)研究力度，建立水產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人才隊(duì)伍

國(guó)家食品安全評(píng)估中心成立后，由我國(guó)農(nóng)業(yè)部牽頭以原有的檢測(cè)中心 為依托在全國(guó)各地建立了一批水產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室和實(shí)驗(yàn)站[37]，為水產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的開展打下了良好的基礎(chǔ)，因此有必要以這些風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室和實(shí)驗(yàn)站為依托平臺(tái)，設(shè)立水產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估項(xiàng)目，開展水產(chǎn)品相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)研究，積累一批水產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)數(shù)據(jù)與資料，加強(qiáng)與國(guó)際間風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)的培訓(xùn)與交流，培養(yǎng)一批進(jìn)行水產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的人才，建立一批從事水產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究隊(duì)伍，積極參與國(guó)際組織的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估交流，提高我國(guó)在水產(chǎn)品安全領(lǐng)域方面的影響力。

4.3充分利用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理，確保風(fēng)險(xiǎn)管理的有效性

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是制定標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)，實(shí)際落實(shí)《食品安全法》中“食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果是制定、修訂食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)食品安全實(shí)施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)”。國(guó)際食品法典水產(chǎn)及水產(chǎn)加工品委員會(huì)（Codex Committee on Fish and Fishery Products，CCFFP）是水產(chǎn)品國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的制定委員會(huì)，其標(biāo)準(zhǔn)中安全限量指標(biāo)的制定需要風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的數(shù)據(jù)作支撐，近年來(lái)我國(guó)專家利用積累的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估資料積極跟蹤并參與國(guó)際水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制修定，王聯(lián)珠等[38]參與紫菜國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)制定，并在標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中提出了促進(jìn)我國(guó)紫菜貿(mào)易的建議措施。中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)每年召開羅非魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇并發(fā)布羅非魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展年度報(bào)告書，并根據(jù)產(chǎn)業(yè)風(fēng)險(xiǎn)，分為不同風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，對(duì)整個(gè)羅非魚產(chǎn)業(yè)起到良好的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警作用[39]。風(fēng)險(xiǎn)管理是一門應(yīng)用性和操作性要求較高的學(xué)科領(lǐng)域，因此，在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)上，指導(dǎo)風(fēng)險(xiǎn)管理的政策制定與實(shí)施，針對(duì)存在的風(fēng)險(xiǎn)提出切實(shí)可行的解決辦法，特別是在我國(guó)現(xiàn)階段經(jīng)濟(jì)發(fā)展高速增長(zhǎng)時(shí)期，水產(chǎn)品安全問題近幾年屢有發(fā)生，各級(jí)政府應(yīng)予以高度重視，對(duì)各種可能發(fā)生的水產(chǎn)品安全問題防患于未然。將水產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，充分應(yīng)用到風(fēng)險(xiǎn)管理中，給政府主管部門、行業(yè)及企業(yè)提供風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警及控制措施，以確保我國(guó)水產(chǎn)品生產(chǎn)、流通和食用的安全。

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Progress in the Risk Sources and Assessment of Aquatic Products in China

CHEN Shengjun, LI Laihao, YANG Xianqing, WU Yanyan, HU Xiao, QI Bo, DENG Jianchao
(National R&D Center for Aquatic Product Processing, Laboratory of Quality and Safety Risky Assessment for Aquatic Product on Storage and Preservation (Guangzhou), Ministry of Agriculture, Key Laboratory of Aquatic Product Processing, Ministry of Ag riculture,
South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China)

Risk assessment is the core and foundation of risk analysis. Risk assessment of the factors that affect thefood safety is of great importance to guarantee food safety, promote food commodity trade and improve the food safetymanagement system. This paper overviews the sources of food safety risks of aquatic products in China, summarizes therecent progress in ri sk assessment of aquatic products for biological hazards such as microorganisms/viruses as well asfishery drugs, formaldehyde, polyphosphate and heavy metals in import and export trade. We point out the main problems existingin the risk assessment of aquatic products such as lack of basic data. We also put forward some suggestions on strengthening thesafety risk assessment of aquatic products in order to ensure the quality and safety of aquatic products in China.

aquatic product safety; risk assessment; progress

TS254

1002-6630（2015）17-0300-05

10.7506/spkx1002-6630-201517055

2015-02-02

國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（羅非魚）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CARS-49）；國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31371800）；

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2015BA0801744）

陳勝軍（1973—），男，副研究員，博士，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工與質(zhì)量安全控制。E-mail：Chensjun@hotmail.com